餐饮经济学:日常餐饮现象中的经济学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022

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餐饮经济学:日常餐饮现象中的经济学

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出版者 出版社:财经钱线文化有限公司 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
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出版日期 出版日期:2019/11/29
语言 语言:繁体中文



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发表于2022-10-06

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图书描述

本书有别于传统教科书式的教材,是既可作为烹饪技术和酒店管理专业学生、餐饮经营者学习的教材或参考书,又可供普通大众阅读的餐饮经济学科普书籍。餐饮经济学的内容繁多,目前尚未形成一个完整的体系。本书选取了60个贴近消费者生活、企业和行业管理实践的题目来描述餐饮经济学的主要和常见问题,希望在总结他人和自己理论研究成果的基础上,用通俗易懂的语言、尽可能短小的篇幅,把读者引入到美妙的餐饮经济理论世界中去,使人明白不但经济学的许多理论可以用来解释诸多与生活密切相关的餐饮现象,而且餐饮业本身也有许多独特的经济规律值得学习和探究。当餐饮经济学的故事多如繁星,不是60个问题所能全部涵盖的。本书仅仅是个引子,有兴趣和时间的读者还可以进一步博览群书和深入研究。

  本书作用不仅仅是形成我们的餐饮经济观念,更是要用这些经济学的观点来指导我们的餐饮消费活动和餐饮管理实践。相信无论是广大的消费者、餐饮业的管理者和厨师们,还是餐饮理论工作者,都可以从本书获得有益的知识或者启发: 对消费者来说是明明白白地消费,对厨师来说是「聪明」地烹饪,对餐饮业管理者来说是「有效」地经营企业,对理论工作者来说则是启迪思维。
 

著者信息

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图书目录

1  餐饮经济学概论(1)
1.1  关于人类吃喝的经济学问题(1)
1.2  经济学的分类和餐饮经济学的归属(6)
1.3  如何研究餐饮经济学(9)
1.4  使厨师和消费者变得更聪明的学问(13)

2  餐饮消费经济学(18)
2.1  寻找人类的食物(19)
2.2  饮食习惯的形成和改变(24)
2.3  吃的变化(28)
2.4  不仅仅是吃(31)
2.5  高深的饮食文化研究(35)
2.6  吃喝的外部效应(41)
2.7  酒吧博弈(46)
2.8  「熟人熟面」 的思考(48)
2.9  零食还是正餐(51)
2.10  非理性饮食行为(54)
2.11  吃掉意外之财(58)
2.12  不得不吃(62)
2.13  食客能成为 「上帝」 吗(66)
2.14  用脚投票(71)
2.15  该不该支付小费(75)
2.16  分餐制和AA制(79)
2.17  筷子与刀叉的经济涵义(84)
2.18  外出就餐的经济学解释(89)
2.19  公共食堂和社区餐厅(92)
2.20  就餐成本及菜品的性价比(96)
2.21  如何吃得更经济(100)

3  餐饮管理经济学(104)
3.1  前厅与后台的差异(105)
3.2  餐饮服务的类型(109)
3.3  餐饮业的经营形式和规模(113)
3.4  选址、 选址, 还是选址(118)
3.5  店多隆市(122)
3.6  餐馆的租赁和转让(126)
3.7  特色餐饮与范围经济的矛盾(131)
3.8  机器人厨师的出现(136)
3.9  中餐标准化生产的争议(140)
3.10  精益求精的代价(144)
3.11  餐饮业中的分工经济(149)
3.12  排队就餐现象及其管理(153)
3.13  上菜顺序的讲究(158)
3.14  赠品的发放(161)
3.15  柠檬市场效应(164)
3.16  员工流动与道德风险(167)
3.17  定价策略(172)
3.18  涨价还是降价(175)
3.19  降低餐饮企业成本的新思路(178)
3.20  原料存货的成本控制(182)
3.21  波特竞争模型的应用(187)
3.22  亏了,还是赚了(一)(191)
3.23  亏了,还是赚了(二)(196)
3.24  餐饮目标市场的调查和预测(200)
3.25  如何做大餐饮企业(204)
3.26  餐饮企业及其产品的寿命(209)

4  餐饮产业经济学(214)
4.1  永不消失的产业(215)
4.2  与其他产业的联系(221)
4.3  令人头疼的企业监督(226)
4.4  公共产品与外部性的管理(230)
4.5  餐饮市场的均衡和结构(234)
4.6  食品短缺下的分配制度(239)
4.7  应对通货膨胀和经济危机(243)
4.8  循环经济与餐饮业的可持续发展(247)
4.9  餐饮业的现状与未来(252)

图书序言

前言

  俗话说,民以食为天,可见饮食对人类社会生存和发展所起的重要作用。笔者在对西方经济理论的多年学习中发现,在世界上那些令人痴迷的经济理论中,虽然不乏大师们对人类饮食活动的独到见解,但是比较系统、全面、通俗地阐述餐饮经济问题的着作屈指可数。那么,没有人写过有关餐饮经济学的专门着作?

