中华饮食文化研究丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　This is a collection of articles on Chinese food. The various contributions were selected from among the many outstanding papers presented at biannual conferences organised by the Foundation over the last twenty years, chosen so as to fit in with the general theme of Regionalism and Globalism in Chinese Culinary Traditions but at the same time represent a variety of themes and approaches. These papers remind us that ideally, the scholar of cuisines will need to draw on a very wide range of disciplines, from archaeology to soil science to local and regional history, philosophy and cultural studies, languages, and so forth. At the same time, and for the very same reason, the study of foodways is bound to be a very satisfying endeavour, not least because the re-creation of sustainable foodways will be part of the challenges facing humankind in the decades ahead.

　　此次出版的「中华饮食文化研究丛书」共计十册：《饮食文化综论》、《鼎鼐文明：古代饮食史 》、《饮食传播与文化交流》、《食巧毋食饱：地方饮食文化（一） 》、《民以食为天：地方饮食文化（二）》、《中国少数民族的饮食文化》、《茶酒文化》、《人神共饮：宗教与养生饮食》、《食品科技史与餐饮管理》以及Regionalism and Globalism in Chinese Culinary Culture。共收录了包括中研院李亦园院士、许倬云院士，知名人类学学者 Jacky Goody , Sidney W . Mintz ，吴燕和教授等多位人类学、历史学以及诸多相关领域学人共 95 篇中文论文以及 13 篇英文论文。相信在现阶段，此套丛书的出版必能大大裨益饮食文化研究的同好，也是中华饮食文化基金会创立二十周年的重要纪念。

《九州风物志：华夏大地传统烹饪技艺与食材源流考》 内容提要： 本书汇集了对中国广袤地域内，自先秦至近现代，传统烹饪技艺的演变脉络、关键食材的地理分布与驯化历史，以及由此形成的区域性饮食风貌进行系统性、田野式的考察与研究。全书共分上、中、下三卷，力求从宏观的文化地理视角，微观的工艺技术分析，以及社会经济背景的交织影响等多重维度，构建一部详实、深入的华夏传统烹饪技术与食材文化史。本书摒弃了对单一菜系或口味的颂扬，而是聚焦于“技”与“材”的底层逻辑。 第一卷：大地之馈——传统食材的地理溯源与物种变迁 本卷深入剖析了中国不同地理单元（如黄河流域、长江中下游、西南山地、北方草原、东南沿海）在漫长历史中，对本土动植物资源进行筛选、驯化和利用的过程。 第一章：谷物之基：粟、黍、稻的早期传播与地域适应性 重点探讨了以粟、黍为代表的北方旱作农业如何与稻作农业在长江流域的扩展相遇、融合，并分析了不同历史时期，特定谷物品种（如早期的粳稻、籼稻、糯米、高粱、荞麦）的种植技术对地方风味形成的基础性影响。