红白养生筵 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Wang Li-Min

图书标签:

• 养生
• 宴席
• 红白喜事
• 传统文化
• 民俗
• 饮食文化
• 礼仪
• 风俗习惯
• 烹饪
• 美食

　　以厨房取代药房──红红白白变化多！色香味丰富，做法简单，快乐吃出青春美丽、健康长寿。

　　想健康，可以不辛苦！家庭主妇们轻轻松松照顾家人身体的好帮手──
　　传统养生保健食材中的红麴和白麴，几乎可以预防所有的都市文明病和中老年人的慢性疾病。
　　由红麴、白麴发酵酿造出来的──
　　食物有：甜酒酿、红麴酿（红麴甜酒酿），可作正餐、点心。
　　饮料有：绍兴酒、红露酒、清酒和各种烧酒及药酒。
　　用途更广的调味料：红糟、白糟、米醋、红麴醋、味醂、味噌、红麴味噌、红麴酱油、红麴豆腐乳……
　　只要花点心思，每盘菜都用得上红、白麴制品，餐餐有红有白，轻轻松松就能健康长寿。

　　多用点脑筋，少费点力气──
　　想想看，怎样把红麴白麴酿制品融入生活中？

　　早上起来吃甜酒酿或红麴酿加蛋、加汤圆、加麦片、配果菜汁最简单。
　　中餐、晚餐蒸鱼、炒虾，红麴白糟都好用。
　　凉拌菜用红麴醋、米醋肯定是少不了的，再用味醂代替砂糖就更健康了。
　　鱼香肉丝、茄子、烘蛋……本来是用甜酒酿调味的，改成红麴酿，换换口味也不错。
　　红麴肉、小排骨用蒸的，鸡排、鳕鱼、鲑鱼可烤可炸，红糟或白糟拌豆腐乳、味噌又调出新口味，荤素都可配。

　　关于「红∕白」的说法：
　　关于【红】的说法：

　　红麴，中医向来有「活血．化瘀．软坚」和「健脾．益气．温中」的说法；西医也普遍认为有降血压、降胆固醇、抗老化、抗癌、抗发炎、防腐、调节免疫力、促进骨骼再生、降血糖……等功能，更和青霉素并列为二十世纪人类发现的两个最伟大的关键性药剂！

　　关于【白】的说法：

　　白麴，中医更以白麴为药（民间且称以「酒药」──既入药方，也是让酒越陈越香的引子）；西医观点则验证白麴酿造产品有降血压、助血栓溶解、预防骨质疏松、降胆固醇、预防糖尿病、抗氧化、防癌、驻颜、预防健忘、预防皮肤病、滋润肌肤、美白除斑……等功能。

　　※不论红白，它们都是在日常生活中极容易取得，并且用途极为广泛、充满想像空间的好东西！

作者简介

王莉民（Wang Li-Min）

　　淡江大学毕，钻研养生食疗、药膳、酿酒30多年，专栏作家，「大乃宝」研发者。现在的生活目标是：以最好吃的食物，满足口腹之慾，以最简单的懒人养生法，保持年轻健康；当然养生和美食的经验及食单也喜欢和大家分享。

　　着有《喝自己酿的酒》三书、《吃自己做的菜》、《养生菜市场》、《酱气十足》、《野是好菜》、《从麻将桌到柏克莱》、《浴身──药浴药枕DIY》、《开运魔法酿──自制蔬果益生酵素》等书。

摄影者简介

陈立成（Eric Chen）◎烹调示范

　　烹调示范者

　　梅园老板兼主厨。美食本天成，妙手偶得之，对Eric而言，烹调创意就是这样信手拈来。担任主厨30余年，对各种食材的性味特色了如指掌，加工、火候也臻至出神入化，所以稳坐南加台菜第一把交椅。

