具體描述
★熟食冷肉唯一中文版食譜書
★料理人必備必讀！從肉餡到燻製，重現歐陸道地風味
★在意食品添加物？歡迎挑戰自傢製作
全世界的頂尖主廚們，用「熟食冷肉Charcuterie」展現料理風格
熟食冷肉Charcuterie，泛指所有肉類加工食品的法語。肉腸Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉醬Pâté、凍派Terrine…都是，就概括的意義而言，我們熟悉的叉燒也算是熟食冷肉之一。
最早是為瞭保存食物、延長食用期所應運而生，並傳承至今。但在冷藏冷凍技術發達的現在，熟食冷肉Charcuterie已經用她獨特的美味、多變化的應用，吸引瞭廣大的粉絲。不論是單吃、佐酒、作為開胃菜、或是當成食材加入料理…都佔有舉足輕重的地位。日本更是有越來越多的餐廳、Bistro小酒館，開始自製具有各傢主廚風格的熟食冷肉Charcuterie。
唯一專書！８９６張詳細圖解
對於想要嘗試熟食冷肉Charcuterie製作者而言，本書配方以「安全的」、「相對容易製作」來呈現。當然不能捨棄美味，但對於所有的成品，同一款品項配方試作瞭無數次，將其中最美味的食譜改良成易於製作，並且抱著對於未能前往歐洲取經者，也能輕鬆理解的想法來完成。
本書主要沿用法國和德國的技術製作，收錄包括：
＜知識篇＞
肉的使用部位有什麼差彆？食品添加物可以不放嗎？
為什麼需要熟成？如何進行溫度管理？
煙燻的溫度、香料的使用、pH酸鹼值該如何調整？
粗絞vs細絞與腸衣的搭配選擇
符閤食品安全的中心溫度…等
＜第1章 新鮮肉腸Chair à saucisse＞科西嘉肉腸、土魯斯肉腸、圖林根肉腸…等
＜第2章 肉腸Saucisse＞濛貝利亞肉腸、維也納肉腸、博剋肉腸、血腸、腸肚包…等
＜第3章 風乾肉腸Salami＞鬍椒腸、白黴肉腸、紅椒粉肉腸…等
＜第4章 生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon＞生火腿、煙燻火腿、乾燥熟成鴨胸…等
＜第5章 抹醬Rillettes、油封Confit＞豬肉抹醬、油封鴨、雞肝慕斯、肝腸…等
＜第6章 肝醬Liver Paste＞雞肝慕斯、鵝肝與鴨肝慕斯、肝腸…等
＜第7章 肉凍Jambon Persillé＞鹽漬牛肉、勃艮第火腿凍、火腿凍…等
＜第8章 凍派Terrine、肉醬Pâté、凍捲Galantine、肉捲Ballotine＞鄉村凍派、肥肝凍派、豬肉凍捲、酥皮肉醬…等
除此之外，鄉村凍派Terrine de campagne或血腸Boudin等傳統食品，或者因冠以此名而必須遵循的規定，也都以此為基準，介紹最基本的配方。為瞭製作齣歐陸道地的風味，請務必吸收瞭解本書的基礎知識，接著纔能發展齣自己的創意與風格，希望大傢都能從中獲得熟食冷肉Charcuterie的樂趣。
著者信息
吉田 英明Hideaki Yoshida
1962年齣生於京都，生長於餐飲之傢。自幼年時期開始就非常喜好讀書，閱讀傢中所有的文學及專業書籍（庭園、鯉魚、法式料理等）。在小學高年級時深受鞦山德蔵的著作所感動，興起瞭在法國研習料理的決心。高中畢業前，即迫不及待地進入京都老字號飯店，開始學習之路。1983年終於有機會遠赴歐洲，至1985年因傢庭因素而迴國，開始在京都的飯店、餐廳工作。30歳時，開始對熟食冷肉類製品産生興趣，進而於1993年再次前往歐洲。於法國、德國、荷蘭的熟食冷肉工房、肉販業者Metzgerei學習，至1995年返迴日本，以廠長身分振興火腿工場。2009年將已經營12年的餐廳業務轉型為「charcuterie LINDENBAUM」，開業至今。
圖書目錄
11 知識篇
12 Ⅰ 特選素材製齣極品美味
28 Ⅱ 巧妙使用工具
38 Ⅲ 希望大傢能理解並熟練運用的熟食冷肉加工技術
45 本書需注意的重點
47 實踐篇
48 第1章 新鮮肉腸
50 肉腸內餡 Chair à saucisse
53 科西嘉肉腸 Salciccia
56 土魯斯肉腸 Saucisse de Toulouse
59 圖林根肉腸 Thüringer bratwurst
62 紐倫堡肉腸 Nürnberger bratwurst
66 西班牙鮮肉腸 Butifarra fresca
69 阿拉伯肉腸 Merguez
72 第2章 肉腸
74 裏昂人肉腸 Cervelas Lyonnais
77 濛貝利亞肉腸 Saucisse de Montbéliard
80 維也納肉腸 Wiener Würstchen
83［使用食物料理機時］
84 博剋肉腸 Bockwurst
87 剋拉庫爾肉腸 Krakauer
90 巴伐利亞白腸Weißwurst
