团体膳食供应与管理实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 团体膳食
• 餐饮管理
• 膳食营养
• 食品安全
• 集体用餐
• 餐饮服务
• 膳食供应
• 营养配餐
• 实务操作
• 餐饮卫生

第一章 顾客导向的膳食供应系统

第一节 膳食供应系统意义

一. 团体膳食供应的定义
团体膳食供应的定义，由简单的指「供应家庭以外特定多数人，连续性的膳食供应行为」，发展成「一群有组织的膳食专业供应人员，经由长时间训练，从事于大量食物的菜单设计、食物採购、烹调制备与供应，提供美味、营养、合理价格的膳食给家庭以外的团体，如工厂、医院、学校、公司、宗教团体等外食团体，以期在外就食者可得到质量均衡的膳食」。而后又加入系统管理及服务导向概念而定义成「系有系统的膳食供应管理（Foodservice management），使餐饮供应各部分工作得以顺利进行，提供顾客满意的产品和服务，并促使餐饮业者有合理利润」。

二. 系统的意义
「系统」系由相关部门或是子系统组成之实体一起工作，来达成共同的目标。在我们日常生活中有许多系统的例子，如汽车、电脑有许多生产零件单位，再将各单位之零件组成在一起，完成成品制造的目标。另外，人体亦是一个系统的例子，人体是由唿吸系统、消化系统、排泄系统、血液循环系统、神经系统等许多子系统所组成，共同运作，使得人体具有生命功能而存活。膳食供应系统由此概念可设定为：由数个具有各种功能之子系统组成之实体，共同完成一些特定之目标，这些子系统包括採购、贮存、制备、供应，以及设备和方法等，来达成品质要求、顾客满意、人事应用，和成本控制等特定目标。

三. 膳食供应系统的管理意义
在过去传统的看法，未曾认为团体膳食供应是系统导向；随着科技之精进发展，膳食供应应用了科技设备及制备技能，加上管理概念之广泛应用，促使膳食供应引入系统观点，尤其是多样化产品生产供应，更需要以系统为导向，并介入管理功能，来满足顾客的接受度以及增进经济效益。

(一)控制
膳食供应套以系统模式表达如图1-1，控制之内容项目包括有组织的目标、政策、法规、合约等。以组织的目标为例，依据组织经营型态目标是营利或配合医疗的需求来设计的菜单，可作为系统控制之一个指标。法规也是膳食供应系统控制之依据，在膳食供应业有关的法规，如：在制程、供应管理等需符合食品卫生管理法；餐具、包装材质和废弃物处理需符合环境卫生保护法；人员的僱用及管理需符合劳动基准法、全民健保法，及劳工安全卫生管理法等。合约是另一种膳食供应系统控制依据，例如：与供应厂商签订之各种食品物品採购契约、与人力公司签订之劳务契约、与机构顾客签订之餐食供应契约等。

(二)投入
膳食供应系统的投入可分为四大类：
1.人力资源：人力和技能。
2.材料：食品和物品。
3.经营：资金、时间、设备和知识。
4.设施：空间和用具设备。

这些投入皆需依据组织既定的经营目标及计画，例如：经营一家高级精致餐饮的餐厅和一家餐饮种类简单可外带的速食餐厅，所投入的人力和技能、食品和物品、投资资金、膳食供应设施及佈局是迥然不同的。另外，不同的膳食供应型态系统，如：即食膳食系统、冷却膳食系统、冷冻食品系统，所需要投入的人力、技术、原物料及制备供应设施，皆有所差异。

(三)转换与记忆
转换的意义是指将系统「投入」的资源经过转换程序变成「产出」的成果。在膳食供应系统的转换程序，由多个功能作业子系统及管理功能组成。这些功能作业子系统包括採购、验收、贮存、拨发、前处理、制备、分配、供应、清洗及设备维护。不同的膳食供应型态有不同的功能作业子系统，例如：冷却膳食供应系统比传统的即食膳食供应系统，多了冷却及复热的功能作业子系统；医院的膳食与航空的膳食，因供应地点远离餐点制作场所，需求比一般餐厅多了运输功能作业子系统。因此膳食供应系统在设置功能作业子系统时，要配合不同型态的膳食供应组织的特征，来符合组织的经营目标。

