Charcuterie熟食冷肉正统技术大全：京都名店配方全收录，唯一专书896张图解，传授肉肠、培根、火腿、酥皮肉酱、冻派等道地制法、应用变化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★京都名店「charcuterie Lindenbaum」配方全收录！
★熟食冷肉唯一中文版食谱书
★料理人必备必读！从肉馅到燻制，重现欧陆道地风味
★在意食品添加物？欢迎挑战自家制作

　　全世界的顶尖主厨们，用「熟食冷肉Charcuterie」展现料理风格

　　熟食冷肉Charcuterie，泛指所有肉类加工食品的法语。肉肠Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉酱Pâté、冻派Terrine…都是，就概括的意义而言，我们熟悉的叉烧也算是熟食冷肉之一。

　　最早是为了保存食物、延长食用期所应运而生，并传承至今。但在冷藏冷冻技术发达的现在，熟食冷肉Charcuterie已经用她独特的美味、多变化的应用，吸引了广大的粉丝。不论是单吃、佐酒、作为开胃菜、或是当成食材加入料理…都佔有举足轻重的地位。日本更是有越来越多的餐厅、Bistro小酒馆，开始自制具有各家主厨风格的熟食冷肉Charcuterie。

　　唯一专书！８９６张详细图解

　　对于想要尝试熟食冷肉Charcuterie制作者而言，本书配方以「安全的」、「相对容易制作」来呈现。当然不能舍弃美味，但对于所有的成品，同一款品项配方试作了无数次，将其中最美味的食谱改良成易于制作，并且抱着对于未能前往欧洲取经者，也能轻松理解的想法来完成。

　　本书主要沿用法国和德国的技术制作，收录包括：
　　＜知识篇＞
　　肉的使用部位有什么差别？食品添加物可以不放吗？
　　为什么需要熟成？如何进行温度管理？
　　烟燻的温度、香料的使用、pH酸硷值该如何调整？
　　粗绞vs细绞与肠衣的搭配选择
　　符合食品安全的中心温度…等
　　＜第1章    新鲜肉肠Chair à saucisse＞科西嘉肉肠、土鲁斯肉肠、图林根肉肠…等
　　＜第2章    肉肠Saucisse＞蒙贝利亚肉肠、维也纳肉肠、博克肉肠、血肠、肠肚包…等
　　＜第3章    风干肉肠Salami＞胡椒肠、白霉肉肠、红椒粉肉肠…等
　　＜第4章    生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon＞生火腿、烟燻火腿、干燥熟成鸭胸…等
　　＜第5章    抹酱Rillettes、油封Confit＞猪肉抹酱、油封鸭、鸡肝慕斯、肝肠…等
　　＜第6章    肝酱Liver Paste＞鸡肝慕斯、鹅肝与鸭肝慕斯、肝肠…等
　　＜第7章    肉冻Jambon Persillé＞盐渍牛肉、勃艮第火腿冻、火腿冻…等
　　＜第8章    冻派Terrine、肉酱Pâté、冻卷Galantine、肉卷Ballotine＞乡村冻派、肥肝冻派、猪肉冻卷、酥皮肉酱…等

　　除此之外，乡村冻派Terrine de campagne或血肠Boudin等传统食品，或者因冠以此名而必须遵循的规定，也都以此为基准，介绍最基本的配方。为了制作出欧陆道地的风味，请务必吸收了解本书的基础知识，接着才能发展出自己的创意与风格，希望大家都能从中获得熟食冷肉Charcuterie的乐趣。
 

