不景气的时代，自己在家烹饪，节衣不缩食！
专门为料理新生特别制作、一本绝对实用的全方位料理入门书！
800张图片，边看边做解说最详尽！180道食谱，新手立刻学会！
本书包了一层塑胶书套，放在厨房边学边做最方便

　　对一个刚学做菜的人，不需从艰难的料理学起，最好是从基础中的基础──「认识厨房器具」、「处理和挑选食材」开始学，有了这些基本常识，可以帮助新手更快入门，了解该买哪个锅，哪种食材，怎么烹调最简单可口。因此，特别针对料理新手量身定做了一本易懂的烹饪小百科。

　　书中除了「认识厨房器具」和「食材处理」两篇外，还在最后一篇，加入了一些新手在日常烹调过程，或是阅读食谱时最常碰到的小疑问加以解说。厨房器具和食材市售产品种类繁多，本书仅挑出最常使用、大多地方都买得到的，让读者能轻易买回来的边看边操作。在器具和食材上，更如同一本烹饪小百科般做了详细的介绍，即使从来没做过菜的人，只要翻开这本《跟着名厨从零开始学料理》，都能渐进式学会烹饪基础，学过一次用远都不会忘记。

本书特色

　　本书从料理新手最常用的厨房器具开始介绍，让新手先了解各种器具的正确用法。

　　最详细的食材处里步骤、选购和保存的常识外，每种食材还加上数道食谱，照着书现学现切现做立即品尝。

　　书末付上「以主要食材找料理名称」的详细索引，最快速度就能找到想做的料理。

　　800张步骤＆成品图，如同手握一本烹饪小百科，边看书边操作，一生受用。

　　180道好菜食谱大公开，料理道数多，翻到哪煮到哪，一本胜3本。

　　24个料理新生「SOS」专栏，解决你烹调过程中的疑难杂症。

　　21种自制酱汁，灵活运用搭配饭、面或炒菜都可口。

作者简介

料理名厨 蔡全成

　　曾任职于矶势、沐兰等日本料理名店，目前为国宾大饭店天母国际联谊会日本料理餐厅副主厨。拥有多年中式、日本料理烹饪经验，从精心挑选、处理食材到烹调成一道道料理，让他对食材的选购、处理和保存有极深的了解，如同一本行动料理小辞典。

　　着有《不败的基础日本料理》、《超简单醋物˙小菜》、《随手做咖哩》、《一定要学会的100道菜》、《一定要学会的100碗面》、《一个人轻松煮》、《外面学不到的寿司和饭丸》、《10×10＝100怎样都是最欢迎的菜》等书（皆为朱雀文化出版）。 

使用本书，教你从零开始学料理！……2

【Part1厨房用具篇】

．测量工具……8
量匙、量杯、中式量米杯、电子秤、传统秤、计时器

．切割器具和砧板……11
剁骨刀、水果刀、厨房用剪刀、削皮刀、砧板、研磨器、刨丝器、磨泥器

．各类锅具……16
炒菜锅、砂锅、焖烧锅、火锅、平底锅、汤锅、炖锅、蒸锅、蒸笼、雪平锅、油炸锅

．其他厨房工具……22
锅铲、汤勺、泸网、搅拌器、拍肉器、隔热手套、铝箔纸、海绵菜瓜布、神奇海绵、保鲜盒、袋、厨房纸巾、各式餐盘

【SOS】如何正确使用量杯、量匙？……9
【SOS】该怎么正确拿刀才不会伤到手？……12
【SOS】有一种刀很长，且刀刃是锯齿状的是什么刀？13
【SOS】每次刨萝卜丝到最后只剩小块时，总是刨不完怎么办？……15
【SOS】不锈钢锅、不沾哪种炒菜锅好？……16
【SOS】火锅、涮涮锅和寿喜锅有什么差别？……18
【SOS】利用蒸笼、蒸锅蒸东西时如何不沾黏？……20
【SOS】洗碗也有顺序吗？怎么才能洗得干净又迅速？……24
【SOS】想在家请朋友吃饭，该认识哪些餐盘呢？……26

