越南街边美食，懂得吃也懂得做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　越南料理因气候的影响，口味多以酸、甜、辣为主，在街边小吃中，多使用新鲜香草、生菜、水果等天然食材为主，并搭配鱼露、辣椒、柠檬等为基底，调制酱料搭配食用，以口味清爽为主；在主食上则有米线、粄条、碎米饭等食材搭配海鲜、肉类烹煮成各式料理，口感以清淡、不油腻为特色。

　　☑ 越经典
　　各式经典越南料理本书全数蒐罗，如：烤肉碎米饭、甘蔗虾、粉卷、生春卷等，并运用凉拌、主食、甜点等分类，让你迅速找到想操作的料理，满足你多变的味蕾。

　　☑ 越基础
　　从食材处理、酱料制作、基底制作等基础带领初学者循序渐进的进入越南料理的世界，并附动态影片QRcode，让大家step by step跟着操作，降低料理失败率！

　　☑ 越简单
　　内容从食材、份量详细记录，并将操作步骤区分区块，让你能轻松跟着操作，让你轻松日炊越南料理！

本书特色

　　★料理动态影片X步骤Step by step
　　除了文字步骤外，搭配现场料理操作影片，让初学者能边看边操作，制作出零失败的越南料理。

　　★凉拌、主食、甜点各式越南料理齐聚，你的必备私房手帖
　　凉拌、主食、甜点等各式不越南料理配方大公开，让你依照心情、场合选择想要制作的料理，轻松变换菜色！

　　★酱料、汤底、基底做法全公开
　　教授越南料理必备鱼露凉拌酱、蛋黄抹酱等酱料制作方法，以及云吞、米线、河粉等基底制作，让你学会道地的越南料理不NG！
 

越式风情，舌尖上的探险：一本关于越南传统烹饪的深度探索 书名： 越南街边美食，懂得吃也懂得做 图书简介 本书并非单纯的食谱集合，而是一趟深入越南大地，追寻那些流淌在街头巷尾的味觉记忆的旅程。它旨在向读者揭示越南美食文化的深层肌理——从河内的清爽到西贡的浓郁，从山区的质朴到湄公河三角洲的丰饶，每一种味道背后都蕴含着历史、地理与人情的交织。 第一部分： 溯源——越南风土与味觉的地理学 越南，一个狭长的国土，其得天独厚的地理环境塑造了其多元化的食材库和独特的烹饪哲学。本书首先从越南的“味觉地图”入手。我们不只是简单地罗列食材，而是探讨不同地域气候如何影响了当地的作物生长，进而决定了烹饪的基调。 北部（河内为中心）： 这一区域的食物哲学是“清淡与平衡”。我们详细考察了“一汤、一炒、一蒸、一炖”的传统餐桌布局，并深入剖析了为什么河粉（Pho）在这里的味道更为内敛、汤头更为讲究层次感。书中会细致描述北越特有的香料组合，例如在腌制和调味中对酸涩平衡的追求，以及如何利用当地特有的香草如白萝卜、薄荷的特定品种来提升整体风味的“留白”艺术。 中部（顺化与岘港）： 中部是越南皇室美食的发源地，这里的烹饪风格复杂而精致，常带有明显的辛辣和酸甜对比。我们将着重介绍顺化宫廷菜的影子如何在街边小吃中留下痕迹——例如“Bánh Bèo”（水米糕）的精确蒸制火候，以及“Bún Bò Huế”（顺化牛肉米粉）中对虾酱和辣椒油的拿捏，这是一种对味觉冲击力的极致追求。 南部（西贡/胡志明市）： 南方的气候湿热，食材丰富，因此这里的风味更加奔放、甜度更高。我们探讨了湄公河三角洲为南部厨房提供的源源不断的椰奶、海鲜和糖分来源。南部烹饪的特点在于对“甜”的包容，以及大量使用新鲜香草直接佐食的习惯，这使得菜肴在浓郁之余保持了热带的清新感。 第二部分： 器物之美——厨房里的工具与技艺 越南烹饪的魅力，有赖于那些世代相传的器具和炉火的艺术。本书将带领读者走入越南的厨房，认识那些看不见却至关重要的“幕后英雄”。 炉灶与火力控制： 越南街边小吃对火力的要求极高，无论是传统炭火炉（Bếp Than）还是现代瓦斯炉，如何通过调整火候来控制食材的“镬气”（Wok Hei）是决定成品风味的关键。