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　　★ 东京青山名店「ACQUA PAZZA」精选配方全收录！
　　★ 集日高良实主厨30年经验与技巧，老饕与料理人必备必读！
　　★ 包含「基本与应用」，传授多样化的料理方式
　　★ 从特色前菜、炖饭、义大利面到主菜，内容简单丰富、实用又美味。

　　广受好评的名店配方大公开！
　　Tabelog上好评不断的东京青山名店「ACQUA PAZZA」，开业30年来即使经过搬迁，也不影响饕客们对她的喜爱与支持，节录客人们的留言：

　　－ 疯狂的水煮鱼，我想独享一整盘的「ACQUA PAZZA」
　　－ 照片无法传达料理的美味于万分之一，大满足
　　－ 30年经验丰富的义大利料理技巧，带出食材的鲜美风味
　　－ 义大利菜我的第一选择
　　－ 义大利料理的老店，日高主厨的功夫稳定扎实，美味的义大利菜
　　－「ACQUA PAZZA」自制的手擀千层面，佐一杯Highball美味如天堂

　　结合义式鲜明风味与日式细腻手法，更为简单更加进化！
　　日高良实主厨表示：虽然日本和义大利都具有飨食海鲜的文化，但就我个人所感，在鱼的种类、灵活运用鱼类烹调技巧上，日本比较富于变化；但另一方面，在调味料、酱汁、副材料的使用方法上，则是义大利具有无限的可能。

　　将此两种饮食文化，自由无碍地使其融合成为「独一无二的义式海鲜料理」，正是「ACQUA PAZZA」一直努力的目标，也是接下来希望能使两者，更加磨合圆融的方向。

　　若您阅读了本书，应该就能了解，烹调方法更为简单且更加进化。例如，轻微地使其受热至恰到好处的烤鱼方式、蒸煮方法。鱼类另外烘烤后，搭配其他食材就能消除腥味，仅以鱼骨和水份、或蔬菜和水份，就能煮出清爽的风味，收录包括：

　　1简单又美味
　　以海鲜为主要食材的经典义大利料理「基本与应用」
　　包含想要美味完成的前菜、义大利面、炖饭以及「ACQUA PAZZA」的招牌料理等39道

　　2品尝各个时节的美味
　　「ACQUA PAZZA」的原创食谱
　　四季变化与当季海鲜、鲜蔬共谱的和谐美味共54道

　　内容更包含多种方便运用在各种料理上的酱汁，只要学会就能广泛的利用，请大家乐在其中地享受并贯彻「活用食材风味的义大利料理」。

 

作者简介

日高良实 Yoshimi Hidaka

　　出生于1957年神户市。在调理师学校毕业后踏入法式料理，后而转至义大利料理。1986年远赴义大利，师承「Enoteca Pinchiorri」、「Gualtiero Marchesi」、「Dal Pescatore」等顶级主厨，从义大利北部至南部，曾在14间餐厅中工作修习。深深感觉到「义大利料理的魅力即在当地的风土料理中」。回到日本后，担任东京乃木坂「Ristorante Yamazaki」的料理长，之后独力在西麻布「ACQUA PAZZA」建构开设独有的义大利式餐厅，并担任料理长。自此以来，借由义大利传统烹调手法，介绍日本丰饶的四季海鲜，得到广大的支持与喜爱。而后跃上杂志、电视等众多媒体，以日本传统食材，活化全国各地生产者及当地特产，进行各项活动。2018年Ristorante「ACQUA PAZZA」移至青山，致力于将当季的海鲜、蔬菜以及谷类等列入菜单中，旗下还包括横须贺的「ACQUA MARE」。

 

1章
简单而且美味
以海鲜为主的经典义大利料理
基础与应用

Carpaccio
基础    真鲷义式生腌冷盘、辣根酱汁    8
应用    醋渍鲭鱼、香草油    9
应用    醋渍沙丁鱼、葱酱汁    10
柳橙醋渍鲜虾、茴香酱汁    12
醋渍帆立贝与朝鲜蓟、薄荷黑胡椒橄榄油    13
鲣鱼半敲烧、番茄马郁兰酱汁    14
炙烧竹筴鱼义式生腌冷盘、烤茄泥    16
短时间燻制鰤鱼、金桔与奶油起司    17
帆立贝、秋葵、酸豆鞑靼    18
鲔鱼鞑靼、蛋黄松露油    19
真鲷与新鲜番茄的冷制细面    19

