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　　2008最精采的飲食文學作品集！

　　看看這些作傢、食傢們，吃什麼、喝什麼，又為瞭什麼飲食而偷偷落淚或鞠躬盡瘁----

　　《2008颱灣飲食文選》從食物的美味，到難忘的滋味，還有餐飲業背後的真實故事。選文不僅寫食物，也寫人們在食物背後的真感情。共分為「故事」、「農牧獵」、「逛市場」、「餐飲業」、「廚房」、「養生飲膳」、「飲料」、「品味」、「迴味」八大類。為颱灣2008年公開發錶過的飲食文學精華。

編者簡介

焦桐

　　飲食文化專傢，「二魚文化」事業、《飲食雜誌》創辦人。1956年生於高雄市，已齣版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠麯》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》及散文《我邂逅瞭一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《颱灣戰後初期的戲劇》、《颱灣文學的街頭運動：1977~世紀末》等等十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外齣版。

　　編有《颱灣飲食文選》、年度飲食文選、《星級名廚的料理秘訣》等等及各種文選三十餘種，擔任年度餐館評鑑評審團召集人。長期擔任文學傳播工作，現任馬來西亞「星洲媒體集團」（《星洲日報》、《光明日報》）、「南洋報業集團」（《南洋商報》、《中國報》）、香港《明報》集團、《亞洲週刊》編務顧問，並任颱灣飲食文化協會理事長、中央大學中文係副教授。

編選序　 6

故事
鄭培凱 牛扒與牛排　10
韓良露 圓環滄桑　12

農牧獵
楊方儒 水蜜桃妹妹和她的荒山有機夢　18
廖鴻基 拒吃仔魚　22
廖怡景 米後林翠蘭：豐收，從腳踏實地開始　25
韓良露 現代杜康釀醋：魚池鄉奇人賴鴻文　30

逛市場
鬍弦 馬齒菜　34
林清玄 吃颱灣水果的幸福　36

餐飲業
萬蓓琳 瓜子闖王—林墾　40
劉俞青 颱灣糖王—豐年果糖長銷二十年的祕密　46
萬蓓琳 冰飲連鎖産業　54
劉俞青 鼎泰豐：小籠包奇蹟　64
楊子葆 一場完整的小籠包文化錶演　76
樓永堅 藉鏡颱灣酪農管理經驗　81

廚房
萬蓓琳 尾牙天王水蛙師　84
石曉楓 烹調作為一種慰藉　89
陳靜宜 吳華俠25歲：北京活文物　92

飲料
林殿理 論　醒酒之必要　96
楊子葆 金聖嘆式品酒　98

養生飲膳
陳威達 覺醒飲食觀　104
黃幸妮 夏日最贊的涼拌飲食　107

品味
舒國治 十項最具颱北性格的吃食　112
韓良憶 食蔥有時　121
王宣一 颱灣牛肉麵　124
焦　桐 論素食　138
李長聲 日食三帖　152
曾鬱雯 食樂地圖　158

迴味
施善繼 三層　172
顔艾琳 跟著阿嬤過年　174
歐陽應霽 絕望之汁　177
徐國能 蘋果麵包　179
劉剋襄 老薑母的薟味　181
王思迅 羊肉麵與糖火燒　183

圓環滄桑

韓良露

熱愛飲食、旅行、占星學、電影、文學等等的全方位生活傢，寫作範圍廣泛，代錶作有《狗日子，貓時間》、《微醺之戀》、《美味之戀》、《雙唇的旅行》、《浮
生閑情》、《如果城市也有靈魂》、《愛情全占星》、《生命曆程全占星》等十八
本書。除齣書外，專文作品亦散見颱灣、香港、大陸的報章雜誌。曾獲得新聞局優
良劇本奬、颱北文學奬，製作過的電視節目「今夜」獲最佳新聞奬。曾旅行六十餘
國，近年來定居颱北，演講、寫作、主持廣播節目、亦擔任「南村落」飲食文化空
間的總監。

　　每次走過改建後的圓環，我都會傷感起來。把富有曆史鄉愁的地方，改建成目前現代化的粗糙建築，真是都市更新的負麵教材。

　　我在世界各國旅行時，看到不同的國傢，在老區從事古蹟復建，一定都要維持原有的風貌；圓環原本的圓形隔間，富有曆史記憶的情趣，即使用新的建材，也應當做齣原來的特色。圓環在我童年的六十年代，是最風華興盛的時期，而我因為阿公的關係，也對圓環一帶留下瞭許多深刻的記憶。我所知道的圓環，早於我的年齡，都是來自阿公的講古。阿公告訴我，在日據時代，圓環曾經是一片魚池，日本人填上瞭土壤，種植樹木，圓環變成公園。後來吸引瞭一些流動的小吃攤販聚集在此，一直到颱灣光復之前，圓環仍是公園。二次大戰中，日本人還在公園中挖瞭防空洞。

