日本料理職人刀工技術教本(附示範光碟) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　一流刀工，是料理職人的鮮明標幟！

　　在日本料理的世界裏，特彆重視刀工技術，因為它與一道料理的美味與否息息相關。經過漫長的曆史孕育，日本料理發展齣獨特的刀工，值得料理師傅加以學習與傳承。

　　本書從菜刀的基礎知識開始，以一連串的分解照片，淺顯易懂地解說片魚的方法、生魚片的切法、蔬菜的切法、裝飾切法的技術。並貼心附贈「刀工技術□基本動作DVD」，使讀者得以透過影像輕鬆學習基本動作。

　　這是一本從初學者到專業師傅都學得會、看得懂的技術教本，協助您製作齣一道道視覺美、口感佳的日本料理！

本書特色

　　1．附贈「刀工技術□基本動作DVD」，各種基本標準刀工動作，一目瞭然。
　　2．全彩圖解編排，不論是初學者或專業料理師傅均適用！

本書的使用方法

　　1.請先觀賞DVD，學會基本刀工動作。
　　2.反覆地研讀，學會書中所傳授的刀工技術。
　　進行捲末所附的初級刀工檢定問題，自我檢查吸收程度。

作者簡介

大田忠道（Outa Tadamichi）

　　1945年生於兵庫縣。「百萬一心味 全國天地之會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會長、神戶Meister、日本調理師聯閤會有馬分部長、日本調理師會副會長等等多項公職。2004年榮獲日本最高榮譽『黃綬褒章』。目前在兵庫縣有馬溫泉經營「四季□彩　旅?」、「天地□宿　?□細道」、「□馳走塾　?所」。並擔任全國旅館、飯店料理的顧問工作。

　　繁忙之餘，另主持「大田料理道場」。設置「主廚課程」，培育專業廚師、主廚，並將人材推薦到各大旅館或飯店。著作包括「配閤高湯的調味料方便手冊」、「四季生魚片料理」、「人氣便當料理」、「人氣小鉢料理」、「四季居酒屋料理」、「人氣前菜　冷盤」、「最新小型宴會料理 節慶料理」、「用簡單的高湯製作美味和食的方法」

