ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开：萃炼三十年，结合义式鲜明风味与日式细腻手法，从基础到经典＋原创食谱93道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★ 东京青山名店「ACQUA PAZZA」精选配方全收录！
　　★ 集日高良实主厨30年经验与技巧，老饕与料理人必备必读！
　　★ 包含「基本与应用」，传授多样化的料理方式
　　★ 从特色前菜、炖饭、义大利面到主菜，内容简单丰富、实用又美味。

　　广受好评的名店配方大公开！
　　Tabelog上好评不断的东京青山名店「ACQUA PAZZA」，开业30年来即使经过搬迁，也不影响饕客们对她的喜爱与支持，节录客人们的留言：

　　－ 疯狂的水煮鱼，我想独享一整盘的「ACQUA PAZZA」
　　－ 照片无法传达料理的美味于万分之一，大满足
　　－ 30年经验丰富的义大利料理技巧，带出食材的鲜美风味
　　－ 义大利菜我的第一选择
　　－ 义大利料理的老店，日高主厨的功夫稳定扎实，美味的义大利菜
　　－「ACQUA PAZZA」自制的手擀千层面，佐一杯Highball美味如天堂

　　结合义式鲜明风味与日式细腻手法，更为简单更加进化！
　　日高良实主厨表示：虽然日本和义大利都具有飨食海鲜的文化，但就我个人所感，在鱼的种类、灵活运用鱼类烹调技巧上，日本比较富于变化；但另一方面，在调味料、酱汁、副材料的使用方法上，则是义大利具有无限的可能。

　　将此两种饮食文化，自由无碍地使其融合成为「独一无二的义式海鲜料理」，正是「ACQUA PAZZA」一直努力的目标，也是接下来希望能使两者，更加磨合圆融的方向。

　　若您阅读了本书，应该就能了解，烹调方法更为简单且更加进化。例如，轻微地使其受热至恰到好处的烤鱼方式、蒸煮方法。鱼类另外烘烤后，搭配其他食材就能消除腥味，仅以鱼骨和水份、或蔬菜和水份，就能煮出清爽的风味，收录包括：

　　1简单又美味
　　以海鲜为主要食材的经典义大利料理「基本与应用」
　　包含想要美味完成的前菜、义大利面、炖饭以及「ACQUA PAZZA」的招牌料理等39道

　　2品尝各个时节的美味
　　「ACQUA PAZZA」的原创食谱
　　四季变化与当季海鲜、鲜蔬共谱的和谐美味共54道

　　内容更包含多种方便运用在各种料理上的酱汁，只要学会就能广泛的利用，请大家乐在其中地享受并贯彻「活用食材风味的义大利料理」。

 

