日本料理职人刀工技术教本(附示范光碟) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一流刀工，是料理职人的鲜明标帜！

　　在日本料理的世界里，特别重视刀工技术，因为它与一道料理的美味与否息息相关。经过漫长的历史孕育，日本料理发展出独特的刀工，值得料理师傅加以学习与传承。

　　本书从菜刀的基础知识开始，以一连串的分解照片，浅显易懂地解说片鱼的方法、生鱼片的切法、蔬菜的切法、装饰切法的技术。并贴心附赠「刀工技术□基本动作DVD」，使读者得以透过影像轻松学习基本动作。

　　这是一本从初学者到专业师傅都学得会、看得懂的技术教本，协助您制作出一道道视觉美、口感佳的日本料理！

本书特色

　　1．附赠「刀工技术□基本动作DVD」，各种基本标准刀工动作，一目了然。
　　2．全彩图解编排，不论是初学者或专业料理师傅均适用！

本书的使用方法

　　1.请先观赏DVD，学会基本刀工动作。
　　2.反覆地研读，学会书中所传授的刀工技术。
　　进行卷末所附的初级刀工检定问题，自我检查吸收程度。

作者简介

大田忠道（Outa Tadamichi）

　　1945年生于兵库县。「百万一心味 全国天地之会」会长。兼任兵库县日本调理技能士会长、神户Meister、日本调理师联合会有马分部长、日本调理师会副会长等等多项公职。2004年荣获日本最高荣誉『黄绶褒章』。目前在兵库县有马温泉经营「四季□彩　旅?」、「天地□宿　?□细道」、「□驰走塾　?所」。并担任全国旅馆、饭店料理的顾问工作。

　　繁忙之余，另主持「大田料理道场」。设置「主厨课程」，培育专业厨师、主厨，并将人材推荐到各大旅馆或饭店。着作包括「配合高汤的调味料方便手册」、「四季生鱼片料理」、「人气便当料理」、「人气小钵料理」、「四季居酒屋料理」、「人气前菜　冷盘」、「最新小型宴会料理 节庆料理」、「用简单的高汤制作美味和食的方法」