管理是转换必要不可缺的组成，以协调各个功能作业子系统来达成膳食供应系统的目标。在膳食供应系统应用的管理功能有计画、组织、任用、指导、控制、预算、发展、行销、沟通、决策等，将人力及物料资源导入功能作业子系统，并协调各种作业来完成组织之目标。 记忆是贮存及随时更新记录系统的资料，库存及财务报表、预算及人事资料记录、菜单及供应数量统计记录等，皆是膳食供应系统的记忆资料，检阅这些记录和报表，可以提供分析及决策的管理资讯。

(四)产出
产出是指系统之投入经由转换过程而产生之产品及服务，以及表示系统要达成的目标。餐点是膳食供应系统最基本的产品，质与量皆应符合设计目标；另外顾客对餐点及服务的满意程度，员工对工作环境及管理的满意程度，及组织的财务是否平衡或有优渥的利润，皆是膳食供应系统经过运作所要达成的产出的成果。

(五)回馈
回馈是提供系统继续有效运作的必要措施，也可提供评估与管控系统的资讯。为维护系统持续生存，需有效的应用回馈；膳食供应系统的回馈途径有顾客的意见、盘余、损益，以及员工的表现及士气等。

总审阅兼作者介绍

章乐绮

作者

杨妹凤

朱佩玲

贺皓宜

曾芬玲

探索现代农业的绿色革命：可持续农业实践与创新 图书简介 在全球气候变化、资源日益稀缺以及人口持续增长的背景下，传统农业模式正面临前所未有的挑战。本书《可持续农业实践与创新》旨在系统梳理和深入剖析当前全球农业领域的前沿动态、核心理念以及行之有效的实践路径。本书聚焦于如何通过创新思维和技术应用，构建一个既能保障粮食安全，又能实现生态平衡与经济效益共赢的现代农业体系。 第一部分：可持续农业的理论基石与时代背景 本书首先从宏观层面，阐述了可持续农业的定义、历史演变及其在联合国可持续发展目标（SDGs）中的战略地位。我们详细分析了当前农业系统面临的主要压力点，包括土壤退化、水资源短缺、生物多样性丧失以及温室气体排放等。理解这些挑战的紧迫性，是推行可持续转型的首要前提。 本部分深入探讨了可持续农业的核心原则，如生态完整性、社会公平性与经济可行性三者之间的相互依存关系。我们引入了“循环经济”在农业中的应用概念，强调物料的闭环流动和废物资源化利用。此外，本书还梳理了不同国家和地区在推行可持续农业政策上的经验与教训，为政策制定者和行业规划者提供参考框架。 第二部分：土壤健康与水资源高效管理 土壤是农业生产的根本。本书用大量篇幅聚焦于土壤健康管理。我们详细介绍了免耕/少耕技术、覆盖作物种植、轮作与间作体系的科学设计与实施要点。重点阐述了有机质积累对土壤结构改善、保水能力提升以及固碳减排的关键作用。书中还包含了土壤微生物群落分析在指导精准农业管理中的应用案例，帮助读者理解“看不见的生命力”如何驱动土壤的健康循环。 在水资源管理方面，鉴于水资源日益成为农业生产的限制因素，本书着重探讨了精准灌溉技术的应用。从滴灌、微喷灌到基于传感器和气象数据的智能灌溉决策系统，我们提供了从技术原理到现场部署的详细指南。同时，本书也关注了雨水收集、地表径流管理以及非常规水资源（如再生水）在农业中的安全利用策略，旨在最大化每一滴水的有效利用率。 第三部分：生物多样性保护与生态系统服务 可持续农业不仅仅关乎产量，更关乎生态系统的稳定。本书强调了农田生物多样性的重要性，并提出了具体的保护措施。这包括有益昆虫栖息地的营造、本土植物的引入、农田边缘生态带的构建，以及如何平衡农田生态服务功能与作物生产效率之间的关系。 我们深入探讨了综合病虫害管理（IPM）的最新进展。IPM不再是简单的化学农药替代方案，而是融合了生物防治、抗性品种利用、精准监测和文化防治的复杂系统。书中列举了利用天敌昆虫、生物源农药以及信息素技术控制主要农业病虫害的成功案例，指导读者建立低化学干预的病虫害控制策略。 第四部分：创新技术赋能可持续农业 现代科技正在以前所未有的速度重塑农业的面貌。本书将精准农业（Precision Agriculture）置于核心位置进行阐述。详细介绍了全球导航卫星系统（GNSS）、地理信息系统（GIS）、遥感技术（包括无人机和卫星遥感）在作物健康监测、产量预测和投入品变量施用中的具体应用。读者将了解到如何利用大数据和人工智能算法，实现“按需供给”的精细化田间管理。 此外，本书还前瞻性地介绍了生物技术与基因编辑在培育抗逆性强、资源利用效率高的作物品种中的潜力，同时也探讨了其在社会接受度、法规监管等方面需要关注的问题。对于新兴的垂直农业和受控环境农业（CEA），本书也进行了专题分析，探讨其在城市食物供应和极端气候适应方面的独特优势。 第五部分：社会经济维度与未来展望 可持续农业的实现，离不开社会结构和经济模式的转型。本书的最后一部分关注社会公平与农户生计。我们分析了公平贸易认证、社区支持农业（CSA）模式以及建立更短、更透明的食物供应链的重要性。如何确保小农户在技术转型中不被边缘化，如何构建包容性的农业知识传播体系，是本部分探讨的重点。 最后，本书展望了未来农业的融合趋势，包括农业与可再生能源的结合（如农光互补）、食品系统韧性建设，以及如何通过政策激励和社会教育，加速向完全可持续的农业未来迈进。本书旨在为农业从业者、科研人员、政策制定者以及所有关注食物生产与地球健康的人们，提供一套全面、务实且富有远见的行动指南。