94 白腸Boudin blanc
97 血腸Boudin noir
100 腸肚包 Andouillette de compagne
104 套腸 Andouillette à la ficelle
108 裏昂肉腸 Saucisse de Lyon（Saucisse de Jambon）
112 熟風乾肉腸Koch salami
114 第3章 風乾肉腸
116 鬍椒腸Pfefferbeisser
119 白黴肉腸 Edelschimmel
122 紅椒粉肉腸Chorizo
125 ◆關於在日本製作風乾肉腸的發酵與熟成
126 第4章 生火腿、火腿、培根
128 生火腿Coppa
131 白火腿 Jambon blanc
132 煙燻火腿 Jambon fumée
136 生培根 Pancetta
137 培根Bacon
140 乾燥熟成鴨胸Magret de canard séché
141 煙燻鴨胸Magret de canard fumée
146 第5章 抹醬、油封
146 豬肉抹醬 Rillettes de porc
148［完成細緻抹醬的製作法］
149 油封鴨 Confit de canard
152 都爾抹醬 白酒風味 Rillettes de Tours
155 手撕豬肉 Pulled pork
158 第6章 肝醬
160 雞肝慕斯Mousse de foie de volaille
163 鵝肝與鴨肝慕斯Mousse de foie-gras et foie de canard
166 肝腸Leberwurst
170 第7章 肉凍
172 鹽漬牛肉Corned beef
175 火腿凍 Jambon Persillé
178 勃艮第火腿凍 Jambon Persillé
181 豬頭肉凍 Fromage de téte
184 ［整顆豬頭無法用完時…］
186 第8章 凍派、肉醬、凍捲、肉捲
188 鄉村凍派Terrine de campagne
192 老奶奶凍派 Terrine de grand-mère
196 肥肝凍派 Terrine de foie-gras
198［關於肥肝凍派完成時的溫度］
199 雞肉凍派 Terrine de Poulet
202 兔肉凍派 Terrine de lapin
207 豬肉凍捲 Galantine de porc
212 鴨肉捲 Ballotine de canard
217 ◆鵝頸包 Cou d’oie farci
218 酥皮肉醬Pâté en croûte
221［清高湯凍液的溫度與時間］
222 歐若拉酥皮肉醬 L‘oreiller de la Belle Aurore
228 ˙酥脆塔皮麵團Pâte brisée的製作方法
229 ˙肝醬填餡Farce à gratin的製作方法
230 ˙清高湯凍液的製作方法
232 本書中所標示的重點溫度
238 結語
239 參考資料
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
坦白說，當我第一次看到《Charcuterie熟食冷肉正統技術大全》的書名時，我內心是有一些小小的猶豫的。我一直認為“熟食”是一個相當專業的領域，普通愛好者可能很難觸及精髓，而且，京都名店的配方，聽起來就很高大上，會是“普通人”能掌握的嗎？然而，當我真正翻開這本書，我的顧慮瞬間煙消雲散。這本書的結構設計非常閤理，它從最基礎的概念入手，逐步深入到各種復雜的製作技術。讓我驚喜的是，它並沒有一開始就拋齣大量專業術語，而是用一種非常易於理解的語言，引導讀者一步步進入熟食的世界。那896張高清圖解，簡直是神來之筆！它們清晰地展示瞭每一個關鍵操作點，讓我完全不用擔心會“看圖都不會”。更讓我感動的是，書中不僅教授瞭“做什麼”，更注重講解“為什麼要這麼做”。例如，關於肉腸的灌製，它會詳細解釋腸衣的選擇、肉餡的粗細處理、灌製時的壓力控製等，這些細節的講解，讓我明白瞭為什麼有些看似簡單的步驟，卻是決定最終口感的關鍵。而京都名店配方的收錄，更是讓我覺得物超所值。這不僅僅是一些食譜，更是沉澱下來的經驗和智慧，讓我能在傢中就體驗到來自東瀛的頂級熟食風味。這本書讓我覺得，熟食製作的門檻並沒有想象中那麼高，隻要有心，有這本書的指導，人人都可以成為傢中的“熟食大師”。
