上海煲、滚、炖家庭汤品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　说起做汤，有人会说:”这有什么难?材料加水煮开就好了啊!”又有人说:”噢，太难了，我做的汤，味道就是不鲜，汤质也不浓，这是为什么呢?”难道作汤也有诀窍吗?有!本书依照煲、滚、炖，三种烹调方式分类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮存方法，只要掌握书中传授的6个诀窍，并参考本书实地操作，相信就能煲、滚、炖出具有浓厚上海风味的鲜美汤!

好的，这是一份为一本名为《上海煲、滚、炖家庭汤品》的烹饪书籍撰写的详细简介。 --- 《江南烟火：上海家常浓汤的慢火与人情》 一碗汤，承载着上海这座城市的温度与风情。 这不是一本单纯的汤谱大全，而是一部关于时间、食材与情感交织的江南生活史诗。在这本书中，我们将带领读者走进上海寻常巷陌的厨房，领略那些世代相传的“煲、滚、炖”的艺术。 上海，这座融合了吴越古韵与海派新潮的都市，其饮食文化的核心，往往体现在一碗恰到好处的汤水之中。它不似北方汤品的浓厚醇酽，也不似川粤汤品的重料滋补，上海的汤，讲究的是“清、鲜、和、润”，是厨房里那一缕不疾不徐、最抚慰人心的烟火气。 第一部：煲——时间的沉淀与滋味的酝酿 “煲”是上海人对时间最虔诚的致敬。它需要耐性，需要对火候的精准拿捏，让食材在恰当的温度下，缓慢释放出其最深层的精华。 本篇聚焦于那些需要长时间煨制的经典老汤。我们深入挖掘了上海老字号和家庭厨房中流传的秘方，解析如何通过合理的食材配比，达到汤汁的自然乳化与风味融合。 重点汤品解析： 老鸭粉丝煲（季节限定版）： 详解如何选用两年以上的老鸭，搭配不同季节的配料（如秋季的竹笋、冬季的芋头），以及传统腌制方式对肉质的影响。我们不只是教你做汤，更教你如何通过煲制过程，将鸭肉的油脂均匀地乳化到汤中，形成入口即化的口感。 清炖狮子头汤（浮油的艺术）： 狮子头，肉丸本身的烹饪已是挑战，而将其做成清汤，则是对技艺的更高要求。本书详述了肉馅的打制手法，以及在炖煮过程中如何巧妙地“撇去浮油”，保留汤色的清亮，同时确保汤头浓郁而不腻。 冬瓜排骨盅（隔水炖煮的奥秘）： 探究隔水炖煮（或称盅炖）在上海汤品中的地位。这种方法能最大限度地保留食材的原始营养与清甜，特别适合对肠胃有较高要求的家庭成员。我们会指导如何选择合适的炖盅，以及如何控制蒸汽的强度，确保冬瓜的软糯与排骨的酥烂同步完成。 第二部：滚——快手之间的鲜活与灵动 “滚”汤，是上海快节奏生活与对食材本味追求的完美结合。它要求汤底醇厚，入料精准，在短时间内达到风味的最大化释放。它体现了上海人对“时令”的极致敏感。 本篇着重介绍那些“一刻钟”内完成的鲜美汤品，它们通常是餐桌上点睛之笔，快速提升整餐的层次感。 重点汤品解析： 菜肉大馄饨清汤（灵魂的起点）： 大馄饨是上海人的“面子”，而那碗清澈见底的汤水，才是其“里子”。本书将拆解最基础的上海高汤熬制法——仅用猪骨、鸡架和少量海米，如何在不使用任何人工增鲜剂的情况下，滚出鲜甜的“黄金汤底”。 番茄蛋花滚汤（家常的慰藉）： 即使是最简单的番茄蛋花汤，也有其讲究。我们对比了“先放蛋液”和“后淋蛋液”两种流派的做法，并解析了在汤中加入少许“秘密调味料”（如陈醋或麻油）如何瞬间提升酸甜平衡感。 蛏子或蛤蜊滚粉丝（海派的馈赠）： 捕捉江海交汇带来的鲜味。重点在于“滚”的节奏——如何判断贝类刚开盖的最佳时间，以及搭配的粉丝或金针菇应有的口感，避免汤水因贝类出水过多而变得寡淡。 第三部：炖——滋补与平衡的哲学 “炖”汤，更偏向于传统中医食疗与生活保健的结合。在上海的语境中，炖汤往往与“进补”和“平衡身体”相关，选材精细，讲究药食同源。 本篇深入介绍那些需要特定药材或食材协同作用才能发挥功效的炖品，解释其背后的养生逻辑，并提供符合现代人饮食习惯的改良方案。 重点汤品解析： 鲫鱼豆腐炖乌鸡汤（滋阴润燥）： 这是一个经典组合，但要做到鱼汤乳白而不腥，乌鸡滋补而不燥，需要对火力和食材下锅顺序有深刻理解。我们提供了一套针对城市环境的“去腥提鲜”的预处理步骤。 八宝粥底的进阶应用（甜品化的汤炖）： 将传统甜品“八宝粥”的概念引入炖汤，用慢炖的方法使红枣、莲子、薏仁等滋补食材完全软糯，作为一种温和的早晨或睡前甜汤，适合全家老少。 猪肘黄豆炖蹄筋（筋骨的温补）： 针对需要补充胶原蛋白的家庭成员，本书详细阐述了如何通过长时间的炖煮，让蹄筋和黄豆的营养充分溶入汤中，同时控制汤的粘稠度，避免油腻感。 结语：厨房里的生活美学 《江南烟火》不仅仅是一本关于“怎么做”的指南，更是一本关于“为什么这么做”的文化解读。汤，在上海的餐桌上，是连接过去与现在、亲人与朋友的媒介。一碗热气腾腾的汤，代表着对生活最朴素的爱意和最细致的关怀。 翻开这本书，你将学会聆听食材在锅中的低语，掌握上海人那份独有的，对“恰到好处”的追求。从一勺油的用量，到一根葱的下锅时机，这些细节汇聚成的，正是海派生活最温暖的底色。 让我们一起，用慢火，炖煮出属于你自己的，上海味道。

