餐桌上的风景：历史传说、名厨轶事和经典烹饪交织的美食文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Linda Civitello

★本书获颁2003年美食家世界食谱书大奖「最佳烹饪史书籍」奖

「告诉我，你吃什么，我就能告诉你，你是怎样的人。」
－－法国美食家 布里亚．萨瓦兰

烹饪是源于美丽的意外，还是一种人类精心控制的行为？
法国如何在烹饪界闯出名号？
可颂面包是象征土耳其的「新月」标志，还是道地的法国食物？
罗马人为何认为肉桂是生长在巨大杀手蝙蝠保护的沼泽中？
人们如何以食物控制人口，并作为战争的武器？
为什么有些餐厅会自己印钞票？

　　罗马人认为，蜂蜜自天堂落下，掉在叶子上，是「群星的唾液」；罗马贵族相信，若组合人类已知的所有香料，就能调制出最剧烈毒药的解毒剂；也曾经有过这样的时代，人们深信马铃薯会造成麻疯病，而糖能治疗蛀牙；有些人在高档餐厅花大把钞票吃蜗牛，其他人却会在花园里用脚踩扁牠。

　　古希腊人认为，用次等宝石制造的紫色容器喝紫色的葡萄酒，就能消除醉意；传说衣索比亚的山羊吃下新奇的小莓果，咩咩叫地活蹦乱跳，因而发现了咖啡；引发恐惧的「疯狂面包」导因于受到麦角菌污染，但其实麦角菌可以用来催生；中世纪时社会阶级越低，分配到的面包就越黑，连餐桌上的盐都离得比较远；而巧克力曾被视为一种强力春药，其制法的祕方被锁在修道院里近一世纪；一位亚特兰大医师调配出神祕的「7X」配方，后来成为风行全球的饮料……

　　口味是教出来的。我们所吃的一切食物，在什么时候、什么地方食用，几乎都取决于文化……

　　这是一道开胃菜，揭开历史、文化与食物之间动人的惊奇故事，串连起重要的历史事件，并说明这些事件为何能影响且决定不同社会的饮食传统，希望能让您「胃口大开」！

作者简介

琳达．希薇特萝（Linda Civitello）

　　加州大学洛杉矶分校历史硕士，在加州教授「食物的历史」。本书获颁2003年美食家世界食谱书大奖（Gourmand World Cookbook Award）的「最佳烹饪史书籍」奖。

序言
阅读历史应注意事项
谢辞

第1道菜
从生食进入熟食：史前时期、美索不达米亚、埃及、中国与印度
史前时期∕农业革命∕肥沃月弯：底格里斯河与幼发拉底河∕埃及：尼罗河∕中国：黄河∕印度：印度河

第2道菜
谷物女神与葡萄之神：古希腊与罗马帝国
希腊∕罗马

第3道菜
疯狂面包与王室礼仪：中世纪，五○○年至一三○○年
基督教国家：欧洲中世纪早期∕穆斯林帝国∕拜占庭帝国与俄罗斯∕基督教国家：欧洲中世纪晚期∕文化冲击：十字军东征

第4道菜
茶、巧克力及印刷术：亚洲、美洲与第一本食谱，一三○○年至一五○○年
亚洲∕欧洲∕美洲帝国∕哥伦布航向美洲：一四九二年

第5道菜
哥伦布交流：十六世纪
旧大陆到新大陆∕新大陆到旧大陆

第6道菜
感恩节、火锅与上流烹饪：十七世纪美国、荷兰、俄罗斯与法国
美国殖民时期∕荷兰的黄金时代∕俄罗斯熊∕法国

第7道菜
选举蛋糕与「何不食蛋糕」：美国独立与法国大革命──十八世纪
美国：从殖民地到建国∕法国大革命：「何不食蛋糕」∕拿破崙时代：一七九九年至一八一五年

第8道菜
从土狼到可口可乐：十九世纪的美国
「年轻人，朝西部去吧」∕内战与重建──一八五○年至一八七七年∕西部：铁路和印第安战争──一八六○年代至一八八六年∕镀金时代∕十九世纪健康食品运动