Insalata
海鲜沙拉    20
水煮枪乌贼沙拉    22
烟燻章鱼与黑橄榄    23

Fritto
基础    酥炸综合海鲜    25
应用    沾裹杜兰小麦粉的酥炸小鱼    26
应用    青海苔面衣酥炸枪乌贼    27
酥炸牛蒡卷秋刀鱼、佐小扁豆    28
酥炸生火腿卷鲜虾、马铃薯泥    28

Pasta
基础    白酒花蛤义大利面    30
应用    各式贝类的细扁面    33
梭子蟹直面    34
沙丁鱼义大利面    36
海胆直面    38
乌鱼子直面、焦化奶油酱    40
什锦海鲜宽管面    42
冷制什锦海鲜细面    44

Risotto
基础    鲜虾青豆仁炖饭    46
应用    牡蛎炖饭    48
应用    墨鱼汁炖饭    50
    
Secondo Piatto
基础    义式水煮金目鲷    53
应用    义式水煮竹筴鱼和蔬菜    56
香草烤梭子鱼和烤蔬菜    57
法式黄油煎三线矶鲈、酸豆柠檬酱汁    60
蒸鲷鱼和季节蔬菜    62
义式米兰风炸鲔鱼排    64
炸竹筴鱼    66
    樱花虾与新鲜番茄酱汁、薄荷风味
    皮埃蒙特酱
箱烤鲽鱼与马铃薯    68
烤沙丁鱼、西西里风    70

2章
依鱼的种类享用当季的美味
Ristorante「ACQUA PAZZA」的独特食谱

鲷鱼˙比目鱼    74～77
●纸包真鲷和春季蔬菜●烟花女风味、腌泡真鲷●蒸比目鱼卷、义大利香芹和金桔酱汁●网烤比目鱼与各式蔬菜

沙丁鱼˙鲭鱼    78～81
●沙丁鱼直面、烟花女风味●油封沙丁鱼●烤鲭鱼、希腊风●鲭鱼佐柠檬蛋黄酱风味

鲔鱼˙马加鱼    82～85
●香煎马铃薯泥鲔鱼、甜菜泥●网烤絠鱼、酸豆番茄酱汁●油封马加鱼与各式蔬菜、香草油●马加鱼腌泡与蔬菜薄片

石狗公˙平鲉    86～89
●石狗公炖饭、番红花风味●醋渍油炸石狗公●宽管面与炖煮平鲉酱汁●香煎平鲉和绿色蔬菜

樱花虾˙银鱼    90～93
●樱花虾和芦笋的拿坡里手工面●樱花虾的炸面包●银鱼义式蛋饼●银鱼和小松菜的细面

梭子鱼˙三线矶鲈    94～97
●炙烧梭子鱼和茗荷的冷制细面●梭子鱼和马铃薯的冻派●香煎三线矶鲈、白肾豆泥●炙烧三线矶鲈和绿色蔬菜的热内亚青酱直面

金目鲷˙竹筴鱼    98～101
●蒸金目鲷和青海苔的义式烩麦饭●汆烫金目鲷和白芦笋泥、浇淋乌鱼子●竹筴鱼与栉瓜的炖饭●义式竹筴鱼丸

秋刀鱼˙剑旗鱼    102～105
●烟燻秋刀鱼、茄子和无花果沙拉●秋刀鱼和番茄干的细宽面、柠檬风味●剑旗鱼柠檬腌渍●剑旗鱼卷

星鳗˙白带鱼    106～109
●油炸星鳗●星鳗和蕈菇的手工宽扁面●白带鱼卷、番红花奶油酱汁●烤香草面包粉白带鱼、佐蚕豆泥

乌贼˙章鱼    110～113
●乌贼义大利面●香煎萤乌贼与甜豆●番茄炖煮短爪章鱼●章鱼和马铃薯的温沙拉

贝类    114～117
●香草奶油角蝾螺●蛤蜊的细扁面●网烤帆立贝、芜菁沙拉●蒸各式贝类

虾    118～121
●鲜虾和蔬菜的北非小麦粒、西西里风●鲜虾与白花椰菜沙拉●鲜虾与瑞可达起司小帽饺●烤螯虾、柠檬香草酱汁

鰤鱼˙鳕鱼    122～125
●鰤鱼鞑靼、根菜类沙拉●香煎鰤鱼和洋葱酸甜酱、巴萨米可醋风味●鳕鱼白子粗圆面●辣番茄红酱的鳕鱼和马铃薯

蟹    126～127
●马铃薯面疙瘩、松叶蟹奶油酱汁●芜菁奶酪和鳕场蟹沙拉、清高汤冻

义大利料理的海鲜处理    128～134
鲷鱼、金目鲷、鲽鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹筴鱼、枪乌贼、章鱼

依食材种类˙料理INDEX    135


 

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