做汤的诀窍….2

一.微火慢熬 细泸精华 靓汤之源
熬制高汤….5
大骨鱼干高汤….6
老母鸡高汤….7
高汤的贮藏….8

二.旺火快滚 汤清温润 原味精华
滚汤….9
荠菜黄鱼羹….10
荠菜肉丝豆腐羹….12
开阳扁尖蚕豆汤….14
蕃茄扁尖冬瓜汤….16
蕃茄蛋花汤….18
咸菜蚕豆汤….20
咸菜黄鱼汤….22
油豆腐粉丝汤….24
榨菜肉丝蛋花汤….26
萝卜丝河鲫鱼汤….28
鱼圆汤….30
鲫鱼奶汤….32
乡下浓汤….34
三鲜汤….36
菠菜里嵴肉片汤….38
金黄蛋皮丝制作….40

三.微火细细慢煲 汤鲜香浓成菜
煲汤….41
竹笋腌鲜汤….42
小排骨马铃薯汤….44
火腿蹄膀冬瓜汤….46
咸肉冬瓜汤….48
排骨莲藕汤….50
小排骨萝卜汤….52
青红萝卜煲牛腱….54
咖哩牛腩汤….56
青萝卜煲鸭肫汤….58
淮杞煲乌骨鸡….60
竹笙芋艿老母鸡汤….62
西洋菜煲草鸡….64
老母鸡蹄膀汤….66
扁尖老鸭汤….68
猪脚黄豆汤….70
砂锅鱼头汤….72

四.旺火烧开 蒸汽慢炖 清鲜飘香
炖汤….75
开阳炖蛋汤….76
冬菇凤爪炖汤….78
瑶柱炖瓜球….80
瑶柱竹笙炖鱼肚….82

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最近对烹饪的热情又重新被点燃了，尤其是对汤品这块，一直觉得它是中式家庭餐桌上不可或缺的一部分。之前也买过一些汤谱，但总觉得要么太复杂，要么就是跟自己家里的习惯不太一样，学起来有点费劲。《上海煲、滚、炖家庭汤品》这本书，从书名就给了我一种莫名的亲切感，仿佛是一位上海邻居在厨房里，毫不藏私地分享她的拿手好汤。我迫不及待地翻开，里面图文并茂，那种温馨的居家感扑面而来。它并没有用很专业的术语，而是用一种非常通俗易懂的语言，解释了每道汤品的做法。我注意到，书里介绍的很多汤品，都选用了时令食材，这一点非常贴合我们日常生活的需求，而且还强调了食材的搭配和营养价值，让我觉得这不仅是一本食谱，更是一本关于健康饮食的指南。其中有一道汤，我光是看名字和配料，就已经能想象出那鲜美的滋味了，而且做法也并非难如登天，感觉即使是新手，也能轻松上手。它那种化繁为简，注重食材本身原味的做法，正是我一直追求的。我希望能通过这本书，进一步提升自己的烹饪技巧，为家人带来更多美味又健康的汤品。

