當筷子遇上刀叉--看中西飲食文化比較 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 飲食文化
• 中西比較
• 文化差異
• 餐桌禮儀
• 美食
• 曆史
• 社會
• 風俗習慣
• 中西方文化
• 飲食

　　當中國的筷子遇上西方的刀叉，在刀光劍影間激盪齣璀璨的飲食文化當中國的茶遇上西方的咖啡，在脣齒留香間看見飲食文化的差異 一個民族的強弱，決定於他們的飲食文化。

　　本書是第一本從中國的角度分析比較中西飲食文化，是中國餐飲業實施國際化的重要途徑。讓我們從全球的角度審視中國飲食文化，告訴您中國如何由飲食大國邁嚮飲食強國？如何讓中國燦爛輝煌的飲食文化走嚮全世界？

　　人類飲食的曆史，就是一部人類適應自然、徵服與改造自然以求得自身生存和發展的曆史。法國美食傢布裏亞?薩瓦蘭曾說：「對於人類幸福而言，發現一種新的烹飪方式，更勝於發現一顆星球。」而動物要餵食，人類要吃飯，但隻有智者纔懂得怎樣吃，且民以食為天，您知道：正確的進食次序，是從最濃厚的食品到最清淡的食品！正確的飲酒進程，是從最溫和的酒到烈酒再到最香的酒！傾聽筷子與刀叉的對話，將告訴您為什麼我們都是「智者」。

　　《當筷子遇上刀叉》將中西飲食文化的各個方麵做瞭詳細的比較說明，從飲食文化遺産、飲食民俗與禮儀、飲食科學與曆史，到饌餚文化、飲品文化等，都有精闢的分析與見解，對於不論是研究中西飲食文化，乃至於研究宗教、哲學、語言、曆史等各方麵領域的人士，勢必能帶給您不同的見解與看法。

　　本書通過對中國、西方飲食文化特點的歸納，即中西方係統的飲食典籍、獨特的飲食科學和飲食曆史以及多彩的飲食民俗和禮儀進行係統而全麵的探索與論述，使讀者全方位、立體地認識中西方飲食文化的豐富內涵。

　　第一本從中國的角度分析比較中西飲食文化，並且分析比較的麵嚮極廣，對於飲食文化有較全麵且統一的論述。讀者可以全方位、立體地認識中西方飲食文化的豐富內涵。是探討中西飲食文化不可或缺的途徑及重要參考資料。

作者簡介

杜莉、孫俊秀、高海薇、李雲雲

　　本書作者群和中西烹飪、中西飲食文化息息相關，皆為中國大陸研究中西飲食領域的專傢及學者。杜莉為四川烹飪高等專科學校教授，四川省重點研究基地－－川菜發展研究中心主任，中國烹飪協會專傢工作委員會委員，中國食文化研究會理事，中國非物質文化遺産名錄專傢評審委員會委員，中國食文化突齣貢獻專傢。高海薇為四川烹飪高等專科學校副教授，中國烹飪協會西餐專委會委員。李雲雲為《四川烹飪高等專科學校學報》編審、副主編。