我们将解析“镬气”在炒面、炒饭和油炸中的体现与差异。 研磨与捣制工具： 许多越南酱料的灵魂在于其手工研磨的质地。书中有专门章节介绍石臼（Cối Chày）的使用技巧，特别是制作咖喱酱或辣椒酱时，如何通过精确的力度和顺序，使香料的芳香分子完全释放，而非简单地被碾碎。 模具与定型艺术： 从制作酥脆的“Bánh Xèo”（越南煎饼）的特定平底锅，到制作各种米糕（Bánh）所需的竹编或椰叶模具，器具不仅是工具，更是传承了特定形态美学的载体。我们将展示如何利用这些传统工具，在家中重现餐馆级的卖相与口感。 第三部分： 黄金配角——香草、酱料与发酵的秘密 越南菜被誉为“香草的交响乐”，其复杂性往往体现在配料的组合上。本书将深度解构这些被视为灵魂的元素。 香草的“新鲜度”哲学： 越南人食用香草的量和种类之多，在世界饮食中独树一帜。我们不仅列出常见的鱼腥草、薄荷、柠檬叶，更会区分它们在不同菜肴中的作用：是作为提味、解腻，还是仅仅作为视觉的点缀。书中将提供详尽的香草识别指南和最佳采摘/储存方法，强调“即采即用”的重要性。 鱼露（Nước Mắm）的奥秘： 鱼露是越南菜的血液。本书会从基础的“一级鱼露”和“二级鱼露”的区别讲起，深入探讨优质鱼露的发酵周期、盐分比例对鲜味的塑造。此外，我们会详细展示如何调制出令外国人惊叹的万能蘸料“Nước Chấm”，掌握其酸、甜、咸、辣的黄金比例。 发酵与腌渍的智慧： 介绍虾酱（Mắm Tôm）等发酵产物在北部和中部的独特运用，以及如何通过短期腌渍来软化肉类或增加蔬菜的酸度，这是越南料理中“化腐朽为神奇”的关键技术。 第四部分： 街头智慧——从摊位到餐桌的实践 本书的实践部分将聚焦于那些最能代表越南街头精神的菜肴，重点不在于复杂的西式步骤，而在于如何在家中的环境下，模拟出街头摊贩对火候、速度和新鲜度的极致把控。 河粉的汤底“哲学”： 揭秘一个真正地道的河粉汤底是如何在小火慢炖中融入牛骨、肉类与香料（如八角、肉桂）的微妙平衡。书中会提供针对家庭炉灶的“缩短时间高效提味法”。 春卷的“卷”的艺术： 不仅仅是教你如何包春卷，更重要的是介绍米纸（Bánh Tráng）的正确浸泡技术，以及如何根据不同的馅料（新鲜、油炸）调整米纸的湿度，以达到外皮的韧性与酥脆的完美结合。 油炸的“轻盈”口感： 越南的油炸食品（如越南春卷 Nem Rán）追求的是外壳酥脆而不油腻。我们将讲解使用不同类型的油、精确的油温控制，以及如何通过二次油炸技术来锁住水分，达到“轻盈”的口感标准。 通过这本书，读者将不仅仅学会烹饪几道越南菜，而是领悟到越南人民与食物之间那种深刻而充满活力的连接，理解每一道菜是如何用最简洁的食材，讲述出最丰富的故事。这是一本献给所有热爱真实、追求本味的美食探索者的指南。

作者简介

杜汉琛

　　1940年　出生
　　1962年　省立新竹高中毕业
　　1966年　台大化工系毕业
　　1966年～1967年　南港启业化工厂值班工程师
　　1967年～1970年　台肥公司新竹厂值班工程师
　　1971年～1972年　越南天鹅洗衣粉厂化验室主管
　　1973年～1975年　越南天鹅洗衣粉厂总工程师
　　1975年4月～1976年12月　越南统一留越未归
　　1977年～1978年　台肥公司南港厂制程工程师
　　1979年～1981年　台肥公司南港厂研究股股长
　　1980年　创立诚记越南面食馆
　　1981年～2003年　吉兴工程顾问公司环境工程部经理
　　2003年12月　自吉兴工程顾问公司届龄退休
　　2004年1月～2004年12月　吉兴工程顾问公司环境工程部顾问
　　2005年至今　诚记越南面食馆产品改善及新产品研发

