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★京都名店「charcuterie Lindenbaum」配方全收录！
★熟食冷肉唯一中文版食谱书
★料理人必备必读！从肉馅到燻制，重现欧陆道地风味
★在意食品添加物？欢迎挑战自家制作

　　全世界的顶尖主厨们，用「熟食冷肉Charcuterie」展现料理风格

　　熟食冷肉Charcuterie，泛指所有肉类加工食品的法语。肉肠Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉酱Pâté、冻派Terrine…都是，就概括的意义而言，我们熟悉的叉烧也算是熟食冷肉之一。

　　最早是为了保存食物、延长食用期所应运而生，并传承至今。但在冷藏冷冻技术发达的现在，熟食冷肉Charcuterie已经用她独特的美味、多变化的应用，吸引了广大的粉丝。不论是单吃、佐酒、作为开胃菜、或是当成食材加入料理…都佔有举足轻重的地位。日本更是有越来越多的餐厅、Bistro小酒馆，开始自制具有各家主厨风格的熟食冷肉Charcuterie。

　　唯一专书！８９６张详细图解

　　对于想要尝试熟食冷肉Charcuterie制作者而言，本书配方以「安全的」、「相对容易制作」来呈现。当然不能舍弃美味，但对于所有的成品，同一款品项配方试作了无数次，将其中最美味的食谱改良成易于制作，并且抱着对于未能前往欧洲取经者，也能轻松理解的想法来完成。

　　本书主要沿用法国和德国的技术制作，收录包括：
　　＜知识篇＞
　　肉的使用部位有什么差别？食品添加物可以不放吗？
　　为什么需要熟成？如何进行温度管理？
　　烟燻的温度、香料的使用、pH酸硷值该如何调整？
　　粗绞vs细绞与肠衣的搭配选择
　　符合食品安全的中心温度…等
　　＜第1章    新鲜肉肠Chair à saucisse＞科西嘉肉肠、土鲁斯肉肠、图林根肉肠…等
　　＜第2章    肉肠Saucisse＞蒙贝利亚肉肠、维也纳肉肠、博克肉肠、血肠、肠肚包…等
　　＜第3章    风干肉肠Salami＞胡椒肠、白霉肉肠、红椒粉肉肠…等
　　＜第4章    生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon＞生火腿、烟燻火腿、干燥熟成鸭胸…等
　　＜第5章    抹酱Rillettes、油封Confit＞猪肉抹酱、油封鸭、鸡肝慕斯、肝肠…等
　　＜第6章    肝酱Liver Paste＞鸡肝慕斯、鹅肝与鸭肝慕斯、肝肠…等
　　＜第7章    肉冻Jambon Persillé＞盐渍牛肉、勃艮第火腿冻、火腿冻…等
　　＜第8章    冻派Terrine、肉酱Pâté、冻卷Galantine、肉卷Ballotine＞乡村冻派、肥肝冻派、猪肉冻卷、酥皮肉酱…等

　　除此之外，乡村冻派Terrine de campagne或血肠Boudin等传统食品，或者因冠以此名而必须遵循的规定，也都以此为基准，介绍最基本的配方。为了制作出欧陆道地的风味，请务必吸收了解本书的基础知识，接着才能发展出自己的创意与风格，希望大家都能从中获得熟食冷肉Charcuterie的乐趣。
 

作者简介

吉田  英明Hideaki Yoshida

　　1962年出生于京都，生长于餐饮之家。自幼年时期开始就非常喜好读书，阅读家中所有的文学及专业书籍（庭园、鲤鱼、法式料理等）。在小学高年级时深受秋山德蔵的着作所感动，兴起了在法国研习料理的决心。高中毕业前，即迫不及待地进入京都老字号饭店，开始学习之路。1983年终于有机会远赴欧洲，至1985年因家庭因素而回国，开始在京都的饭店、餐厅工作。30歳时，开始对熟食冷肉类制品产生兴趣，进而于1993年再次前往欧洲。于法国、德国、荷兰的熟食冷肉工房、肉贩业者Metzgerei学习，至1995年返回日本，以厂长身分振兴火腿工场。2009年将已经营12年的餐厅业务转型为「charcuterie LINDENBAUM」，开业至今。
 