艾大卫（David Archer Ewert）◎摄影者

　　在普林斯顿主修生物，对艺术亦有广泛涉猎。钢琴和摄影是他的最爱，以音乐构思画面，每一次按下快门，就是一幅完美的图画。

红白养生筵：舌尖上的古老智慧与现代生活 导言： 踏入一场跨越时空的味觉与养生之旅 自古以来，饮食之道便与养生之术紧密相连。在中国传统文化中，“药食同源”的理念深入人心。《红白养生筵》并非仅仅是一本简单的菜谱集合，它是一部活态的文化遗产，一册融入了千年养生哲学的烹饪指南。它以“红”与“白”两极的色彩哲学为引，探讨了如何通过日常饮食，调和身体的阴阳，达到身心平衡的至高境界。本书旨在引导读者，在纷繁复杂的现代生活中，寻回那份源自土地与自然的朴素智慧，让餐桌成为疗愈身心的道场。 第一章： “红”的生命力——热烈、阳刚与能量的汲取 红色，在中华文化中象征着热情、生命力与向上的阳气。本章聚焦于那些能够温补气血、激发体内潜能的食材与烹饪技法。 1.1 火候的艺术：炙烤、爆炒与红烧的奥秘 “火候”是中餐烹饪的灵魂。《红白养生筵》深入解析了不同火候对食材药性的影响。例如，文火慢炖的红烧肉，看似油腻，实则通过长时间的炖煮，使食材的燥烈之性得以收敛，转为温和滋补，特别适宜于体质虚寒、气血不足者。本书详尽记录了掌握“大火快炒”的窍门，如何利用瞬间高温锁住蔬菜的翠绿与活性，同时避免过度加热导致营养流失。我们不仅仅教授如何炒菜，更探讨了如何通过对火力的控制，实现“动静相宜”的养生目标。 1.2 赤色食材的能量场：茄红素与花青素的深层利用 本章精选了大量天然呈红色的食材，如番茄、红甜椒、红枣、枸杞以及各种红色的根茎类植物。作者不满足于罗列它们的营养成分，而是追溯了它们在中药典籍中的应用历史。例如，红枣的补中益气功效，并非仅靠维生素C，更在于其独特的糖类和微量元素结构。书中详细介绍了“红枣桂圆姜茶”的精准配比，以及如何根据季节变化调整红枣的用量，以达到温而不燥的效果。对于番茄，我们探讨了在烹饪过程中如何最大化地释放其脂溶性抗氧化剂——茄红素的功效，这通常需要搭配适量的健康油脂进行烹饪。 1.3 养血与活络：红味筵席的社交意义 红色菜肴往往色泽诱人，具有极强的聚会氛围烘托作用。本书收录了多道适合家庭聚会或节庆场合的“红宴”菜式，如香气浓郁的红烧牛肉、滋补养生的当归炖鸡等。每一道菜肴的背后，都蕴含着对宾客健康的美好祝愿，是“礼”与“食”的完美结合。 第二章： “白”的清净与平衡——润泽、内敛与修复的力量 白色，代表着纯净、清凉、内敛与滋润。本章着重于那些能够清热解毒、润肺养阴、调和脾胃的食材。 2.1 蒸煮的哲学：水汽的温柔疗愈 相对于“红”的炽热，“白”的烹饪法多采用蒸、煮、汆烫等方式，以水的温和力量来提炼食材的精华。本书详细阐述了“隔水蒸”的精确时间控制，例如，如何蒸出入口即化、营养保留最完整的鱼肉或山药泥。蒸菜的精妙在于，它最大限度地保留了食物的天然水分和水溶性维生素，是现代人对抗干燥、保持肌肤水润的最佳途径。我们探讨了不同水质对蒸菜风味的影响，甚至介绍了用矿泉水或纯净水制作蒸蛋羹的细腻技巧。 2.2 象牙色的智慧：谷物、菌菇与牛奶的内调 白色食材体系庞大，涵盖了米、面、豆类、白萝卜、百合、银耳、各种白蘑菇（如白玉菇、平菇）以及奶制品。本书特别强调了“五谷为养”的理念，并超越了简单的煮粥，深入研究了粗细粮搭配的黄金比例。例如，如何将糙米、小米、薏米等白色粗粮，通过精准的浸泡和熬煮时间，去除其可能带来的燥涩感，使其达到“甘甜可口”的境界。 银耳和百合是本章的重中之重，它们是润肺止咳的经典组合。书中提供了“老银耳与嫩银耳”的甄选标准，以及针对不同年龄段（如儿童润肺、中老年清燥）的银耳糖水配方调整。 2.3 祛湿与排毒：白色食材的清净功能 现代人普遍存在湿气重、内火旺的问题。白色的山药和白萝卜，以其健脾利湿、消食化积的功效而著称。我们展示了如何将白萝卜用于炖汤，使其清甜的汁水能够带走体内积累的燥热与毒素。此外，本书还介绍了利用白木耳制作清爽的“排毒羹汤”，而非传统概念中仅用于甜品。 第三章： 红白相融——阴阳平衡的至臻境界 真正的养生筵席，在于“红”与“白”的和谐共存，实现阴阳互补，动静结合。 3.1 色彩的搭配与营养的互补 本章是全书的精髓所在，它教授读者如何设计一席营养全面、口感丰富的餐宴。例如，一道“红油拌面”之后，必须搭配一碗清淡的“白萝卜排骨汤”，以中和油腻，润泽肠胃。书中的“四季筵席设计图谱”，明确指导读者在春季多用偏白的滋阴食材来平衡冬末蓄积的燥气，而在秋季则需加强红色的温补以应对转凉的气候。 3.2 节气食令：顺应天时的烹调法 《红白养生筵》将二十四节气的特点与红白食材的属性紧密结合。在“小暑”前后，身体需要清热，此时应以白色（如绿豆、冬瓜）为主导；而在“大雪”时节，则需大量启用红色（如羊肉、红花）来御寒。每一节气都有对应的三道主菜和一道汤饮的详细指导，确保食者能够与自然节律同步呼吸。 结语： 食者的修行 《红白养生筵》相信，每一顿饭都是一次对生命的投资。它所传达的，不仅是烹饪的技艺，更是一种对生活细致入微的关怀。翻开这本书，您打开的不仅仅是食谱，更是一扇通往健康、平衡与和谐生活的大门。让餐桌回归其本源——一方滋养身心的净土。