杜与方

　　1974出生
　　1991年～1994年　Ealing college of higher education
　　1994年～1998年　University of West London饭店管理系毕
　　2000年～2002年　美商Tony Roma’s餐厅外场副理
　　2002年～2005年　诚记越南面食馆实习生
　　2005年～2008年　诚记越南面食馆分店长
　　2008年至今　诚记越南面食馆总经理
 

推荐序
作者序
目录
 
Chapter 0越南料理介绍
越南料理特色
关于香料
关于调味料
食材及工具介绍
基础食材处理
 
Chapter 1前置作业
‧酱料制作
咖椰抹酱
猪肝抹酱
蛋黄抹酱
沙茶酱
鱼露凉拌酱
海鲜酱
葱油
红葱酥油
红辣椒醋
‧汤头
鸡骨高汤
牛骨高汤
猪骨高汤
‧基底制作
萝卜糕
米线及河粉
法国面包
腌泡菜
夹面包猪肉馅
香兰粉条及椰奶粉条
越南蒸蛋
云吞
 
Chapter2凉拌、点心
牙车快
荖叶牛肉卷
猪皮肉丝生春卷
鲜虾生春卷
越式炸春卷
粉卷
煎板小
薄饼
虾饼
凉拌芭蕉花
虾仁木瓜丝
海鲜凉拌沙拉
肝酱酥饼
甘蔗虾
越南火腿
 
Chapter3面食、粥
鱼酸汤
咖哩鸭米线
咖哩鸡米线
鸭腿面
堤岸云吞面
堤岸福建面
鱼片河粉
鸡丝河粉
生牛肉河粉
沙茶牛肉河粉
猪杂粥
鸭肉粥
鸡粥
猪脚米苔目
 
Chapter4海鲜、肉料理
烤肉碎米饭
砂锅焖鱼
胡椒巴沙鱼
牛肉酸锅
咖哩牛肉法国面包
红烧肉
香茅鸡腿
虾仁煎饼
芙蓉啤酒虾
越南三明治
越式碗粿
越南肉粽
蛋炒萝卜糕
清蒸牛肉堡
 
Chapter5甜点
什锦甜汤
咖椰糯米饭
香兰糯米饭
香兰糕
咖椰面包
酥炸芭蕉
椰汁眉豆粥
椰汁绿豆沙
三色冰
越南咖啡
 

序

　　我在越南出生，青少年时代到台湾升学，就读于省立新竹高中，后毕业于台湾大学化学工程系。毕业后服务于台越二地的工业界直至届龄退休，毕生服务于工程界从未间断。

　　小时家境尚称丰裕，经常跟随父执辈四处品尝美食，练就一张挑食的嘴。加之对食品的烹饪颇感兴趣，品尝美食时会留意各种食材之搭配及烹调方式。

　　在高中、大学时代，因住宿在校，课遐之余，经常窜入宿舍餐厅的厨房观看厨师烹调餐点，日久即对食物的烹煮方式略有所知，这对日后因故走入蹊径，从事与本业无关的餐饮业有莫大的影响。

　　民国70年在台北市永康街永康公园附近摆摊贩卖越南河粉及相关面食，由于当时仍在公司上班，白天上班时段无法分身，面摊由内人掌管，傍晚下班后直至次日凌晨收摊则由我接手掌厨。日夜拚驳，日复一日苦不堪言。之后此事被诸多友人知道而戏称我为双师超人「日出工程师，日落大厨师」，引为笑谈。

　　当时的摊贩生意经常被警察追逐（俗称躲警察）开立罚单，时而得不偿失。惟我对自己的烹调技术与产品品质深具信心，认为不惧艰辛，继续经营，应会开花结果。且内人胼手胝足，在众志齐心之下，最终不负所望，一年之后已有能力承租合法店面，安心经营，该店延续至今已接近40年了。

　　我自工程界退休以后，即不涉店务，改由儿辈掌管，鑑于自觉身体状况尚佳，仍照常至居家附近的工作室作业以打发时间，通常是改善既有产品的品质或开发新产品，因无工作压力且研发食品乃我喜爱的事，虽日日工作却自得其乐！

　　去年某日，六七十年代响誉全球华人社会的美食烹饪大师傅培梅女士的女儿程安琪小姐（傅女士的厨艺接班人）突然来电，希望合作发行一本越南菜食谱，由我执笔，再由程大师的出版社制作发行。