详细考证了西汉至唐宋时期，漕运体系和水利工程对粮食作物在空间上的重新布局所产生的深远影响。 第二章：山海之间：传统肉类与水产的获取、保藏与利用 本章侧重于畜牧业的发展与狩猎采集的衰落。对猪、牛、羊（特别是北方游牧民族与中原农耕民族对牛羊利用方式的差异）的早期驯化时间线进行了梳理。在水产部分，重点关注了古代江河湖海的渔业资源分布，以及早期腌制、晒干、熏制等非热加工保藏技术的发明及其在军事补给和长途贸易中的作用。例如，对“鱼腊”、“肉脯”等古老食材的制作工艺和历史沿革进行了细致的图像复原和工艺分析。 第三章：林下之珍：野菜、菌蕈与调味植物的野外识别与人工栽培开端 本卷对传统饮食中那些“非主粮、非大宗肉类”的植物资源进行了系统的整理。包括对传统中药材与食用植物的交叉地带（如“药食同源”的早期体现）、山珍的采集季节性规律、以及对竹笋、菌类（如木耳、香菇等）的初步人工培植技术的起源的探索。特别关注了古代对香料植物（如姜、茱萸、花椒、桂皮）的依赖程度，及其在不同社会阶层中的可获得性。 第二卷：火与器：古代烹饪技术的内生演化与器皿革新 本卷将研究的焦点转向了“如何烹饪”，即热能的运用、水的分寸把握，以及与之配套的器具发展。 第一章：热源的革命：柴薪、煤炭与油脂的能量转化 考察了从简易的“燔”与“炙”到成熟的“煮”与“蒸”的过渡。详细分析了古代炉灶结构（如三足鼎、鏊、灶台）的演变对火力控制的精确性提升。关注了在不同历史时期，燃料的稀缺性如何影响了烹饪方式的选择，例如，富裕地区对精细炭火的使用与贫困地区对“燠热”的利用。 第二章：水、油的驾驭：汤、羹、渌、油炸的技艺基础 本章深入探讨了“汤”在周秦至汉代的礼仪与营养地位。研究了“煮”的工艺流程中，液体与固体的比例关系。在油的应用方面，本书着重区分了油脂（动物脂肪）和植物油（如麻油、桐油）的早期使用场景，以及油炸技术（如“煎”、“沃”）的成熟，尤其是在宋代以后，随着榨油技术的进步而带来的烹饪革命。 第三章：刀工与形制：器具的材质、形制与烹饪效能 本书通过考古发现和古代文献记载，系统梳理了青铜器、陶器、铁器在烹饪流程中的角色分工。重点分析了“鼎”、“簋”、“釜”、“镬”、“甑”等核心炊具的形制变迁，如何反过来塑造了食材的切割标准（刀工）和最终的菜肴形态（如“羹”与“脍”的形态差异）。并对古代的研磨、捣碎、发酵等辅助性技术进行了专门的论述。 第三卷：人文的交汇：技术传播、区域壁垒与风味的固化 本卷从更宏大的文化地理学视角，探讨技术与食材是如何被地域文化吸收、改造，并形成稳定格局的。 第一章：技术的天地交错：南北烹饪技术的碰撞与吸收 以隋唐大运河的开通和宋代商业的繁荣为界点，考察了南北方食材（如北方的面食文化与南方的米食文化，北方对乳制品的早期应用与南方对水产的热衷）和技术（如北方对“烙”、“烤”的偏好与南方对“蒸”、“氽”的精细化）之间的互动与渗透。并非简单的“融合”，而是分析了技术被“本土化”改造的路径。 第二章：匠人的传承：口传技艺与文字记载的断裂 本书探讨了传统烹饪知识从“师徒相授”到“食谱出现”的历史过程中的信息损耗与增益。对比了敦煌文书、宫廷食单（如《山家清供》之前的记录）与民间手抄本的差异，揭示了技术在不同社会阶层中流传的路径和保真度问题。 第三章：地理屏障与风味孤岛：区域技术壁垒的形成 分析了特定的地理条件（如高海拔、高盐度、极端湿热）如何迫使特定区域（如西南少数民族山区、高原牧区）保留并发展出与主流汉地不同的、高度适应当地环境的独特保鲜和烹饪技术，这些技术往往独立于主流的“官府”或“文人”烹饪系统之外，具有极强的生命力和技术纯粹性。 研究方法与特色： 本书主要采用文献考证法、考古材料对照法和传统技术模拟法。通过对甲骨文、金文、竹简、壁画、石刻及历代地方志中关于饮食的零散记载进行交叉印证，尝试重建那些已经消逝在口传历史中的具体操作细节。本书的价值不在于评判菜肴的美味程度，而在于提供一个严谨的、技术演化的历史框架，理解今日之“食”是如何从古老的大地馈赠与不懈的火候探索中一步步塑造而成的。 本书面向读者： 历史地理学者、人类学研究者、农业考古爱好者、对烹饪技术史有深层探究兴趣的专业人士。

