义大利面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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义大利面统称Pasta，原意是「经搓揉过的面团」，虽然只有面条与配料的简单组合，搭配酱汁却能变化出万千风情，而这正是义大利面的美妙之处！

　　义大利面材料容易准备，作法上也没有太困难的技巧，但如果想要煮得好吃，仍然大有学问，囊括各式义大利酱料的美味作法，以步骤图解，新手也能一学就会。

　　不论是经典的红酱、白酱、黄酱、青酱、黑酱、清酱或创意的苹果咖哩酱、柠檬酸辣酱、洋葱肉汁酱、牛肉高汤、鱼高汤等通通收录，同时说明如何选择义大利面、面条怎么煮最好吃、香辛料怎么搭配增添风味，在家也能做出好滋味的义大利面！

本书特色

　　121道义大利面料理，轻松做出好滋味

　　介绍形形色色的义大利面，解说煮面的技巧要领，和增添风味、提点香气的各式辛香料，轻轻松松就能做出一盘盘Q弹好吃的义大利面，满足挑剔的味蕾。

　　11种义大利面常用酱料制作剖析，只要按部就班，不管红酱（番茄酱）、白酱（奶油酱）、青酱（罗勒酱）、黄酱（南瓜酱）、黑酱（黑橄榄酱）、清酱（橄榄油酱）哪种口味，通通轻而易举。
 

作者简介

李建轩

　　得奖经历
　　2011
　　THERMOS「膳魔师盃」台湾厨神大赛／职业组　铜牌
　　牛头牌型男主厨&美女厨师美味料理比赛　金牌
　　第一届统一肉燥料理大赛　金牌
　　2010
　　一禽好友厨艺创意料理大赛／社会组　银牌
　　2009
　　台北国际食尚秀青年厨师选拔赛　金牌
　　2008
　　第四届龟甲万盃厨艺大赛／社会组　铜牌
　　第三届CamPania坎佩尼亚盃义大利面创意比赛　金牌
　　2007
　　美国美食创意厨艺比赛　铜牌
　　法国国际美食协会台湾区首届年轻厨师菁英选拔赛　金牌
　　第三届龟甲万盃厨艺大赛／社会　金牌
　　2006
　　中国首届杭州国际西餐厨艺大赛／西餐三文鱼现场烹饪　铜牌
　　中国首届杭州国际西餐厨艺大赛／西餐牛肉现场烹饪　银牌
　　中国首届杭州国际西餐厨艺大赛／西餐展示　金牌
　　FHA新加坡国际烹饪大赛／三道亚洲风味佳餚　铜牌
　　万家香盃厨艺烹饪比赛　银牌
　　黄金笋盃烹饪大赛　铜牌
　　2004
　　全国稻香料理米酒烹饪大赛（全国赛）　银牌
　　全国稻香料理米酒烹饪大赛（北区）　金牌

陈建州

　　饭店厨师
 

作者序
2 热情与坚持的料理之路
4 自己动手做道地义大利面

Part 1 义大利面美味祕密
12 义大利面种类花样多
15 Q弹义大利面这样煮
16 义面常用各种辛香料
18 六大酱料制作祕诀
23 琳瑯满目的义面酱料
25 自己做高汤

Part 2 红酱（番茄酱）
28 波隆那肉酱直面
30 炖番茄蔬菜螺旋面
32 番茄鳀鱼芥末籽水管面
34 番茄鲔鱼蝴蝶面
36 红酒番茄牛腩直面
38 地中海酸豆水管面
40 义式海鲜番茄宽面
42 义式番茄培根扁面
44 匈牙利牛肉宽面
46 辣味番茄罗勒墨鱼面
48 辣味番茄鸡肉斜管面
50 地中海蔬菜乳酪面饺
52 拿破里扁面
54 鸡排蘑菇蔬菜面
56 茄汁鲔鱼斜管面
58 茄汁肉排番茄面
60 西西里螺旋面
62 干贝鲜虾茄汁墨鱼面
64 小龙虾野菇直面
66 肉酱乳酪蝴蝶面
68 鲜虾茄汁斜管面
70 鳀鱼红酱蔬菜面
72 茄汁海鲜义大利面
74 牛肚肉酱螺旋面
76 鸡腿红酱斜管面
78 鸡肉青豆通心面
80 培根野菇蝴蝶面
82 翡翠鲜菇海鲜面疙瘩
84 地中海乳酪面饺
86 乳酪鸡肉面卷
88 翡翠肉酱千层面
90 茄汁肉酱焗千层面
92 凉拌通心面

Part 3 白酱（奶油酱）
96 奶油培根直面
98 野菇奶油斜管面
100 奶油菠菜起司水管面
102 奶油金鲑鱼卵宽面
104 鲑鱼奶油蝴蝶面
106 白花椰奶香菠菜面
108 奶油燻鸡橄榄贝壳面
110 奶油蘑菇鸡肉直面
112 奶油彩椒螺旋面
114 总汇海鲜奶油扁面
116 奶油蛤蜊蝴蝶面
118 翡翠鲜菇奶油直面
120 顶尖皇海鱼子墨鱼面
122 培根莱豆贝壳面
124 青蒜培根义大利面
126 月见燻鲑鱼宽面
128 奶油鲜蔬斜管面
130 田园野蔬蝴蝶面
132 野菇奶油墨鱼面
134 奶油洋菇菠菜宽面
136 火腿起司斜管面
138 奶香蔬菜通心面
140 奶油蘑菇面疙瘩
142 烟燻鲑鱼宽面
144 焗烤义式千层面
146 蒜味培根蔬菜焗面
148 起司焗海鲜通心面
150 焗烤起司义大利面
152 焗烤斜管面
154 海鲜总汇焗面

