具體描述
～創業小吃‧經典傢常‧吮指迴味‧夜市美味～
50道經典鹵味＋20道鹵汁秘笈＋20道切盤鹵味淋拌醬汁＋5道鹵味配菜
50道經典鹵味＋20道鹵汁秘笈＋20道切盤鹵味淋拌醬汁＋5道鹵味配菜
1. 你一定要學會的媽媽傢常鹵味
颱灣頭到颱灣尾＋外省媽媽最拿手的傢常鹵味～颱式五香鹵˙颱式蒜香鹵˙閩南白鹵˙閩南紅鹵˙川式麻辣鹵˙湘式辣鹵˙江南紅鹵˙東北醬鹵˙北方13香鹵˙雲南藥膳鹵
2. 風靡全颱的路邊攤風味鹵味
路邊攤最常吃到的風味鹵味～紅燒牛肉鹵˙番茄牛肉鹵˙羊肉爐鹵˙肉骨茶鹵˙薑母鴨鹵˙豆腐乳鹵˙茶葉鹵˙可樂鹵˙咖哩鹵˙柴魚佃鹵
3. 讓切盤鹵味美味升級的淋拌醬汁
◎鹵味美味大升級20道醬汁～沙茶蔥蒜醬汁˙鹽水蔥薑汁˙大骨調味汁˙蜂蜜甜醬汁˙牛油香辣汁˙蔥薑蒜辣汁˙檸檬酸辣汁˙蔥蒜香油醬汁˙蒜蓉香辣醬汁˙川蜀椒麻醬汁˙泰式香茅辣椒醬汁˙芝麻花生醬汁˙腐乳蒜茸醬汁˙客傢金桔醬汁……
◎讓鹵味加分的配菜
鹵味經典配菜～炒酸菜˙炒榨菜˙醋拌洋蔥˙廣式泡菜˙糖醋小黃瓜
本書特色
1.各式鹵汁秘笈大公開
鹵汁中藥材鹵包秘方大公開˙鹵味鹵汁的保存…通通钜細靡遺告訴你
2.鹵味入味小撇步
處理技法˙材料選擇˙入味刀工˙燉鹵時間˙鹵製鍋具…各種技法告訴你。
3.一鍋鹵齣媽媽傢常好鹵味
颱灣頭到颱灣尾＋外省媽媽最拿手的傢常鹵味，五星級主廚統統教給你。
4.你最想學會的餐廳鹵味
餐廳鹵味，令人吃瞭還想再吃，迴傢怎麼鹵都不對味。大廚破解箇中密笈偷給你
5.切盤鹵味淋拌醬汁
切盤鹵味要好吃，淋拌醬汁纔是大功臣。國內食譜首見「鹵味淋拌醬汁」的介紹。
6.美術風格食尚引爆新潮流
特邀名資深設計師為本書設計封麵及版型。藉由精緻、雅俗共賞的清新設計，讓最好吃的國民鹵味，從視覺上就能讓你感受到垂涎欲滴的吮指滋味。
著者信息
圖書目錄
名美食節目主持人陳德烈推薦序
名美食節目主持人蔣偉文推薦序
名美食節目示範主廚梁振業推薦序
名美食節目示範主廚郭主義推薦序
作者序＆編者序
《話說鹵味》
鹵味大講堂
鹵味大分類
鹵味的7種大廚技法
鹵汁的基本材料
好鹵味要有好鍋具
《開始做鹵味》
食材的鹵製時間及方法
食材下鍋鹵前該做的前處理
30個小撇步讓鹵味更美味
讓鹵汁越陳越香的保存法
Part 1
【你一定要學會的媽媽傢常鹵味】
颱式五香鹵
鹵米血糕
鹵焢肉
古早鹵蹄膀
颱式蒜香鹵
蒜香排骨鹵
傳統鹵雞腿
鹵燒苦瓜
閩南白鹵
香蔥白鹵雞翅
閩南鹵豬肝
閩南紅鹵
閩南鹵下水
酸甜鹵苦瓜
紅鹵梅肉
香鹵豬肚
樹子鹵鼕瓜
川式麻辣鹵
麻辣凍豆腐
香鹵金錢肚
湘式辣鹵
泡椒鹵牛腱
鹵湖南鴨翅
江南紅鹵
揚州鴨腿
上海醬花生
安南鹵肉
東北醬鹵
醬鹵肥腸
悄悄話
山東醬雞
鹵牛百頁
北方13香鹵
香鹵牛舌
北方鹵牛腱
雲南藥膳鹵
藥膳鹵猴頭菇
藥膳鹵豬肋骨
Part2
【你最想學會的餐廳鹵味】
傳統萬用鹵
福菜筍絲鹵 古早味豬腳 梅菜鹵三層肉 廣東老抽鹵 廣式油雞腿 豉油皇乳鴿 佛山排骨 港式蠔油辣鹵 蠔油鹵鴨翅 港式吞舌菜 潮州鹵水 生扣鹵鵝掌 潮州鹵水鵝胸 福州紅糟鹵 紅糟鹵炒鰻魚 紅糟鹵雞腿 素食香鹵 香鹵猴頭菇 素鹵寒天蒟蒻 素鹵杏鮑菇 素鹵臭豆腐 咖啡鹵 咖啡鹵粉腸 咖啡鹵鴨腿 啤酒鹵 啤酒鹵肥腸 紅酒鹵 紅酒山藥