PART １　膳食供应系统　

第1章　顾客导向的膳食供应系统　
第一节　膳食供应系统意义　
一. 团体膳食供应的定义　
二. 系统的意义　
三. 膳食供应系统的管理意义　
第二节　团体膳食供应系统的演变及发展　
一. 团体膳食供应种类　
二. 食物材料的演进　
三. 制备系统的改变　
四. 制备设施的需求　
第三节　顾客导向的膳食供应系统　
一. 顾客型态　
二. 膳食供应型态　
第四节　专业人员在膳食供应系统的角色　

第2章　菜单设计、食物制备及供应服务　
第一节　菜单设计　
一. 基本概念　
二. 饮食计画原则　
三. 医院供餐方式　
四. 医院供餐常见的问题　
五. 食材成本　
六. 医院供餐种类　
七. 学校团体膳食　
第二节　食物制备　
一. 前处理　
二. 烹调　
三. 特殊的处理　
四. 冷冻食品的处理　
五. 剩余菜餚处理　
六. 营养师的训练　

第3章　食品採购、验收及库房管理　
第一节　食品採购　
一. 编列预算　
二. 招标文件的制作　
三. 规格的订定　
四. 交货方式的订定　
五. 付款方式的订定　
六. 计价方式的订定　
第二节　验收作业　
一. 进货时验收　
二. 使用前验收　
第三节　库房管理　
一. 管理工具　
二. 进货　
三. 储存　
四. 拨发　
五. 盘点　
六. 库管人员的职责　

第4章　食品卫生与安全　
第一节　食品良好卫生规范　
食品良好卫生规范之执行　
第二节　食品安全管制系统　
一. 危害分析重要管制点的缘起与应用　
二. HACCP的意义　
三. 执行HACCP的个步骤　

第5章　厨房空间规划与设备选购　
第一节　空间规划　
一. 规划团队　
二. 规划过程　
三. 设计施工　
第二节　设备选购　
一. 採购设备考虑因素　
二. 厨房设备　
三. 採购过程　
第三节　餐厅布局　
一. 餐厅通道　
二. 餐厅空间与座位　
三. 餐厅动线　
四. 餐厅光线　
五. 餐厅色调　
六. 空调系统　
七. 音响配置　
八. 桌椅配置　
九. 洗手间的设置　