日本料理职人刀工技术教本（附示范光碟） 内容简介 本书深入剖析日本料理中至关重要的“刀工”艺术，旨在系统性地传授从基础到精深的各类切制技法。这不仅仅是一本技术手册，更是对日本料理精神——精益求精、尊重食材的体现。全书内容结构严谨，图文并茂，并辅以配套示范光碟，确保学习者能够直观地理解和掌握每一个操作细节。 第一章：刀工的基础与哲学 本章首先为读者奠定坚实的理论基础。日本料理的刀工并非单纯的技巧展示，它承载着对食材生命力的敬畏。 刀具的理解与选择： 详细介绍日本料理刀具的种类，如柳刃（刺身刀）、出刃（去骨刀）、薄刃（蔬菜刀）的特性、材质差异（高碳钢、不锈钢、复合钢）及其适用场景。讲解如何根据处理的食材类型选择最合适的刀具，并阐述“一把刀侍候一生”的职人精神对刀具保养的重要性。 磨刀的艺术： 刀的锋利程度直接决定了食材的口感和外观。本章将分步骤图解磨刀石的使用方法，包括粗砥、中砥、细砥的配合使用时机，如何判断刀刃的锐度，以及日常的快速保养技巧。 握刀与姿势： 阐述正确的持刀姿势（如“把柄握法”与“拇指与食指捏握法”），强调稳定、放松与控制力的平衡。正确的站姿和身体协调性是实现稳定、均匀切片的前提。 “切る”的哲学： 探讨日料中“切”的本质——不是“砍”或“锯”，而是“断”。讲解如何利用刀刃的长度和锐度，通过“拉”、“推”或“下压”的组合动作，最大限度地减少对食材细胞结构的破坏，从而保留其水分与风味。 第二章：基础刀工的精修与训练 本章聚焦于所有复杂刀工的基石——基础形状的标准化训练。 蔬菜的预处理与稳定： 讲解各类蔬菜（如根茎类、叶菜类、瓜果类）的清洗、去皮与定型方法。重点介绍如何通过修整侧面，为后续的精确切割提供一个稳定的基准面（如“角柱体”的制作）。 标准几何切法： 短册切（Tansaku）： 适用于需要均匀厚度且不宜过细的食材，如腌制蔬菜或鱼肉。 千六本（Sen-roppon）： 针对细长型蔬菜（如胡萝卜、牛蒡）的均匀切割法，强调长度和粗细的一致性。 薄切（Suhagira）： 介绍基础的薄片切割，例如制作日式腌菜所需的厚度标准。 立方体与菱形切法： 角切（Kaku-giri）： 制作标准大小的立方体，用于炖煮（煮物）或高汤底料。 拍子切（Rangiri）： 一种略带圆润感的斜切，增加食材的受热面积和观赏性，常用于味噌汤或煮物。 第三章：专业级鱼生处理（刺身刀工） 刺身刀工是日料技艺的集大成者，要求极高的精准度和对食材特性的深刻理解。 鱼体的处理与分解： 从整鱼的处理开始，详细介绍如何安全、高效地进行去鳞、开腹、去除内脏（内藏）。强调“血合”的处理是决定鱼肉风味的关键步骤。 部位分离与骨架利用： 学习如何使用出刃刀将鱼体分离成“片身”（左右鱼半身），并讲解鱼头和鱼骨的初步处理，为制作高汤做准备。 刺身的切法（Hiki）： 刺身切法根据鱼的肉质、纤维方向和最终呈现效果分为多种： 平切（Hira-zukuri）： 最基础的切法，适用于多数白身鱼。 厚切（Kaku-zukuri）： 强调口感，常用于金枪鱼赤身等，要求片形规整。 削ぎ切（Sogi-zukuri）： 斜切法，增加接触空气的表面积，使口感更柔和，适用于多脂鱼类。 糸造（Ito-zukuri）： 极细的丝状切法（如制作鲷鱼刺身），对刀功要求极高，考验稳定性和速度。 贝类与甲壳类的处理： 介绍开牡蛎、处理章鱼、剥虾的专用技巧，重点在于如何快速取出肉质而不损伤其外观和质地。 第四章：精细与装饰性刀工（喧哗刀工与飾り切り） 本章侧重于提升菜肴的视觉美感和风味层次，是高级料理中不可或缺的部分。 薄刃刀的精湛应用： 桂剥き（Katsura-muki）： 剥制萝卜、牛蒡等根茎类蔬菜，使其成为一张完整的薄片。这是检验职人基本功的试金石。讲解如何保持厚度一致，以及如何将剥下的长片卷曲成“桂花卷”。 糸切り（Ito-kiri）： 将蔬菜（如大根、胡萝卜）切成细如发丝的形状，用于点缀或制作清爽的沙拉。 雕刻艺术（飾り切り）： 介绍用于节日和宴会的装饰性切法： 菊花切（Kikka-giri）： 模仿菊花造型，多用于装饰鱼肉或萝卜。 松叶切（Matsuba-giri）： 模拟松针形态，常用于装饰煮物或烧物。 青海波与鳞纹： 讲解如何通过重复的波浪形切割，创造出具有立体感的纹理，例如在鲷鱼或菠菜的表面。 高汤与出汁的准备切法： 针对昆布（Kombu）和鲣节（Katsuobushi）的最佳处理方式，以最大化旨味（Umami）的释放。 第五章：刀工与火候、盛付的结合 刀工的最终目的在于提升整体的料理体验。本章探讨切制方法如何与烹饪和摆盘相互作用。 口感的控制： 分析不同厚度和形状的切片在烹饪后（如油炸、慢炖）对最终口感的影响。例如，厚切的牛肉片在寿喜烧中能保持更好的嫩度。 入味与渗透： 解释为何某些食材需要划刀（如深菱形切或打花），这不仅是为了美观，更是为了让腌汁或调味料能更均匀地渗透到食材内部。 盛付中的“间”： 学习如何利用不同形状的食材（高低错落、色彩对比）在盘中构建视觉上的平衡与层次感，体现日式美学中的“空”与“满”。 配套示范光碟内容概述： 光碟提供了书中所有核心技术的视频演示，包括： 1. 磨刀实录： 慢镜头展示磨刀石上刀刃的接触角度和力度控制。 2. 鱼体分解流程： 从活鱼到片身的完整去骨去鳞过程。 3. 刺身切制： 柳刃刀在处理金枪鱼中腹（Toro）和鲷鱼（Tai）时的拉刀动作细节。 4. 桂剥き教程： 资深职人展示如何徒手剥出完整、均匀的萝卜皮。 5. 装饰雕刻： 菊花、松叶等复杂雕刻的逐层分解教学。 本书及其配套光碟，是每一位致力于掌握日本料理精髓的厨师、烹饪爱好者以及餐饮从业者不可或缺的工具书。它不仅教授“如何切”，更传授“为何要这样切”的深层理念。