第9道菜
卫生、营养与移民：十九世纪的欧洲、亚洲与非洲
疾病与细菌∕大英帝国∕殖民地烹饪∕欧洲∕义大利：统一的国家，地方烹饪特色

第10道菜
净化运动、经典烹饪、公社食物与禁酒令：二十世纪初的美国、欧洲与俄罗斯
新移民与熔炉∕进步年代与净化运动∕威尼斯酒店用餐∕第一次世界大战与俄国革命∕美国怒吼的二十世纪

第11道菜
粥厂、C型军粮与电视晚餐：大萧条、第二次世界大战与冷战
大萧条与新政∕第二次世界大战∕速食的一九五○年代

第12道菜
烹饪与文化革命：一九六○年代至下个千禧年
一九六○年代：民权革命∕一九七○年代：食物革命∕一九八○年代：餐厅革命∕一九九○年代：名厨的兴起∕下一个千禧年

附录A 法文发音
附录B 义大利文发音
附录C 食谱与食物书籍编年史

曾经有过这样的时代，人们深信马铃薯会造成麻疯病，而糖能治疗蛀牙。罗马人以为肉桂是在巨大杀人蝙蝠所守护的沼泽里生长。美国人认为啤酒是非常适合小孩饮用的饮料。一位公主因为胆敢使用叉子而受到众人的嘲笑。还有，义大利菜对健康非常、非常不好。

本书是数千年来人类努力与环境抗衡的故事，尤其对食物的供给着墨甚多。故事里有传说中制定优雅饮食习惯的国王与王后，还有负责供给食物的无名农夫。还提到筵席、饥荒和刀叉；城堡、大炮及瓷盘。书中诉说的故事里，有因为复活节蛋所引发的革命，以及因马铃薯菌而造成的大迁徙。另外，也谈到当成壮阳与医疗用途的食物，以及香料所带来的收益和损失。在书页之间，您会发现名闻遐迩的将军与没没无闻的士兵；不毛之地与富裕到可以餵前线士兵吃巧克力糖的国家。科技发展也值得一提，从野外生火到使用微波炉；从打猎採集到外带食物。这是本地风味与全球化的故事。



◎发酵饮料：蜂蜜酒、葡萄酒、啤酒



蜂蜜酒（发酵蜂蜜）或许是第一种发酵饮料，它的出现很可能也是因为烹调意外。也许是因为蜂蜜置于户外、下雨后酵母落在蜂蜜中，混合而成蜂蜜酒。在葡萄酒发明前的希腊与罗马，人们以蜂蜜酒祭神。蜂蜜对古代人类而言是一种神祕的物质。希腊人知道蜜蜂与蜂蜜的产生息息相关， 但细节却不清楚。罗马人认为蜂蜜自天堂落下， 掉在叶子上，是「群星的唾液」。其实，蜂蜜是用蜜蜂为餵食幼蜂而搜集的花蜜所制成。花蜜中大部分的水分被蒸发后产生出蜂蜜，其中包含百分之三十五至百分之四十的果糖、百分之三十至百分之三十五的葡萄糖、百分之十七至百分之二十的水，以及少量的酵素和其他物质。

人类很早就开始饮用葡萄酒。葡萄酒的制造可能是刻意为之，也可能是偶然造成：置于室温的葡萄自然发酵。也许是压碎的葡萄与葡萄汁被放在兽皮底部后发酵。若将葡萄酒装入兽皮袋中运送是可行的，但皮袋毕竟不适合用来长期存放葡萄酒，陶罐才是适当的容器。而人们约从西元前六○○○年就已使用陶罐。塞住窄口陶罐后可避免让葡萄酒变成醋的氧化作用发生，而兽皮袋就做不到这点。我们在陶罐中找到的酒渣滓，让我们能追溯人类饮用葡萄酒起源于何时。