《舌尖上的絲路：古代食物的跨文化傳播與演變》 本書簡介 本書並非探討當代中西餐的具體比較，而是將目光投嚮遙遠的古代，聚焦於食物作為一種無聲的文化使者，如何在漫長的曆史長河中，沿著古老的貿易路綫——特彆是絲綢之路，實現跨越地域和文明的傳播、融閤與本土化改造。 我們將深入挖掘那些看似尋常的食材、烹飪技藝乃至宴飲禮儀，如何肩負起連接不同文明的重任，並在異域的土壤上生根發芽，最終演變成截然不同的風味體係。 第一章：香料之路上的文明交響 本章將以香料為切入點，探討其在古代世界貿易中的核心地位。從鬍椒、肉桂、丁香到薑黃，這些珍貴的“黃金”，不僅是富貴身份的象徵，更是驅動古代商業網絡運轉的關鍵動力。 香料的起源地與初次傳播路徑： 詳細追溯波斯灣、印度次大陸和東南亞的香料起源地，並描摹其如何通過海路和陸路逐步西進，進入地中海世界。我們將重點分析羅馬帝國對東方香料的狂熱需求如何塑造瞭早期的貿易格局。 香料在不同烹飪體係中的角色轉變： 探討香料在古印度烹飪中復雜而精妙的配比，與它們在古埃及用於防腐、醫療，以及在古希臘羅馬用作調味和宗教儀式的差異。例如，鬍椒在西方一度被視為“藥材”，而在東方則是日常調味品。 技術與風味的耦閤： 考察香料的運輸、儲存技術（如密封、乾燥技術）如何影響其質量和價格，進而影響瞭不同地區對這些異域風味的接受程度。 第二章：榖物遷徙：主食的“安傢落戶” 糧食是人類文明的基石。本章關注那些對人類社會結構産生深遠影響的核心榖物的跨大陸遷移，以及它們如何被不同文明“馴化”為新的主食。 小麥與水稻的早期擴散軌跡： 梳理新月沃地的小麥如何傳播至歐洲和北非，以及水稻的原産地技術如何緩慢而堅定地進入中亞和西亞。這不僅僅是作物的移植，更是耕作製度、灌溉技術和節日習俗的同步轉移。 副食的逆嚮流動： 探討在糧食傳播過程中，與之伴生的豆類（如扁豆、鷹嘴豆）和黍類如何在不同氣候帶找到瞭新的生存空間。 從種植到加工的技藝交鋒： 分析不同文明在麵食製作上的差異——例如，中原地區對“湯餅”的早期探索，與美索不達米亞地區對大麥餅的依賴。重點研究發酵技術（如酸麵團）和碾磨工具的跨文化交流對最終食物質地的影響。 第三章：異域蔬果的“中國化”與“西化”曆程 本書將揭示許多我們今天視為本土的瓜果蔬菜，實則經曆瞭漫長的異域之旅。 葡萄與酒： 深入考察葡萄的種植技術和釀酒工藝如何從高加索地區擴散至地中海，並最終傳入中國。分析不同文明對“酒”的社會功能（宗教、社交、日常飲品）的理解差異。 鬍蘿蔔、洋蔥與蔥屬植物： 探討這些在中亞和西亞廣泛使用的蔬菜如何經由絲綢之路傳入中原，並逐漸融入地方菜係。分析它們在不同文化中承擔的藥用和食用價值的側重。 水果的嫁接與改良： 考察桃、杏、柑橘等水果的遷徙路綫。重點分析古代園藝傢如何通過嫁接技術，改良引進品種以適應新的土壤和氣候條件，使得外來物種最終被視為“本産”。 第四章：烹飪哲學的撞擊與融閤 食物的調味和烹飪方式，往往是最能體現一個文明深層思維模式的部分。本章專注於烹飪技術和飲食哲學的跨文化交流。 火候與器皿的革命： 對比中西方古代在加熱介質和烹飪器具上的偏好——例如，中原文明對“鍋”和“鼎”的重視，與地中海文明對陶罐和烤製（如饢坑、土窯）的依賴。探討這些差異如何影響瞭食物的口感和營養保留。 脂肪的使用觀： 剖析古代社會對動物油脂（如豬油、牛油）和植物油（如橄欖油、芝麻油）的偏好。這種偏好背後的氣候因素、宗教禁忌和畜牧業發展水平的關聯。 宴飲禮儀的無形邊界： 分析古代宴會的組織形式——如席地而坐的“坐席”文化與高桌椅的“垂足而坐”文化的差異，這些外在形式如何體現瞭社會等級和人際關係的構建方式。 第五章：中古時期：技術交流的加速器 本書最後聚焦於中古時代（約公元500年至1500年），這一時期，技術和思想的交流達到瞭一個新的高峰，食物文化也因此發生瞭深刻變化。 造紙術與食譜的保存： 探討造紙術的西傳對食譜、藥方等知識傳播的影響。在沒有標準化文字記錄之前，口頭流傳的食譜如何隨著商隊和僧侶被記錄和傳播。 乳製品加工的區域性發展： 考察酸奶和奶酪製作技術的傳播與演變。分析遊牧民族的乳製品技術如何被定居農業文明吸收，並發展齣更適閤長期儲存的形態。 “世界性”菜肴的雛形： 在大型帝國的統治下（如唐朝、拜占庭帝國、後來的濛古帝國），不同地域的食材和技術如何在宮廷或商貿中心首次大規模混搭，孕育齣具有初步跨文化特徵的菜肴形態。 結語：舌尖上的曆史迴響 本書旨在揭示，無論是東方還是西方，古代的飲食變遷史都是一部不斷適應、取捨與創新的曆史。食物的傳播路徑，往往與政治強弱、技術突破和信仰滲透緊密相連。通過追溯這些古老的遷徙，我們可以更深刻地理解，那些塑造瞭我們今日餐桌的“味道”，是如何穿越韆年風雨，最終匯聚於此。本書不提供簡單的對立比較，而是呈現一幅宏大而細緻的古代全球化圖景。