关于「菜刀技术检定」 6
本书的使用方法 8
菜刀的基础知识 9
菜刀的种类与使用方法 10
出刃切刀 10
生鱼片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
关于菜刀的材质 17
菜刀的研磨方法 18
运用菜刀技术的料理 20
片鱼的方法 25
片鱼方法的重点 26
基本的片鱼法 28
三片切法（鲷鱼） 28
三片切法（竹筴鱼） 30
全鱼切法（竹筴鱼） 32
五片切法（比目鱼） 34
各种鱼类的片鱼法 36
鲣鱼的切法 36
水针鱼的切法 38
虎鱼的切法 39
剥皮鱼的切法 40
海鳗的切法 42
星鳗的切法 44
帆立贝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生鱼片的切法 49
生鱼片切法重点 50
比目鱼拉刀切法 52
比目鱼削切法 52
比目鱼薄切法 52
鲷鱼格子切法 53
鲷鱼皮霜切法 53
鲷鱼花切法 54
鲷鱼蝶切法 54
鲔鱼重叠切法 55
鲔鱼方形切法 55
水针鱼藤切法 56
水针鱼黄莺切法 56
竹筴鱼剁鱼生 57
竹筴鱼长条切法 57
鲭鱼八重切法 57
花枝鸣门式切法 58
花枝细条切法 58
花枝树叶形切法 58
花枝镶入切法 59
花枝装饰切法 59
花枝花切法 59
鲔鱼、鲷鱼博多式切法 60
鲣鱼银皮切法 60
章鱼抖刀切法 60
剥皮鱼薄切法 61
星鳗汤霜切法、薄切法 61
海鳗鱼片、烧霜切法 62
浅切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重点 64
蔬菜的基本切法 66
桂剥切法（白萝卜） 66
横切丝法 66
纵切丝法 66
圆片切法（白萝卜） 67
半月形切法（白萝卜） 67
切丝（红萝卜） 67
滚刀切法（红萝卜） 67
切成粒状（红萝卜） 68
切成碎末（红萝卜） 68
削薄边角（白萝卜） 68
六角形切法（芋头） 68
白发葱 69
削丝（牛蒡） 39
银杏切法（红萝卜） 69
蔬菜的装饰切法 70
白萝卜樱花70
红萝卜花瓣71
红萝卜螺旋片 71
香菇饰雕（香菇） 71
螺旋梅花切法（红萝卜） 72
树叶切法（南瓜） 72
茶筅（茄子） 73
螺旋茶筅（茄子） 73
格子（茄子）73
松柏（小黄瓜） 74
帆船（小黄瓜） 74
交错（小黄瓜） 75
水珠（小黄瓜） 75
头冠 （小黄瓜） 75
蛇笼（小黄瓜） 76
蛇腹（小黄瓜） 76
网剥切法（白萝卜） 77
菊花（白萝卜） 77
松叶（土当归） 78
菖蒲（土当归） 78
蝴蝶（黑皮南瓜） 79
铃虫（小黄瓜） 79
青蛙（小黄瓜） 80
风铃（酸桔） 80
冬瓜雕饰 80
菜刀技术 检定初级问题 81

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我踏上日料之路的启蒙导师！一直以来，我都被日本料理那精美绝伦的摆盘和细腻入微的刀工所吸引，总觉得能亲手做出那样令人惊艳的菜肴是件多么美妙的事情。然而，自己在家尝试的时候，总是不得要领，切出来的食材要么粗糙不堪，要么形状怪异，完全没有那份日料该有的灵动感。翻遍了各种食谱，很多都只是浮光掠影地提了刀工的重要性，却鲜少有深入的讲解。直到我偶然发现了这本《日本料理职人刀工技术教本》，简直如获至宝！这本书不是那种泛泛而谈的，而是真正地从基础讲起，从刀具的选择、保养，到各种常用刀法的分解动作，都讲解得细致入微。我尤其喜欢它对于不同食材（比如鱼、蔬菜）的处理方式，以及不同刀工（比如刺身切法、天妇罗切法）的独特要求，都做了非常详尽的图文解析。而且，它还附带了示范光碟，这对我这种视觉型学习者来说简直是福音！看着光碟里职人老师傅们行云流水般的刀工演示，再对照书本上的文字和图片，学习起来事半功倍。我感觉自己离心中的“日料梦想”又近了一大步，迫不及待地想要在厨房里实践起来！