好的，这是一份关于《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开：萃炼三十年，结合义式鲜明风味与日式细腻手法，从基础到经典＋原创食谱93道》这本书的简介，内容完全基于您提供的书名信息进行推断和撰写，不涉及该书的实际内容。 --- 《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开：萃炼三十年，结合义式鲜明风味与日式细腻手法，从基础到经典＋原创食谱93道》 品味三十年的匠心传承：一窥东京餐饮界融合创新的奥秘 本书是一部深度探索现代日式意餐（Itameshi）精髓的料理全集。它不仅仅是一本食谱书，更是一部记录了某家东京知名餐饮品牌三十年间，如何将源自意大利的奔放热情与根植于日本的精湛工艺完美融合的烹饪哲学。 融合之道：意式热情与日式细腻的交响 料理的魅力，往往在于不同文化碰撞出的火花。《ACQUA PAZZA》这个名字本身，就暗示了一种“疯狂的水”，一种看似不羁却蕴含深厚功底的烹饪态度。本书的核心在于展现如何将意大利菜那种直截了当、强调食材本味的鲜明风格，巧妙地嫁接到日式料理对细节、时令与平衡的极致追求之上。 对于那些渴望超越传统框架的厨师和美食爱好者而言，这本书提供了一扇独特的窗口。它展示了如何运用日式高汤的层次感去提升意式酱汁的醇厚，如何利用日式传统调味品的微妙咸鲜来平衡番茄或橄榄油的浓烈。这不是简单的“意式菜加点酱油”，而是一种深层次的文化与技术融合。 从基础到经典的结构化学习路径 本书的结构设计体现了对读者学习体验的深思熟虑。它并非仅仅罗列成品菜肴，而是构建了一个从基础功到复杂创新的完整体系。 第一部分：基石的构建——对核心技术的重塑 要成就一桌令人难忘的意式料理，对基础功的要求极高。本书将深入剖析那些看似简单却决定成败的关键技术。 面食的灵魂： 探究如何根据不同的酱汁（无论是浓郁的肉酱还是清爽的海鲜汁）来调整意式面条（Pasta）的制作工艺，从和面、醒发到揉制，每一步都融入了日式对口感和弹性的精细考量。 高汤的精炼： 意式料理的底味通常依赖于Stock（高汤）和Soffritto（基础炒香）。本书可能会揭示如何用日式昆布、鲣鱼的提取技术来优化传统的高汤，使其在提供醇厚度的同时，更具清澈的回甘。 酱汁的平衡艺术： 讲解如何处理乳化作用，如何控制酸度与油脂的比例，确保每一种酱汁都能完美地附着在食材上，而不是简单地堆砌在盘中。 第二部分：经典菜肴的“ACQUA PAZZA”式演绎 本书的重点之一，在于对经典意式菜肴的重新诠释。这些菜肴是三十年经验积累的结晶，它们保留了意餐的精髓，却被注入了独有的日式“匠心”。 意式开胃菜的日式轻盈感： 例如，对Carpaccio（薄切生肉/鱼）的处理，可能不再是单纯的大蒜和柠檬，而是加入了柚子醋的清新，或者用少许芝麻油来提升香气，达到更适合亚洲味蕾的平衡。 主菜的季节性表达： 在处理慢炖肉类（如Osso Buco）时，会着重强调如何根据日本四季更迭的蔬菜和香草来调整配料，使一道原本厚重的菜肴焕发出应季的生命力。 甜点的细腻收尾： 传统的提拉米苏或意式奶冻，在日式手法下，可能在口感上追求更少的甜腻和更多的入口即化，甚至可能使用日本特有的豆类或茶类元素进行风味上的点缀。 第三部分：九十三道原创食谱——创新与传承的交汇点 全书最令人期待的部分，无疑是那93道独特的原创食谱。这些食谱是“萃炼三十年”的最终成果，它们代表了这家名店在无数个日夜中，对味觉边界的不断探索与突破。 这些原创作品很可能展示了以下几个方向的创新： 1. 食材的地域性嫁接： 将日本本土的优质海鲜、地方特色蔬菜，通过意式的烹饪手法进行升华。例如，用低温慢煮（Sous Vide）技术处理A5和牛，再搭配烟熏的罗勒油。 2. 结构与呈现的革新： 借鉴日式怀石料理的精巧布局，将原本大气的意式菜肴进行解构与重组，使其在视觉上更具艺术感和层次感，符合现代食客对“美学用餐体验”的期待。 3. 风味的跨界融合： 可能会出现将味噌、发酵调味料或日本米酒融入到意式浓汤（如Minestrone）或炖饭（Risotto）中的大胆尝试，创造出独一无二的“Umami Bomb”（鲜味炸弹）。 面向的读者群体 本书不仅是专业厨师的参考手册，也是对高阶家庭料理有追求的实践者的宝贵资源。它解答了“如何做出一道既有异国风情，又深得人心”的终极问题。读者将学会的，不只是具体的步骤，更是一种思考方式——如何用成熟的技术去驾驭不同的文化元素，最终形成属于自己的、鲜明而又细腻的料理风格。 通过《ACQUA PAZZA》的三十年沉淀，读者将能够掌握一套融汇东西方的烹饪语言，开启一段将意式热情转化为日式精准的味觉之旅。