Part 4黄酱（南瓜酱）
158 南瓜海鲜墨鱼面
160 切达起司通心面
162 黄海金沙彩椒菠菜面
164 鲜虾南瓜椰奶水管面
166 南瓜鸡肉螺旋面
168 油封大蒜蔬菜直面
170 南瓜蟹肉松子扁面
172 蛋包南瓜乳酪通心面
174 蟹肉黄酱宽面

Part 5 黑酱（黑橄榄酱）
178 橄榄时蔬千层面
180 辣味墨鱼贝壳面
182 海陆百鲜斜管面
184 墨西哥辣味黑橄榄直面
186 野菇奶香黑橄榄扁面
188 白翡翠黑橄榄蝴蝶面

Part 6青酱（罗勒酱）
192 松子青酱直面
194 青酱海鲜宽面
196 绿海鲜虾螺旋面
198 青酱鸡肉贝壳面
200 蛤蜊罗勒斜管面
202 青酱奶油鲑鱼扁面
204 漂浮青酱培根直面
206 鲜味海鲜义大利面
208 芦笋鸡肉斜管面
210 青酱鲍鱼细面
212 地中海风味蝴蝶面
214 甜椒朝鲜蓟斜管面
216 香辣章鱼蟹肉面
218 鲜贝青酱斜管面
220 西西里鱼村拌面
222 海鲜义大利面沙拉

Part 7清酱（橄榄油酱）
226 蒜味蘑菇直面
228 黑橄榄酸豆螺旋面
230 香蒜白酒蛤蜊扁面
232 白酒海鲜宽面
234 香酥坚果1仔鱼贝壳面
236 鲜虾蒜味菠菜面
238 蒜香栉瓜橄榄墨鱼面
240 时蔬拌甜菜根宽面
242 干贝虾仁螺旋面
244 菠菜火腿贝壳面
246 辣椒蒜味直面
248 腰豆鲔鱼宽面
250 沙拉米细面
252 南瓜鸡肉螺旋面
254 芥兰腊肠直面
256 鲜虾干贝青豆宽面
258 甜椒鲜虾直面
260 蒜香辣味蛤蜊细面
262 鲜虾滑菇义大利面
264 鲜鲔墨鱼面
266 番茄天使面
268 义式贝壳面
270 茄拌通心面
272 蒜片青蔬义大利面
274 培根松子冷面
276 烟燻鲑鱼海苔冷面
278 番茄斜管面沙拉

 

Q弹义大利面这样煮
 
煮面是做出义大利面的重要第一步。煮义大利面重要口诀：「锅大、水多、火大、搅拌」。由这口诀可知在煮面的时候锅子要够大，水就装的多，并且保持大火煮沸面条，面条足以于锅中尽情奔跑，如此才能保留面条本身的口感及原味，并且要不时搅拌，才不会使面条黏锅或相黏在一块，煮出Q而不烂的义大利面。
 
煮面步骤 Steps to cook perfect past
 
1 取锅装水煮沸（锅要大，通常以100公克面条至少要1000c.c.的水）。
 
2 水锅中加少许盐及橄榄油（加盐是提早入味，加油是防止面条沾黏）。
 
3 放入面条。
 
4 设定时间后搅动面条（让水保持滚沸状态，让面条均匀跳动防止沾黏及容易煮熟）。
 
5 捞起面条，沥干多余水分。
 
6 保存（煮好的面条如果没有马上与酱料拌匀，可浸泡冷水至面条冷却）。
 
红酱（番茄酱）
波隆那肉酱直面
材料
义大利直面、绞肉各100公克，西洋芹、红萝卜各10公克，洋葱30公克，牛番茄1颗，大蒜、培根、罗勒叶各2片
调味料
帕马森起司适量
A料
红酱80公克，红酒、高汤各50c.c.，月桂叶1片，百里香1支
B料
橄榄油1大匙，糖3公克，盐、胡椒各适量
 
作法
 
1 将牛番茄底部画十字刀，放入滚水中汆烫，取出放入冰水中，剥去外皮切小丁，西洋芹、红萝卜、大蒜、洋葱切碎，培根切小丁备用。
 
2热锅倒入橄榄油，放入洋葱及培根爆香，加入蒜碎、红萝卜碎、西芹碎、番茄丁，略拌炒后加入绞肉翻炒至上色，加入调味料A焖煮30分钟，再加入调味料B及罗勒叶即可。
 
3 煮一锅水，水滚加入盐及油，放入直面煮10分钟，至面条中心呈现白点状态拌入步骤2所有材料即可。
 
4 盛盘，淋上红酱，并撒上帕马森起司片即可。
 
贴心小语
可利用培根逼出来的油，去爆香洋葱碎及蒜碎，会使整道佳餚的香气及甜味更为浓郁及香甜。

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