【Part2食材处理篇】

．根茎类……32
白萝卜、胡萝卜、地瓜、马铃薯、芋头、山药、莲藕、牛蒡、竹笋、绿花椰菜、洋葱、豆芽、芹菜、西洋芹

★腌白萝卜★拌胡萝卜花椰菜
★地瓜蒸饭★马铃薯可乐饼
★冰糖芋头★山药排骨汤
★姜汁莲藕★炒牛蒡丝
★凉拌牛蒡片★竹笋煸炒肉末
★竹笋炒肉丝★醋渍花椰菜
★凉拌洋葱★银芽鸡丝
★梅汁拌豆芽★芹菜炒花枝
★莴苣芹菜汁★糖醋芹菜
★凉拌西洋芹★西洋芹苹果可尔必思
★西洋芹炒海蜇皮

．叶菜类……50
高丽菜、大白菜、莴苣、菠菜
★回锅肉★凉拌白菜梗
★开阳白菜★莴苣苹果汁
★莴苣沙拉★菠菜肉燥拌面

．瓜果类……55
南瓜、苦瓜、丝瓜、蕃茄、青椒（甜椒）、小黄瓜、玉米、秋葵、圆茄子、长茄子
★南瓜鸡汤★南瓜粉蒸肉
★南瓜沙拉★咸蛋苦瓜
★凉拌苦瓜★苦瓜柳丁汁
★蛤蜊丝瓜★玉米蕃茄排骨汤
★蕃茄炒蛋★蕃茄蜂蜜汁
★猪鸡高汤★柴鱼高汤
★青椒炒牛肉丝★凉拌小黄瓜
★奶油玉米★三杯醋秋葵
★日式烤茄子★鱼香茄子

．菇食用菌类……68
香菇、金针菇、鸿禧菇、杏鲍菇、蘑菇、黑木耳
★红枣香菇鸡汤★综合菇天妇罗
★拌金针菇菠菜★鸿禧菇菜饭
★蚝油杏鲍菇★杏鲍菇鲑鱼炒饭
★鸡肉蘑菇奶油面★榨菜木耳丝

．其他蔬菜……73
毛豆、荷兰豆、九层塔、香菜、葱、姜、蒜头、辣椒
★辣毛豆荚★青酱义大利面
★辣拌花生★腌蒜头
★剥皮辣椒★粗卷花寿司
★细卷寿司

．鸡肉……80
鸡腿肉、鸡翅、鸡胸肉、鸡内脏
★椒麻鸡★香辣鸡翅
★鸡丝拉皮★绿花椰菜炒嫩鸡
★麻油鸡心★凉拌鸡胗

．猪肉…….87
排骨、整片肉排、猪脚、绞肉、猪肠、猪肝、香肠、培根
★红烧肉★东坡肉
★韭黄肉丝炒面★糖醋排骨
★卤猪脚★咖哩牛肉可乐饼
★红烧狮子头★粉蒸肥肠
★焖粉肝★香肠凤梨炒饭
★奶油培根义大利面

．牛肉……98
菲力牛肉、沙朗牛肉、牛小排、牛肋条、牛腱肉
★煎菲力牛排★煎沙朗牛排
★煎牛小排★清炖牛肉面
★卤牛腱

．海鲜类……99
鱼类（扁鳕块、鲑鱼块、虱目鱼肚、鮸鱼）、其他海鲜类（蛤蜊、蚬仔、牡蛎、草虾、泰国虾、虾仁、螃蟹、透抽、花枝、小卷）
★清蒸鳕鱼★椒盐鲑鱼
★香煎虱目鱼★姜葱煎鮸鱼
★蛤蜊冬瓜汤★咸蚬仔
★麻辣蚵仔★蒜茸蒸虾
★虾仁烘蛋★日式炸虾
★咖哩炒蟹★辣拌透抽
★甜椒花枝★炒小卷