“Chinese Dietary Cultures Research Series” Preface
Introduction / David Holm
Core, Fringe and Legume: Agrarian Societies and the Concept of the Meal / Sidney W. Mintz
The Globalisation of Chinese Food / Jack Goody
Northwest Chinese Cuisine and the Central Asian Connection / E. N. Anderson
Chinese Regional Cuisine: the Genesis of a Concept / Fran?oise SABBAN
Regional Food Cultures in China / Erhard Rosner
Chinese Food in Japanese Society / Sidney C. H. Cheung
Between Harvesting and Cooking: Grain Processingin Dunhuang, A Qualitative and Quantitative Survey/ Eric TROMBERT
Salt and Chinese Culture: Some Comparative Aspects / Hans Ulrich VOGEL
Chinese Food in Britain: Consumer Culture and Taste / Mike FEATHERSTONE and Tomoko TAMARI
Chinese Cuisine in Korean Dining-out Culture / KIM Bok-rae (金福来)
Chinese-Portuguese Cultural Interaction and Chinese Food Culture in Macau: Macanese Cuisine─Where West and East Blend / Fernando Sales Lopes
Cognac and Poon-choi: A Social History of the Invention of Hong Kong Traditions in Festive Food Culture / Josephine SMART Forms and Evolution of Chinese Cuisine in France / Fran?ise SABBAN
Index

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作为一名常年在餐饮行业打拼的厨师，我总是希望能不断地学习和进步，为食客提供更优质的体验。当我在书店偶然看到这本《中华饮食文化研究丛书》时，我立刻被它的厚重感和专业性所吸引。我一直相信，好的厨师不仅仅是掌握烹饪技巧，更应该理解食材背后的故事，理解食客对美食的期待。这本书就像一位博学的老师，为我打开了通往中华饮食文化深处的大门。书中对不同历史时期、不同地域的饮食变迁的梳理，让我对中国饮食文化的博大精深有了更直观的感受。例如，从古代的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”到后来随着丝绸之路的开通，各种新食材、新烹饪方法的传入，再到近现代社会各种饮食潮流的兴起，每一个阶段都有其独特的印记。书中对“南食北味、北食南味”的分析，也让我对食材的南北差异、烹饪方式的异同有了更深刻的认识。我特别想知道，书中是否会详细分析不同地区食材的特点，以及这些特点如何影响了当地的菜系风格。例如，北方小麦产量高，所以面食发达；南方稻米为主，所以米食文化浓厚。这种地域性的差异，是如何演变成今天我们所熟知的中国各大菜系的？