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这家伙，最近家里吃汤可算是有了新灵感！以前吧，做汤就那几样，不是排骨玉米就是鸡汤，虽然不难喝，但总觉得少了点意思。这次看到《上海煲、滚、炖家庭汤品》这本书，嘿，这名字就透着一股子实在劲儿，而且“煲、滚、炖”这三个字，一下子就把汤品的精髓概括了，感觉跟咱们平日在家做汤的方式特别贴近，不搞那些花里胡哨的，就是实实在在的味道。我之前对“煲”这个字，总觉得是需要特别久的时间，但这本书好像给了我一种新的理解。它不仅仅是告诉你怎么把食材扔进去，而是像在分享家里的秘方一样，那种亲切感特别强。我翻了几页，就看到一道听起来就很家常，但又有那么点不一样的汤，用的都是我平时家里会有的食材，但搭配上却有自己的巧思。而且，它讲的不仅仅是食材的简单堆砌，好像还渗透了一些小技巧，比如火候的控制，还有一些调味的细节，这些都是经验之谈，不是书本上死板的理论。我特别期待能从这本书里学到一些我之前没注意到的地方，让咱们家餐桌上的汤品，能有个大大的提升，告别单调，多点滋味，尤其是在天气变化的时候，来一碗热乎乎、鲜美滋补的汤，简直太幸福了。

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我对家常汤品的热爱，可以说由来已久，但总觉得自己的手艺还有提升的空间。《上海煲、滚、炖家庭汤品》这本书，就像是打开了我家厨房新世界的大门。首先，这个书名就很有吸引力，“上海”二字带着一种精致和海派风味，而“煲、滚、炖”这三个动词，又直观地告诉了我这本书是关于哪种类型的汤品，而且这种方式也是我们日常在家做汤最常用的。翻阅内页，我被书中那种朴实而又专业的讲解方式深深吸引。作者不是那种高高在上的美食家，更像是一位经验丰富的家庭主妇，娓娓道来。她对食材的选择、处理，再到火候的把握，都讲得头头是道，而且充满了生活智慧。我特别喜欢它在介绍每一道汤品时，都会点出这道汤的特点和适合的季节，感觉非常贴心。而且，书中的配图也非常诱人，光是看着就让人食欲大开。我迫不及待地想跟着这本书，尝试几道之前没做过的汤，相信一定能给家人带来惊喜，让我们的餐桌因为这些暖暖的、滋味十足的汤，变得更加温馨美妙。

评分☆☆☆☆☆

说实话，最近做菜，尤其是做汤，感觉有点进入瓶颈期了。《上海煲、滚、炖家庭汤品》这本书，简直就像是及时雨。我一开始是被它那个“上海”的地域特色吸引了，总觉得上海菜在细节上做得特别好，既有传统的精髓，又不失创新。《煲、滚、炖》这几个字，直接点明了汤品的核心制作方式，让人一看就明白，这书不是讲那些稀奇古怪的、不接地气的汤，而是咱们老百姓在家就能做的，那种最舒服、最实在的汤。翻看内容，我发现它并没有那种“高高在上”的烹饪指导，反而像是邻居大妈在给你讲她家传的宝贝汤方，语气特别亲切，而且讲得特别细致。比如，关于食材的选择，它会告诉你为什么用这个，不用那个；关于火候的掌握，它也会给出具体的建议，告诉你什么时候转大火，什么时候小火慢炖，这些都是非常实用的经验。而且，它介绍的汤品种类也非常丰富，涵盖了各种季节和需求，总有一款适合你。我特别期待能通过这本书，解锁更多不一样的汤品，让家里的餐桌因为这些温暖又滋补的汤，变得更加有烟火气，也更有营养。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正指导我在家做出地道、美味汤品的书。《上海煲、滚、炖家庭汤品》这本书，恰好满足了我的这个愿望。它以“上海”为地域背景，让我对书中出现的汤品有了天然的信任感，因为上海菜一直以精致和鲜美著称。书名中的“煲、滚、炖”三个字，更是精准地概括了家庭汤品制作的核心技法，让读者一眼就能了解这本书的重点在于实用和家常。我仔细阅读了其中的一些篇章，发现这本书的作者在讲解汤品制作时，非常注重细节。她不仅列出了清晰的食材清单和步骤，更重要的是，她还分享了许多烹饪过程中的小贴士和技巧，比如如何更好地激发食材的鲜味，如何通过火候的调整来达到最佳的口感，以及一些食材搭配的妙处。这些都是在一般的食谱中很难找到的宝贵经验。而且，书中介绍的汤品种类繁多，有适合滋补养生的，也有适合清淡口味的，非常符合不同家庭成员的需求。我非常期待能够通过这本书，学习到更多制作美味汤品的秘诀，让我的厨艺更上一层楼。