．罐头类……115
玉米罐头、鲔鱼罐头、酸黄瓜罐头、脆瓜罐头、蕃茄蘑菇肉酱、牛排酱、凤梨罐头、破布子罐头、剥皮辣椒罐头
★玉米煎饼★鲔鱼玉米火腿三明治
★鲔鱼蛋沙拉★牛肉蔬菜沙拉
★自制酸黄瓜★脆瓜蒸绞肉
★自制脆瓜★蘑菇肉酱义大利面
★蘑菇肉酱马铃薯泥★牛排酱炒饭
★夏威夷凤梨炒饭★树子蒸鱼
★剥皮辣椒拌猪肉

．油脂类……122
麻油、沙拉油、猪油、奶油、花生油、橄榄油、苦茶油、辣油
★枸杞面线★芥兰炒腊肉
★焗烤海鲜★综合生菜沙拉
★苦茶油鸡★红油抄手

．米类……127
蓬莱米、在来米、糯米、黑糯米、五谷米＆十谷米、
★腊肠青江菜饭★广东粥
★传统肉粽★黑糯米红豆汤
★芋泥西米露★杂粮饭

．干货、类加工制品……132
腊肉、蒟蒻、嫩肉腐、板豆腐、臭豆腐、鱿鱼干、豆干、豆腐乳、豆酥
★蒜苗腊肉★香卤蒟蒻
★皮蛋豆腐★麻婆豆腐
★麻辣臭豆腐★客家小炒
★蒜拌豆干★豆腐乳
★豆腐乳小黄瓜★豆酥鳕鱼

．面条类……137
油面、阳春面、意面、面线、粄条、冬粉、年糕、米粉、乌龙面、荞麦面、义大利面
★台式海鲜炒面★XO酱拌面
★锅烧意面★猪脚面线
★干拌粄条★猪肠冬粉
★炒年糕★炒米粉
★泡菜炒乌龙面★和风荞麦面
★蒜香义大利面★千层面

【SOS】如何在家做高汤？……62
【SOS】料理新生包寿司……78
【SOS】如何成功制作美味酥脆的炸猪排？91
【SOS】最爱吃绞肉料理……93
【SOS】好吃的日式炸虾该怎么一做就成功呢？……109
【SOS】白米的辨别、保存小常识！……127
【SOS】西谷米也是一种米吗？……129

【Part3生活应用篇】
Lesson1如何蒸东西？…… 146
★茶碗蒸★烧卖
Lesson2如何煮东西？…… 148
★肉拌芝麻酱★面轮烧肉
★红烧猪脚★药膳排骨汤
Lesson3如何炒东西？……150
★榨菜炒肉丝
Lesson4如何炸东西？……152
★牛蒡脆饼★酥炸鲜蚵
★酥炸卡门被尔起司★大鸡排
Lesson5利用电锅煮东西.......154
★四神汤★荫瓜蒸肉饼
★咸鱼蒸饭
Lesson6最方便的微波炉…….156
★焦糖布丁★草莓果酱
Lesson7用烤箱也能做菜…….158
★小披萨★奶油焗菇
Lesson8自制方便酱、市售酱料随意做菜……160
★炸酱三明治★干担仔面
★胡麻酱凉拌粄条★麻辣酱炒透抽
★肉酱拌空心菜★咖哩乌龙面
★五味透抽★泡菜酱拌花枝
Lesson9水饺、馄饨、锅贴真简单……163
★水饺、馄饨★锅贴

【SOS】如何做出平整的蒸蛋？……147
【SOS】当汆烫青江菜、菠菜或高丽菜时，如何能保持漂亮的色泽？……150
【SOS】为什么我煮的义大利面不好吃？……150
【SOS】如何炒出一盘可口的炒饭呢？……151
【SOS】每次炸完东西的油该如何处理呢？……153
【SOS】电锅还有哪些神奇用法呢？……155
【SOS】微波炉内散发出臭味、壁上黏有食物残渣时怎么清理？……157
【SOS】以烤箱烹调时，何时只用烤架？何时要加放平盘？……159

附录＆索引……166
学会料理的基础用语……166