作者简介

日高良实 Yoshimi Hidaka

　　出生于1957年神户市。在调理师学校毕业后踏入法式料理，后而转至义大利料理。1986年远赴义大利，师承「Enoteca Pinchiorri」、「Gualtiero Marchesi」、「Dal Pescatore」等顶级主厨，从义大利北部至南部，曾在14间餐厅中工作修习。深深感觉到「义大利料理的魅力即在当地的风土料理中」。回到日本后，担任东京乃木坂「Ristorante Yamazaki」的料理长，之后独力在西麻布「ACQUA PAZZA」建构开设独有的义大利式餐厅，并担任料理长。自此以来，借由义大利传统烹调手法，介绍日本丰饶的四季海鲜，得到广大的支持与喜爱。而后跃上杂志、电视等众多媒体，以日本传统食材，活化全国各地生产者及当地特产，进行各项活动。2018年Ristorante「ACQUA PAZZA」移至青山，致力于将当季的海鲜、蔬菜以及谷类等列入菜单中，旗下还包括横须贺的「ACQUA MARE」。

 

1章
简单而且美味
以海鲜为主的经典义大利料理
基础与应用

Carpaccio
基础    真鲷义式生腌冷盘、辣根酱汁    8
应用    醋渍鲭鱼、香草油    9
应用    醋渍沙丁鱼、葱酱汁    10
柳橙醋渍鲜虾、茴香酱汁    12
醋渍帆立贝与朝鲜蓟、薄荷黑胡椒橄榄油    13
鲣鱼半敲烧、番茄马郁兰酱汁    14
炙烧竹筴鱼义式生腌冷盘、烤茄泥    16
短时间燻制鰤鱼、金桔与奶油起司    17
帆立贝、秋葵、酸豆鞑靼    18
鲔鱼鞑靼、蛋黄松露油    19
真鲷与新鲜番茄的冷制细面    19

Insalata
海鲜沙拉    20
水煮枪乌贼沙拉    22
烟燻章鱼与黑橄榄    23

Fritto
基础    酥炸综合海鲜    25
应用    沾裹杜兰小麦粉的酥炸小鱼    26
应用    青海苔面衣酥炸枪乌贼    27
酥炸牛蒡卷秋刀鱼、佐小扁豆    28
酥炸生火腿卷鲜虾、马铃薯泥    28

Pasta
基础    白酒花蛤义大利面    30
应用    各式贝类的细扁面    33
梭子蟹直面    34
沙丁鱼义大利面    36
海胆直面    38
乌鱼子直面、焦化奶油酱    40
什锦海鲜宽管面    42
冷制什锦海鲜细面    44

Risotto
基础    鲜虾青豆仁炖饭    46
应用    牡蛎炖饭    48
应用    墨鱼汁炖饭    50
    
Secondo Piatto
基础    义式水煮金目鲷    53
应用    义式水煮竹筴鱼和蔬菜    56
香草烤梭子鱼和烤蔬菜    57
法式黄油煎三线矶鲈、酸豆柠檬酱汁    60
蒸鲷鱼和季节蔬菜    62
义式米兰风炸鲔鱼排    64
炸竹筴鱼    66
    樱花虾与新鲜番茄酱汁、薄荷风味
    皮埃蒙特酱
箱烤鲽鱼与马铃薯    68
烤沙丁鱼、西西里风    70

