日式点心和果子 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　造型精致、馅料多变的日式点心－－和果子，是另一种洋溢日本风情的下午茶点。

　　香气浓郁的馒头、甜美多彩的麻糬、小巧可爱的圆仔、清凉消暑的冰品、口感Q软的羊羹．．．咬进口里尽是甜蜜滋味。

　　本书精选40道在日本最受欢迎的日式点心，透过本土食材的运用与诠释，加上您巧手慧心的创意，您也可以亲手揉塑出各式各样具有生命的和果子。 为生活增添一分属于和风的优雅氛围。

匠心独运的法式甜点艺术：跨越世纪的味觉之旅 这是一本深入探索法式甜点精髓的著作，它将引领读者进入一个由黄油、奶油、巧克力和季节性水果编织而成的奇幻世界。本书并非仅仅是一本食谱合集，而是一部详尽的、富有历史厚重感的甜点文化史诗，旨在揭示法式甜点如何从宫廷宴会的点缀，蜕变为全球美食领域无可争议的艺术殿堂。 第一部分：巴黎的甜美起源与历史演进 本章将追溯法式甜点波澜壮阔的历史脉络。我们将从查理曼大帝时期对糖料的初步认识讲起，逐步深入到文艺复兴时期意大利美第奇家族为法国带来的早期糖艺技术。重点探讨17世纪路易十四统治下的凡尔赛宫廷，如何成为法式糕点技艺的熔炉。详细解析“甜点师”（Pâtissier）这一职业的诞生与演变，以及他们如何在王室的严格要求下，不断精进技术，将简单的甜食提升至建筑美学的层面。 关键里程碑： 从早期的蜂蜜和水果调味，到18世纪中叶可可和咖啡的引入，如何彻底改变了法国甜点的风味版图。 技术革命： 详述法式酥皮（Pâte Feuilletée）的完美分层是如何通过反复的折叠和精确的温度控制实现的，这不仅仅是技巧，更是一种对物理与化学的深刻理解。 烘焙哲学的转变： 探讨启蒙运动后，甜点从单纯的炫耀性消费，向更注重口感平衡和食材本味的现代思潮的过渡。 第二部分：结构与技艺的深度剖析——经典法式甜点解构 本书的核心内容，是对一系列标志性法式甜点进行前所未有的结构拆解。我们不仅提供制作步骤，更深入解析每种甜点背后的科学原理和美学考量。 1. 酥皮的交响乐：千层与闪电 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 我们将用微观的视角审视酥皮的“拉伸与收缩”，解释水蒸气在黄油层间产生的巨大膨胀力，如何成就完美的片层感。详细对比冷发酥（Pâte Brisée）和热发酥（Pâte à Choux）的制作哲学。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解这道经典七层结构——从杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Buttercream）、到镜面巧克力淋酱（Glaze）的每一个层次的粘稠度、甜度和风味占比，力求达到“入口即化”的平衡点。 2. 慕斯与奶油的艺术：空气与质地的魔法 法式慕斯（Mousse）： 揭示慕斯成功的关键在于“乳化”和“稳定”。详细讲解吉利丁的用量如何影响慕斯在不同温度下的形态保持能力，以及如何通过打发蛋清或鲜奶油来引入恰到好处的空气感，使其既轻盈又不失口感。 法式奶油霜（Crème Pâtissière/Mousseline）： 探讨两种奶油霜的基础差异，着重于法式泡芙（Choux à la Crème）中卡仕达酱（Crème Pâtissière）在加热过程中淀粉糊化的精确时间点，以及如何避免出现颗粒感。 3. 巧克力圣殿的秘密 调温的奥秘（Tempering）： 深入讲解可可脂的晶体结构（特别是V型晶体），如何通过精确的加热、降温、再升温过程，确保巧克力拥有镜面般的光泽、清脆的断裂声和稳定的室温形态。 甘纳许（Ganache）的比例艺术： 分析不同可可含量的巧克力与鲜奶油比例如何决定甘纳许的最终用途——是用于松软的松露，还是用于光滑的内馅。 第三部分：现代法式甜点的革新与展望 本章聚焦于20世纪末至今，法式甜点界的颠覆性变革，特别是“新法式甜点”的兴起。 食材的全球化采集： 探讨顶级厨师如何将马达加斯加的香草、厄瓜多尔的可可、以及日本的抹茶等异域食材融入传统配方，创造出跨文化的风味组合。 解构主义的尝试： 分析著名甜点大师如何挑战传统造型，例如将“圣多诺黑像”（St. Honoré）的结构完全打散重组，以全新的视角展现经典风味。 健康的妥协与创新： 讨论如何在保留法式甜点丰富口感的同时，通过使用天然代糖、减少反式脂肪等方式，顺应现代人对健康饮食的需求。 结语：甜点师的手稿 本书的最后，附录将收录对数位健在的法国M.O.F.（法国最佳工匠）获得者的访谈记录，他们分享了自己学徒生涯中的艰辛、对“完美”的定义以及对下一代烘焙师的期望。这些第一手的经验，为本书增添了无法替代的温度和真实感。 《匠心独运的法式甜点艺术》旨在成为每一位严肃对待烘焙艺术的爱好者、专业厨师和美食历史学者的必备参考书。它不仅仅教你如何制作甜点，更让你理解每一块黄油、每一次搅拌背后所蕴含的文化沉淀与工匠精神。