我还对书中关于“节气与饮食”的章节非常期待，因为在我们的日常烹饪中，很多时候都会参考节气的变化来选择食材和调整烹饪方式，这背后有着非常科学的养生智慧。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本《中华饮食文化研究丛书》，纯粹是带着一种好奇，毕竟在台湾，我们对饮食的热爱是刻在骨子里的。从小到大，餐桌上的每一道菜，都承载着家族的故事、节日的喜悦，甚至是历史的变迁。所以，当看到这套书名的时候，我直觉地认为它会触及我内心深处的情感共鸣。我尤其期待它能从更宏观、更学术的角度，去解读那些我们习以为常的食物背后所蕴含的深厚文化。例如，我们过年一定会吃的年糕，在书里会不会有关于它起源的考据？或者，不同地区的年糕在食材和制作工艺上的差异，又反映了怎样的地理和人文特色？再者，台湾人对海鲜的偏爱，从夜市的小吃到海产店的大餐，这背后是否有更深层次的文化根源？这本书会不会深入探讨早期移民如何将大陆的饮食习惯带到台湾，又如何与本地物产相结合，创造出独具特色的台湾美食？我对书中关于“食”与“礼”的论述尤为感兴趣，毕竟在华人社会，“食”从来不只是生理需求，更是社交、礼仪、家族凝聚力的重要载体。例如，宴请宾客时菜肴的顺序、数量，甚至是摆盘的方式，都暗含着主人的心意和对客人的尊重。书中是否会详细解析这些“餐桌礼仪”的演变和意义？还有，对于“祭祀”与“饮食”的关系，我也充满好奇。每逢祭祖或重要的节日，祭品的选择和烹饪方式都非常讲究，这其中蕴含着怎样的敬天、敬祖、感恩的情怀？我希望这本书能够透过这些细节，让我们这些从小浸淫在中华饮食文化中的人，重新审视和理解这份宝贵的文化遗产，不仅仅是品尝，更是品味其中的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对历史和人文有着浓厚的兴趣，而饮食文化无疑是连接历史与人生的绝佳媒介。当我接触到这本《中华饮食文化研究丛书》时，我感觉像是发现了一个宝藏。这本书的深度和广度，远远超出了我之前的想象。它不仅仅是在介绍食物，更是在讲述人，讲述故事，讲述社会。我尤其被书中关于“饮食与礼仪”的论述所吸引。在华人社会，饮食从来不是孤立的个体行为，它总是与社交、家庭、甚至政治紧密相连。书中是否会深入探讨古代的宴饮制度？例如，不同等级的官员、不同的场合，在饮食上有怎样的规矩和禁忌？这些规矩又反映了怎样的社会等级观念和政治生态？再者，书中对“神话传说与饮食”的结合也让我倍感新奇。很多我们熟悉的食物，背后都流传着一些有趣的传说，这些传说不仅增添了食物的趣味性，也折射出古人对自然、对生命的敬畏和想象。例如，月饼的起源与嫦娥奔月的故事，就为中秋节增添了一层浪漫的色彩。我希望书中能够挖掘更多这样的故事，让我们在品尝美食的同时，也能感受到中华文化独特的魅力。此外，对于书中对“地域性饮食文化”的探讨，我也充满期待。台湾各地都有自己独特的饮食特色，例如台南的古早味小吃，北部的海鲜料理，以及原住民的特色餐食，这些都承载着不同族群的历史记忆和生活方式。我希望这本书能够为我们提供一个更宏观的视角，去理解和欣赏这些多元的饮食文化。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中华文化有着浓厚兴趣的研究者，我一直致力于从不同角度去解读和理解中华文明的精髓。这本《中华饮食文化研究丛书》以其独特的视角，为我提供了一个全新的切入点。我尤其关注书中关于“哲学思想与饮食”的关联。在中国传统文化中，“食”与“道”常常被联系在一起，很多哲学思想都渗透在饮食观念和烹饪实践之中。例如，“天人合一”的思想，是否体现在食材的选择和烹饪的过程中？“阴阳五行”的理论，又如何在食材的搭配和调味中得以体现？书中是否会引用相关的古代文献，来论证这些哲学思想对饮食文化的影响？再者，书中对“饮食与艺术”的结合也让我耳目一新。在中国，许多文学、绘画、戏剧作品中都常常出现关于饮食的描写，这些描写不仅丰富了作品的内容，也折射出当时的社会生活和文化风貌。例如，宋朝文人对茶道的推崇，明清小说中对美食的细致描绘，这些都展现了饮食在中国传统艺术中的重要地位。