跟着名厨从零开始学料理：专为新手量身定做的烹饪小百科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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不景气的时代，自己在家烹饪，节衣不缩食！
专门为料理新生特别制作、一本绝对实用的全方位料理入门书！
800张图片，边看边做解说最详尽！180道食谱，新手立刻学会！
本书包了一层塑胶书套，放在厨房边学边做最方便

　　对一个刚学做菜的人，不需从艰难的料理学起，最好是从基础中的基础──「认识厨房器具」、「处理和挑选食材」开始学，有了这些基本常识，可以帮助新手更快入门，了解该买哪个锅，哪种食材，怎么烹调最简单可口。因此，特别针对料理新手量身定做了一本易懂的烹饪小百科。

　　书中除了「认识厨房器具」和「食材处理」两篇外，还在最后一篇，加入了一些新手在日常烹调过程，或是阅读食谱时最常碰到的小疑问加以解说。厨房器具和食材市售产品种类繁多，本书仅挑出最常使用、大多地方都买得到的，让读者能轻易买回来的边看边操作。在器具和食材上，更如同一本烹饪小百科般做了详细的介绍，即使从来没做过菜的人，只要翻开这本《跟着名厨从零开始学料理》，都能渐进式学会烹饪基础，学过一次用远都不会忘记。

本书特色

　　本书从料理新手最常用的厨房器具开始介绍，让新手先了解各种器具的正确用法。

　　最详细的食材处里步骤、选购和保存的常识外，每种食材还加上数道食谱，照着书现学现切现做立即品尝。

　　书末付上「以主要食材找料理名称」的详细索引，最快速度就能找到想做的料理。

　　800张步骤＆成品图，如同手握一本烹饪小百科，边看书边操作，一生受用。

　　180道好菜食谱大公开，料理道数多，翻到哪煮到哪，一本胜3本。

　　24个料理新生「SOS」专栏，解决你烹调过程中的疑难杂症。

　　21种自制酱汁，灵活运用搭配饭、面或炒菜都可口。

作者简介

料理名厨 蔡全成

　　曾任职于矶势、沐兰等日本料理名店，目前为国宾大饭店天母国际联谊会日本料理餐厅副主厨。拥有多年中式、日本料理烹饪经验，从精心挑选、处理食材到烹调成一道道料理，让他对食材的选购、处理和保存有极深的了解，如同一本行动料理小辞典。

　　着有《不败的基础日本料理》、《超简单醋物˙小菜》、《随手做咖哩》、《一定要学会的100道菜》、《一定要学会的100碗面》、《一个人轻松煮》、《外面学不到的寿司和饭丸》、《10×10＝100怎样都是最欢迎的菜》等书（皆为朱雀文化出版）。 