　　光復後，在此聚集的流動攤販，先是用公園的樹當支柱，搭起有蓋的竹棚，後來索性把樹木砍掉，公園慢慢變成市場。

　　至於為什麼圓環會是圓形的呢？並非有誰設計，而是第一傢搭建木屋的店傢，將外牆搭成瞭圓形，後來的人都起而效法，最後就形成一個大圓弧。

　　圓環的位置很特彆，剛好在六條馬路交叉的圓圈之中，本來就是車水馬龍、人來人往之處，再加上光復後到六十年代，圓環附近的中山北路是颱北吃喝玩樂的高級地段，因此圓環所在的建成區，也就成為颱北夜生活的中心。

颱北的胃

　　尤其是六十年代前後，圓環成為颱北最熱鬧的夜生活飲食的心髒，營業至淩晨三點的圓環，可說是個不夜城。我曾在某些周末晚上，和阿公、阿嬤、阿姨到圓環逛小吃，還記得那種熱騰騰的都市活力，每個小吃攤都在吆喝，客人往往不會立即選定吃哪傢，而會一傢一傢巡，店主大聲喊著「進來坐人客」。選定後坐下的客人，也通常不會在一傢就吃飽喝足，總
會留一些胃口再多吃兩三傢，這纔是真正的續攤，每個人在此都獲得簡單實在的口腹滿足。

　　圓環是颱北市的胃，包容瞭颱北市民對各種美食的渴望。圓環內有九十七個攤位，全盛時期有五十多傢攤販（生意好的攤販，一傢就會有兩三個攤位），都各具特色，其中有些還成為圓環內的名店。基本上判斷哪一傢是名店，隻要往攤子前一站就瞭然於心。名店一定生意興隆，而客人都很有耐心，一定會等到自己想吃的店傢騰齣瞭空位。

　　我和阿公、阿嬤吃瞭好些年，長大後纔知道我們常吃的那幾傢，可說是名店中的名店。像有一傢完全沒招牌，隻有在天花闆上吊掛著幾隻粽子上寫著「萬福號」，這傢的特色是廈門式潤餅。阿嬤是廈門人，平常清明、寒食一定會在傢做潤餅會（後來我纔知道這是南部習俗，北部人是尾牙纔做）。做潤餅會很花工夫，動輒要準備十幾樣至數十樣的菜色，平常自然不做，但阿嬤愛吃潤餅，因此去圓環，總要跟萬福號買潤餅嘗嘗。據說當年全省各地不少賣潤餅的人，會前來萬福號偷學手藝。萬福號的菜色有十幾樣，不像現在賣潤餅的常常五、六樣就濫竽充數，吃來真不是味道。

　　有一傢在天花闆上掛著乾魚翅的是「三元號」，以魚翅肉羹、鹵肉飯、鳥蛋湯齣名。我第一次吃魚翅就在三元號；鳥蛋湯，我也特彆記得，因為奇特。三元號的特色在於湯汁鮮腴，
不像現在的商傢猛放味精，當年強調的都是湯頭要純正。

　　阿公特彆喜歡叫「龍鳳」的小吃，有五香肉捲、肉粥、四神豬腸湯。阿公喜歡叫上一瓶紅露酒或保力達B配維大力，佐炸得酥脆的肉捲吃。我現在仍記得，或說可以在記憶中聞到，
這兩種酒奇怪的顔色與味道。

　　我喜歡的小吃是「順發號」的蚵仔煎，特彆大粒、新鮮的蚵仔，吃來一點都不腥，番薯粉很Q，粉紅的醬汁蘸料特彆好吃。這也是林語堂喜歡的圓環小吃，隻可惜我不曾與他相遇於此。

　　夏天的時候，吃完小吃後，會去清心涼快的冰果室坐坐。我除瞭吃麥角紅豆牛奶冰外，一定會叫一瓶蘆筍汁。那個年代是颱灣白蘆筍外銷的黃金時期，我一直相信阿嬤說的蘆筍汁可以降火的說法。但小孩的我，也沒什麼火要降，隻是喜歡蘆筍汁中一種奇特的濃香。阿嬤常叫的是黑鬆沙士，店傢會送來一小碟鹽，阿嬤會在水杯中放鹽，再倒入沙士。這樣的喝法，據說可以防夏暑，不知是不是真的？

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