书名：《现代肉品加工与保鲜技术：从实验室到厨房的创新实践》 书籍简介 本书旨在全面探讨现代肉品加工与保鲜领域的科学原理、前沿技术以及在实际操作中的应用策略。它不是一本侧重于传统手工技艺的食谱大全，而是深入剖析了肉类从原料选择、预处理、加工工艺到最终产品保质期管理的完整技术链条。全书内容面向食品科学专业人士、肉制品研发工程师、质量控制专家以及对现代食品工业有深入兴趣的读者。 第一部分：肉品科学基础与原料特性解析 本部分为理解现代肉品加工奠定坚实的理论基础。 第一章：动物肌肉的结构与理化性质 详细阐述了哺乳动物和禽类肌肉的微观结构，包括肌纤维、结缔组织（胶原蛋白与弹性蛋白）的分子组成与功能。深入分析了pH值、水分活度（Aw）和离子强度对肉品质构、持水性和加工性能的影响。重点讨论了采后生理变化（僵直与熟成）对原料肉可加工性的调控机制。 第二章：现代肉品原料的质量评估与管理 本章聚焦于原料肉的质量控制标准。内容涵盖： 感官与理化指标： 探讨了肉色的稳定性、风味前体的分析，以及脂肪氧化程度的评估方法。 微生物风险评估： 介绍了从农场到屠宰场、分割车间常见的致病菌与腐败菌的谱系分析，以及快速检测技术（如PCR和快速培养法）的应用。 特殊肉源处理： 讨论了有机肉、特定饲养方式肉品（如富含Omega-3脂肪酸的肉）在加工过程中的特殊考量。 第二部分：先进加工技术与工艺优化 本部分是本书的核心，系统介绍了现代工业化生产中关键的加工单元操作和创新技术。 第三章：切割、粉碎与混合的流体力学与设备工程 不再局限于手工刀法，本章侧重于机械化处理的精准控制： 高速切割与嫩化技术： 分析了超声波辅助切割、激光切割在减少细胞损伤和提高得率方面的应用。 乳化技术： 深入探讨了剪切速率、添加剂（如磷酸盐、稳定剂）浓度对肉糜乳液稳定性的影响，以及使用高压均质机进行超细乳化的工艺参数控制。 第四章：腌制、注射与热加工工艺的科学 本章详细解析了现代腌制与熟化过程中的化学反应动力学： 真空滚揉与注射技术： 讨论了不同注射压力、注射速率对肉块内部腌料分布均匀性的影响。重点分析了盐、亚硝酸盐、酸性蛋白水解物在改善持水性中的协同作用。 热解调控： 详细阐述了低温慢煮（Sous Vide）技术背后的传热学原理，以及高压灭菌（HPP）在延长保质期和保持新鲜风味方面的应用对比分析。 第五章：传统发酵肉制品的现代化控制 本书并未详述特定食谱，而是聚焦于发酵过程的科学管理： 起始培养物的选择与管理： 分析了不同菌株（如葡萄糖酸内酯菌、乳酸菌）对风味形成、pH下降速率以及抑制腐败菌生长的影响。 干燥与熟成环境控制： 讨论了如何利用湿度梯度、气流速度和温度曲线精确控制发酵肉制品的干燥速率，以避免表面收缩和内部水合不均的缺陷。 第三部分：功能性添加剂与配方设计 本部分聚焦于现代食品科学如何通过功能性成分提升产品性能和健康价值。 第六章：天然抗氧化剂与保色剂的替代方案 探索了传统合成添加剂的替代研究： 植物源提取物应用： 评估迷迭香提取物、茶多酚、维生素E等在肉品中的实际抗氧化效能与应用浓度。 新型保色机制： 分析了从天然色素（如甜菜根提取物）中提取的硝酸盐/亚硝酸盐前体，及其在受热和光照下的稳定性研究。 第七章：结构改良剂与水结合力的提升 重点讲解了如何通过非传统方式改善肉制品的质构和出品率： 胶体与多糖的应用： 深入研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶在肉浆体系中的增稠、凝胶特性及其对热凝固影响。 酶解蛋白与肽的应用： 探讨了特定的蛋白酶水解产物如何作为天然乳化剂和保水剂，优化火腿和肉糜产品的弹性与多汁性。 第四部分：包装、保鲜与供应链管理 本部分关注产品在离开工厂后的安全性和货架期延长策略。 第八章：先进包装技术与气调控制 气调包装（MAP）的优化： 针对不同肉制品（如鲜切肉、熏肠、熟肉）推荐最佳的氧气、二氧化碳和氮气比例，并讨论了包装材料的阻隔性能要求。 活性与智能包装： 介绍了氧气吸收剂、乙烯清除剂的工业应用，以及pH指示剂、微生物生物传感器在包装系统中的集成方法。 第九章：冷链物流与微生物生长动力学 温度波动对品质的影响： 利用微生物生长动力学模型（如Baranyi模型），预测不同冷链中断情况下产品腐败的风险和剩余货架期。 冷冻技术的选择： 对比了速冻、深冷冻技术在最小化冰晶形成、保护肉品细胞结构方面的效果差异。 本书全面覆盖了从基础理论到前沿应用的整个肉品加工领域，为读者提供了一套严谨、科学、可工业化实施的技术框架，旨在推动肉制品行业的质量提升与技术创新。