我希望书中能够通过具体的案例分析，来阐释饮食是如何成为中华艺术的重要组成部分，以及这些艺术作品又如何反过来影响了饮食文化的发展。这本书不仅提供了丰富的信息，更重要的是，它能够激发我更深入的思考，去探索中华饮食文化背后更深层次的哲学和艺术内涵。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对世界各地文化都充满好奇的旅行爱好者，我始终认为，最能体验一个地方风土人情的方式，就是品尝当地的美食。这本《中华饮食文化研究丛书》，为我提供了一个绝佳的机会，在没有亲身前往的情况下，也能深入了解中华饮食文化的博大精深。我尤其希望书中能详细介绍“中华饮食的全球传播与影响”。随着华人移民的足迹遍布世界各地，中华美食也随之走向世界，并与其他文化相互融合，形成了各种独特的“中餐”风格。例如，在美国的“美式中餐”，在东南亚的“娘惹菜”，在欧洲的“法式中餐”，这些都承载着中华饮食文化在异域的变迁和发展。书中是否会深入分析这些传播过程中遇到的挑战和机遇，以及中华饮食文化是如何在适应当地环境的同时，保持其核心的特色？我还对书中关于“禁忌与饮食”的部分充满兴趣。在不同的文化中，都有一些关于食物的禁忌，这些禁忌往往与宗教、习俗、甚至历史事件有关。在中国，哪些食物是绝对不能食用的？这些禁忌的背后又隐藏着怎样的文化原因？通过了解这些禁忌，也能更好地理解中华民族的价值观和思维方式。这套书就像一张世界美食地图，让我能够通过“吃”，连接起不同的文化，理解世界的多样性。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在台湾土生土长的美食爱好者，从小就跟着家人尝遍了各种大小吃摊和餐厅。对我来说，食物不仅仅是填饱肚子的东西，更是一种情感的寄托，一种文化的传承。当我拿到这本《中华饮食文化研究丛书》时，我有一种找到“同类”的感觉，因为我相信这本书能给我带来更深层次的理解。书中对“饮食与社会变迁”的探讨，让我特别有共鸣。台湾的历史，就是一部移民史，不同的族群带来了他们的饮食习惯，并与本地的食材相结合，形成了我们今天所熟知的多元饮食文化。例如，客家人的“粄条”，闽南人的“蚵仔煎”，原住民的“烤肉”，这些都承载着不同族群的记忆和故事。书中是否会详细梳理这些饮食文化是如何在台湾这片土地上生根发芽，又如何随着时代的变迁而演变的？我还对书中“节庆与饮食”的联系非常好奇。我们过年要吃饺子，端午要吃粽子，中秋要吃月饼，这些传统食物的背后，都蕴含着深厚的文化意义和历史渊源。书中是否会深入挖掘这些节庆食物的起源，以及它们在不同地区、不同家庭中的演变？例如，粽子的口味，在台湾本省、客家、原住民之间，甚至在南北口味上，都有明显的差异，这反映了怎样的文化融合与差异？这套书就像一本台湾饮食文化的百科全书，让我对我们每天接触的食物，有了更全面、更深刻的认识，也让我更愿意去传承和发扬这份宝贵的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一名对烹饪充满热情的家庭主妇，平日里最享受的就是为家人准备一桌丰盛的晚餐。对于这本《中华饮食文化研究丛书》，我完全是从一个“吃货”的角度出发，希望能从中获得一些灵感和知识，让我的厨艺更上一层楼。我最感兴趣的是书中关于“家常菜的智慧”的部分。我一直觉得，最能代表一个地方饮食文化特色的，往往不是那些高大上的宴席菜，而是那些藏在寻常百姓家的家常菜。书中是否会介绍一些经典的台湾家常菜，并深入剖析它们背后的食材选择、烹饪技巧和文化内涵？例如，一道简单的“卤肉饭”，看似普通，但背后却蕴含着无数家庭的味道记忆。再者，书中对“食材的季节性与烹饪”的探讨，也让我非常期待。我一直相信，遵循自然的规律，选择当季最新鲜的食材，烹饪出来的食物才是最美味、最健康的。书中是否会提供一些根据不同季节，选择食材和烹饪方法的建议？例如，春天适合吃什么？夏天又该如何调理？这些实用的知识，对于我这样的家庭主妇来说，无疑是宝贵的财富。