《厨房新生指南：从基础到创新的烹饪实践手册》 献给每一个渴望踏入烹饪世界，却不知从何下手的探索者。 我们深知，面对琳琅满目的食谱和专业术语，初学者的内心往往充满了既兴奋又忐忑的情绪。您或许拥有崭新的厨具，备齐了基础的调味料，却对着一块生肉或一堆新鲜蔬菜感到无从下手，脑海中浮现的只有“会不会搞砸？”的疑问。 《厨房新生指南》正是为此而生。这不是一本堆砌着米其林星级大厨的复杂技巧，或者只关注某一种菜系的专业教材。相反，它是一份详尽、耐心且充满鼓励的全方位烹饪入门地图，旨在帮助您建立起扎实的烹饪信心和核心技能，让您能自信地在厨房中游刃有余，最终发展出属于自己的烹饪风格。 --- 第一部：熟悉你的战场——厨房环境与工具的精通 成功的烹饪始于对环境的理解和工具的掌握。在本部分，我们将带领您全面认识您的厨房“战地”。 1. 厨房布局与安全基石： 高效工作三角区（水槽、炉灶、冰箱）的规划： 如何根据厨房空间最大化操作效率，减少不必要的移动和交叉污染。 食品安全与卫生标准： 深入解析交叉污染的风险点，正确的食材储存温度与保鲜技巧（从肉类到香草）。我们将详细讲解“危险温度区”（Danger Zone）的概念，确保您的每一餐都安全健康。 用电与用火的安全规范： 针对新手常犯的错误，提供详细的安全操作指南，包括油锅起火的应急处理方法（切勿用水灭火的原理阐述）。 2. 认识你的兵器——工具的选购与维护： 刀具入门： 告别“万能菜刀”的误区。我们将重点介绍主厨刀、锯齿刀和削皮刀这三把最实用的刀具。深入讲解如何正确握刀（“钳式握法”的重要性），以及不同切菜手法（切丁、切丝、切片）的力度和角度控制。 锅具的哲学： 不粘锅、铸铁锅、不锈钢锅、炒锅——它们各自的优缺点和最适合的烹饪场景。例如，何时应该选择导热均匀的铸铁锅进行煎牛排，何时不粘锅是制作滑蛋的最佳选择。 小工具的重要性： 量杯、量勺、打蛋器、刮刀、砧板（区分生熟食的颜色编码系统）——如何利用这些小工具提升精确度。 --- 第二部：烹饪的基石——核心技术的系统训练 本部分是本书的核心，专注于打磨那些无论烹饪何种菜肴都需要掌握的基础技法。 1. 刀工的精确与速度： 基础切配练习： 步骤分解讲解“拍蒜”、“切洋葱不流泪的技巧”、“滚刀切”的节奏感。目标是让您的切片厚度达到一致，这是均匀受热的关键。 高效率备菜流程： 如何在开始烹饪前，完成所有食材的清洗、处理和初步调味，实现“一气呵成”的烹饪体验。 2. 调味学的入门： 理解五味平衡： 咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）在菜肴中的作用与相互作用。 基础调味品的精通： 盐的选择（海盐、食盐、犹太盐的用法差异），糖的提味作用，醋的酸度选择。 “尝味”的艺术： 教您如何在烹饪的不同阶段进行试味，并根据口味偏差进行修正，而不是完全依赖食谱上的克数。 3. 掌握热力的运用——火候的艺术： 油温的判断： 如何通过观察油面状态（如筷子或面粉测试法）来准确判断“三成热”、“五成热”和“八成热”。 煎、炒、炖、煮、蒸的基础动作拆解： 针对每种技法，详细解析所需锅具、油量、火力控制和时间掌握的黄金法则。例如，煎制肉类时“先大火锁汁，后转中小火慢煎”的逻辑。 --- 第三部：从零开始的实战演练——建立信心食谱集 本书的实战部分，精选了最能体现基础功、且成功率极高的“新手友好型”菜谱。每道菜都配有详细的“失败原因分析”环节。 1. 完美主食的诞生： 米饭的科学： 探讨不同米种（如粳米、籼米）的水米比例，以及电饭煲与炉灶煮饭的技巧差异。 基础意面烹饪： 掌握“弹牙感”（Al Dente）的判断标准，以及如何制作基础的油蒜辣椒面（Aglio e Olio）——这道菜是检验火候和调味的绝佳试金石。 2. 简单却惊艳的蔬菜料理： 烤箱的初体验——烤时蔬： 如何通过简单的橄榄油、盐、黑胡椒，将根茎类蔬菜烤出焦糖化的甜美风味。 水煮与焯水的艺术： 掌握蔬菜保持翠绿色的秘诀（加入碱性物质或快速冰镇）。 3. 蛋白质的转化： 嫩滑水煮鸡胸肉： 学习如何通过“低温慢煮”或“浸泡法”，彻底告别干柴的鸡胸肉。 基础煎蛋的哲学： 完美的水波蛋、太阳蛋和欧姆蛋的制作流程对比。 红烧肉的简化版： 掌握基础的“炒糖色”步骤，为进阶红烧打下基础，但初期重点放在肉的焯水与基础炖煮时间控制上。 4. 汤与酱汁的构建： 高汤入门： 制作简单清澈的“蔬菜高汤”和“基础鸡汤”，理解高汤在提升菜肴风味中的决定性作用。 基础“万能酱”： 如何调制基础的油醋汁、简单的白汁（Béchamel Sauce的简化版），以及中式基础的勾芡技巧。 --- 第四部：进阶思维——故障排除与个人化调整 烹饪过程中总会遇到“意料之外”的情况。本部分旨在培养您的批判性思维和即时解决问题的能力。 1. 常见烹饪“灾难”的急救指南： 太咸了怎么办？ 增加液体、淀粉或酸性物质来平衡。 汤汁太稀/太油腻？ 针对性地使用淀粉或撇油技巧。 食材粘锅了？ 立即检查油温和锅具预热情况，并学习如何通过“脱离法”挽救。 2. 食材替换与季节性烹饪： 万物皆可替代？ 学习如何根据味道、质地和功能来替换不常见的香料或蔬菜。 “就地取材”的智慧： 鼓励读者根据当地和当季的食材，灵活运用所学的基础技能，创造出属于自己的“家庭招牌菜”。 结语： 《厨房新生指南》相信，烹饪并非天赋，而是一种可以习得的技能。通过对基础的扎实训练和对工具的充分了解，您将不再是食谱的盲目追随者，而是能自信掌控热量与味道的创作者。从今天起，让我们一起，用最简单的方法，做出最美味的食物。