作者简介

吉田  英明Hideaki Yoshida

　　1962年出生于京都，生长于餐饮之家。自幼年时期开始就非常喜好读书，阅读家中所有的文学及专业书籍（庭园、鲤鱼、法式料理等）。在小学高年级时深受秋山德蔵的着作所感动，兴起了在法国研习料理的决心。高中毕业前，即迫不及待地进入京都老字号饭店，开始学习之路。1983年终于有机会远赴欧洲，至1985年因家庭因素而回国，开始在京都的饭店、餐厅工作。30歳时，开始对熟食冷肉类制品产生兴趣，进而于1993年再次前往欧洲。于法国、德国、荷兰的熟食冷肉工房、肉贩业者Metzgerei学习，至1995年返回日本，以厂长身分振兴火腿工场。2009年将已经营12年的餐厅业务转型为「charcuterie LINDENBAUM」，开业至今。
 

4    前言
11    知识篇
12    Ⅰ 特选素材制出极品美味
28    Ⅱ 巧妙使用工具
38    Ⅲ 希望大家能理解并熟练运用的熟食冷肉加工技术
45    本书需注意的重点

47    实践篇
48    第1章    新鲜肉肠
50    肉肠内馅 Chair à saucisse
53    科西嘉肉肠 Salciccia
56    土鲁斯肉肠 Saucisse de Toulouse
59    图林根肉肠 Thüringer bratwurst
62    纽伦堡肉肠 Nürnberger bratwurst
66    西班牙鲜肉肠 Butifarra fresca
69    阿拉伯肉肠 Merguez

72    第2章    肉肠
74    里昂人肉肠 Cervelas Lyonnais
77    蒙贝利亚肉肠 Saucisse de Montbéliard
80    维也纳肉肠 Wiener Würstchen
83［使用食物料理机时］
84    博克肉肠 Bockwurst
87    克拉库尔肉肠 Krakauer
90    巴伐利亚白肠Weißwurst
94    白肠Boudin blanc
97    血肠Boudin noir
100    肠肚包 Andouillette de compagne
104    套肠 Andouillette à la ficelle
108    里昂肉肠 Saucisse de Lyon（Saucisse de Jambon）
112    熟风干肉肠Koch salami

114    第3章    风干肉肠
116    胡椒肠Pfefferbeisser
119    白霉肉肠 Edelschimmel
122    红椒粉肉肠Chorizo
125    ◆关于在日本制作风干肉肠的发酵与熟成

126    第4章    生火腿、火腿、培根
128    生火腿Coppa
131    白火腿 Jambon blanc
132    烟燻火腿 Jambon fumée
136    生培根 Pancetta
137    培根Bacon
140    干燥熟成鸭胸Magret de canard séché
141    烟燻鸭胸Magret de canard fumée

146    第5章    抹酱、油封
146    猪肉抹酱 Rillettes de porc
148［完成细致抹酱的制作法］    
149    油封鸭 Confit de canard
152    都尔抹酱  白酒风味 Rillettes de Tours
155    手撕猪肉 Pulled pork

158    第6章    肝酱
160    鸡肝慕斯Mousse de foie de volaille
163    鹅肝与鸭肝慕斯Mousse de foie-gras et foie de canard
166    肝肠Leberwurst