【序】以厨房取代药房

红之筵

　　红糟肉．素肉燥．红糟小排．红糟焖猪脚．红糟小里嵴．红麴香肠．牛肉面．牛肉冻．红糟牛小排．炖羊肉．南乳炸鸡．香糟风鸡．烤吴郭鱼．红糟蒸鱼．带子细粉．红麴花枝．蒜茸凤尾虾．红糟素烩．红麴甜不辣．红糟蛋．红糟糖心蛋．凉拌高丽菜．凉拌双脆．红糟鲜菇．长寿饼．红糟米糕．炸猪排．红糟白菜

白之筵

　　补骨汤．元气鸡汤．酸菜猪脚．酒酿炸酱．咸鱼烧肉．糟鸡肫．金菇牛肉．酱油鸡．香煎棒棒腿．三丝炒花枝．烤鲑鱼．三杯中卷．鱼香带子．茄汁虾仁．咸鱼豆腐煲．豆瓣鱼．糟香丝瓜．鱼香茄子．味噌苦瓜．酒酿大饼．酒酿荷包蛋．什锦水果酒酿．糟香鱼片．酒酿年糕

　　◎作者序（节录）
以厨房取代药房──红麴、白麴的功效

　　现代医药发达，长命百岁非难事，重点是活得健康，没病没痛才好。坊间有很多养生保健的书籍，随便挑一本，生活起居、三餐饮食，照书上所写，认真执行，一定可以很健康。但是生活是五味杂陈的，有家庭、工作、应酬……一些的各种干扰。人有七情六慾，惰性出现时怕麻烦，嘴馋的时候忍不住……把书中的养生法落实在生活中，需要决心、意志和耐力。

　　红麴的功效：

　　关于红麴，虽然已被炒得火热，但各种疗效众说纷纭，没有完整的系统。现在综合中西餐饮医疗各家见解，作一个总整理以便全面性的了解。

　　◆中医说法

　　「活血．化瘀．软坚」
　　活血：破血行药，治跌打损伤。
　　治女人血气痛（经痛）及产后恶露不尽。
　　化瘀：分解体内瘀积、毒素排出体外。
　　清除血管壁杂质，促使血行顺畅。
　　软坚：消化分解力极强，分解体内瘀积的硬块。治便秘，大便干硬效果最明显。