　　安琪小姐与我是邻居，亦为好友，她们全家看着吃着我们由摊子到开店，深知我具越式料理烹饪专业背景，对编写食谱事必可胜任。在大师强力推荐及鼓励下，我乃鼓起勇气，欣然扛起此艰巨重任。

　　我虽然生于越南，长于越南，吃遍各色各样的越南美食，且经营越式餐饮近四十年，对一般越南料理相当熟悉。但越式料理种类繁多，尝过但未做过的越南菜餚不计其数，均只知其味而不明其烹制方法。因此，深知欲达成目标绝非易事，内心徬徨紧张，夜夜睡而不眠，不时兴起退堂鼓之念头。后经过半月省思，突悟出达成任务的方向与策略。因为吃过的美食，味道都会记得，而其外型则印象犹存，这些皆可做为研发的灵感与泉源。且于我终身工程生涯中，曾任国营化工厂研发科科长及某海外大型化工厂总工程师兼化验室主管，这些经历均对研发菜餚有所助益，乃大胆冒进，奋力拚搏，诸多难关均一一突破，最终完成使命。

　　越南料理桌菜较少，而小吃则琳瑯满目。越南华人不少，多为广州、潮州人，在胡市华人市区，街头巷尾除当地越南小吃以外，尽是广潮小吃。这些小吃颇受当地越华人士喜爱，久而久之，越人已将之视为越南小吃。

　　本食谱收集了许多越南街边小吃，以当地越南小吃为主，部份则是广州潮州小吃。在本食谱制作过程中，最为艰难的部份是录影与拍照。工作人员为求完美，每道菜餚均一再反覆拍录，有时重复多达十余次仍未达完美境界，以致拍照录影诸员疲于奔命，耗费许多时间和精力，经常早上八点开工，次日凌晨一两点才能收工。而为配合拍录工程，现场负责备料、烹饪的工作同仁如梁氏香小姐、阿英小姐、杜与方先生，以及曾任美国五星级大饭店行政主厨的表亲唐顶立先生也都耗费心力，为此书之付梓作出重要贡献，在此一一致谢。

　　承如前言，越式料理种类繁多，限于本书篇幅，仅只编录数十道，遗珠在所难免。日后若有需要，当适时补充。

　　另本食谱中诸多烹制方法皆为我自研自创，必然与同行业者所为不同，但条条大道通罗马，只要做出的成果一致，虽方法不同，仍是殊途同归之作。

　　台北中国作家协会理事长，蒙天祥先生，是我高中同学及住校室友，二人相交逾半甲子，情同手足，亲如兄弟。蒙兄年少时亦住越南，对越南街边小吃如数家珍，乃邀蒙兄拨冗赐稿分享越式美餚之特色，以飨读者。

　　财团法人中华民国餐饮协会创办人，沈松茂餐饮博士，毕生从事餐饮教学与研发，与我相识近三十年，互动频繁。90 年代初内人曾在沈博士开创的餐饮教学班学习，在沈博士亲自指导下获益良多。沈兄早逾退休年龄，至今仍继续开班授课，为社会培训众多餐饮人才，至为钦佩。本书发行在即，承蒙沈、蒙二兄不吝赐稿推荐，特此致谢。