PART ２　膳食供应管理　

第6章　组织管理　
第一节　认识组织与结构　
一. 组织理论　
二. 组织结构　
第二节　传统管理策略　
第三节　组织再造管理策略　
一. 整体计画　
二. 主导指引　
三. 整合协调　
四. 品质改进　

第7章　人事管理　
第一节　人事管理的概述　
一. 人力资源计画　
二. 人才僱用过程　
三. 员工训练与培育　
四. 绩效评估与管理　
五. 员工激励与薪资福利　
六. 压力管理　
第二节　人力控制　
一. 员工的配置　
二. 排班及人力调度　
三. 加班管制　
四. 出勤管理　
五. 人员离职管理　

第8章　安全管理　
第一节　安全管理的概述　　
一. 安全卫生责任归属　
二. 安全管理政策之订定　
三. 安全管理政策之推动　
四. 劳工安全卫生法规之意义　
五. 劳工安全卫生守则　
第二节　健康管理　
一. 相关法律规定　
二. 健康检查的目的　
三. 健康检查的分类　
四. 从事供膳业务之劳工之健康检查项目　
五. 健康检查之后续措施　
六. 雇主、劳工未依规定办理、接受劳工体格、健康检查之处分　
第三节　员工健康促进　
第四节　安全卫生教育训练　
一. 安全教育训练目的　
二. 劳工安全卫生教育训练相关规定　
三. 安全卫生教育训练计画　
第五节　职业灾害　
一. 职业灾害的定义　
二. 职业灾害的损失　
三. 职业灾害的发生原因　
四. 不安全在哪里？　
五. 餐饮作业之可能职业危害　
六. 工作单位之环境、设备、作业安全检查　
七. 大量食物制备场所常见危害之预防方法　
八. 预防危害作业要点　
九. 职业灾害发生时的应变与处理　
第六节　委外作业安全管理　
一. 事业单位之责任　
二. 承揽人之责任　
第七节　安全与卫生规范之标准手册　
第八节　消防安全　
一. 火灾意外预防　
二. 自卫消防编组任务区分　
三. 火灾发生时或警报器动作时，应採取之紧急措施　
第九节　医院团体膳食供应单位之感染管控　
一. 感染管控政策　
二. 医院营养部门之感染管控与防护措施　

第9章　品质管理　
第一节　何谓「品质管理」　
第二节　执行品质管理的益处　
第三节　品质管理的步骤　
一. 经营者设定服务理念及品质政策　
二. 领导者对品质管理要有决心、有要求　
三. 市场调查　
四. 设计顾客需要的产品规格及服务标准　
五. 成立品质改善小组　
六. 管理者执行走动式管理　
七. 相关检查作业　
八. 员工教育训练　
九. 不断地创新与研发　
第四节　执行品质管理的单位　
一. 财务部门　
二. 人事部门　
三. 教育部门　
四. 资讯部门　
五. 品管部门　
六. 每个阶层皆有各自的品质管理目标　
第五节　品质管理之活动　
一. S运动　
二. 品管圈　
三. 营养师专业创意精进奖　
四. 品质认证　

第10章　成本控制及财务管理　
第一节　成本控制　
一. 成本控制之重要性　
二. 团膳业的成本控制　
三. 成本之种类及控管　
四、成本之分类　
五. 损益平衡分析　
第二节　财务管理　
一. 财务报表的用途　
二. 基本财务报表　
三. 财务报表应用及分析　
四. 预算控管　

第11章　膳食管理的新趋势　
第一节　健康饮食导向　
一. 推动健康饮食　
二. 学校的健康餐食　
第二节　危害分析重要管制点流程管理　
一. 食品良好卫生规范　
二. 危害分析重要管制点系统　
第三节　外包作业管理　
一. 外包的范围　
二. 外包模式　
三. 外包厂商的选择　
四. 外包的优缺点　
五. 外包所面临的问题　
六. 外包的管理　
第四节　危机管理　
第五节　顾客关系管理　
一. 「顾客抱怨」处理方法　
二. 「顾客抱怨」处理技巧　
三. 「顾客抱怨」处理记录　
第六节　意外灾害及新兴传染病处理　