170    第7章    肉冻
172    盐渍牛肉Corned beef
175    火腿冻 Jambon Persillé
178    勃艮第火腿冻 Jambon Persillé
181    猪头肉冻 Fromage de téte
184    ［整颗猪头无法用完时…］

186    第8章    冻派、肉酱、冻卷、肉卷    
188    乡村冻派Terrine de campagne
192    老奶奶冻派 Terrine de grand-mère
196    肥肝冻派 Terrine de foie-gras
198［关于肥肝冻派完成时的温度］
199    鸡肉冻派 Terrine de Poulet
202    兔肉冻派 Terrine de lapin
207    猪肉冻卷 Galantine de porc
212    鸭肉卷 Ballotine de canard
217    ◆鹅颈包 Cou d’oie farci
218    酥皮肉酱Pâté en croûte
221［清高汤冻液的温度与时间］
222    欧若拉酥皮肉酱 L‘oreiller de la Belle Aurore

228    ˙酥脆塔皮面团Pâte brisée的制作方法
229    ˙肝酱填馅Farce à gratin的制作方法
230    ˙清高汤冻液的制作方法
232    本书中所标示的重点温度

238    结语
239    参考资料

 

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我一直以来都对美食制作有着浓厚的兴趣，尤其是那些需要时间和精细工艺才能完成的料理。在接触到《Charcuterie熟食冷肉正统技术大全》之前，我对“熟食”的理解大多停留在对市售产品的认知，认为它是一种需要专业设备和技巧才能制作出的食物。然而，这本书彻底改变了我的看法，并且点燃了我深入探索的激情。它不仅仅是一本技术手册，更是一次关于熟食文化的深度体验。书中的896张精美图片，如同身临其境般展示了制作的每一个细节，让我这种视觉学习者受益匪浅。从肉类的选择、切割，到香料的研磨、混合，再到灌肠、熏制、风干等关键步骤，每一个环节都清晰可见，仿佛有老师在手把手地指导。更让我印象深刻的是，它不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“为什么这么做”。它深入浅出地解释了各种化学和物理变化在熟食制作中的作用，例如腌制剂的化学原理，发酵过程中的微生物活动，以及不同烹饪方式对肉质口感的影响。这种理论与实践相结合的讲解方式，让我能够更深刻地理解制作背后的科学，从而在实践中能够灵活运用，并根据实际情况进行调整。京都名店配方的加入，更是让这本书的价值倍增，它代表着一种对品质的极致追求和对传统的尊重。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，当我第一次看到《Charcuterie熟食冷肉正统技术大全》的书名时，我内心是有一些小小的犹豫的。我一直认为“熟食”是一个相当专业的领域，普通爱好者可能很难触及精髓，而且，京都名店的配方，听起来就很高大上，会是“普通人”能掌握的吗？然而，当我真正翻开这本书，我的顾虑瞬间烟消云散。这本书的结构设计非常合理，它从最基础的概念入手，逐步深入到各种复杂的制作技术。让我惊喜的是，它并没有一开始就抛出大量专业术语，而是用一种非常易于理解的语言，引导读者一步步进入熟食的世界。那896张高清图解，简直是神来之笔！它们清晰地展示了每一个关键操作点，让我完全不用担心会“看图都不会”。更让我感动的是，书中不仅教授了“做什么”，更注重讲解“为什么要这么做”。例如，关于肉肠的灌制，它会详细解释肠衣的选择、肉馅的粗细处理、灌制时的压力控制等，这些细节的讲解，让我明白了为什么有些看似简单的步骤，却是决定最终口感的关键。而京都名店配方的收录，更是让我觉得物超所值。这不仅仅是一些食谱，更是沉淀下来的经验和智慧，让我能在家中就体验到来自东瀛的顶级熟食风味。这本书让我觉得，熟食制作的门槛并没有想象中那么高，只要有心，有这本书的指导，人人都可以成为家中的“熟食大师”。