4    前言
11    知识篇
12    Ⅰ 特选素材制出极品美味
28    Ⅱ 巧妙使用工具
38    Ⅲ 希望大家能理解并熟练运用的熟食冷肉加工技术
45    本书需注意的重点

47    实践篇
48    第1章    新鲜肉肠
50    肉肠内馅 Chair à saucisse
53    科西嘉肉肠 Salciccia
56    土鲁斯肉肠 Saucisse de Toulouse
59    图林根肉肠 Thüringer bratwurst
62    纽伦堡肉肠 Nürnberger bratwurst
66    西班牙鲜肉肠 Butifarra fresca
69    阿拉伯肉肠 Merguez

72    第2章    肉肠
74    里昂人肉肠 Cervelas Lyonnais
77    蒙贝利亚肉肠 Saucisse de Montbéliard
80    维也纳肉肠 Wiener Würstchen
83［使用食物料理机时］
84    博克肉肠 Bockwurst
87    克拉库尔肉肠 Krakauer
90    巴伐利亚白肠Weißwurst
94    白肠Boudin blanc
97    血肠Boudin noir
100    肠肚包 Andouillette de compagne
104    套肠 Andouillette à la ficelle
108    里昂肉肠 Saucisse de Lyon（Saucisse de Jambon）
112    熟风干肉肠Koch salami

114    第3章    风干肉肠
116    胡椒肠Pfefferbeisser
119    白霉肉肠 Edelschimmel
122    红椒粉肉肠Chorizo
125    ◆关于在日本制作风干肉肠的发酵与熟成

126    第4章    生火腿、火腿、培根
128    生火腿Coppa
131    白火腿 Jambon blanc
132    烟燻火腿 Jambon fumée
136    生培根 Pancetta
137    培根Bacon
140    干燥熟成鸭胸Magret de canard séché
141    烟燻鸭胸Magret de canard fumée

146    第5章    抹酱、油封
146    猪肉抹酱 Rillettes de porc
148［完成细致抹酱的制作法］    
149    油封鸭 Confit de canard
152    都尔抹酱  白酒风味 Rillettes de Tours
155    手撕猪肉 Pulled pork

158    第6章    肝酱
160    鸡肝慕斯Mousse de foie de volaille
163    鹅肝与鸭肝慕斯Mousse de foie-gras et foie de canard
166    肝肠Leberwurst

170    第7章    肉冻
172    盐渍牛肉Corned beef
175    火腿冻 Jambon Persillé
178    勃艮第火腿冻 Jambon Persillé
181    猪头肉冻 Fromage de téte
184    ［整颗猪头无法用完时…］

186    第8章    冻派、肉酱、冻卷、肉卷    
188    乡村冻派Terrine de campagne
192    老奶奶冻派 Terrine de grand-mère
196    肥肝冻派 Terrine de foie-gras
198［关于肥肝冻派完成时的温度］
199    鸡肉冻派 Terrine de Poulet
202    兔肉冻派 Terrine de lapin
207    猪肉冻卷 Galantine de porc
212    鸭肉卷 Ballotine de canard
217    ◆鹅颈包 Cou d’oie farci
218    酥皮肉酱Pâté en croûte
221［清高汤冻液的温度与时间］
222    欧若拉酥皮肉酱 L‘oreiller de la Belle Aurore

228    ˙酥脆塔皮面团Pâte brisée的制作方法
229    ˙肝酱填馅Farce à gratin的制作方法
230    ˙清高汤冻液的制作方法
232    本书中所标示的重点温度

238    结语
239    参考资料

 

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Charcuterie熟食冷肉正统技术大全：京都名店配方全收录，唯一专书896张图解，传授肉肠、培根、火腿、酥皮肉酱、冻派等道地制法、应用变化 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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