  在无数次网络搜索中我意外发现有一本《餐饮经济学导论》。既然已经有了《餐饮经济学导论》这本本科理论教材,为什么还要写这本通俗版《餐饮经济学》? 实际上,即使是同样的面粉,由于每个人的烹调方法和所加的佐料不同,做出的面点也极少相同———正如同样是描述经济学的经典理论,有关这方面的教材版本却有数万种之多。本书有别于传统教科书式的教材,是既可作为烹饪技术和酒店管理专业学生、餐饮经营者学习的教材或参考书,又可供普通大众阅读的餐饮经济学科普书籍。

  餐饮经济学的内容繁多,目前尚未形成一个完整的体系。本书精心选取了60个贴近消费者生活、企业和行业管理实践的题目来描述餐饮经济学的主要和常见问题,希望在总结他人和自己理论研究成果的基础上,用通俗易懂的语言、尽可能短小的篇幅,把读者引入到美妙的餐饮经济理论世界中去,使人明白不但经济学的许多理论可以用来解释诸多与生活密切相关的餐饮现象,而且餐饮业本身也有许多独特的经济规律值得学习和探究———即使在平常的一日三餐中也蕴含着深刻的经济学道理。当然,餐饮经济学的故事多如繁星,不是60个问题所能全部涵盖的。本书仅仅是个引子,有兴趣和时间的读者还可以进一步博览群书和深入研究。

  有人曾经把经济学的内容概括为平面坐标中的一个交点,形象地说明了经济学主要是研究供求之间关系(或投入产出与资源优化配置关系)的一门学问。本书内容的安排遵循了这一思路:首先从微观角度分别讲述餐饮需求理论和餐饮供给理论,然后从宏观角度阐述供求之间的关系,分析行业管理方面的重要问题。即本书的内容包括了餐饮消费经济学、餐饮企业管理经济学和餐饮产业经济学的内容。希望本书的这种安排更有利于满足不同读者的不同需求。需要说明的是,本书并不准备完全宣讲一般经济学课程中所包含的内容。

  书中的这些内容不仅来自于西方经济学、管理学大师的经典着述,国内外餐饮管理学界同行的重要观点,也有本人多年来对餐饮现象的思考和研究成果。实际上,经济问题和管理问题是很难分开的:经济思想通过管理实践体现出来,管理的观念和方法离不开经济理论的指导,在管理实践中也能够发现新的经济学问题。经济学与管理学的关系,就像理论经济学和应用经济学的关系一样:前者就像理论经济学,而后者就像应用经济学,两者既有分工,又有联系。这个比喻可以让我们更容易明白餐饮经济学和餐饮管理各学科之间的关系,以及任何褊狭于餐饮经济学或者餐饮管理学的学习,都只会使我们要么只见「树木」,要么只见「森林」。

  一个国家公民的吃喝问题关系到整个社会的存在和秩序的稳定,更涉及种族的健康繁衍、食物资源的有效利用和竞争力的提高。因此,研究和学习餐饮经济学不仅是有趣的,也是有实际意义的。本书作用不仅仅是形成我们的餐饮经济观念,更是要用这些经济学的观点来指导我们的餐饮消费活动和餐饮管理实践。相信无论是广大的消费者(每一个需要饮食的人———无论贵贱与贫富)、餐饮业的管理者和厨师们,还是餐饮理论工作者,都可以从本书获得有益的知识或者启发:对消费者来说是明明白白地消费,对厨师来说是「聪明」地烹饪,对餐饮业管理者来说是「有效」地经营企业,对理论工作者来说则是启迪思维。由此看来,本书的作用不仅是传播经济学知识,更重要的是抛砖引玉。

  整个工作全部利用业余时间完成。期间,因为工作繁忙、生活琐事干扰,书中每一个问题的反覆思考、阐述和修改都是在断断续续中完成的。初稿完成后, 我又在全校学生中开了一门公共选修课,在多次教学过程中进一步修改完善了书稿的诸多细节。从教学结果来看,本书尤其适合没有专门开设经济学课程的烹饪工艺和食品科学专业的学生作为专门教材,补充经济学学科方面的知识, 两个专业的同学对本课程表现出了浓厚的兴趣。即使是学习餐饮管理、酒店管理的同学,甚至旅游管理、休闲体育、文化艺术、外语和计算机专业的部分同学也对此课程深感兴趣。

  本书的完成,首先要归功于世界着名经济学家萨缪尔森和着名行销学家科特勒经典着作的吸引为官僚管理的低效率郁闷和困扰。一个偶然的机会,我在书摊上看到了两位大师的传世之作,不禁为其精辟、实用的理论倾倒。迄今,也极少有着作能够对我有如此大的影响。那时我就毅然决定放弃花费多年宝贵时间学习的工程技术知识,改学我曾经极端蔑视的经济学和管理学。相信阅读了本书的读者对经济和管理学科也会少一些偏见,对效率社会多一份贡献。

  感谢曾召友总编和其他相关编辑在他们的帮助下,本书才得以尽快出版面世。书中着述难免有纰漏之处,还望大家不吝指出。
 
贾岷江

图书试读


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