使用本书，教你从零开始学料理！……2

【Part1厨房用具篇】

．测量工具……8
量匙、量杯、中式量米杯、电子秤、传统秤、计时器

．切割器具和砧板……11
剁骨刀、水果刀、厨房用剪刀、削皮刀、砧板、研磨器、刨丝器、磨泥器

．各类锅具……16
炒菜锅、砂锅、焖烧锅、火锅、平底锅、汤锅、炖锅、蒸锅、蒸笼、雪平锅、油炸锅

．其他厨房工具……22
锅铲、汤勺、泸网、搅拌器、拍肉器、隔热手套、铝箔纸、海绵菜瓜布、神奇海绵、保鲜盒、袋、厨房纸巾、各式餐盘

【SOS】如何正确使用量杯、量匙？……9
【SOS】该怎么正确拿刀才不会伤到手？……12
【SOS】有一种刀很长，且刀刃是锯齿状的是什么刀？13
【SOS】每次刨萝卜丝到最后只剩小块时，总是刨不完怎么办？……15
【SOS】不锈钢锅、不沾哪种炒菜锅好？……16
【SOS】火锅、涮涮锅和寿喜锅有什么差别？……18
【SOS】利用蒸笼、蒸锅蒸东西时如何不沾黏？……20
【SOS】洗碗也有顺序吗？怎么才能洗得干净又迅速？……24
【SOS】想在家请朋友吃饭，该认识哪些餐盘呢？……26

【Part2食材处理篇】

．根茎类……32
白萝卜、胡萝卜、地瓜、马铃薯、芋头、山药、莲藕、牛蒡、竹笋、绿花椰菜、洋葱、豆芽、芹菜、西洋芹

★腌白萝卜★拌胡萝卜花椰菜
★地瓜蒸饭★马铃薯可乐饼
★冰糖芋头★山药排骨汤
★姜汁莲藕★炒牛蒡丝
★凉拌牛蒡片★竹笋煸炒肉末
★竹笋炒肉丝★醋渍花椰菜
★凉拌洋葱★银芽鸡丝
★梅汁拌豆芽★芹菜炒花枝
★莴苣芹菜汁★糖醋芹菜
★凉拌西洋芹★西洋芹苹果可尔必思
★西洋芹炒海蜇皮