第一章　緒　論
第一節　烹飪與飲食文化
        一、飲食與烹飪
        二、文化與飲食文化
第二節　中西與中西飲食文化　　
        一、中西與中西文化
        二、中國與西方飲食文化
　　
第二章　中西飲食文化遺産比較
第一節　中西烹飪典籍
        一、中西烹飪典籍的特點
        二、中國主要的烹飪典籍
        三、西方主要的烹飪典籍
第二節　中西飲食文獻
        一、中西哲學宗教類
        二、中西文學藝術類　　
        三、中西道德法規類
第三節　中西飲饌語言
        一、飲饌語言的分類與特點
        二、中西社會性飲饌語言
        三、中西行業性飲饌語言
　
第三章　中西飲食民俗與禮儀比較
第一節　中西日常食俗
        一、中西日常食俗的特點
        二、中國日常食俗的重要內容
        三、西方日常食俗的重要內容
第二節　中西節日食俗
        一、中西節日食俗的特點
        二、中國節日食俗的重要內容
        三、西方節日食俗的重要內容
第三節　中西人生禮俗
        一、中西人生禮俗的特點
        二、中國人生禮俗的重要內容
        三、西方人生禮俗的重要內容
第四節　中西社交禮俗
        一、中西社交禮俗的特點
        二、中國社交禮俗的重要內容
        三、西方社交禮俗的重要內容
　　
第四章　中西飲食科學與曆史比較
第一節　中西飲食科學
        一、中西飲食科學的形成
        二、中國飲食科學的重要內容
        三、西方飲食科學的重要內容
第二節　中西飲食曆史
        一、中西飲食曆史的特點
        二、中國飲食曆史的發展概況
        三、西方飲食曆史的發展概況
        四、中西飲食未來的發展趨勢

第五章　中西饌餚文化比較
第一節　中西饌肴製作技藝
        一、中西饌肴製作技藝的特點
        二、中國饌肴製作技藝的重要內容
        三、西方饌肴製作技藝的重要內容
第二節　中西饌肴的風味流派
        一、中國饌肴的主要風味流派
        二、西方饌肴的主要風味流派
　
第六章　中西飲品文化比較
第一節　中西酒文化
        一、中西酒文化的特點
        二、中國酒文化
        三、西方酒文化
第二節　中國茶與西方咖啡文化
        一、中國茶與西方咖啡文化的特點
        二、中國茶文化
        三、西方咖啡文化

颱灣飲食評論傢 硃振藩 專文推薦

飲食上的分與閤

　　中西的飲食方式，其間差異，指不勝屈，經歸納之後，兩者主要而明顯的不同，以今日觀之，應有如下三種。一為進食的工具，分彆是用筷子與刀叉；二為用餐的型態，有聚食與分食之彆；三是菜餚的呈現，則有鍋子和盤子之分。因而有人指齣：中國（含東方）的本質為藏寶一鍋，以「味」為重心，形成所謂的「鍋文化」；西方的特點乃聚珍一盤，以「悅目」為主旨，自然形成瞭「盤文化」。不過，本書的書名「當筷子遇上刀叉」，倒是讓人感受到其中最深刻的一種。

　　嚴格說來，目前中餐必備的餐具為箸（筷子）與匕（餐匙），兩者均起源於七韆年前的新石器時代，用餐匙的曆史較筷子略早。先秦時期，用餐兼用匕和箸，兩者的分工明確，箸專用於取食羹中之菜，而食米飯或粥之時，一定得用匕。日後，則因筷子的實用性益高，可夾、可挑、可戳、可扒，漸取代餐匙的一部分功能。但時至今日，凡正規的餐會，其餐桌仍擺放著餐匙與筷子，食客每人一套。可見餐匙與筷子這兩種食具的密切聯係，今古俱存，而且可以斷言，將會持續下去。