　　「健脾．益气．温中」
　　健脾：燥胃消食，治腹胀、赤白痢。
　　益气：治老人、小孩轻微气喘。
　　减缓头痛、头晕、气短、疲劳、肢体麻痺……等。
　　温中：治手脚冰冷。
　　解生物冷毒（泛指甲壳贝类之毒）。

　　◆西医说法

　　降血压：红麴含γ-胺基丁酸（GABA）脑神经传导媒介促进物质，有降血压的功效。
　　降胆固醇：预防动脉硬化，心血管疾病。
　　抗老化：减少老人痴呆症发生率。
　　抗癌：抑制癌细胞生长，治疗各种固型肿瘤病变。
　　抗发炎：抑制、减少血管壁受损时发炎。
　　防腐：抑制枯草桿菌、键球菌、绿脓桿菌等，可作天然防腐剂及消炎。
　　调节免疫力：抗过敏，并减少器官移植排斥作用。
　　促进骨骼再生：可逆转骨质疏松，防止骨折。
　　降血糖：生物实验证实，以红麴培养物餵兔子、老鼠，半小时后血糖降低30%以上。

　　白麴的功效：

　　西医把红麴和青霉素并列为二十世纪人类发现的两个最伟大的关键性药剂。红麴是宝，白麴更珍贵，中医以白麴为药，因效用广被封为「神?」，民间以白麴酿酒因成份中有很多的中药材所以称之为「酒药」。五千多年来，白麴对我们生活中的贡献可与指南针、印刷术、火药、造纸等伟大发明并驾齐驱。

　　我们在超市只要花四十元就可以买到一包两粒蛋黄大小的白麴。两粒白麴可以供五磅的糯米发酵成酒，这便宜的小东西还真好用！

　　白麴为什么这么好用？因为它是用了很多种中药材加入米饭或面粉制成。以米或其他谷类为原料制成的麴，本身就是培养酿酒益生菌的优良载体。而其中的中药材有抑制杂菌（害菌）、促进酿酒及糖化酵母的生长。这样制造出来的白麴可以长期保存，在存放期间还会产生益生菌驯养作用，经过驯养后去芜存菁，保留优良的菌种，所以酒会越陈越香。我们只要把白麴放在低温干燥的环境中贮存，没有太多的杂菌污染，就不会坏，例如密封放在冰箱冷藏，一年后仍可使用。

　　白麴酿酒天然发醇未经蒸馏酒精度就可高达20%，西方人用麦芽糖化加酵母发酵酒精度只有到13%就饱和了。菌种优良，酒精度高，口感多层次，香味丰富，这就是高粱、大麴、茅台……等酒优于伏特加、威士忌的主因。

　　至于白麴的疗疾防病功能主要来自白面中的米麴菌和米根霉菌。这两种霉菌有很强的蛋白质分解力，可以产生多种有特殊保健功效的胜?（Peptide）、寡糖、抗氧化物及维他命B12等。其中根霉菌自古以来就当作天然的性荷尔蒙，在魏晋南北朝时就把甜酒酿当作滋补女人的食材，有温暖子宫、丰胸的功效。根霉菌对男人也有壮阳作用，台湾农家在种猪交配季，饲主会在饲料中添加根霉菌，加强种猪的交配率。

　　除了上述经验所知的白麴养生保健功能外，经科学实验及成份分析证实白麴和白麴酿造产品的功效有：

　　一、降血压：酒精本身即是利尿剂和血管扩张剂，有降血压的功能。绍兴、清酒、甜酒酿中含有缬胺酸、酪胺酸双胜?降血压的功能几乎与西药captopril的功效相同，而且分子粒极小，利于肠道吸收。

