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　　2008最精采的饮食文学作品集！

　　看看这些作家、食家们，吃什么、喝什么，又为了什么饮食而偷偷落泪或鞠躬尽瘁----

　　《2008台湾饮食文选》从食物的美味，到难忘的滋味，还有餐饮业背后的真实故事。选文不仅写食物，也写人们在食物背后的真感情。共分为「故事」、「农牧猎」、「逛市场」、「餐饮业」、「厨房」、「养生饮膳」、「饮料」、「品味」、「回味」八大类。为台湾2008年公开发表过的饮食文学精华。

编者简介

焦桐

　　饮食文化专家，「二鱼文化」事业、《饮食杂志》创办人。1956年生于高雄市，已出版着作包括诗集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壮阳食谱》、《青春标本》及散文《我邂逅了一条毛毛虫》、《最后的圆舞场》、《在世界的边缘》、《我的房事》，童话《乌鸦凤蝶阿青的旅程》，论述《台湾战后初期的戏剧》、《台湾文学的街头运动：1977~世纪末》等等十余种，诗作被翻译成英、日、法文多种在海外出版。

　　编有《台湾饮食文选》、年度饮食文选、《星级名厨的料理秘诀》等等及各种文选三十余种，担任年度餐馆评鑑评审团召集人。长期担任文学传播工作，现任马来西亚「星洲媒体集团」（《星洲日报》、《光明日报》）、「南洋报业集团」（《南洋商报》、《中国报》）、香港《明报》集团、《亚洲週刊》编务顾问，并任台湾饮食文化协会理事长、中央大学中文系副教授。

编选序　 6

故事
郑培凯 牛扒与牛排　10
韩良露 圆环沧桑　12

农牧猎
杨方儒 水蜜桃妹妹和她的荒山有机梦　18
廖鸿基 拒吃仔鱼　22
廖怡景 米后林翠兰：丰收，从脚踏实地开始　25
韩良露 现代杜康酿醋：鱼池乡奇人赖鸿文　30

逛市场
胡弦 马齿菜　34
林清玄 吃台湾水果的幸福　36

餐饮业
万蓓琳 瓜子闯王—林垦　40
刘俞青 台湾糖王—丰年果糖长销二十年的祕密　46
万蓓琳 冰饮连锁产业　54
刘俞青 鼎泰丰：小笼包奇蹟　64
杨子葆 一场完整的小笼包文化表演　76
楼永坚 借镜台湾酪农管理经验　81

厨房
万蓓琳 尾牙天王水蛙师　84
石晓枫 烹调作为一种慰借　89
陈静宜 吴华侠25岁：北京活文物　92

饮料
林殿理 论　醒酒之必要　96
杨子葆 金圣叹式品酒　98

养生饮膳
陈威达 觉醒饮食观　104
黄幸妮 夏日最赞的凉拌饮食　107

品味
舒国治 十项最具台北性格的吃食　112
韩良忆 食葱有时　121
王宣一 台湾牛肉面　124
焦　桐 论素食　138
李长声 日食三帖　152
曾郁雯 食乐地图　158

回味
施善继 三层　172
颜艾琳 跟着阿嬷过年　174
欧阳应霁 绝望之汁　177
徐国能 苹果面包　179
刘克襄 老姜母的莶味　181
王思迅 羊肉面与糖火烧　183

圆环沧桑

韩良露

热爱饮食、旅行、占星学、电影、文学等等的全方位生活家，写作范围广泛，代表作有《狗日子，猫时间》、《微醺之恋》、《美味之恋》、《双唇的旅行》、《浮
生闲情》、《如果城市也有灵魂》、《爱情全占星》、《生命历程全占星》等十八
本书。除出书外，专文作品亦散见台湾、香港、大陆的报章杂志。曾获得新闻局优
良剧本奖、台北文学奖，制作过的电视节目「今夜」获最佳新闻奖。曾旅行六十余
国，近年来定居台北，演讲、写作、主持广播节目、亦担任「南村落」饮食文化空
间的总监。

　　每次走过改建后的圆环，我都会伤感起来。把富有历史乡愁的地方，改建成目前现代化的粗糙建筑，真是都市更新的负面教材。

　　我在世界各国旅行时，看到不同的国家，在老区从事古蹟复建，一定都要维持原有的风貌；圆环原本的圆形隔间，富有历史记忆的情趣，即使用新的建材，也应当做出原来的特色。圆环在我童年的六十年代，是最风华兴盛的时期，而我因为阿公的关系，也对圆环一带留下了许多深刻的记忆。我所知道的圆环，早于我的年龄，都是来自阿公的讲古。阿公告诉我，在日据时代，圆环曾经是一片鱼池，日本人填上了土壤，种植树木，圆环变成公园。后来吸引了一些流动的小吃摊贩聚集在此，一直到台湾光复之前，圆环仍是公园。二次大战中，日本人还在公园中挖了防空洞。