打从一开始，葡萄酒就是上层阶级的饮品。啤酒为大众饮料，而啤酒也可能是意外造成的结果。负责准备食物的家庭主妇让谷类发芽，因为这样尝起来味道较好，而且更容易碾磨以烤成面包。不知什么原因，发芽的谷类发酵成为酒精饮料，并且产生出酒精。美索不达米亚所发现的楔形文字碑中，发现全球首见的啤酒食谱。闪族人酿造「八种大麦啤酒、八种二粒小麦啤酒及三种混合啤酒」。直到近四千年前，即欧洲中世纪时，人类才加入啤酒花。今天在非洲某些地区，仍以未加入啤酒花的古老方式酿啤酒。



◎咖啡：红莓与跳舞的山羊



咖啡来自何处？八世纪时，在非洲东岸衣索比亚牧羊的男孩显得很担心。因为山羊的举止怪异。牠们不是安静地找东西吃，反而到处跑、活蹦乱跳地彼此碰撞头部。究竟是什么原因造成这种现象？情况持续到第二天，他贴近观察，看到牠们找到新东西吃：一种新奇的树上所生长的小红莓和发亮的绿叶。吃完这些莓果后，牠们开始跳舞，并且咩咩叫地唱起山羊歌。山羊吃下这些奇怪的新食物后，并未显示出其他副作用（没有这男孩害怕的倒地不起现象），于是他自己也试了一些。他很喜欢吃下之后的感觉。

事实上，咖啡的确生长在有发亮绿叶和小红莓的树上。至于会跳舞的羊，就见仁见智了。刚开始人们取得咖啡的方式，如同山羊与牧羊人的方法：嚼树叶与浆果。后来是将树叶与浆果泡在水中，像茶一样。被称为「樱桃」的红咖啡浆果，也会磨成煳状加入动物油脂。直到十六世纪，人们才将浆果烘焙，磨成粉末，加水混合制造出我们今日所熟知的咖啡。回教徒接受这种饮料，因为这能让他们在祈祷时保持清醒。

一六八九年，一位名为普寇（Procope）的义大利人，在巴黎开设第一家咖啡屋。无论咖啡引进到哪一个地方，几乎都会遇到两种反应。首先，品尝过咖啡的人会产生无法抗拒的狂热。然后，是政府的压制。在麦加，统治者在听到老板嘲笑自己时，下令查封咖啡店。国王乔治二世在英国也以相同的理由效尤。法国害怕咖啡可能取代红酒而成为全国性饮料，因此想禁绝咖啡；德国则害怕咖啡凌驾在啤酒之上。但在上述地方，人们还是继续喝咖啡，最后政府终于解除禁令。义大利则是个例外，尽管天主教教士向教宗请愿，要求禁止穆斯林的饮料，不过咖啡一直未被禁。反倒是教宗尝试后，对此给予祝福。

八、九世纪发现的咖啡，在加入动物脂肪、磨成膏状之后，消费的方法就改变了。咖啡磨成粉后，人们可在杯底读出咖啡渣的图案，算命师的生意因此更加兴隆。一七一○年，整洁而有效率的法国人，将咖啡豆磨粉置于布袋内，再把滚水倒在上面，发明了沖泡法。法国人也以添加牛奶所创造的欧蕾咖啡（café au lait）而闻名，这种喝法将咖啡从上流阶层在公开场合饮用的晚间饮料，变成私人的晨间豪华享受。欧蕾咖啡最终进入一般大众的生活，成为劳动阶级的饮料。

咖啡不只改变了饮食习惯，也改变了社交与政治习惯。人们首度可以在公开场所进行聚会，而不用饮酒。开始时带有社交消遣性质的咖啡，演变到后来影响了政治。担心人们在咖啡屋说政府坏话的统治者，的确值得忧虑。咖啡屋内所散播的讨论内容，确实影响到法国大革命。咖啡也与可颂面包起源的传说有关。