　　二、有助血栓溶解：血栓病人的纤维蛋白质溶解力低于常人。适量喝酒可以提高纤维蛋白质的溶解，绍兴、清酒、甜酒酿中除了酒精还有许多成份有助血栓溶解。

　　三、预防骨质疏松：在白麴中至少有五种以上抑制Cathepsin L的成份，可减缓破骨作用，预防骨质疏松。

　　四、降胆固醇：动物实验发现以酒糟作饲料，不仅胆固醇明显下降，粪便中还有较多的脂质排出。

　　五、预防糖尿病：胰岛素分泌不足，血糖浓度升高，葡萄糖渗漏到尿液中，即称作糖尿病。连带的脂肪分解力超过合成力会造成糖尿病人日渐消瘦。
　　在酒糟或甜酒酿中有类似胰岛素的活性物质也有葡萄糖(艹甘)（Glucoside）分解酵素，可减少人体葡萄糖的和吸收，达到降低血糖的目的。另外还发现促进脂肪合成和抑制脂肪分解的成份，使糖尿病患者体内的脂肪不会渐渐流失。但是平常人吃多了反而容易发胖。

　　六、抗氧化：根霉菌和米麴菌都有把米谷中的多元酚转变成抗氧化物质的功能。米麴菌更能产生多种抗氧化胜?。甜酒酿、绍兴、清酒都有抗氧化的功效。

　　七、防癌：基因受到自由基的破坏，累积到一个程度就变成癌症。绍兴、清酒、甜酒酿有来自稻米细胞壁构成的阿魏酸。阿魏酸有很强的抗氧化力减少基因受自由基破坏。

　　八、驻颜：阿魏酸除了抗氧化也能吸收紫外线，抑制脂质过氧化反应。自由基在皮表就造成皮肤松弛，脂质氧化产生脂褐质即形成老人斑，想保持皮肤光滑无斑，就依赖阿魏酸。

　　九、预防健忘：健忘的生理原因都是PEP作祟，（脯胺基内切性胜(酉每)）因为它会分解有助于记忆的胜(月太)荷尔蒙。只要抑制PEP的活性，就可能有助于抗失忆。绍兴、清酒、甜酒酿、酒糟中发现至少有三种以上抑制PEP活性的物质。

