日本料理职人刀工技术教本(附示范光碟) pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2009/05/12

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-27

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图书描述

　　一流刀工，是料理职人的鲜明标帜！

　　在日本料理的世界里，特别重视刀工技术，因为它与一道料理的美味与否息息相关。经过漫长的历史孕育，日本料理发展出独特的刀工，值得料理师傅加以学习与传承。

　　本书从菜刀的基础知识开始，以一连串的分解照片，浅显易懂地解说片鱼的方法、生鱼片的切法、蔬菜的切法、装饰切法的技术。并贴心附赠「刀工技术□基本动作DVD」，使读者得以透过影像轻松学习基本动作。

　　这是一本从初学者到专业师傅都学得会、看得懂的技术教本，协助您制作出一道道视觉美、口感佳的日本料理！

本书特色

　　1．附赠「刀工技术□基本动作DVD」，各种基本标准刀工动作，一目了然。
　　2．全彩图解编排，不论是初学者或专业料理师傅均适用！

本书的使用方法

　　1.请先观赏DVD，学会基本刀工动作。
　　2.反覆地研读，学会书中所传授的刀工技术。
　　进行卷末所附的初级刀工检定问题，自我检查吸收程度。

作者简介

大田忠道（Outa Tadamichi）

　　1945年生于兵库县。「百万一心味全国天地之会」会长。兼任兵库县日本调理技能士会长、神户Meister、日本调理师联合会有马分部长、日本调理师会副会长等等多项公职。2004年荣获日本最高荣誉『黄绶褒章』。目前在兵库县有马温泉经营「四季□彩　旅?」、「天地□宿　?□细道」、「□驰走塾　?所」。并担任全国旅馆、饭店料理的顾问工作。

　　繁忙之余，另主持「大田料理道场」。设置「主厨课程」，培育专业厨师、主厨，并将人材推荐到各大旅馆或饭店。着作包括「配合高汤的调味料方便手册」、「四季生鱼片料理」、「人气便当料理」、「人气小钵料理」、「四季居酒屋料理」、「人气前菜　冷盘」、「最新小型宴会料理节庆料理」、「用简单的高汤制作美味和食的方法」

著者信息

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图书目录

关于「菜刀技术检定」 6
本书的使用方法 8
菜刀的基础知识 9
菜刀的种类与使用方法 10
出刃切刀 10
生鱼片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
关于菜刀的材质 17
菜刀的研磨方法 18
运用菜刀技术的料理 20
片鱼的方法 25
片鱼方法的重点 26
基本的片鱼法 28
三片切法（鲷鱼） 28
三片切法（竹筴鱼） 30
全鱼切法（竹筴鱼） 32
五片切法（比目鱼） 34
各种鱼类的片鱼法 36
鲣鱼的切法 36
水针鱼的切法 38
虎鱼的切法 39
剥皮鱼的切法 40
海鳗的切法 42
星鳗的切法 44
帆立贝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生鱼片的切法 49
生鱼片切法重点 50
比目鱼拉刀切法 52
比目鱼削切法 52
比目鱼薄切法 52
鲷鱼格子切法 53
鲷鱼皮霜切法 53
鲷鱼花切法 54
鲷鱼蝶切法 54
鲔鱼重叠切法 55
鲔鱼方形切法 55
水针鱼藤切法 56
水针鱼黄莺切法 56
竹筴鱼剁鱼生 57
竹筴鱼长条切法 57
鲭鱼八重切法 57
花枝鸣门式切法 58
花枝细条切法 58
花枝树叶形切法 58
花枝镶入切法 59
花枝装饰切法 59
花枝花切法 59
鲔鱼、鲷鱼博多式切法 60
鲣鱼银皮切法 60
章鱼抖刀切法 60
剥皮鱼薄切法 61
星鳗汤霜切法、薄切法 61
海鳗鱼片、烧霜切法 62
浅切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重点 64
蔬菜的基本切法 66
桂剥切法（白萝卜） 66
横切丝法 66
纵切丝法 66
圆片切法（白萝卜） 67
半月形切法（白萝卜） 67
切丝（红萝卜） 67
滚刀切法（红萝卜） 67
切成粒状（红萝卜） 68
切成碎末（红萝卜） 68
削薄边角（白萝卜） 68
六角形切法（芋头） 68
白发葱 69
削丝（牛蒡） 39
银杏切法（红萝卜） 69
蔬菜的装饰切法 70
白萝卜樱花70
红萝卜花瓣71
红萝卜螺旋片 71
香菇饰雕（香菇） 71
螺旋梅花切法（红萝卜） 72
树叶切法（南瓜） 72
茶筅（茄子） 73
螺旋茶筅（茄子） 73
格子（茄子）73
松柏（小黄瓜） 74
帆船（小黄瓜） 74
交错（小黄瓜） 75
水珠（小黄瓜） 75
头冠（小黄瓜） 75
蛇笼（小黄瓜） 76
蛇腹（小黄瓜） 76
网剥切法（白萝卜） 77
菊花（白萝卜） 77
松叶（土当归） 78
菖蒲（土当归） 78
蝴蝶（黑皮南瓜） 79
铃虫（小黄瓜） 79
青蛙（小黄瓜） 80
风铃（酸桔） 80
冬瓜雕饰 80
菜刀技术检定初级问题 81