　　關於刀子與叉子，據考古發現，餐刀的使用，古匈奴人即已開始並且常見，造型小巧而精緻。中國古代之叉，亦源自新石器時代，集中齣土於黃河流域，以中遊地區所見為多，起初是雙齒，稱為「畢」（註：此叉之狀類似二十八星宿中的畢星而得名）。其後又發展齣四齒、三齒和五齒，盛行於戰國時期，至於刀與叉並用，則陸續在元代的古墓中齣土，足徵源遠流長。

　　中國的大叉起先是作廚具用，再依大叉製成小餐叉，主要供貴族食肉之用，盛行於戰國時代。推敲其成因，或許是在不平常場閤纔使用的一種特彆的進食工具，平日則可有可無。後來的餐叉，由於筷子的普及，作用更不明顯，現已退居到第二綫瞭。

　　西方人用叉子，其方式與中國同，亦是由廚具再進化成餐具。約從十一世紀左右的拜占庭帝國開始使用，距今頂多一韆年。隻是當時僅零星擁有，居然到瞭英國的伊麗莎白女王和法國國王路易十四時，還是用手取食，而且這種情形，一直在持續著。直到三百多年前，纔有些許轉變。同時在此之前，餐叉尚被視為頹廢，甚至是更壞的東西，像中世紀德國的一個傳教士，便把叉子斥為「魔鬼的奢侈品」，並說：「如果上帝要我們用這種工具，祂就不會給我們手指瞭。」尤令人難以置信的是，到瞭一八九七年，「英國海軍的水兵們仍被禁止使用刀叉，因為刀叉被看作對保護紀律和男子氣概有害」。

　　有趣的是，餐叉在中國因不如筷子實用，始終未像匕箸那樣，居餐桌的主流地位。但它卻在二、三百年前，在西餐那邊開花結果，成為餐桌上的主宰者。而以往在上海、當下在颱灣流行吃所謂的「中菜西吃」（即享用傳統中餐，餐具卻用西化的刀叉），乃一種新的文化拼湊現象，所以，華人世界在餐桌上使用刀叉，確實是從西方傳過來的，絕不能看做是中國古老傳統的再現。換個角度來看，曆史就是這樣，「無巧不成書」。

　　本書探討東、西方在飲食上的各種比較，包括文化遺産、民俗與禮儀、科學與曆史、饌餚文化、飲品文化等，鋪陳詳盡，具體而微，證明飲食並非小道，極有可觀者焉。我在讀罷之餘，不禁感慨萬韆。前拜交通便利之賜，遂使飲食與天下大勢如齣一轍，「分久必閤」。原以為已受地球村的影響，在全球化的衝擊下，可以就近整閤，類似歐洲共同市場，以貨幣為整閤基礎，再進一步強化。然而，近受高油價等的刺激，運輸成本大增，強調慢食與小區域食材自給自足，導緻「閤久必分」。一些本以為能大一統的飲食業者，無不改弦更張，採取限縮政策，先觀望自保，再徐圖大舉。

　　已故飲食文化名傢唐振常曾說：「文化是難以融閤的，往往隻見其拼閤。飲食的不同方式亦然，拼在一起，也是各取所需。」本書以古證今，探討透徹，體係自成，彆具一格，而且非常實用。確為讀餐飲及業餐飲者的寶典。盼諸君在明白飲食古今之變後，能活學活用，且「解其中味」，進而明瞭「民以食為天」的真諦所在。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方在於，它並沒有停留在錶麵化的介紹，而是深入挖掘瞭飲食文化背後隱藏的哲學意涵與曆史淵源。例如，作者關於“味覺”與“口感”在中西方烹飪中的側重差異，就讓我茅塞頓開。中國人對“鮮”的追求，對食材本身味道的尊重，以及通過調味來升華食材的技藝，與西方人對醬汁、香料的巧妙運用，通過烹飪方式來改變食材質地的追求，形成瞭鮮明的對比。我聯想到，這是否也與兩個文化體係對“自然”與“改造”的不同態度有關？中國人似乎更傾嚮於順應自然，在自然的基礎上進行藝術創作，而西方文化則在曆史上更注重對自然的徵服與改造。這種深層次的聯係，讓這本書不僅僅是一本關於飲食的讀物，更是一本關於文化思考的啓迪之書。每讀一章，都像是在為自己的認知地圖添上一塊新的拼圖，將原本模糊的輪廓變得清晰起來。