• 和果子入门
• 赏味起始

　　从小我就爱吃点心，尤其是童年时家住新竹，妈妈经常买日式点心让兄弟姊妹们一起分享，因此，日式点心对我而言，等于是儿时甜蜜而美好的回忆。长大之后，始终对烹饪有着高度兴趣的我，先在中华面麦食品工业研究所烘焙班学习，又赴日本果子专门学校继续钻研；回到台湾之后，我开始在各地教授烹饪课程，其中日式点心相当受到学生的喜爱。

　　在日本，这些称为「果子」的点心是茶席间搭配的茶点，非常讲究外型美观，因此均採手工制作，将果子制作得小巧精致，除了品尝之外，也兼具观赏的艺术价值。

　　日式点心与中式点心有一些相似之处，可能是长期以来中日文化交流所造成的相互影响，作法多以蒸、煎为主；后来受到西点的影响，开始採用烤箱来制作，甚至到近年也可利用微波炉，更快速地完成许多原本相当费时的步骤。

　　　很多台湾人开始接触日式点心时，总认为如此精致的果子制作起来一定很困难，其实不然。事实上，只要了解了果子的基本制作原理，就可以运用各种食材加以变化，一种点心可以发展成不同口味，或是採用不同的烹调方式完成；再多加一点个人的巧思与创意，还可以将果子捏塑成各种千变万化的造型。

　　　市面上的日式点心食谱多出自翻译，难免有材料不易取得或是翻译上的隔阂，因此我心中也慢慢构思着，应该制作一本完全本土的日式点心食谱，让这些美丽又美味的日式点心能广为人知，也为自己留下一份值得保存的记录。

　　　在本书中， 我特别挑选40道既具代表性又简单易学的日式点心，都是过去在教学过程中相当受到欢迎的，包括各式馒头、饼类、麻糬、冰品等等；此外，我在教学过程中也发现，台湾人比较不能接受稍嫌甜腻的纯日本点心，因此本书的食谱均已将甜度稍微降低。