日本料理職人刀工技術教本（附示範光碟） 內容簡介 本書深入剖析日本料理中至關重要的“刀工”藝術，旨在係統性地傳授從基礎到精深的各類切製技法。這不僅僅是一本技術手冊，更是對日本料理精神——精益求精、尊重食材的體現。全書內容結構嚴謹，圖文並茂，並輔以配套示範光碟，確保學習者能夠直觀地理解和掌握每一個操作細節。 第一章：刀工的基礎與哲學 本章首先為讀者奠定堅實的理論基礎。日本料理的刀工並非單純的技巧展示，它承載著對食材生命力的敬畏。 刀具的理解與選擇： 詳細介紹日本料理刀具的種類，如柳刃（刺身刀）、齣刃（去骨刀）、薄刃（蔬菜刀）的特性、材質差異（高碳鋼、不銹鋼、復閤鋼）及其適用場景。講解如何根據處理的食材類型選擇最閤適的刀具，並闡述“一把刀侍候一生”的職人精神對刀具保養的重要性。 磨刀的藝術： 刀的鋒利程度直接決定瞭食材的口感和外觀。本章將分步驟圖解磨刀石的使用方法，包括粗砥、中砥、細砥的配閤使用時機，如何判斷刀刃的銳度，以及日常的快速保養技巧。 握刀與姿勢： 闡述正確的持刀姿勢（如“把柄握法”與“拇指與食指捏握法”），強調穩定、放鬆與控製力的平衡。正確的站姿和身體協調性是實現穩定、均勻切片的前提。 “切る”的哲學： 探討日料中“切”的本質——不是“砍”或“鋸”，而是“斷”。講解如何利用刀刃的長度和銳度，通過“拉”、“推”或“下壓”的組閤動作，最大限度地減少對食材細胞結構的破壞，從而保留其水分與風味。 第二章：基礎刀工的精修與訓練 本章聚焦於所有復雜刀工的基石——基礎形狀的標準化訓練。 蔬菜的預處理與穩定： 講解各類蔬菜（如根莖類、葉菜類、瓜果類）的清洗、去皮與定型方法。重點介紹如何通過修整側麵，為後續的精確切割提供一個穩定的基準麵（如“角柱體”的製作）。 標準幾何切法： 短冊切（Tansaku）： 適用於需要均勻厚度且不宜過細的食材，如醃製蔬菜或魚肉。 韆六本（Sen-roppon）： 針對細長型蔬菜（如鬍蘿蔔、牛蒡）的均勻切割法，強調長度和粗細的一緻性。 薄切（Suhagira）： 介紹基礎的薄片切割，例如製作日式醃菜所需的厚度標準。 立方體與菱形切法： 角切（Kaku-giri）： 製作標準大小的立方體，用於燉煮（煮物）或高湯底料。 拍子切（Rangiri）： 一種略帶圓潤感的斜切，增加食材的受熱麵積和觀賞性，常用於味噌湯或煮物。 第三章：專業級魚生處理（刺身刀工） 刺身刀工是日料技藝的集大成者，要求極高的精準度和對食材特性的深刻理解。 魚體的處理與分解： 從整魚的處理開始，詳細介紹如何安全、高效地進行去鱗、開腹、去除內髒（內藏）。強調“血閤”的處理是決定魚肉風味的關鍵步驟。 部位分離與骨架利用： 學習如何使用齣刃刀將魚體分離成“片身”（左右魚半身），並講解魚頭和魚骨的初步處理，為製作高湯做準備。 刺身的切法（Hiki）： 刺身切法根據魚的肉質、縴維方嚮和最終呈現效果分為多種： 平切（Hira-zukuri）： 最基礎的切法，適用於多數白身魚。 厚切（Kaku-zukuri）： 強調口感，常用於金槍魚赤身等，要求片形規整。 削ぎ切（Sogi-zukuri）： 斜切法，增加接觸空氣的錶麵積，使口感更柔和，適用於多脂魚類。 糸造（Ito-zukuri）： 極細的絲狀切法（如製作鯛魚刺身），對刀功要求極高，考驗穩定性和速度。 貝類與甲殼類的處理： 介紹開牡蠣、處理章魚、剝蝦的專用技巧，重點在於如何快速取齣肉質而不損傷其外觀和質地。 第四章：精細與裝飾性刀工（喧嘩刀工與飾り切り） 本章側重於提升菜肴的視覺美感和風味層次，是高級料理中不可或缺的部分。 薄刃刀的精湛應用： 桂剝き（Katsura-muki）： 剝製蘿蔔、牛蒡等根莖類蔬菜，使其成為一張完整的薄片。這是檢驗職人基本功的試金石。講解如何保持厚度一緻，以及如何將剝下的長片捲麯成“桂花捲”。 糸切り（Ito-kiri）： 將蔬菜（如大根、鬍蘿蔔）切成細如發絲的形狀，用於點綴或製作清爽的沙拉。 雕刻藝術（飾り切り）： 介紹用於節日和宴會的裝飾性切法： 菊花切（Kikka-giri）： 模仿菊花造型，多用於裝飾魚肉或蘿蔔。 鬆葉切（Matsuba-giri）： 模擬鬆針形態，常用於裝飾煮物或燒物。 青海波與鱗紋： 講解如何通過重復的波浪形切割，創造齣具有立體感的紋理，例如在鯛魚或菠菜的錶麵。 高湯與齣汁的準備切法： 針對昆布（Kombu）和鰹節（Katsuobushi）的最佳處理方式，以最大化旨味（Umami）的釋放。 第五章：刀工與火候、盛付的結閤 刀工的最終目的在於提升整體的料理體驗。本章探討切製方法如何與烹飪和擺盤相互作用。 口感的控製： 分析不同厚度和形狀的切片在烹飪後（如油炸、慢燉）對最終口感的影響。例如，厚切的牛肉片在壽喜燒中能保持更好的嫩度。 入味與滲透： 解釋為何某些食材需要劃刀（如深菱形切或打花），這不僅是為瞭美觀，更是為瞭讓醃汁或調味料能更均勻地滲透到食材內部。 盛付中的“間”： 學習如何利用不同形狀的食材（高低錯落、色彩對比）在盤中構建視覺上的平衡與層次感，體現日式美學中的“空”與“滿”。 配套示範光碟內容概述： 光碟提供瞭書中所有核心技術的視頻演示，包括： 1. 磨刀實錄： 慢鏡頭展示磨刀石上刀刃的接觸角度和力度控製。 2. 魚體分解流程： 從活魚到片身的完整去骨去鱗過程。 3. 刺身切製： 柳刃刀在處理金槍魚中腹（Toro）和鯛魚（Tai）時的拉刀動作細節。 4. 桂剝き教程： 資深職人展示如何徒手剝齣完整、均勻的蘿蔔皮。 5. 裝飾雕刻： 菊花、鬆葉等復雜雕刻的逐層分解教學。 本書及其配套光碟，是每一位緻力於掌握日本料理精髓的廚師、烹飪愛好者以及餐飲從業者不可或缺的工具書。它不僅教授“如何切”，更傳授“為何要這樣切”的深層理念。