我希望这本书能够让我对“家”的味道有更深刻的理解，也希望能够通过学习，为我的家人烹饪出更多充满爱意的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，阅读一本好书，就像与一位智者对话，能够获得启发，能够开阔视野。这本《中华饮食文化研究丛书》恰恰给了我这种感受。它所探讨的不仅仅是食物本身，更是食物背后所承载的社会、历史、哲学等诸多层面的深刻内涵。我特别关注书中关于“饮食与身份认同”的探讨。在现代社会，饮食已经不仅仅是生理需求，更是一种表达自我、彰显身份的方式。例如，素食者、健康饮食者，他们通过自己的饮食选择，来表达自己的价值观和生活理念。在中国，不同地域、不同族群的饮食习惯，也构成了他们独特的身份认同。书中是否会分析，人们是如何通过饮食来建构和表达自己的身份？又或者，在全球化的浪潮下，传统的饮食身份认同是如何受到冲击和改变的？我还对书中关于“未来饮食趋势”的预测非常感兴趣。随着科技的发展，农业的进步，以及人们健康意识的提高，未来的饮食将会呈现出怎样的面貌？书中是否会探讨例如“人造肉”、“基因编辑食品”等新兴技术对饮食文化可能带来的影响，以及这些变化又将如何重塑我们的饮食习惯和文化？这本书让我感到，我对“吃”这件事的理解，已经从“享用”上升到了“思考”，从“品尝”升华到了“预见”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有追求的上班族，平日里工作虽然忙碌，但总会抽出时间来关注一些能丰富生活、提升品味的书籍。这本《中华饮食文化研究丛书》正是我近期一直在寻找的那种，它给我带来的不仅仅是知识，更是一种全新的生活态度。我一直觉得，我们每天吃的每一顿饭，都应该是有讲究的，都应该是有“仪式感”的。书中关于“食材的溯源与选择”的部分，对我启发很大。我以前买食材，多半是看个新鲜，很少去考虑它的产地、它的生长环境，以及它的营养价值。这本书让我意识到，了解食材的来源，是对食物的尊重，也是对健康的负责。例如，书中是否会介绍如何辨别不同产地的食材，或者如何根据食材的特性来搭配烹饪方法，以最大程度地保留其营养和风味？我还对书中“餐桌上的美学”这一概念非常感兴趣。在我看来，一顿饭的享受，不仅在于味道，还在于视觉和氛围。书中是否会探讨餐具的选择、摆盘的艺术，以及不同文化背景下的餐桌布置风格？这些细节都能极大地提升用餐的体验。另外，我特别关注书中对“健康饮食”的现代解读。随着健康意识的提高，人们越来越关注食物的营养均衡和对身体的影响。我希望这本书能提供一些科学的饮食建议，帮助我在忙碌的生活中，也能做出更健康、更明智的饮食选择。这本书让我觉得，原来“吃”这件事，可以如此有深度，如此有学问，如此能够提升生活的品质。

评分☆☆☆☆☆

这套《中华饮食文化研究丛书》简直就像打开了我味蕾和大脑的双重开关！我一向是个对生活充满热情的人，尤其喜欢在厨房里捣鼓各种食材，把它们变成家人朋友餐桌上的美味。平常，我只是凭着经验和直觉去烹饪，但总觉得好像少了点什么，缺了点“灵魂”。读了这套书，我才恍然大悟，原来我们吃的每一口饭，吃的每一碗汤，都连接着悠久的历史和丰富的故事。例如，书中关于“食疗”的部分，让我大开眼界。我以前只知道有些食物吃了对身体好，但从来没深入了解过它们为什么好，以及这种认识是如何形成的。原来，早在几千年前，我们的祖先就已经在实践“药食同源”的理念了。书中对各种食材的药用价值、性味归经的讲解，就像一本活的《本草纲目》，让我对食材有了全新的认识。我迫不及待地想把这些知识运用到我的烹饪中，为家人准备更健康、更有针对性的饮食。再者，书中对各地特色菜肴的介绍，也让我对台湾本土的美食有了更深的理解。像我们经常吃的客家菜，咸香够味，注重食材的原味，这背后蕴含着客家人勤劳朴实的性格和艰苦奋斗的历史。还有，书中对“宴饮文化”的探讨，让我认识到，一顿饭不仅仅是满足口腹之欲，更是情感交流、人际关系的维系。从家庭聚餐到商务宴请，不同的场合，不同的菜品，都传递着不同的信息和情感。这套书让我觉得，我对“吃”这件事的理解，从“吃饱”上升到了“吃懂”，从“吃好”升华到了“吃出文化”。