评分☆☆☆☆☆

這本《當筷子遇上刀叉--看中西飲食文化比較》的封麵設計著實令人眼前一亮，那種將東方細膩的筷子文化與西方典雅的刀叉元素巧妙融閤的意象，瞬間就勾起瞭我深入探索的興趣。我一直對不同文化背景下的生活方式有著濃厚的興趣，而飲食文化作為一種最直接、最貼近日常的文化載體，更是我觀察和理解一個民族風俗習慣的重要切入點。尤其是在全球化日益深入的今天，不同飲食文化的碰撞與交融更是層齣不窮， fascinating and ever-evolving. 能夠有一本書將筷子與刀叉這兩個極具代錶性的飲食工具作為引子，來剖析中西方飲食文化的深層差異與共通之處，我覺得這不僅僅是關於餐桌禮儀的介紹，更是一次關於曆史、哲學、社會學乃至地理環境的精彩跨界對話。我期待這本書能夠帶我穿越時空，去感受中國悠久的烹飪智慧，去領略西方精緻的美食藝術，並從中找到理解彼此、促進交流的鑰匙。我猜想，作者定然花費瞭大量的時間去搜集資料，無論是古籍的翻閱，還是現代社會學、人類學的研究成果，都可能蘊含在這本書的字裏行間。我已迫不及待地想要翻開書頁，跟隨作者的筆觸，去體驗一場精神上的饕餮盛宴。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，這本書最大的價值在於它能夠幫助我們打破刻闆印象，以一種更包容、更理解的視角去看待“他者”的飲食文化。我們常常習慣於用自己的標準去衡量一切，而這本書則像一座橋梁，連接瞭兩個看似遙遠的世界。作者在論述中，並沒有褒貶任何一種文化，而是用一種客觀、平和的態度，去呈現差異，去闡釋原因。我尤其欣賞書中關於“禮儀”的章節，它並沒有簡單地列舉中西方的餐桌禮儀，而是探討瞭這些禮儀的形成背景，以及它們在不同社會環境中所扮演的角色。這讓我明白，禮儀並非一成不變的僵化規則，而是隨著社會發展不斷演變的文化産物。讀完這些內容，我感覺自己對於與不同文化背景的人交流，特彆是涉及到飲食場閤，變得更加自信和得體。這本書的意義，遠遠超齣瞭“吃”本身，它教會瞭我如何去“看”和去“懂”。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己仿佛置身於一個巨大的文化萬花筒之中，每一次翻動，都展現齣截然不同的色彩與圖案。作者以一種近乎考古學傢的嚴謹，又帶著旅行者般的熱情，帶領我們一步步揭開瞭中西方飲食文化的麵紗。我尤其被書中關於“共享”與“獨享”的對比所吸引。中國餐桌上那熱氣騰騰的一大桌菜，一傢人圍坐在一起，用筷子夾起同一盤中的食物，這種氛圍所傳遞的親密與融閤，是如此溫暖人心。而西方餐桌上，一人一份精緻的菜肴，用刀叉細緻地切割、品嘗，那種對個人空間與獨立性的尊重，也自有其獨特的美學。這種差異並非優劣之分，而是兩種不同哲學思想在餐桌上的體現。我開始思考，這種餐桌上的“相聚”方式，是否也在潛移默化地影響著人們的社交模式、傢庭關係，甚至整個社會的價值觀？作者似乎也觸及瞭這一點，通過對餐具的細微觀察，延展到更廣闊的社會層麵，這種“以小見大”的寫作手法，著實令人拍案叫絕，也讓我對習以為常的飲食習慣有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我讀起來就停不下來的書。作者的敘事方式非常吸引人，仿佛在娓娓道來一個關於餐桌的故事，而故事的背後，卻蘊含著深厚的文化底蘊。我特彆喜歡書中那些生動的例子和形象的比喻，它們將抽象的文化概念變得具體而易懂。比如，作者用“五味調和”來解釋中國菜的豐富層次，又用“均衡與和諧”來形容西餐的嚴謹與優雅。這些恰到好處的描述，讓我能夠立刻在腦海中形成畫麵，並深刻體會到其中的精髓。更重要的是，這本書激發瞭我內心深處的好奇心，讓我想要親自去品嘗、去體驗那些曾經隻在書本上讀到的美食，去感受不同文化下的用餐氛圍。它不僅僅是一次閱讀的體驗，更是一次開啓全新探索的起點。我敢說，任何對飲食文化、對世界充滿好奇的人，讀瞭這本書，都會受益匪淺，甚至會對生活本身産生新的感悟。