人类靠食物维生，但太多食物本身就含有毒素，你可知每年在世界各地食源性腹泻病几乎导致300万人死亡！不当摄取食品添加物会影响脑部发育！过量摄取维生素A，可能导致永久性肝损伤。维生素D摄取过多，会导致心功能不全、肾功能衰竭等，就连现在最当红的膳食纤维，也可能影响人体对钙、镁、锌和磷的吸收。

　　知名营养学及毒物学专家－Stanley T. Omaye博士荟集多年研究经验，着作《食品与营养毒物学》，对于在食品中可能引起人体健康不良影响的化学物质，如含环境污染物的食品、自然毒素、食品添加物、由包装材料转移至食物的化学物质等，一一做了完整的深度剖析。

　　作者强调天然有机食品不一定真的健康；治病药因为剂量和状况的不同，也可能瞬间变成致命药；高浓度维生素补充或保健食品的误用，会导致毒性倍增…。其实毒物就等于自然界的一部份，几乎无所不在！唯有真正了解毒物的全貌，才可能与毒物和平共处。

作者简介

Stanley T. Omaye

　　营养学及毒物学专家。现任内华达州立大学雷诺分校（Univeristy of Nevada,Reno）营养学系教授。

　　博士专长饮食习惯对肺和肝脏新陈代谢的影响、抗氧化防御系统、食品与药物的交互作用及天然毒素。现阶段研究计画为空气污染物质、食品毒素、特定植物的化学物质，及二手烟与老化现象。

译者简介

许秀蕴

　　台北医学院药学研究所硕士、台湾大学药学研究所博士。曾任台北医学大学药学系副教授、沙乌地阿拉伯King Fahad Hofuf Hospital药师。现任台北医学大学药学系教授兼系主任。

　　许教授专长药学，钻研中草药之生物活性及成分分析，于北医教授食品化学、毒物化学、药物分析、活性天然物分析及鑑定等课程。近年除积极参与多项国科会及卫生署的研究计画外，也发表多篇学术性着作。

第一部份 基本概念

第1章 食品与营养毒物学概论

定义食物与营养毒物学术语及范围
毒物学
食物与营养毒物学
食物中有毒物质及其对营养状况的影响
营养素
天然毒物
食物添加物与污染物
膳食对毒物效应的影响

第2章 毒物学的一般原理

毒理作用的层面
暴露阶段
毒物动力学阶段
毒理阶段
剂量－反应相关性
频率反应
效力与毒性
毒性的种类
毒性反应的可逆性

高敏感性对低敏感性

第3章 影响毒性的因素

饮食与生物转化
巨量元素改变的影响
蛋白质
脂质
碳水化合物
微量元素改变的影响
维生素
矿物质
性别与年龄
种族

第4章 在实验室中食物安全性评估方法：毒理试验方法

食品中毒物分析
口服摄取研究
急性毒性试验
毒性评估
起始初略剂量范围发现及致死性药物剂量反应曲线
次慢性毒性试验
慢性毒性试验
基因毒性
Ames试验
寄主媒介检定分析
体外真核细胞
去氧核糖核酸损伤及修护
中国仓鼠细胞中正向突变
小鼠淋巴细胞试验
姊妹染色单体交换
体内真核细胞
果蝇
微核试验
特别经口投与研究
发展中毒性－致畸胎
生殖性
代谢－毒物动力学

第5章 食品安全评估：符合法规规范

实验室优良操作规范
一般条例：A 章
58.1节
组织及人员：B 章
人员
试验机构负责人
试验主持人
品质保证单位
设施：C 章
58.4 节－总论
设备：D 章
设备的设计
设备的维护与校正
试验机构之操作：E 章
标准作业程序
试药与溶液
动物管理
试验物质及对照物质：F章
试验物质与对照物质之特性
试验物质与对照物质处理
试验物质、对照物质与赋形体之混合
非临床实验室试验计画书及试验之执行：G章
试验计画书－第 58.120 节
非临床试验之执行－第 58.130 节
记录与报告：J 章
非临床试验报告－第 58.185 节
记录及报告之储存与追溯－第 58.190 节
记录及报告之保存期限－第 58.195 节
优良药品制造规范
主管机构
美国药物食品管理局
美国疾病管制暨预防中心
美国农业部
美国环境保护署
美国职业安全与健康部
美国国家海洋渔业局
地方政府与州政府
国际机构
美国食品法规

第6章 危害风险

风险－利益
危害识别、剂量－反应及暴露评估
剂量－反应评估
暴露评估
危害风险的特性描述
阀值关系
无阀值关系
危害风险的展望

第7章 食品及营养毒物学之流行病学研究

描述性流行病学
生态研究
病例报告
分析性策略
横断研究法
追踪法
回溯法
荟萃分析
分子流行病学
暴露剂量研究
生理研究
基因－环境交互作用
食因性疾病与流行病学