．叶菜类……50
高丽菜、大白菜、莴苣、菠菜
★回锅肉★凉拌白菜梗
★开阳白菜★莴苣苹果汁
★莴苣沙拉★菠菜肉燥拌面

．瓜果类……55
南瓜、苦瓜、丝瓜、蕃茄、青椒（甜椒）、小黄瓜、玉米、秋葵、圆茄子、长茄子
★南瓜鸡汤★南瓜粉蒸肉
★南瓜沙拉★咸蛋苦瓜
★凉拌苦瓜★苦瓜柳丁汁
★蛤蜊丝瓜★玉米蕃茄排骨汤
★蕃茄炒蛋★蕃茄蜂蜜汁
★猪鸡高汤★柴鱼高汤
★青椒炒牛肉丝★凉拌小黄瓜
★奶油玉米★三杯醋秋葵
★日式烤茄子★鱼香茄子

．菇食用菌类……68
香菇、金针菇、鸿禧菇、杏鲍菇、蘑菇、黑木耳
★红枣香菇鸡汤★综合菇天妇罗
★拌金针菇菠菜★鸿禧菇菜饭
★蚝油杏鲍菇★杏鲍菇鲑鱼炒饭
★鸡肉蘑菇奶油面★榨菜木耳丝

．其他蔬菜……73
毛豆、荷兰豆、九层塔、香菜、葱、姜、蒜头、辣椒
★辣毛豆荚★青酱义大利面
★辣拌花生★腌蒜头
★剥皮辣椒★粗卷花寿司
★细卷寿司

．鸡肉……80
鸡腿肉、鸡翅、鸡胸肉、鸡内脏
★椒麻鸡★香辣鸡翅
★鸡丝拉皮★绿花椰菜炒嫩鸡
★麻油鸡心★凉拌鸡胗

．猪肉…….87
排骨、整片肉排、猪脚、绞肉、猪肠、猪肝、香肠、培根
★红烧肉★东坡肉
★韭黄肉丝炒面★糖醋排骨
★卤猪脚★咖哩牛肉可乐饼
★红烧狮子头★粉蒸肥肠
★焖粉肝★香肠凤梨炒饭
★奶油培根义大利面

．牛肉……98
菲力牛肉、沙朗牛肉、牛小排、牛肋条、牛腱肉
★煎菲力牛排★煎沙朗牛排
★煎牛小排★清炖牛肉面
★卤牛腱

．海鲜类……99
鱼类（扁鳕块、鲑鱼块、虱目鱼肚、鮸鱼）、其他海鲜类（蛤蜊、蚬仔、牡蛎、草虾、泰国虾、虾仁、螃蟹、透抽、花枝、小卷）
★清蒸鳕鱼★椒盐鲑鱼
★香煎虱目鱼★姜葱煎鮸鱼
★蛤蜊冬瓜汤★咸蚬仔
★麻辣蚵仔★蒜茸蒸虾
★虾仁烘蛋★日式炸虾
★咖哩炒蟹★辣拌透抽
★甜椒花枝★炒小卷

．罐头类……115
玉米罐头、鲔鱼罐头、酸黄瓜罐头、脆瓜罐头、蕃茄蘑菇肉酱、牛排酱、凤梨罐头、破布子罐头、剥皮辣椒罐头
★玉米煎饼★鲔鱼玉米火腿三明治
★鲔鱼蛋沙拉★牛肉蔬菜沙拉
★自制酸黄瓜★脆瓜蒸绞肉
★自制脆瓜★蘑菇肉酱义大利面
★蘑菇肉酱马铃薯泥★牛排酱炒饭
★夏威夷凤梨炒饭★树子蒸鱼
★剥皮辣椒拌猪肉

．油脂类……122
麻油、沙拉油、猪油、奶油、花生油、橄榄油、苦茶油、辣油
★枸杞面线★芥兰炒腊肉
★焗烤海鲜★综合生菜沙拉
★苦茶油鸡★红油抄手

．米类……127
蓬莱米、在来米、糯米、黑糯米、五谷米＆十谷米、
★腊肠青江菜饭★广东粥
★传统肉粽★黑糯米红豆汤
★芋泥西米露★杂粮饭

．干货、类加工制品……132
腊肉、蒟蒻、嫩肉腐、板豆腐、臭豆腐、鱿鱼干、豆干、豆腐乳、豆酥
★蒜苗腊肉★香卤蒟蒻
★皮蛋豆腐★麻婆豆腐
★麻辣臭豆腐★客家小炒
★蒜拌豆干★豆腐乳
★豆腐乳小黄瓜★豆酥鳕鱼