紅酒牛腩
Part3
【讓切盤鹵味美味升級的淋拌醬汁】
沙茶蔥蒜醬汁、川蜀椒麻醬汁
芝麻花生醬、蜂蜜甜蜜汁
鹽水蔥薑汁
大骨調味汁、鬍麻酸甜醬汁
湘南老虎醬汁、牛油香辣汁、蔥薑蒜辣汁
泰式香茅辣椒醬汁
香辣油醬汁
紅蔥蒜香油醬汁、酸辣淋醬汁
五味淋醬汁、豆鼓辣味醬汁
香椿醬油醬汁
蒜茸香辣醬汁、油淋薑蔥醬汁
檸檬酸辣汁、客傢金桔醬汁
讓鹵味加分的配菜
炒酸菜、炒榨菜、糖醋小黃瓜
廣式泡菜、醋拌洋蔥
鹵味Q＆A 我要問？
Index食材分類索引
名美食節目主持人蔣偉文推薦序
名美食節目示範主廚梁振業推薦序
名美食節目示範主廚郭主義推薦序
作者序＆編者序
《話說鹵味》
鹵味大講堂
鹵味大分類
鹵味的7種大廚技法
鹵汁的基本材料
好鹵味要有好鍋具
《開始做鹵味》
食材的鹵製時間及方法
食材下鍋鹵前該做的前處理
30個小撇步讓鹵味更美味
讓鹵汁越陳越香的保存法
Part 1
【你一定要學會的媽媽傢常鹵味】
颱式五香鹵
鹵米血糕
鹵焢肉
古早鹵蹄膀
颱式蒜香鹵
蒜香排骨鹵
傳統鹵雞腿
鹵燒苦瓜
閩南白鹵
香蔥白鹵雞翅
閩南鹵豬肝
閩南紅鹵
閩南鹵下水
酸甜鹵苦瓜
紅鹵梅肉
香鹵豬肚
樹子鹵鼕瓜
川式麻辣鹵
麻辣凍豆腐
香鹵金錢肚
湘式辣鹵
泡椒鹵牛腱
鹵湖南鴨翅
江南紅鹵
揚州鴨腿
上海醬花生
安南鹵肉
東北醬鹵
醬鹵肥腸
悄悄話
山東醬雞
鹵牛百頁
北方13香鹵
香鹵牛舌
北方鹵牛腱
雲南藥膳鹵
藥膳鹵猴頭菇
藥膳鹵豬肋骨
Part2
【你最想學會的餐廳鹵味】
傳統萬用鹵
福菜筍絲鹵 古早味豬腳 梅菜鹵三層肉 廣東老抽鹵 廣式油雞腿 豉油皇乳鴿 佛山排骨 港式蠔油辣鹵 蠔油鹵鴨翅 港式吞舌菜 潮州鹵水 生扣鹵鵝掌 潮州鹵水鵝胸 福州紅糟鹵 紅糟鹵炒鰻魚 紅糟鹵雞腿 素食香鹵 香鹵猴頭菇 素鹵寒天蒟蒻 素鹵杏鮑菇 素鹵臭豆腐 咖啡鹵 咖啡鹵粉腸 咖啡鹵鴨腿 啤酒鹵 啤酒鹵肥腸 紅酒鹵 紅酒山藥
紅酒牛腩
Part3
【讓切盤鹵味美味升級的淋拌醬汁】
沙茶蔥蒜醬汁、川蜀椒麻醬汁
芝麻花生醬、蜂蜜甜蜜汁
鹽水蔥薑汁
大骨調味汁、鬍麻酸甜醬汁
湘南老虎醬汁、牛油香辣汁、蔥薑蒜辣汁
泰式香茅辣椒醬汁
香辣油醬汁
紅蔥蒜香油醬汁、酸辣淋醬汁
五味淋醬汁、豆鼓辣味醬汁
香椿醬油醬汁
蒜茸香辣醬汁、油淋薑蔥醬汁
檸檬酸辣汁、客傢金桔醬汁
讓鹵味加分的配菜
炒酸菜、炒榨菜、糖醋小黃瓜
廣式泡菜、醋拌洋蔥
鹵味Q＆A 我要問？
Index食材分類索引
圖書序言
作者簡介
劉政良 William
●學曆證照：
醒吾技術學院 餐旅管理科係
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照
●得奬經曆：
法國美食協會 專業行政主廚奬章
第三屆世界颱北廚王爭霸戰 神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽 個人組 季軍