第8章 胃肠道生理与生化

解剖学与消化作用
肠吸收与肠上皮细胞新陈代谢
被动扩散
载体调控
内噬作用与胞吐作用
物质通过细胞膜的运动
脂/水分配系数
离子化与解离常数
运输进入循环
从全身性循环至组织毒物的运送
贮存处
血浆蛋白
肝脏与肾脏
骨
脂质储存处
对抗毒物的生理障壁
液体平衡与腹泻
治疗

第9章 毒物之代谢与排泄

毒物代谢
为了排泄目的的转换
生体转化酵素学
第一相反应或第一类反应
还原反应
水解
第二相反应或第二类反应
氧化压力
细胞还原剂和抗氧化剂
酵素抗氧化剂系统
氧化压力产物的标的
排泄
尿液排泄
胆汁和粪便排泄
肺气体
其他排泄途径
乳汁
汗与唾液
毒物动力学原理
毒物动力学研究之设计
一室毒物动力学
分佈体积
多室模式

第10章 食物耐受不良与过敏

过敏与过敏症的类型
原发性食物敏感性
非免疫原发性食物敏感性
继发性食物敏感性
症状与诊断
治疗

第二部份 食物中的毒物

第11章 细菌毒素

中毒
蜡状芽孢桿菌
肉毒桿菌
金黄色葡萄球菌
感染
沙门氏桿菌
空肠弯曲桿菌
气荚膜芽胞梭菌
大肠桿菌
致病性大肠桿菌
肠道侵入性大肠桿菌
肠道毒素性大肠桿菌
肠出血性大肠桿菌
李斯特菌
志贺氏菌
肠炎弧菌
小肠结肠炎耶尔森菌

第12章 动物毒素与植物毒物

海产动物
鲭亚目中毒
石房蛤毒素
焦脱镁叶绿酸A
河豚毒素
热带海鱼（雪卡）毒素
植物
形成甲状肿之化合物
生氰□
酚性物质
胆硷酯(酉每)抑制剂
生物胺

第13章 霉菌毒素

麦角生物硷和麦角中毒
作用方式和临床症状
黄麴毒素
单端孢霉烯毒素
青霉菌毒素
红霉毒素
棒曲霉素
黄米毒素
其他霉菌毒素

第14章 营养素的毒性

巨量营养素
碳水化合物
脂质
蛋白质
微量营养素
维生素
脂溶性维生素
水溶性维生素
矿物质与微量元素
镁
铁
锌
铜
锰
硒
抗营养物质
抗蛋白质
抗矿物质
抗维生素

第15章 寄生物、病毒及普利昂

原虫
阿米巴原虫
梨形鞭毛虫
弓浆虫
蠕虫
线虫
旋毛虫
蛔虫
海兽胃线虫
绦虫
病毒
普利昂（有传染力的蛋白颗粒）
牛海绵脑病的诊断

第三部份 食物污染与安全性

第16章 食品中的残余物

杀虫剂
DDT（二氯二苯三氯乙烷）
有机磷
氨基甲酸盐
环二烯类杀虫剂
除草剂
氯化苯氧酸酯（苯氧脂肪酸）
双(口比)啶阳离子盐
杀真菌剂
工业及环境污染物
卤化碳氢化合物
多氯联苯
戴奥辛
重金属
铅
镉
砷

第17章 食品添加物、着色剂及调味料

防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠
己二烯酸盐
过氧化氢
亚硝酸盐与硝酸盐
抗氧化剂
抗坏血酸
生育醇
没食子酸丙酯
丁基化羻基甲苯与丁羟甲醚
甜味剂
糖精
环己基（代）磺醯胺酸钠
阿斯巴甜
醋磺内酯盐
醣醇
缩二氮酸基胺
D-塔格糖
蔗糖素
着色剂
红色2号（紫红色）
红色3号
黄色4号（酒石黄）
胺基苯甲酸甲酯
黄樟素
麸胺酸钠 （味精）

第18章 食品照射

食品照射的历史
辐射的种类
辐射的效益
辐射照射的副产物
关于辐照食品的谬思
管制规范

第19章 多环芳烃和其他加工产品

苯（α）比林和多环芳烃
杂环胺化合物
硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺
梅纳反应产物

第20章 现代世界中新出现的食品安全议题

HACCP
HACCP计划的发展
HACCP团队的组合
食品及其分佈的描述
描述关于食物的预期使用与食物的消费者之间关系
描述发展过程的流程图
发展流程图的确认
原则1 ：危害分析
原则2：决定关键控制点（CCPS）
原则3：设立预防标准的管制界线
原则4：建立监测关键控制点程序
原则5：当超过管制界线时採取正确的动作
原则6：有效的记录保存系统
原则7：证实 HACCP系统有效
抗生素的抗药性
问题范围
基因改造生物体（GMOs）
抗虫性
除草剂耐受性
抗病性
耐冷性
耐旱性和耐盐性
营养
药品
植物复育（Phytoremediation）
环境危害
对其他生物的意外伤害
减少农药的成效
基因转移到非目标的物种
人体健康风险
过敏
对人体健康未知的影响
经济关注
转殖基因食品及其标示

结论

索引