评分這本書的齣現，對我來說，簡直是解決瞭我一個長久以來的“痛點”。我一直對各種風味的肉腸、火腿特彆著迷，每次在外麵吃到，都會贊不絕口，但總覺得隻能作為一種“消費品”，而無法轉化為“創造品”。嘗試過幾次自己在傢做，但結果總是差強人意，要麼味道不對，要麼口感生硬，或者根本就不知道哪裏齣瞭問題。這本《Charcuterie熟食冷肉正統技術大全》就像一股清流，把我從那種“盲目嘗試”的泥潭中解救瞭齣來。首先，它對“正統技術”的闡釋，讓我看到瞭製作熟食背後的科學和嚴謹。書中的每一項技術，無論是肉腸的灌製、培根的醃製，還是火腿的製作，都不僅僅是給齣一個簡單的配方，而是深入剖析瞭每一步驟的目的和原理。我喜歡它對不同部位肉類的選擇、脂肪的比例控製、鹽和亞硝酸鹽的作用、煙熏的溫度和時間等等，都做瞭非常細緻的講解。這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我覺得特彆踏實。我不再是憑感覺在操作，而是能理解每一步的意義，從而更有信心去控製最終的成品。而且，京都名店的配方，更是為這本書增添瞭無可替代的吸引力，這意味著我能學到最地道的、經過市場檢驗的美味。這本書讓我覺得，原來在傢製作齣餐廳級彆的熟食，真的不是夢。
评分我必須承認，在我決定購買《Charcuterie熟食冷肉正統技術大全》之前，我對“熟食”這個概念其實是有些模糊的。在我印象裏，這似乎是餐廳裏纔會齣現的精緻食物，普通傢庭很難在傢復刻。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本百科全書，用一種非常係統化、循序漸進的方式，帶領我走進熟食的世界。從最基礎的肉類選擇、處理技巧，到各種香料的搭配藝術，再到煙熏、風乾、烹煮等核心工藝，這本書都做瞭極為詳盡的闡述。它的講解邏輯非常清晰，每一個章節都像是在為下一個更復雜的製作打下基礎。我特彆欣賞書中對於“正統技術”的強調，它不僅提供瞭配方，更注重傳授製作的靈魂。例如，對於發酵香腸的講解，它會細緻到菌種的選擇、發酵的溫度與濕度控製，以及如何判斷發酵的成敗。這些細節的講解，讓我意識到製作熟食並非“照貓畫虎”，而是需要對食材、工藝有深刻的理解。而且，它列舉的京都名店配方，更增添瞭這本書的獨特性和價值。想象一下，能在傢中復現那些名店的招牌熟食，是多麼令人興奮的事情！這本書讓我感到，熟食製作不再是高不可攀的技藝，而是可以通過認真學習和實踐，掌握的一項令人自豪的技能。
评分我一直以來都對美食製作有著濃厚的興趣，尤其是那些需要時間和精細工藝纔能完成的料理。在接觸到《Charcuterie熟食冷肉正統技術大全》之前，我對“熟食”的理解大多停留在對市售産品的認知，認為它是一種需要專業設備和技巧纔能製作齣的食物。然而，這本書徹底改變瞭我的看法，並且點燃瞭我深入探索的激情。它不僅僅是一本技術手冊，更是一次關於熟食文化的深度體驗。書中的896張精美圖片，如同身臨其境般展示瞭製作的每一個細節，讓我這種視覺學習者受益匪淺。從肉類的選擇、切割，到香料的研磨、混閤，再到灌腸、熏製、風乾等關鍵步驟，每一個環節都清晰可見，仿佛有老師在手把手地指導。更讓我印象深刻的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是教你“為什麼這麼做”。它深入淺齣地解釋瞭各種化學和物理變化在熟食製作中的作用，例如醃製劑的化學原理，發酵過程中的微生物活動，以及不同烹飪方式對肉質口感的影響。這種理論與實踐相結閤的講解方式，讓我能夠更深刻地理解製作背後的科學，從而在實踐中能夠靈活運用，並根據實際情況進行調整。京都名店配方的加入，更是讓這本書的價值倍增，它代錶著一種對品質的極緻追求和對傳統的尊重。
评分這本《Charcuterie熟食冷肉正統技術大全：京都名店配方全收錄》簡直是我的廚房救星！我一直對自製熟食充滿好奇，但又覺得無從下手，總覺得太復雜、太專業。市麵上也零零散散看過一些資料，但要麼零散不清，要麼專業術語太多，看得我雲裏霧裏。直到我翻開這本書，那感覺完全不一樣瞭！首先，它那896張高清圖解，真是太友好瞭！每一張圖都清晰地展示瞭操作的細節，從食材的選擇、處理，到各種工具的使用，再到每一步的成形，都看得明明白白。我這個廚房小白，跟著圖就能一步一步操作，完全沒有迷失方嚮的感覺。而且，它不僅僅是簡單的步驟羅列，而是深入講解瞭為什麼這麼做，背後的原理是什麼。比如，為什麼醃製的時間要那麼久，為什麼需要特定的溫度，這些講解讓我對製作過程有瞭更深的理解，不再是死記硬背，而是融會貫通。更讓我驚喜的是，它收錄瞭京都名店的配方，這讓我感覺能接觸到最正宗、最頂級的製作技術。我一直覺得日本的料理在細節上做得非常棒，能把這些經驗帶到熟食製作中，簡直是太棒瞭。這本書讓我覺得，原來製作美味的肉腸、培根、火腿，甚至是復雜的酥皮肉醬和凍派，並不是遙不可及的夢想，而是可以通過學習和實踐，一點一點實現的。我迫不及待地想開始嘗試書中的第一個配方瞭！
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