．面条类……137
油面、阳春面、意面、面线、粄条、冬粉、年糕、米粉、乌龙面、荞麦面、义大利面
★台式海鲜炒面★XO酱拌面
★锅烧意面★猪脚面线
★干拌粄条★猪肠冬粉
★炒年糕★炒米粉
★泡菜炒乌龙面★和风荞麦面
★蒜香义大利面★千层面

【SOS】如何在家做高汤？……62
【SOS】料理新生包寿司……78
【SOS】如何成功制作美味酥脆的炸猪排？91
【SOS】最爱吃绞肉料理……93
【SOS】好吃的日式炸虾该怎么一做就成功呢？……109
【SOS】白米的辨别、保存小常识！……127
【SOS】西谷米也是一种米吗？……129

【Part3生活应用篇】
Lesson1如何蒸东西？…… 146
★茶碗蒸★烧卖
Lesson2如何煮东西？…… 148
★肉拌芝麻酱★面轮烧肉
★红烧猪脚★药膳排骨汤
Lesson3如何炒东西？……150
★榨菜炒肉丝
Lesson4如何炸东西？……152
★牛蒡脆饼★酥炸鲜蚵
★酥炸卡门被尔起司★大鸡排
Lesson5利用电锅煮东西.......154
★四神汤★荫瓜蒸肉饼
★咸鱼蒸饭
Lesson6最方便的微波炉…….156
★焦糖布丁★草莓果酱
Lesson7用烤箱也能做菜…….158
★小披萨★奶油焗菇
Lesson8自制方便酱、市售酱料随意做菜……160
★炸酱三明治★干担仔面
★胡麻酱凉拌粄条★麻辣酱炒透抽
★肉酱拌空心菜★咖哩乌龙面
★五味透抽★泡菜酱拌花枝
Lesson9水饺、馄饨、锅贴真简单……163
★水饺、馄饨★锅贴

【SOS】如何做出平整的蒸蛋？……147
【SOS】当汆烫青江菜、菠菜或高丽菜时，如何能保持漂亮的色泽？……150
【SOS】为什么我煮的义大利面不好吃？……150
【SOS】如何炒出一盘可口的炒饭呢？……151
【SOS】每次炸完东西的油该如何处理呢？……153
【SOS】电锅还有哪些神奇用法呢？……155
【SOS】微波炉内散发出臭味、壁上黏有食物残渣时怎么清理？……157
【SOS】以烤箱烹调时，何时只用烤架？何时要加放平盘？……159