据说可颂面包是在维也纳遭围攻后的一六八三年发明的。有两种可能：(一)一位工作到深夜的烤面包师傅，发现土耳其人企图在维也纳城掘地道，及时通知大家而解救了维也纳城；(二)为了庆祝战胜土耳其人，维也纳面包师傅发明的新糕饼，状似新月。「新月」的法文即是可颂（croissant）。原因可能为：(一)土耳其国旗的象征或(二)土耳其人挖掘但被迫弃守的战壕形状。这个传说让奥国人成为率先吃可颂面包配咖啡的民族。其实这种说法的可能性不高，因为可颂是道地的法国食物，最早的食谱出现于一九○五年。

事实是：一六八三年，土耳其进攻维也纳，结果战败。他们匆忙拔营撒退之际，留下了地毯、衣物和五百个装有奇怪小圆豆的大袋子。这些圆豆又黑又硬，闻起来有苦味。是骆驼饲料吗？把它们烧掉吧。不过一名曾到过中东的士兵醒来闻到咖啡香。于是这些咖啡豆被保留下来，因为数量太多，这位士兵就用这些豆子开了维也纳第一间咖啡屋。



◎巧克力：神赐食物和强力春药



巧克力是以可可种（Theobroma）的可可植物种籽制成，原意为「神赐食物」。巧克力是阿兹特克皇帝与战士的饮料。他们会以微温的温度喝这种饮料，以及如同今日的作法，在手掌之间摩擦调酒棒或molinillo，使表面浮出泡沫。苏菲及麦可‧柯（Michael Coe）在他们的着作《巧克力：从土法炼制的马雅冷饮幻化成甜蜜的爱情信物》（The True History of Chocolate）中，深入讨论阿兹特克人如何调味巧克力。他们使用的调味料有研磨成碎粒的辣椒粉，有时则是玉米、蜂蜜（当时尚未有糖）、与南美番荔枝同种的花、另一种与黑胡椒同种的花，以及因为豆荚颜色而被称为「黑花」的香草。即使阿兹特克人有一种以龙舌兰制造的酒精饮料，但他们不认为这种饮料适合饮用。老年人可以喝巧克力，不过巧克力是贵族与战士喜爱的饮料，因此只供他们饮用。它与玉米圆饼、豆子、干辣椒以及烤玉米一样，成为战士食物配给的一部分。此外，喝醉酒会被处以极刑。然而，不可毫无节制地饮用巧克力。它被当成是宴会后的仪式性饮料，可以喝纯可可，或是再吸上菸草，令人想起希腊交际酒会这类男性社交仪式，只不过后者是喝葡萄酒。 可可豆与玉米一起贮存于公共谷仓，不过它们不仅是食物而已。它们也是阿兹特克帝国的货币，可用于支付薪水和购买物品。母火鸡或兔子价格为一百颗可可豆、鳄梨需要三颗，而大番茄只要一颗。不过可可豆就像其他型式的货币一样，也能伪造。

巧克力原本应该能迅速风行欧洲，但西班牙贵族认为它是一种强力春药──十六世纪的威而刚，因此将其制法的祕方锁在修道院近一世纪。不过这么好的东西不可能藏得住；其他人最终还是想出制法，从此造成一阵热潮。巧克力在不同的欧洲国家有不同的食用方法。像阿兹特克人一样，西班牙人也把巧克力当饮料喝，不过还会加糖使它变甜。法国人的巧克力仅限于点心的制作。



◎面包：法国大革命――「何不食蛋糕」



谈到法国大革命，一定要谈到食物，两者密不可分。相较于历史上其他革命，食物在法国大革命中扮演着举足轻重的角色，无论是以直接或象征性的方式。其中最重要的是两种与法国人息息相关的食物――面包与盐。以面包这个主题而言，最重要的是面包师傅。

法国曾被描述为「以面包为主食」的国家――食面包族，并且认为他们的面包是全世界之最。在法国烹饪与文化中，面包具有实质和象征性的意涵。它是营养的来源，供应每天大部分的热量，不过它也象征着健康和幸福，代表法国特质与法国的宗教――天主教。法国面包应该是以小麦为原料，而且是白色的。一七七五年，人们因为拿到黑面包而掀起暴乱。科学家与化学家认为面包师傅因为不懂科学，以至于把面包烤坏了；一七八二年，一所研究面包的学校成立了，传授从磨粉到配销的过程，并且将研究成果教给所有法国面包师傅。科学家安东尼―奥古斯丁‧帕门提尔（Antoine-Augustin Parmentier）是这所学校的负责人之一。