　　十、预防皮肤病：过敏性皮肤炎、荨麻疹等皮肤病，大多是组织蛋白酵素所引起，清酒、绍兴、酒糟中至少有五种以上抑制组织蛋白酵素的成份，可预防减少上述皮肤病的发生。

　　十一、滋润肌肤：绍兴、清酒、甜酒酿、酒糟中有多种胺基酸有机物和甘油，内服从体内促进气血循环，敷脸、泡澡使肌肤光滑滋润。

　　十二、美白除斑：白麴中的麴酸可减少黑色素生成，使皮肤白皙。

　　除了上述的养生功效，传统药酒无论外擦的跌打损伤药酒、或日常饮用的养生保健药酒，主要的原料仍是白麴和米谷。药酒的制造方法有两种，一种是白麴加米饭再加各种中药材一起发酵酿造的养生药酒，另一种则是常见的泡药酒，以白面酿造的米酒、高粱酒、五粮液等蒸馏酒为基酒，加入中药材泡制而成。从古至今几年来仿间流传的养生酒、跌打酒不下千百种，补气补血、舒筋活血、理气清血、强精壮骨、驻颜美容……功能疗效多不胜数。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真是抱着极大的期待翻开的。封面色彩柔和，书名“红白养生筵”透着一种质朴而温馨的气息，一下子就勾起了我对那些传统节日里，家家户户飘出的饭菜香的记忆。我一直觉得，最地道的养生之道，其实就藏在日常的饮食里，不需什么玄之又玄的理论，单单是懂得如何调理身体，如何利用时令的食材，就能达到事半功倍的效果。这本书给我的第一印象，就是它能带我走进这样一个充满智慧的厨房，让我重新认识那些平凡的食材，发掘它们不为人知的养生功效。我特别期待书中能够分享一些关于如何根据不同季节，不同体质来调整饮食的建议，当然，更希望这些建议是切实可行，并且能够融入到忙碌的现代生活中。光是想象着书中那些精心设计的食谱，用鲜艳的红色蔬菜和纯净的白色食材搭配出既养眼又养身的菜肴，就觉得非常治愈。我希望能从中找到一些关于如何平衡营养，如何做出既美味又健康的餐点的灵感，让我的餐桌也变得“红白”起来，充满生机与活力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统养生文化有着浓厚的兴趣，而“红白养生筵”这个书名，一下子就触动了我内心深处对健康与饮食的理解。我总觉得，真正的养生，并非一定要追求多么复杂的理论或者昂贵的药材，而是要回归到最本真的食物本身，利用大自然的馈赠，来调理我们的身体。这本书给我的第一感觉，就是它能够带我走进一个充满智慧和温度的厨房，让我重新认识那些熟悉的食材。我特别期待书中能够详细阐述，书中提及的“红”与“白”，究竟代表着哪些具体的食材，它们又分别蕴含着怎样的养生奥秘？我希望书中能够提供一些具体到操作层面的指导，比如如何根据季节和个人体质，来选择和搭配这些“红”与“白”的食材，形成一套行之有效的养生餐单。我设想，这本书会是一本能够将传统智慧与现代生活巧妙结合的读物，让我能够轻松地将养生融入到日常的点滴之中，让我的生活也如同这“红白养生筵”一般，充满生机与活力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正经历着一段有些疲惫的时期，身体总有些小毛病，精神也提不起来。无意间看到“红白养生筵”这个名字，觉得特别契合我当时的需求，好像一顿精心准备的养生大餐就能把我从亚健康的状态中解救出来。翻开书页，我首先被它那种娓娓道来的叙事风格所吸引。作者并没有用那种高高在上的专家口吻，而是像一位经验丰富的老朋友，分享着关于食物与健康的点滴心得。我特别喜欢书中那种对食材的细致描摹，仿佛能闻到食材本身散发出的清新香气。我期待书中能够深入讲解不同食材的属性，比如红色的代表性食材，它们究竟有哪些补血、活血的功效？白色的又有哪些润肺、健脾的作用？我希望书中能给出一些具体的操作方法，比如如何挑选优质的食材，如何通过不同的烹饪方式最大限度地保留营养，甚至是如何巧妙地将这些“红”与“白”的食材巧妙地组合，达到互补增效的目的。这种贴近生活，充满人情味的分享，让我觉得养生不再是枯燥的理论，而是可以轻松实践的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

“红白养生筵”这个书名，一开始就吸引了我。红色，在中国传统文化里象征着喜庆、活力，而白色则代表着纯净、滋养。将这两个颜色与“养生”结合，我脑海里立刻浮现出一幅幅色彩斑斓、充满健康能量的画面。我一直相信，食物的颜色往往暗示着它所蕴含的营养和功效，而这本书似乎就是把这种视觉的联想，升华到了养生实践的高度。我期待书中能够系统地梳理出代表性的“红色”食材和“白色”食材，并详细介绍它们的特性。比如，红色食材如何帮助我们提升气色、增强活力？白色食材又如何安抚我们的肠胃、滋润我们的肌肤？更重要的是，我希望书中能提供一些关于如何将这些色彩的食材，巧妙地融入到日常的饮食结构中，形成一套科学而又美味的养生餐单。我设想，这本书或许能教会我如何用最简单的方式，通过色彩的搭配，来为自己的身体注入源源不断的能量，让我的生活也像这“红白养生筵”一样，充满色彩和健康。

评分☆☆☆☆☆

拿到《红白养生筵》这本书，我首先是被它充满诗意和生活气息的书名所吸引。总觉得，养生不应该是什么高高在上的理论，而应该像一场精心准备的家宴，用最实在的食材，做出最有温度的味道。这本书给我的感觉，就是能够带我走进这样一个充满智慧的厨房。我特别想知道，书中是如何将“红”与“白”这两个看似简单却又意义非凡的色彩，巧妙地融入到养生理念中的。我期待书中能够深入浅出地解析，究竟哪些食材属于“红色”养生系，它们又分别有什么样的滋养功效？而“白色”系的食材，又如何能够达到调理身体、净化心灵的效果？我希望书中不仅仅是罗列食材和功效，更能提供一些实际可操作的食谱，甚至是家常菜的做法，让我能够轻松地在家中实践。我设想，这本书会是一本充满生活气息的指南，教会我如何用最寻常的食材，做出最不寻常的养生效果，让我的餐桌也变得如同书名一样，充满健康与活力。