评分☆☆☆☆☆

这本《Charcuterie熟食冷肉正统技术大全：京都名店配方全收录》简直是我的厨房救星！我一直对自制熟食充满好奇，但又觉得无从下手，总觉得太复杂、太专业。市面上也零零散散看过一些资料，但要么零散不清，要么专业术语太多，看得我云里雾里。直到我翻开这本书，那感觉完全不一样了！首先，它那896张高清图解，真是太友好了！每一张图都清晰地展示了操作的细节，从食材的选择、处理，到各种工具的使用，再到每一步的成形，都看得明明白白。我这个厨房小白，跟着图就能一步一步操作，完全没有迷失方向的感觉。而且，它不仅仅是简单的步骤罗列，而是深入讲解了为什么这么做，背后的原理是什么。比如，为什么腌制的时间要那么久，为什么需要特定的温度，这些讲解让我对制作过程有了更深的理解，不再是死记硬背，而是融会贯通。更让我惊喜的是，它收录了京都名店的配方，这让我感觉能接触到最正宗、最顶级的制作技术。我一直觉得日本的料理在细节上做得非常棒，能把这些经验带到熟食制作中，简直是太棒了。这本书让我觉得，原来制作美味的肉肠、培根、火腿，甚至是复杂的酥皮肉酱和冻派，并不是遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践，一点一点实现的。我迫不及待地想开始尝试书中的第一个配方了！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在我决定购买《Charcuterie熟食冷肉正统技术大全》之前，我对“熟食”这个概念其实是有些模糊的。在我印象里，这似乎是餐厅里才会出现的精致食物，普通家庭很难在家复刻。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本百科全书，用一种非常系统化、循序渐进的方式，带领我走进熟食的世界。从最基础的肉类选择、处理技巧，到各种香料的搭配艺术，再到烟熏、风干、烹煮等核心工艺，这本书都做了极为详尽的阐述。它的讲解逻辑非常清晰，每一个章节都像是在为下一个更复杂的制作打下基础。我特别欣赏书中对于“正统技术”的强调，它不仅提供了配方，更注重传授制作的灵魂。例如，对于发酵香肠的讲解，它会细致到菌种的选择、发酵的温度与湿度控制，以及如何判断发酵的成败。这些细节的讲解，让我意识到制作熟食并非“照猫画虎”，而是需要对食材、工艺有深刻的理解。而且，它列举的京都名店配方，更增添了这本书的独特性和价值。想象一下，能在家中复现那些名店的招牌熟食，是多么令人兴奋的事情！这本书让我感到，熟食制作不再是高不可攀的技艺，而是可以通过认真学习和实践，掌握的一项令人自豪的技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说，简直是解决了我一个长久以来的“痛点”。我一直对各种风味的肉肠、火腿特别着迷，每次在外面吃到，都会赞不绝口，但总觉得只能作为一种“消费品”，而无法转化为“创造品”。尝试过几次自己在家做，但结果总是差强人意，要么味道不对，要么口感生硬，或者根本就不知道哪里出了问题。这本《Charcuterie熟食冷肉正统技术大全》就像一股清流，把我从那种“盲目尝试”的泥潭中解救了出来。首先，它对“正统技术”的阐释，让我看到了制作熟食背后的科学和严谨。书中的每一项技术，无论是肉肠的灌制、培根的腌制，还是火腿的制作，都不仅仅是给出一个简单的配方，而是深入剖析了每一步骤的目的和原理。我喜欢它对不同部位肉类的选择、脂肪的比例控制、盐和亚硝酸盐的作用、烟熏的温度和时间等等，都做了非常细致的讲解。这种“知其然，知其所以然”的学习方式，让我觉得特别踏实。我不再是凭感觉在操作，而是能理解每一步的意义，从而更有信心去控制最终的成品。而且，京都名店的配方，更是为这本书增添了无可替代的吸引力，这意味着我能学到最地道的、经过市场检验的美味。这本书让我觉得，原来在家制作出餐厅级别的熟食，真的不是梦。