法国大革命爆发之前，将近一个世纪的时间，人民与面包师傅之间充满紧张气氛。面包被认为是安抚人民免于发生暴乱的必要公共服务。因此，面包师傅就是公仆，警察会控制面包制作过程中所有层面，包括确保面包供应能持续不断；面包师傅若想转业，必须先取得警察许可。有时警察会协助面包师傅。例如，当商人囤积酵母，造成物资短缺，再借机哄抬售价，面包师傅行会就请警察搜索商人住家与商店，并且没收酵母。

资深面包师傅以一种认证系统严格控制临时工。一七八一年后，所有临时面包师傅都必须向行会註册，取得「livret」（ 法文的「小册子」），这就像是他们的绿卡或护照。临时工必须拿出证书，才能在酒店租房或取得食物。上工时将证书交给资深师傅。需要变更职业时，临时工必须在二十四小时内，通知行会并支付费用。他也必须在证书中，註明已获得资深师傅的允许。有些资深师傅会扣留证书，强迫临时工为他们工作。若不拿回证书就离职，临时工会落到像自己国家的非法移民的下场。警察临检非法雇用临时工的商店，就像现在美国移民局突击商店一样。非法临时工可能得入狱，或由以前的资深师傅领回。

人们对面包师傅的评价就像对谷商与面粉商人的评语一样――贪婪而自私。人们指控他们的诸多罪行： 面包掺入木屑、肥皂或腐坏的谷类，或是烘烤重量不足的面包条。他们还会开刻薄的玩笑：为死去的面包师傅秤重，会发现他体重不足。面包师傅抱怨这并非他们的过错，因为不可能做出完全一致的面包条， 也就是面包师傅所谓的「定量」。警察知道谁该负责，因为面包师傅必须在每一条面包上刻上自己的签名。制作匿名的面包条也是犯罪行为，不过当然很难告发。警察绝不容忍偷斤减两的现象发生；即使少半盎斯都要没收。历史学家史蒂芬‧凯普兰（Steven Kaplan）在他的《巴黎面包师傅与面包问题，一七○○年至一七七五年》（The Bakers of Paris and the Bread Question, 1770-1775）一书中，深入分析警察档案与其他公共纪录，计算面包重量不足对巴黎人每天造成的损失：「大约是两千五百条到三千条四磅重的面包。……足以养活几千个家庭。」

惩罚面包师傅的方式包括罚金、毁掉烤箱或查封店面，将罪行公布在报纸上，或强迫他们在身上披广告牌，然后游街示众。累犯或犯行严重者必须入狱，并被剥夺资深师傅的资格，甚至逐出行会。有时警察故意视若无睹，愤怒的客户（经常是妇女）会把面包师傅痛打一顿。星期三和星期六在巴黎的磊阿勒区（Les Halles）面包市场，售货台上标示一千五百三十磅的面包展示如下：二十六条十二磅的面包、四十条八磅的面包、一百零一条六磅的面包（大多数是圆的）与七十三条四磅的面包条（大多数是长的）。为了吸引客户，竞争相当激烈。不分男女的面包师傅（有时是面包师傅的老婆），甚至拿刀互砍或赤手空拳打起来。女人也负责送货，成为女货运员。她们能在背上扛重达百磅的面包走远路和四、五段台阶。