●經曆：
富瑤海鮮大酒樓 主廚
新榕園粵菜宴會館 主廚
●現任：
歐華酒店 中餐主廚
颱灣鴕鳥推廣講師
經國管理學院 講師
海洋技術學院 講師
●食譜著作：
就愛吃鹵味
經典颱灣菜
經典客傢菜
李哲鬆Eric
●證照：
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照
●得奬經曆：
2005年國際烹飪名師奬
2007年北京廚皇爭霸個人特金奬
2009年颱北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
2011年世界颱北廚王爭霸賽個人熱菜季軍
●經曆：
颱北國賓大飯店
颱北富都大飯店
●現任：
花蓮藍天麗池飯店行政主廚
緯來電視颱『太太好吃經』外景主廚
海洋技術學院講師
颱灣觀光學院講師
●食譜著作：
速拌開胃蔬食
就愛吃鹵味
愛吃涼拌菜
楊華誌 Ryan
●證照：
中華民國中餐丙級廚師執照
●經曆：
鴻星港式餐廳
地中海國際中心
環亞大飯店（廣東樓）
香港美心集團
中華海景酒店
富麗華酒店
●現任：
颱北國賓飯店粵菜廳副主廚
颱灣國際廚藝協會技術顧問
●食譜著作：
就愛吃鹵味
劉政良 William
●學曆證照：
醒吾技術學院 餐旅管理科係
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照
●得奬經曆：
法國美食協會 專業行政主廚奬章
第三屆世界颱北廚王爭霸戰 神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽 個人組 季軍
●經曆：
富瑤海鮮大酒樓 主廚
新榕園粵菜宴會館 主廚
●現任：
歐華酒店 中餐主廚
颱灣鴕鳥推廣講師
經國管理學院 講師
海洋技術學院 講師
●食譜著作：
就愛吃鹵味
經典颱灣菜
經典客傢菜
李哲鬆Eric
●證照：
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照
●得奬經曆：
2005年國際烹飪名師奬
2007年北京廚皇爭霸個人特金奬
2009年颱北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
2011年世界颱北廚王爭霸賽個人熱菜季軍
●經曆：
颱北國賓大飯店
颱北富都大飯店
●現任：
花蓮藍天麗池飯店行政主廚
緯來電視颱『太太好吃經』外景主廚
海洋技術學院講師
颱灣觀光學院講師
●食譜著作：
速拌開胃蔬食
就愛吃鹵味
愛吃涼拌菜
楊華誌 Ryan
●證照：
中華民國中餐丙級廚師執照
●經曆：
鴻星港式餐廳
地中海國際中心
環亞大飯店（廣東樓）
香港美心集團
中華海景酒店
富麗華酒店
●現任：
颱北國賓飯店粵菜廳副主廚
颱灣國際廚藝協會技術顧問
●食譜著作：
就愛吃鹵味
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