附录　
附录一　食品良好卫生规范　
附录二　餐饮业食品安全管制系统先期辅导作业规范　
索引
中英索引　
英中索引　

总审阅序

──蜕变中的团体膳食之供应管理

　　管理系有效的利用资源，以完成任务，达到目标。团体膳食供应管理乃在事业机构透过营养师与管理人员，运用人力、财力、物力、资讯等，从事餐饮供应，以达到提供营养餐饮服务之目标。团体膳食供应与一般餐饮供应不同之处，在于更严谨的要求物美量产、安全卫生、实惠经济。往昔团体膳食之供应是属于员工之福利措施，则多只求收支平衡。近年来团膳公司窜起，成为企业化为营利事业，不但追求顾客满意的品质，也注重生产力、竞争力与成本效益等绩效。换言之，经营团体膳食业务就像其他组织般，需要管理人才，运用规划、组织、领导、协调与品质改善等管理活动，期以最经济的资源投入，产出最妥适之成果。

　　台湾地区团体膳食进入专业管理，主要是从医院的团体膳食供应开始，而人数最多的团体膳食供应，是在学校的学童午餐计画。团体膳食管理之良窳，以成品品质之高低与成本效益之多寡为指标。近年来，随着经济快速成长，现代化设施相继改造升级，在这一片硬体建设落成声中，管理理念与方式也需多线齐头并进。在市场竞争激烈、企业经营成本在物价不断上涨、人力短缺的压力下，经营管理难度升高。

　　我们深刻警觉到在这样的环境下，单凭常识、经验与热忱、奉献，是难以因应复杂而又环节相扣之团队运作。同时，于人事、财务、目标发展等关键性资源分配时，若未能掌握时代潮流，或与专业需求取得共识，势必阻碍业务成长。

　　台北荣民总医院于1958年成立，创院之初，即成立团体膳食供应部门，病房床位由当年600床分期扩增至今共2,900床，全年无休为全院住院病患与近五千名员工，每日提供近一万五千餐次的营养餐饮服务，是台湾地区开启团体膳食发展之先驱。囿于过去相关的团体膳食教本中，少有台湾本土经验可兹借镜，一路多靠自我摸索，不断调整营运模式，以健全体制，来适应大环境的改变。今特邀台北荣民总医院营养部膳食供应组杨妹凤组长、朱佩玲营养师、贺皓宜营养师、曾芬玲营养师等，将多年的实务经验汇集成册，俾能经验传承。

　　有鑑于当今营养师之团膳管理养成训练，还有更宽广的发展空间，以本书从多方角度阐述团体膳食之理论与援引实务例证，相信对欲从事医院、学校、工厂、机关团体之团体膳食管理者有相当助益。