　　光复后，在此聚集的流动摊贩，先是用公园的树当支柱，搭起有盖的竹棚，后来索性把树木砍掉，公园慢慢变成市场。

　　至于为什么圆环会是圆形的呢？并非有谁设计，而是第一家搭建木屋的店家，将外墙搭成了圆形，后来的人都起而效法，最后就形成一个大圆弧。

　　圆环的位置很特别，刚好在六条马路交叉的圆圈之中，本来就是车水马龙、人来人往之处，再加上光复后到六十年代，圆环附近的中山北路是台北吃喝玩乐的高级地段，因此圆环所在的建成区，也就成为台北夜生活的中心。

台北的胃

　　尤其是六十年代前后，圆环成为台北最热闹的夜生活饮食的心脏，营业至凌晨三点的圆环，可说是个不夜城。我曾在某些周末晚上，和阿公、阿嬷、阿姨到圆环逛小吃，还记得那种热腾腾的都市活力，每个小吃摊都在吆喝，客人往往不会立即选定吃哪家，而会一家一家巡，店主大声喊着「进来坐人客」。选定后坐下的客人，也通常不会在一家就吃饱喝足，总
会留一些胃口再多吃两三家，这才是真正的续摊，每个人在此都获得简单实在的口腹满足。

　　圆环是台北市的胃，包容了台北市民对各种美食的渴望。圆环内有九十七个摊位，全盛时期有五十多家摊贩（生意好的摊贩，一家就会有两三个摊位），都各具特色，其中有些还成为圆环内的名店。基本上判断哪一家是名店，只要往摊子前一站就了然于心。名店一定生意兴隆，而客人都很有耐心，一定会等到自己想吃的店家腾出了空位。

　　我和阿公、阿嬷吃了好些年，长大后才知道我们常吃的那几家，可说是名店中的名店。像有一家完全没招牌，只有在天花板上吊挂着几只粽子上写着「万福号」，这家的特色是厦门式润饼。阿嬷是厦门人，平常清明、寒食一定会在家做润饼会（后来我才知道这是南部习俗，北部人是尾牙才做）。做润饼会很花工夫，动辄要准备十几样至数十样的菜色，平常自然不做，但阿嬷爱吃润饼，因此去圆环，总要跟万福号买润饼尝尝。据说当年全省各地不少卖润饼的人，会前来万福号偷学手艺。万福号的菜色有十几样，不像现在卖润饼的常常五、六样就滥竽充数，吃来真不是味道。

　　有一家在天花板上挂着干鱼翅的是「三元号」，以鱼翅肉羹、卤肉饭、鸟蛋汤出名。我第一次吃鱼翅就在三元号；鸟蛋汤，我也特别记得，因为奇特。三元号的特色在于汤汁鲜腴，
不像现在的商家勐放味精，当年强调的都是汤头要纯正。

　　阿公特别喜欢叫「龙凤」的小吃，有五香肉卷、肉粥、四神猪肠汤。阿公喜欢叫上一瓶红露酒或保力达B配维大力，佐炸得酥脆的肉卷吃。我现在仍记得，或说可以在记忆中闻到，
这两种酒奇怪的颜色与味道。

　　我喜欢的小吃是「顺发号」的蚵仔煎，特别大粒、新鲜的蚵仔，吃来一点都不腥，番薯粉很Q，粉红的酱汁蘸料特别好吃。这也是林语堂喜欢的圆环小吃，只可惜我不曾与他相遇于此。

　　夏天的时候，吃完小吃后，会去清心凉快的冰果室坐坐。我除了吃麦角红豆牛奶冰外，一定会叫一瓶芦笋汁。那个年代是台湾白芦笋外销的黄金时期，我一直相信阿嬷说的芦笋汁可以降火的说法。但小孩的我，也没什么火要降，只是喜欢芦笋汁中一种奇特的浓香。阿嬷常叫的是黑松沙士，店家会送来一小碟盐，阿嬷会在水杯中放盐，再倒入沙士。这样的喝法，据说可以防夏暑，不知是不是真的？

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