2章
依鱼的种类享用当季的美味
Ristorante「ACQUA PAZZA」的独特食谱

鲷鱼˙比目鱼    74～77
●纸包真鲷和春季蔬菜●烟花女风味、腌泡真鲷●蒸比目鱼卷、义大利香芹和金桔酱汁●网烤比目鱼与各式蔬菜

沙丁鱼˙鲭鱼    78～81
●沙丁鱼直面、烟花女风味●油封沙丁鱼●烤鲭鱼、希腊风●鲭鱼佐柠檬蛋黄酱风味

鲔鱼˙马加鱼    82～85
●香煎马铃薯泥鲔鱼、甜菜泥●网烤絠鱼、酸豆番茄酱汁●油封马加鱼与各式蔬菜、香草油●马加鱼腌泡与蔬菜薄片

石狗公˙平鲉    86～89
●石狗公炖饭、番红花风味●醋渍油炸石狗公●宽管面与炖煮平鲉酱汁●香煎平鲉和绿色蔬菜

樱花虾˙银鱼    90～93
●樱花虾和芦笋的拿坡里手工面●樱花虾的炸面包●银鱼义式蛋饼●银鱼和小松菜的细面

梭子鱼˙三线矶鲈    94～97
●炙烧梭子鱼和茗荷的冷制细面●梭子鱼和马铃薯的冻派●香煎三线矶鲈、白肾豆泥●炙烧三线矶鲈和绿色蔬菜的热内亚青酱直面

金目鲷˙竹筴鱼    98～101
●蒸金目鲷和青海苔的义式烩麦饭●汆烫金目鲷和白芦笋泥、浇淋乌鱼子●竹筴鱼与栉瓜的炖饭●义式竹筴鱼丸

秋刀鱼˙剑旗鱼    102～105
●烟燻秋刀鱼、茄子和无花果沙拉●秋刀鱼和番茄干的细宽面、柠檬风味●剑旗鱼柠檬腌渍●剑旗鱼卷

星鳗˙白带鱼    106～109
●油炸星鳗●星鳗和蕈菇的手工宽扁面●白带鱼卷、番红花奶油酱汁●烤香草面包粉白带鱼、佐蚕豆泥

乌贼˙章鱼    110～113
●乌贼义大利面●香煎萤乌贼与甜豆●番茄炖煮短爪章鱼●章鱼和马铃薯的温沙拉

贝类    114～117
●香草奶油角蝾螺●蛤蜊的细扁面●网烤帆立贝、芜菁沙拉●蒸各式贝类

虾    118～121
●鲜虾和蔬菜的北非小麦粒、西西里风●鲜虾与白花椰菜沙拉●鲜虾与瑞可达起司小帽饺●烤螯虾、柠檬香草酱汁

鰤鱼˙鳕鱼    122～125
●鰤鱼鞑靼、根菜类沙拉●香煎鰤鱼和洋葱酸甜酱、巴萨米可醋风味●鳕鱼白子粗圆面●辣番茄红酱的鳕鱼和马铃薯

蟹    126～127
●马铃薯面疙瘩、松叶蟹奶油酱汁●芜菁奶酪和鳕场蟹沙拉、清高汤冻

义大利料理的海鲜处理    128～134
鲷鱼、金目鲷、鲽鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹筴鱼、枪乌贼、章鱼

依食材种类˙料理INDEX    135


 