台北荣民总医院　营养部主任
章乐绮　谨志
2006年2月

评分☆☆☆☆☆

这本书《团体膳食供应与管理实务》的内容，可以说是面面俱到，但又不会显得杂乱无章。它为我提供了一个非常清晰的框架，让我能够理解团体膳食供应的整个生命周期。从最初的需求分析、菜单设计，到采购、生产、配送，再到最后的客户服务和成本核算，每一个环节都得到了详尽的阐述。我特别喜欢书中关于“技术应用”的章节，探讨了如何利用现代科技，比如智能化的库存管理系统、自动化的烹饪设备，甚至是大数据分析来优化决策。这些技术的引入，不仅能够提高效率，减少人工干预，还能在食品安全和质量控制方面提供更可靠的保障。我认识到，在这个快速发展的时代，拥抱新技术是餐饮业保持竞争力的关键。这本书就像一位经验丰富的导师，引导我一步步地去理解和掌握团体膳食供应的复杂性，也让我对未来的发展充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我对《团体膳食供应与管理实务》这本书的评价，可以用“干货满满”来形容。它不像一些理论性过强的书籍，读起来枯燥乏味，而是非常贴近实际操作。我尤其关注了书中关于“团队建设与领导力”的部分。在团体膳食供应这样一个人力密集型的行业，如何激发员工的积极性，如何建立高效的团队合作，如何培养合格的管理者，都是至关重要的。书里提供了一些实用的培训方法和激励机制，比如通过定期的技能竞赛来提升员工的专业水平，又比如建立有效的沟通渠道，让员工的声音能够被听到，从而增强归属感。此外，书中关于“可持续发展”和“社会责任”的讨论，也让我看到了餐饮业的更高追求。如何在保证经济效益的同时，兼顾环境保护，比如减少食物浪费、使用环保包装，以及如何承担起社会责任，为员工提供公平的待遇，为社区做出贡献，这些都让我对这个行业有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打多年的老兵，我一直觉得，经验是最好的老师。然而，这本书《团体膳食供应与管理实务》的出现，让我意识到，光有经验是不够的，还需要系统化的理论指导和先进的管理理念。书里关于“客户满意度管理”的部分，给我留下了深刻的印象。它不只是简单地调查一下顾客喜不喜欢这道菜，而是从用餐环境、服务态度、就餐便捷性等多个维度，去分析和提升顾客的整体体验。我特别赞同书中提出的“用户画像”概念，针对不同的用餐群体，设计出更符合他们需求的产品和服务。同时，关于“数据分析”的应用，也让我看到了新的方向。如何通过收集和分析销售数据、顾客反馈数据、运营数据，来优化菜单、调整配方、改进服务，从而实现持续的盈利增长。这本书的内容，有些是我的日常工作中已经有所实践的，但它用一种更系统、更科学的方式进行了梳理和升华，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

老实说，购买《团体膳食供应与管理实务》的初衷，主要是想找些关于“如何省钱”的门道。毕竟，餐饮这行，成本控制永远是绕不开的话题。然而，这本书的深度和广度，远超出了我最初的预期。除了预想中的食材采购、库存管理、人力成本等方面的精打细算，它还深入探讨了如何通过优化流程来提升效率，进而间接降低成本。我印象最深的是关于“标准化作业流程”（SOP）的论述，从食材的验收、储存，到烹饪的每一个步骤，再到餐品的摆放和分发，都有详细的操作指南。这不仅能保证出品的稳定性和质量，还能减少人为失误，避免不必要的浪费。另外，书中关于“风险管理”和“应急预案”的部分也给了我很大的启发。食品安全事故、突发公共卫生事件，这些都是餐饮业者必须面对的潜在风险，而提前做好预案，能够最大限度地减少损失，保护品牌声誉。这本书让我明白，真正的成本控制，不是一味地压低价格，而是要通过精细化的管理，让每一分钱都花在刀刃上，并且创造出最大的价值。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《团体膳食供应与管理实务》的时候，其实我抱着一种将信将疑的态度。我对这个领域不算特别陌生，但也绝对称不上专家。平时接触到的餐饮多是小馆子、家常菜，对那种规模化、系统化的膳食供应方式，总觉得隔着一层神秘的面纱。所以，当翻开这本书，映入眼帘的那些关于食品安全法规、营养配餐原则、成本控制技巧，甚至是供应链管理的详细论述时，我真的被震撼到了。书里详细地分析了不同类型团体膳食（比如学校食堂、企业职工餐厅、医院病号餐）在营养需求、口味偏好、预算限制等方面的差异，并给出了切实可行的解决方案。我还特别留意到关于厨房布局设计、设备选型、人员培训和绩效考核的部分，这些内容虽然看似基础，但却是保证整个运营顺畅的关键。书中的案例分析也足够丰富，让我看到了理论知识如何在实际操作中落地，例如某个大型企业如何通过优化采购流程，显著降低了食材损耗，又比如某个学校如何通过科学配餐，有效改善了学生的体质健康。总的来说，这本书为我打开了一扇了解现代餐饮管理的新视角，也让我意识到，做好一份团体膳食，远比想象中要复杂和专业得多。