　　本书仓促成文，遗错在所难免，敬祈社会各界人士不吝指正。
　　最后对协助本书顺利发行之所有人士致上最真诚的谢意。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 我一直认为，真正的美食，是能够连接人与人、连接文化、连接情感的。这本书完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于越南人民生活方式的观察手记。作者用细腻的笔触，描绘了街头小贩们忙碌的身影，他们对食材的熟悉和对味道的执着，都让我深受触动。我喜欢书中对于每一道菜的“故事”的挖掘，那些关于家庭传承、关于地域特色、关于时代变迁的叙述，让每一道菜都变得有生命、有温度。这本书让我明白，越南街头美食的魅力，在于它的“原汁原味”和“朴实无华”。它没有精致的摆盘，没有复杂的技巧，但却有着最真挚的味道，最直接的满足。读完之后，我真的感到非常怀念，怀念那些曾经在越南旅行时品尝过的街头小吃，也期待着能够通过这本书，在异国他乡重温那份美好的回忆。这本书绝对是送给热爱美食、热爱生活的朋友的绝佳礼物。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 这本书的封面设计就充满了活力，色彩鲜艳的插画瞬间勾起了我对越南街头美食的无限遐想。翻开书页，映入眼帘的不是一本枯燥的菜谱，而是一场视觉与味蕾的双重盛宴。作者用生动有趣的文字，将每一个街头摊位的特色、每一种食材的来历、每一个制作步骤的精髓都描绘得淋漓尽致。读着读着，我仿佛已经身处河内熙攘的街头，空气中弥漫着诱人的香料味，耳边传来此起彼伏的叫卖声。书中的图片更是让人垂涎欲滴，无论是色彩斑斓的越南春卷，还是冒着热气的牛肉河粉，都仿佛触手可及。我特别喜欢作者对于食材的解读，它不仅仅是简单地罗列，而是深入浅出地介绍了每一种香料、每一种酱料在越南菜中扮演的角色，以及它们如何巧妙地融合，创造出独特的风味。即使是对于烹饪新手来说，这本书的指导也非常清晰易懂，每一个步骤都配有详尽的图文说明，让人可以轻松上手。我迫不及待地想要尝试书中介绍的几道经典菜肴，相信通过这本书，我一定能在家中重现那些令人难忘的越南街头美味。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 作为一名对亚洲美食充满好奇的旅行爱好者，越南街头美食一直是我心中一个特别的存在。这本书的出现，无疑满足了我对这份好奇心最极致的探索。它如同一个亲切的导游，带领我深入越南的大街小巷，领略那些隐藏在市井之间的舌尖上的宝藏。作者的文字充满了画面感，读起来就像在亲身经历一场味蕾的探险。我特别佩服作者对于细节的捕捉，从食材的选择，到调味的比例，再到烹饪的火候，都做了详尽的分析和指导。这本书不仅教会了我如何制作美味的越南菜，更重要的是，它让我理解了这些美食背后的文化内涵和生活智慧。我喜欢作者在书中分享的那些关于食物与人情的故事，它们让冰冷的食谱变得温暖而富有生命力。这本书的优点在于它的全面性和实用性，无论是想要学习制作几道拿手菜的烹饪爱好者，还是想要深入了解越南饮食文化的旅行者，都能从中获益良多。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 对于我这样一个深度“吃货”来说，能够找到一本真正触及越南街边美食灵魂的书籍，简直是莫大的惊喜。这本书不仅仅停留在“是什么”的层面，更深入地探讨了“为什么”。作者对越南文化的理解，以及它如何体现在街头美食的制作和品尝中，让我耳目一新。比如，书中关于“Pho”的介绍，不仅仅是分享了它的配方，更讲述了它在越南人心中的地位，以及不同地区Pho的细微差别，这种文化的温度让我感动。阅读过程中，我深刻体会到，越南街头美食的精髓在于它的“接地气”和“用心”。那些看似简单的食材，经过巧妙的搭配和精心的烹饪，就能幻化出令人惊叹的美味。作者在书中分享的不仅仅是烹饪技巧，更是对生活的热爱和对美食的执着。我尤其欣赏书中关于酱料和配菜的讲解，它们是越南菜的点睛之笔，也是区分不同风味的关键。读完这本书，我不仅学会了如何制作美味的越南菜，更重要的是，我对越南的饮食文化有了更深层次的理解和认同。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 这本书给我的感觉，就像是收到了一份来自越南老朋友的馈赠，充满着真诚和热情。它没有过多的华丽辞藻，没有刻意追求的“高大上”，却有着最实在的内容和最动人的情感。作者仿佛是一位经验丰富的街头美食家，用最朴素的语言，分享了最地道的烹饪秘诀。我最喜欢的是书中对于“灵魂”的挖掘，对于每一道街边美食，作者都力求还原其最本真的味道，并且深入地剖析了这种味道是如何形成的，它又代表着什么。这本书的实用性非常强，我尝试了书中的几道菜，都取得了意想不到的成功。它们不仅味道好，而且制作过程也充满了乐趣。我喜欢这本书所传递的“懂得吃也懂得做”的生活哲学，它鼓励我们去发现生活中的美好，去用心感受食物的魅力。总而言之，这本书是一本值得反复阅读、用心品味的美食宝典，它将带你开启一段与越南街头美食的美妙旅程。