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开》这本书，很大程度上是被它“东京名店配方大公开”这个噱头吸引，但读完之后，我才发现它远不止于此。它不仅仅是分享了“ACQUA PAZZA”这家名店三十年的烹饪精华，更重要的是，它为我们提供了一种全新的烹饪思路。作者巧妙地将意式料理的奔放热情与日式料理的细腻手法进行了完美的结合，这种跨文化的碰撞，带来了令人惊艳的味觉体验。书中的内容非常详实，从最基本的烹饪理论，到各种经典菜肴的深度解析，再到那些充满想象力的原创食谱，都展现了作者深厚的功底和独到的见解。我尤其欣赏它对食材本身的尊重，以及如何通过恰到好处的调味和烹饪技巧，将其最美好的味道发挥到极致。93道食谱的设置，既有挑战性，又不失趣味性，能够满足不同水平的烹饪爱好者。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于烹饪艺术的百科全书，它激发了我对料理的热情，也让我对未来的厨房探索充满信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我总是抱着一种挑剔的眼光去审视每一本烹饪书籍，而《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开》绝对是我近期遇到的最令人振奋的一本。它完美地诠释了“ACQUA PAZZA”这个名字所蕴含的意境——“疯狂的水”，象征着食材在烹饪过程中所激发的无限可能。这本书最大的亮点在于它将意大利料理的鲜明风味与日式料理的细腻手法进行了前所未有的融合，这是一种大胆而成功的创新。作者并没有止步于传统的烹饪方式，而是通过三十年的沉淀，挖掘出更深层次的料理哲学。从基础的烹饪技巧到那些充满创意和惊喜的原创食谱，每一个章节都让我学到不少新东西。我尤其欣赏它对细节的关注，例如如何挑选最合适的食材，如何掌握火候，如何通过简单的调味来提升菜肴的整体风味。这本书不仅仅是一份配方指南，更是一堂关于如何用心烹饪的精彩课程。我迫不及待地想在厨房里实践这些精妙的技巧，用这些食谱为家人朋友带来一次又一次的味蕾盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对意大利菜那种直接而热烈的风味情有独钟，但同时又被日式料理那种细致入微的工匠精神所吸引。《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开》这本书简直是为我量身定做的！它将这两种截然不同的烹饪哲学完美地融合在了一起，创造出一种全新的、令人耳目一新的料理体验。书中的文字充满了温度，仿佛作者就在我身边，一步一步地指导我如何去理解和烹饪。我特别喜欢它对“ACQUA PAZZA”三十年经验的深度挖掘，从基础的概念到复杂的菜品，每一步都显得那么扎实而充满智慧。那些经典的意式风味，在日式细腻手法的加持下，变得更加精致和富有层次感。93道食谱的设计，不仅数量可观，而且涵盖了各种场合和口味的需求，无论是日常的家常菜，还是需要精心准备的宴客大餐，都能在这本书里找到灵感。我已经迫不及待地想尝试书中的那些原创食谱，相信它们一定会为我的餐桌带来前所未有的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开》真是让我惊喜连连，简直是打开了我通往意式料理新世界的大门！一直以来，我都对意大利菜情有独钟，但总是觉得要在家做出那种餐厅级别的味道，总差那么一点点火候。这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本料理圣经，详细解析了“ACQUA PAZZA”这家东京名店三十年来积累的精华。我特别欣赏它对于“鲜明风味”和“细腻手法”的结合解读，这简直是点睛之笔！读着读着，我仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到食材在厨师手中被赋予生命的过程。它从最基础的调味技巧讲起，那些看似简单却至关重要的细节，才是成就一道菜灵魂的关键。接着，它又循序渐进地介绍了许多经典菜肴，每一次尝试都让我赞叹不已。而且，93道食谱的份量十足，涵盖了从前菜、主菜到甜点，几乎满足了我对意式料理的所有想象。我迫不及待地想亲自下厨，用书里的配方，在自己的餐桌上重现那些令人垂涎欲滴的美味。这本书的出现，让我的居家烹饪体验提升了一个全新的层次，我绝对会把它奉为我的厨房宝藏！

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式料理的精致和意大利料理的奔放充满好奇，当看到《ACQUA PAZZA 东京名店配方大公开》这个书名时，我就知道这绝对是一本值得入手的书。这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，它更像是一次跨越文化的美食对话。作者将三十年的经验浓缩其中，巧妙地将意式料理的浓烈热情与日式料理的细腻考究融合在一起，创造出一种全新的味蕾体验。我非常喜欢它对每一个步骤的细致讲解，尤其是那些关于食材处理和烹饪时机的提示，这些都是经验积累的宝贵财富。读完这本书，我才真正理解到，原来一道看似简单的菜肴，背后蕴含着如此多的智慧和匠心。它让我看到了，如何在保留食材本身鲜美的基础上，通过巧妙的调味和烹饪手法，达到味觉上的极致享受。书中的93道食谱，不仅仅是数字，更是三十年心血的结晶，包含了从入门级的简单料理到复杂的创意大餐，每一道都充满了探索的乐趣。我已经被这本书深深吸引，它激发了我无穷的烹饪灵感，也让我对未来的厨房时光充满了期待。