法国面包是以面粉、水、盐、酵母及大量的人力制成。开始的发酵过程需要十五小时才能成熟，揉面过程中还须静置三到四次，产生体积庞大的面团。面包师傅费尽力气与它搏斗，他们必须以手工揉两百磅的面团，搓揉三十五分钟。有时他们会跳到面团上，光着脚踩踏面团。帕门提尔了解这项制程对面包师傅而言非常残酷；面团甚至比面包师傅休息得还久。有些面包师傅想改用啤酒酵母，让发面效果更快，使面团更容易处理，却出现公开反对的声浪。法国医师宣称啤酒酵母「冲击」面粉使它膨胀发起，而不是缓慢地引导，这种作法做出的面包是「垃圾」，而且会像啤酒一样对人体产生相同的毒性效应，又让面包的色泽不那么白。



◎可口可乐：「亚特兰大圣水」



如中世纪的药剂师卖糖与药，镀金时代的药剂师也在药房里卖含糖的饮料。药房的苏打水贩卖处是长条形如酒吧台的柜子。顾客可以在这里买到不含酒精的饮品，这是美国的发明。苏打水服务员（soda jerk）也是美国的，他会拉下混合苏打（一七六七年发明的人工碳酸水）的机器把手，调成数百种综合口味。一八八○年代，上述饮料有些已申请专利。发明者靠着每份成本不到半美分，售价却是五美分的饮料，成为百万富翁。其中大部分是根与药草的混合，还宣称有益健康。

亚特兰大医师暨药剂师约翰‧史密斯‧潘伯顿（John Smith Pemberton）的目标，是制造出一种新产品，使自己不再沉迷于吗啡。一八八五年他发明一种叫作潘伯顿法国酒柯卡（Pemberton’s French Wine Coca）的饮料。这种饮料仿照其他加酒精的葡萄酒，例如马里尼亚（Vin Mariani）。潘伯顿的饮料包含两种新推出的神奇药，来自祕鲁古柯叶的古柯（coca），以及来自非洲可乐果的咖啡因。这两种物质都是兴奋剂，也被视为春药。他宣称这种饮料可治美国人的百病：如身体疲惫、便秘、忧郁、阳萎、头痛、歇斯底里、鸦片瘾及吗啡瘾，当时鸦片及吗啡是合法的。当亚特兰大开始禁止销售含酒精的饮料时，潘伯顿将酒精成分从他的酒柯卡中去除，并且加入七种神祕的原料，只知道是「7X」。

一八八六年五月二十九日，首度出现可口可乐广告。一年后，潘伯顿申请可口可乐专利，第二年他就过世了。可口可乐在一八九二年成立公司。一百多年来，可口可乐的配方一直是最高机密，直到一九九三年，记者马克‧潘德格雷斯特（Mark Pendergrast）研究可口可乐历史时，翻阅可口可乐公司的历史文献后，公司误将内含潘伯顿可乐配方的档案交给他，才发现配方如下：

「可口可乐中所有成分，包括七种最高机密口味与糖，几乎都是源自中东或印度的产物。橘子花的使用具有中东特色。可说是取自巴格达迪中世纪食谱的作法。唯一用到的新大陆原料是香草。」

可口可乐原本一直是以药剂行销，直到一八九八年国会决定对药剂课税为止。可口可乐公司转而认为自己生产的是饮料。一八九九年之前，都只能在苏打贩卖机前饮用，因为一盎斯的可口可乐糖浆混合碳酸水后，很快就没气泡。田纳西州查塔努加（Chattanooga）的两位律师以近乎免费的方式取得授权，进行当时可口可乐股东认为是纯粹浪费时间的主意――将可乐装瓶贩售。（提到愚蠢的商业主意，还有另一桩可相提并论，就是I B M声称电脑软体一文不值，因此比尔‧盖兹〔Bill Gates〕才能将所有授权归为己有。）

一八九八年四月，美国卷入战争，可口可乐也轧上一角。一种用甜酒、可口可乐和莱姆汁制成的新饮料出现， 它的名称象征美国人的企图。这种饮料名为「解放古巴」（Cuba libre）。四个月后，西班牙从最后一个殖民地撤军，战争结束。在加勒比海，美国也拿下波多黎各和古巴的关达那摩（Guantánamo）海军基地；在太平洋，则取得关岛与菲律宾。美国正式朝世界强权的地位迈进。

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