附录＆索引……166
学会料理的基础用语……166

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着名厨从零开始学料理：专为新手量身定做的烹饪小百科》是我最近的厨房宝典！我一直觉得自己是个“手残党”，做什么都小心翼翼，生怕出错。这本书的内容安排得特别接地气，一点点地引导你走进厨房。我印象最深刻的是关于“调味”的章节，以前我做菜总是不咸不淡，或者味道过于单一。这本书详细讲解了各种基础调味料的特性和用法，比如盐、糖、酱油、醋、料酒等等，还提供了不同菜系和菜品的调味建议。我学会了如何根据食材的特性来搭配调味料，如何通过简单的调味就能提升菜品的风味。而且，书里还介绍了很多家常菜的改良方法，让原本普通的菜肴焕发新的生命力。我按照书里的方法，尝试做了几次，每次都比以前好吃很多，家人也对我的厨艺赞不绝口，这让我越来越有信心去尝试更多新的菜品。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着名厨从零开始学料理：专为新手量身定做的烹饪小百科》，我真的是爱惨了！说实话，我以前在厨房里简直是个“灾难现场”，每次想做点什么，不是糊了就是没熟，食材也总是搭配得乱七八糟。收到这本书的时候，我抱着试试看的心态，结果简直打开了新世界的大门！书里的讲解真的太细致了，就像身边有个耐心的老师手把手教你一样。比如说，它会告诉你最基础的刀工怎么练，怎么切洋葱不流眼泪，怎么把食材处理得大小均匀。我一直以为切菜很简单，没想到这里面还有这么多门道。还有各种调味料的使用，以前我都是凭感觉乱加，现在我知道了，原来不同的菜需要不同的调味比例，才能激发出最棒的风味。书里的图片也超级实用，每一步操作都有清晰的图示，看着图就能跟着做，完全不用担心会出错。我按照书里教的方法，第一次尝试做了番茄炒蛋，味道简直惊艳到我自己，我老公也吃了两大碗饭，他说这是他吃过最好吃的番茄炒蛋！这让我信心倍增，感觉自己真的能学会做菜了！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是为我这种完全没有烹饪基础的人量身定做的！我之前总是觉得做饭是一件非常复杂且有门槛的事情，看到别人在厨房里忙碌，我只会默默地在旁边吃。但是这本书的出现，彻底打破了我的这种想法。它没有一开始就扔给你一大堆复杂的菜谱，而是从最最基础的常识讲起，比如如何安全地使用刀具，如何区分不同的油类，以及如何正确地保存食材。这些看似不起眼的内容，却是我这样的小白最需要知道的。我特别喜欢书里关于“焯水”的讲解，以前我总觉得焯水可有可无，看了这本书才知道，原来焯水不仅可以去除食材的异味，还可以让食材更易熟，而且有些食材焯水后颜色会更鲜亮，这让我做出来的菜品看起来也更诱人了。我按照书里的方法，尝试做了几道简单的素菜，比如清炒西兰花和蒜蓉菠菜，不仅味道好，而且颜色也特别好看，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书简直是厨房小白的救星！我以前对烹饪一直没什么兴趣，总觉得太麻烦，而且自己动手也做不出什么好吃的。但是这本书的出现彻底改变了我的看法。它的内容安排非常合理，从最基础的厨房用具介绍，到各种食材的辨别和处理，再到各种烹饪技法的讲解，都循序渐进，一点点地引导读者入门。我印象最深刻的是关于“火候”的讲解，以前我总是搞不清楚大火、中火、小火到底有什么区别，什么时候用什么火，全凭经验。这本书用非常形象的比喻和生动的图例，把这个抽象的概念讲得清清楚楚，我现在终于明白为什么有些菜明明材料一样，但味道却天差地别了。而且，书里还介绍了很多经典的家常菜做法，步骤清晰，用料实在，不需要什么复杂的技巧，跟着做就能成功。我最近尝试做了几道，比如红烧肉和可乐鸡翅，味道都得到了家人的高度评价，我感到非常自豪！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《跟着名厨从零开始学料理：专为新手量身定做的烹饪小百科》，我真是太惊喜了！我一直想学做菜，但是总觉得网上那些教程太零散，而且很多都假设你已经有一定基础了，对我这种一点经验都没有的“厨房小白”来说，简直是天书。这本书就不一样了，它就像一个完整的烹饪课程，从最最基础的部分讲起。比如说，它会教你怎么挑选新鲜的蔬菜和肉类，怎么判断食材的新鲜度，这对我来说太重要了，以前买菜我全凭运气。还有关于各种厨房工具的使用和保养，我也学到了不少，原来洗碗布也要经常消毒，菜板也要生熟分开。最让我觉得贴心的是，书里列出了很多新手容易遇到的问题，并且给出了详细的解答，这大大减少了我的挫败感。我按照书里的方法，学会了怎么腌制肉类，怎么调出基础的酱汁，感觉自己离“大厨”又近了一步！