　　日式点心是一种有生命的甜点，永远变化无穷，可以是孩子的零嘴、喝茶的良伴、饭后的小品，更可以让品尝者感受到制作者的爱与用心，让每一张嘴充满甜蜜！

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它将“制作”与“品味”两个层面做了巧妙的融合，而且是从一种非常“禅意”的角度来阐述的。我之前以为制作日式点心是一件很复杂、很遥不可及的事情，但这本书却让我看到了其中的简单和纯粹。作者并没有一味地强调那些高深的技巧，而是从最基础的食材入手，比如如何处理糯米粉，如何调制豆沙等等，这些都是我可以尝试和理解的。更重要的是，她引导读者去感受制作的过程本身，去体会那种将简单的食材变成美好事物的乐趣。书中有很多关于“留白”和“平衡”的论点，让我对点心的理解不再仅仅是“好吃”，而是上升到了“美”的层面。例如，在描述某些点心时，作者会强调其“不完美”的美感，那种手工制作留下的痕迹，反而成为了其独特的魅力。我特别喜欢作者在书中关于“季节感”的论述，她认为点心应该是顺应自然的，而不是逆流而上的。这种顺应自然的理念，也体现在了点心的色彩、形状和口感上。读这本书，我感觉自己不再是一个被动的接收者，而是一个主动的探索者，我开始思考如何才能用自己的双手，去创造出这样一份充满生命力的点心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“留白”和“意境”，它并没有把所有的信息一股脑地倾倒给你，而是像一位禅师，用简洁的文字和恰到好处的插图，引导你去体会。我最欣赏的是作者在描述每一种点心时，不仅仅局限于食材和步骤，而是巧妙地融入了季节的轮回和自然的韵律。比如，在描述春季的点心时，会提到嫩绿的抹茶和粉嫩的樱花，仿佛能闻到春风拂面的气息；而到了夏季，则会着重描绘清爽的口感和象征夏日的热情。这种将食物与自然紧密联系的做法，让我想起了日本茶道中的“一期一会”的哲学，每一份点心都是一个独一无二的瞬间，都承载着当下的情感和季节的馈赠。书中的文字有一种淡淡的诗意，不会过分卖弄技巧，但字里行间都透露出对细节的极致追求。我最喜欢的部分是作者分享的一些关于如何观察和感受食材的片段，比如如何挑选最新鲜的红豆，如何掌握煮糯米的火候，这些看似微不足道的细节，却正是成就美味的关键。这本书让我明白，制作日式点心不仅仅是技术活，更是一种心境的体现，一种与自然对话的方式。它让我看到了传统手工艺的珍贵，也激发了我内心深处对美的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，更像是一次静谧的“心境之旅”，它没有喧宾夺主地去教授复杂的技术，而是通过细腻的笔触，勾勒出日式点心背后那份宁静致远的文化底蕴。我一直觉得，日式点心的美，在于它的“恰到好处”，在于那种不张扬的、内敛的精致。作者在书中恰恰捕捉到了这一点，她并没有一味地去追求华丽的装饰，而是将焦点放在了食材的原味、季节的变化，以及那份手工制作所带来的温情。我尤其喜欢书中对“季节性”的解读，那些随着四季更替而变换的点心，仿佛是大自然最温柔的馈赠。读到关于春日里点心的描述，会联想到樱花绽放的浪漫；读到关于秋日里点心的描写，则能感受到丰收的喜悦。这种将食物与自然情感连接的方式，让我对日式点心有了更深层次的理解。书中的文字有一种淡淡的禅意，不急不缓，让我在阅读的过程中，也逐渐放慢了脚步，学会去感受生活中的细微之处。它让我明白，制作点心，不仅仅是技巧的堆砌，更是一种与自己对话、与自然共鸣的过程。读完这本书，我感觉自己的内心变得更加平和，也对生活中的美好事物有了更敏锐的感知。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的感受，与其说是一次烹饪的学习，不如说是一次文化的漫游。我一直觉得日式点心是一种非常“有故事”的食物，它们不仅仅是为了填饱肚子，更是承载着节日、庆典、以及人与人之间情感的载体。作者在书中对这一点做了非常深入的探讨，她不仅介绍了各种点心的名称和外观，更挖掘了它们背后所代表的意义和传统。例如，对于一些特定节日才会出现的点心，书中的介绍就显得尤为珍贵，它让我了解了日本人是如何通过这些小小的点心来庆祝生活中的重要时刻的。我印象特别深刻的是关于“羊羹”的描述，不仅仅是它丰富的口味和精致的切片，还有它所代表的那种沉静、内敛的东方美学。书中的图片虽然精美，但并没有过度修饰，而是展现了点心最本真的样子，让人们能够直观地感受到食材的质感和制作的匠心。作者在文字中也常常引用一些古老的诗句或者谚语，为点心增添了文化底蕴，使得阅读过程充满了惊喜和发现。这本书让我觉得，每一次品尝日式点心，都是一次与历史和文化的对话，都能够从中汲取到不同的感悟。它不仅仅是一本教你做点心的书，更是一本让你了解日本风土人情的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是出乎意料地让我着迷！我一直对日本文化充满好奇，尤其钟爱那些精致得如同艺术品般的大小点心，但总是觉得它们遥不可及。这次偶然翻到《日式点心和果子》，原本只是想随便看看，没想到立刻就被深深吸引住了。书中的图片简直太美了，色彩鲜艳，造型别致，让人忍不住垂涎三尺。我仔细地翻阅着每一页，那些用糯米、豆沙、抹茶、樱花等天然食材制作出的糕点，在作者的笔下仿佛有了生命。我尤其喜欢关于“炼切”的介绍，那种可以随意捏塑出各种形状和纹理的细腻口感，想象起来就觉得是一种极致的享受。作者对每一种点心的由来、季节性以及制作上的小技巧都娓娓道来，读起来就像在听一位经验丰富的老奶奶讲述她一生的点心故事。即使我还没实际动手尝试制作，光是阅读这些描述，就能感受到其中的用心和智慧。这本书让我对日式点心的理解不再停留在表面，而是深入到其背后蕴含的季节感、美学追求以及对自然的敬畏。它不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗，让我窥见了日本传统文化中那些细腻而美好的部分。读完后，我感觉自己的内心都被这些精致的点心治愈了，对生活也多了一份期待和热爱。