评分☆☆☆☆☆

在我看来，日料的精髓，很大程度上就体现在那份对食材的极致尊重和对细节的严谨追求上，而刀工，无疑是这种精神最直接的体现。过去，我尝试过不少日料的书籍，但大多都只是泛泛而谈，或者只是简单地介绍几种基本的切割方法，无法满足我深入学习的愿望。直到我遇到了《日本料理职人刀工技术教本》，才算是真正找到了我一直寻觅的宝藏。这本书给我的最大感受就是它的专业性和系统性。它不仅仅是一本“教你怎么切”的书，更是一本“教你为什么这么切”的书。作者用非常清晰的语言和精美的图片，详细地解释了每一种刀法的原理、适用范围以及操作要点。从最基本的“桂剥”到复杂的“千枚切”，每一种技法都进行了深入浅出的讲解。而附带的光碟，更是让我受益匪浅。看着屏幕里职人老师傅们沉着冷静、一丝不苟的操作，我仿佛身临其境，能够感受到那种对技艺的专注和对完美的追求。这本书让我深刻理解了，原来小小的刀工，蕴含着如此丰富的学问和深厚的文化。它不仅提升了我的烹饪技巧，更让我对日本料理的理解上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有极高要求的人，尤其是在品尝日料的时候，除了味道，食材的质感和形态对我来说同样至关重要。我一直觉得，一道好的日料，首先在视觉上就要给人带来享受，而这一切的根源，就在于那精湛的刀工。然而，市面上有很多关于日料的书籍，往往侧重于食谱和搭配，对于刀工的讲解却显得十分片面，很多时候只是简单带过，根本无法达到深入学习的效果。这让我一直有些苦恼，总觉得自己在复刻日料时，总是少了那么一点“灵魂”。《日本料理职人刀工技术教本》这本书的出现，简直是解决了我的燃眉之急。我非常欣赏它系统性地梳理了日料中各种主流的刀工技法，并提供了清晰易懂的图解和文字说明。它打破了我之前对刀工的模糊认知，让我了解到原来不同的食材，需要运用不同的刀具和手法，才能达到最佳的效果。特别是书中所介绍的一些“秘诀”，像是如何切出薄如蝉翼的刺身，如何将蔬菜切成栩栩如生的花型，都让我大开眼界。而且，光碟的附赠也大大提升了学习的效率，能够直观地看到老师傅们的演示，比单纯看文字要生动得多。

评分☆☆☆☆☆

长期以来，我一直梦想着能够在家中制作出地道的日本料理，但每次尝试都以失败告终。我发现，最令我头疼的问题，往往不是调味料的比例，也不是烹饪的火候，而是食材的切割。总觉得切出来的东西不够精细，不够有型，完全没有日料那种精致的美感。在浏览了很多关于烹饪的书籍之后，我终于发现了这本《日本料理职人刀工技术教本》。这本书给我的感觉，完全不是那种“普通食谱”的档次，而是真正意义上的“技术宝典”。它不仅仅是告诉你如何去切，更重要的是，它会告诉你为什么这样切。这本书的逻辑性非常强，从基础的握刀姿势，到针对不同食材（鱼类、蔬菜、海鲜等）的专属刀法，都做了详尽的分析。我特别喜欢书中对于“鱼类处理”这一部分的讲解，它详细介绍了如何去除鱼骨、鱼皮，以及如何根据鱼的种类和部位，采用最合适的刀法来切割刺身和寿司的材料。光碟的附赠更是锦上添花，能够清晰地看到每一个动作的细节，让我能够更准确地模仿和学习。我现在非常有信心，通过这本书的学习，我一定能在家做出令人赞叹的日料！

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余爱好者，我一直对日本料理的细节之美充满好奇，尤其是那些看似简单却能带来视觉和味觉双重享受的食材处理方式。我曾无数次在高级日料店里，看着师傅们用一把看似普通的刀，却能将一块鱼肉幻化出各种令人惊叹的形状，那种技艺之精湛，让我由衷地钦佩。然而，自己动手尝试时，却总觉得力不从心，切出来的东西总是显得笨拙，与心中的理想相去甚远。阅读了《日本料理职人刀工技术教本》之后，我才真正体会到“工欲善其事，必先利其器”的道理，以及刀工背后蕴含的深厚功底。这本书给我最大的启发是，它不仅仅是教你“怎么切”，更是让你理解“为什么这么切”。它深入浅出地讲解了不同刀法与食材纹理、味道之间的微妙联系，以及如何在处理食材时最大程度地保留其鲜味和美感。书中的每一个步骤都经过了严谨的考量，从下刀的角度、力度，到每一次的提刀、顿刀，都充满了细节。更重要的是，这本书让我意识到了日料职人精神的可贵——那种对细节的极致追求，对技艺的不断打磨，以及对食材的无限尊重。这不仅仅是一本关于刀工的书，更是一本关于匠心精神的教材。