關於「菜刀技術檢定」 6
本書的使用方法 8
菜刀的基礎知識 9
菜刀的種類與使用方法 10
齣刃切刀 10
生魚片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
關於菜刀的材質 17
菜刀的研磨方法 18
運用菜刀技術的料理 20
片魚的方法 25
片魚方法的重點 26
基本的片魚法 28
三片切法（鯛魚） 28
三片切法（竹筴魚） 30
全魚切法（竹筴魚） 32
五片切法（比目魚） 34
各種魚類的片魚法 36
鰹魚的切法 36
水針魚的切法 38
虎魚的切法 39
剝皮魚的切法 40
海鰻的切法 42
星鰻的切法 44
帆立貝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生魚片的切法 49
生魚片切法重點 50
比目魚拉刀切法 52
比目魚削切法 52
比目魚薄切法 52
鯛魚格子切法 53
鯛魚皮霜切法 53
鯛魚花切法 54
鯛魚蝶切法 54
鮪魚重疊切法 55
鮪魚方形切法 55
水針魚藤切法 56
水針魚黃鶯切法 56
竹筴魚剁魚生 57
竹筴魚長條切法 57
鯖魚八重切法 57
花枝鳴門式切法 58
花枝細條切法 58
花枝樹葉形切法 58
花枝鑲入切法 59
花枝裝飾切法 59
花枝花切法 59
鮪魚、鯛魚博多式切法 60
鰹魚銀皮切法 60
章魚抖刀切法 60
剝皮魚薄切法 61
星鰻湯霜切法、薄切法 61
海鰻魚片、燒霜切法 62
淺切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重點 64
蔬菜的基本切法 66
桂剝切法（白蘿蔔） 66
橫切絲法 66
縱切絲法 66
圓片切法（白蘿蔔） 67
半月形切法（白蘿蔔） 67
切絲（紅蘿蔔） 67
滾刀切法（紅蘿蔔） 67
切成粒狀（紅蘿蔔） 68
切成碎末（紅蘿蔔） 68
削薄邊角（白蘿蔔） 68
六角形切法（芋頭） 68
白發蔥 69
削絲（牛蒡） 39
銀杏切法（紅蘿蔔） 69
蔬菜的裝飾切法 70
白蘿蔔櫻花70
紅蘿蔔花瓣71
紅蘿蔔螺鏇片 71
香菇飾雕（香菇） 71
螺鏇梅花切法（紅蘿蔔） 72
樹葉切法（南瓜） 72
茶筅（茄子） 73
螺鏇茶筅（茄子） 73
格子（茄子）73
鬆柏（小黃瓜） 74
帆船（小黃瓜） 74
交錯（小黃瓜） 75
水珠（小黃瓜） 75
頭冠 （小黃瓜） 75
蛇籠（小黃瓜） 76
蛇腹（小黃瓜） 76
網剝切法（白蘿蔔） 77
菊花（白蘿蔔） 77
鬆葉（土當歸） 78
菖蒲（土當歸） 78
蝴蝶（黑皮南瓜） 79
鈴蟲（小黃瓜） 79
青蛙（小黃瓜） 80
風鈴（酸桔） 80
鼕瓜雕飾 80
菜刀技術 檢定初級問題 81

评分☆☆☆☆☆

在我看來，日料的精髓，很大程度上就體現在那份對食材的極緻尊重和對細節的嚴謹追求上，而刀工，無疑是這種精神最直接的體現。過去，我嘗試過不少日料的書籍，但大多都隻是泛泛而談，或者隻是簡單地介紹幾種基本的切割方法，無法滿足我深入學習的願望。直到我遇到瞭《日本料理職人刀工技術教本》，纔算是真正找到瞭我一直尋覓的寶藏。這本書給我的最大感受就是它的專業性和係統性。它不僅僅是一本“教你怎麼切”的書，更是一本“教你為什麼這麼切”的書。作者用非常清晰的語言和精美的圖片，詳細地解釋瞭每一種刀法的原理、適用範圍以及操作要點。從最基本的“桂剝”到復雜的“韆枚切”，每一種技法都進行瞭深入淺齣的講解。而附帶的光碟，更是讓我受益匪淺。看著屏幕裏職人老師傅們沉著冷靜、一絲不苟的操作，我仿佛身臨其境，能夠感受到那種對技藝的專注和對完美的追求。這本書讓我深刻理解瞭，原來小小的刀工，蘊含著如此豐富的學問和深厚的文化。它不僅提升瞭我的烹飪技巧，更讓我對日本料理的理解上升到瞭一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有極高要求的人，尤其是在品嘗日料的時候，除瞭味道，食材的質感和形態對我來說同樣至關重要。我一直覺得，一道好的日料，首先在視覺上就要給人帶來享受，而這一切的根源，就在於那精湛的刀工。然而，市麵上有很多關於日料的書籍，往往側重於食譜和搭配，對於刀工的講解卻顯得十分片麵，很多時候隻是簡單帶過，根本無法達到深入學習的效果。這讓我一直有些苦惱，總覺得自己在復刻日料時，總是少瞭那麼一點“靈魂”。《日本料理職人刀工技術教本》這本書的齣現，簡直是解決瞭我的燃眉之急。我非常欣賞它係統性地梳理瞭日料中各種主流的刀工技法，並提供瞭清晰易懂的圖解和文字說明。它打破瞭我之前對刀工的模糊認知，讓我瞭解到原來不同的食材，需要運用不同的刀具和手法，纔能達到最佳的效果。特彆是書中所介紹的一些“秘訣”，像是如何切齣薄如蟬翼的刺身，如何將蔬菜切成栩栩如生的花型，都讓我大開眼界。而且，光碟的附贈也大大提升瞭學習的效率，能夠直觀地看到老師傅們的演示，比單純看文字要生動得多。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘愛好者，我一直對日本料理的細節之美充滿好奇，尤其是那些看似簡單卻能帶來視覺和味覺雙重享受的食材處理方式。我曾無數次在高級日料店裏，看著師傅們用一把看似普通的刀，卻能將一塊魚肉幻化齣各種令人驚嘆的形狀，那種技藝之精湛，讓我由衷地欽佩。然而，自己動手嘗試時，卻總覺得力不從心，切齣來的東西總是顯得笨拙，與心中的理想相去甚遠。閱讀瞭《日本料理職人刀工技術教本》之後，我纔真正體會到“工欲善其事，必先利其器”的道理，以及刀工背後蘊含的深厚功底。這本書給我最大的啓發是，它不僅僅是教你“怎麼切”，更是讓你理解“為什麼這麼切”。它深入淺齣地講解瞭不同刀法與食材紋理、味道之間的微妙聯係，以及如何在處理食材時最大程度地保留其鮮味和美感。書中的每一個步驟都經過瞭嚴謹的考量，從下刀的角度、力度，到每一次的提刀、頓刀，都充滿瞭細節。更重要的是，這本書讓我意識到瞭日料職人精神的可貴——那種對細節的極緻追求，對技藝的不斷打磨，以及對食材的無限尊重。這不僅僅是一本關於刀工的書，更是一本關於匠心精神的教材。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我踏上日料之路的啓濛導師！一直以來，我都被日本料理那精美絕倫的擺盤和細膩入微的刀工所吸引，總覺得能親手做齣那樣令人驚艷的菜肴是件多麼美妙的事情。然而，自己在傢嘗試的時候，總是不得要領，切齣來的食材要麼粗糙不堪，要麼形狀怪異，完全沒有那份日料該有的靈動感。翻遍瞭各種食譜，很多都隻是浮光掠影地提瞭刀工的重要性，卻鮮少有深入的講解。直到我偶然發現瞭這本《日本料理職人刀工技術教本》，簡直如獲至寶！這本書不是那種泛泛而談的，而是真正地從基礎講起，從刀具的選擇、保養，到各種常用刀法的分解動作，都講解得細緻入微。我尤其喜歡它對於不同食材（比如魚、蔬菜）的處理方式，以及不同刀工（比如刺身切法、天婦羅切法）的獨特要求，都做瞭非常詳盡的圖文解析。而且，它還附帶瞭示範光碟，這對我這種視覺型學習者來說簡直是福音！看著光碟裏職人老師傅們行雲流水般的刀工演示，再對照書本上的文字和圖片，學習起來事半功倍。我感覺自己離心中的“日料夢想”又近瞭一大步，迫不及待地想要在廚房裏實踐起來！

评分☆☆☆☆☆

長期以來，我一直夢想著能夠在傢中製作齣地道的日本料理，但每次嘗試都以失敗告終。我發現，最令我頭疼的問題，往往不是調味料的比例，也不是烹飪的火候，而是食材的切割。總覺得切齣來的東西不夠精細，不夠有型，完全沒有日料那種精緻的美感。在瀏覽瞭很多關於烹飪的書籍之後，我終於發現瞭這本《日本料理職人刀工技術教本》。這本書給我的感覺，完全不是那種“普通食譜”的檔次，而是真正意義上的“技術寶典”。它不僅僅是告訴你如何去切，更重要的是，它會告訴你為什麼這樣切。這本書的邏輯性非常強，從基礎的握刀姿勢，到針對不同食材（魚類、蔬菜、海鮮等）的專屬刀法，都做瞭詳盡的分析。我特彆喜歡書中對於“魚類處理”這一部分的講解，它詳細介紹瞭如何去除魚骨、魚皮，以及如何根據魚的種類和部位，采用最閤適的刀法來切割刺身和壽司的材料。光碟的附贈更是錦上添花，能夠清晰地看到每一個動作的細節，讓我能夠更準確地模仿和學習。我現在非常有信心，通過這本書的學習，我一定能在傢做齣令人贊嘆的日料！