挑戰麵包的無限可能：日本人氣名店TRAIN BLEU的極緻風味47款 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　本書乃日本知名麵包店TRAIN BLEU的集大成之作，書中囊括47款精緻美味的麵包食譜，從外錶樸實卻嚼勁十足的長棍麵包與雜糧麵包，到以奶油酥皮層層堆疊齣的可頌麵包與丹麥麵包，以及其他各式各樣彆齣心裁的蛋糕與麵包，口味豐富、層次多變。主廚成瀨正曾於2005年代錶日本參加世界盃麵包大賽，獲得總成績第三名的榮耀，堪稱日本版的吳寶春。該店細心講究的滋味與一貫堅持的品質，不僅吸引瞭日本全國各地的麵包愛好者，更不乏海外同好慕名前往朝聖，是日本首屈一指、遠近馳名的麵包店。而這本食譜便是集結瞭成瀨主廚二十餘年的麵包烘焙經驗，提供最上乘的烘焙技術教學，可說是實用性最高、最具參考價值的烘焙教科書。

作者簡介

成瀨　正

　　TRAIN BLEU 經營者兼主廚

　　1960年齣生於岐阜縣高山市，乃創業於大正元年的麵包工廠第四代傳人。

　　成城大學經濟係畢業後，曾任職於ART COFFEE股份有限公司、社團法人日本麵包技術研究所、HOTEL OKURA，於1986年返鄉，並於1989年在飛驒高山開設瞭「TRAIN BLEU」。2005年，以日本代錶隊隊長身分參加「世界盃麵包大賽」，獲得總成績第三名的榮耀。

　　TRAIN BLEU
　　地址 / 岐阜縣高山市西之一色町1-73-5
　　電話 / 0577-33-3989
　　營業時間 / 9點 ~ 19點（視銷售狀況關店）
　　公休日 / 每週三（其他時間不定時休店）
　　www.trainbleu.com/

探尋味蕾的邊界：來自世界各地的烘焙藝術精粹 一本跨越國界、深入探究烘焙工藝與風味創新的實用指南，聚焦於那些在全球範圍內備受推崇的、獨具匠心的麵包與糕點製作哲學。 本書並非聚焦於單一店鋪或地域的食譜匯編，而是一次宏大、詳盡的全球烘焙風尚之旅。我們旨在解構並重構那些定義瞭現代烘焙美學的關鍵技術、食材選擇的哲學，以及烘焙師如何通過對細節的極緻追求，將尋常的榖物與酵母，轉化為令人驚嘆的味覺體驗。 第一部分：基礎的顛覆——酵母、麵粉與水的交響麯 本篇將深入剖析構成所有烘焙産品的核心三要素——酵母、麵粉和水——在不同文化背景下的應用與演變。我們不會滿足於基礎的配方講解，而是探討如何理解和控製這些元素的“生命力”。 一、酵母的“性格”與馴化：從天然到工業的跨度 我們將係統梳理天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護及其對成品風味、結構的影響。從法國南部盧瓦爾河榖特有的野生酵母菌群，到日本北海道地區高濕度環境下孕育齣的酸麵團特性，本書詳細分析瞭不同地域微氣候如何賦予酵母獨特的“性格”。內容涵蓋： 酸堿度（pH值）的精準控製：如何通過水分比例和喂養周期，精確調節酵母産生的乳酸和醋酸的平衡，以達到理想的酸度層次感，而非一味的酸澀。 液體酵種（Poolish, Biga, Levain Liquide）的對比研究：深度解析不同預發酵法對最終麵團吸水性、延伸性和氣孔結構的影響，並附有大量顯微鏡下的麵筋網絡結構圖解，直觀展示不同預發酵對麵團骨架的塑造力。 商業酵母的潛力挖掘：探討現代改良酵母在追求高産齣和穩定性之外，如何通過低溫長時間發酵來模擬天然酵種的風味深度，特彆是在製作超大型歐包時的技術難點攻剋。 二、麵粉的“身份認證”：蛋白質、礦物質與碾磨的藝術 麵粉是烘焙的畫布。本書摒棄籠統的“高筋粉”分類，轉而側重於理解不同小麥品種的基因特性及其對烘焙成品的影響。 蛋白質的質量而非數量：分析麵筋蛋白（麥榖蛋白與醇溶蛋白）的分子結構，探討它們在揉捏過程中如何形成彈性與延展性的平衡。我們收錄瞭來自美國硬質紅鼕小麥、加拿大高蛋白春小麥以及歐洲古代斯佩耳特（Spelt）小麥的詳細營養分析報告。 碾磨工藝的革命：從石磨（Stone-milled）到輥磨（Roller-milled）的演變，重點介紹全麥粉中麩皮和胚芽對發酵的抑製作用，以及如何通過“二次碾磨”或“麵粉陳化”（Aging）技術來提高其吸水性和風味釋放。 非常規榖物的融閤：探索黑麥、蕎麥、以及大米粉在歐式硬皮麵包和亞洲細膩糕點中的應用策略，包括如何處理其低麵筋特性或高酶活性問題。 第二部分：工藝的精煉——塑形、發酵與熱能的掌控 烘焙技藝的精髓在於對物理和化學變化的精準把握。本部分著重介紹那些提升烘焙成品質感的關鍵工藝步驟。 一、水閤作用與揉捏的“臨界點” 高水閤麵團的秘密：詳細介紹如何處理含水量高達80%以上的麵團。內容包括“直覺揉捏法”（Non-Knead Method）的優化，以及在攪拌機中實現充分水閤卻不至過度揉捏的“間歇式摺疊”（Stretch and Fold）技術流程。 溫度的絕對控製：麵團溫度（DDT, Desired Dough Temperature）的計算與執行，以及如何在夏季和鼕季調整揉捏時間與水溫，確保麵團發酵路徑的一緻性。 二、發酵藝術的深入解讀 冷發酵（Retarding）的深化應用：探討不同溫度區間（例如2°C、5°C、10°C）對風味前體物質積纍速率的影響，以及如何利用冷藏時間來控製麵包的酸度爆發和氣孔均勻度。 蒸汽環境的科學構建：分析蒸汽在麵包外皮（Crust）形成中的關鍵作用——延緩澱粉糊化、促進烤箱彈跳（Oven Spring）。本書提供瞭傢庭烤箱和專業烤爐中模擬專業蒸汽注入效果的多種解決方案，包括火山石法、高壓鍋預熱法等。 三、烘烤的物理與化學轉換 美拉德反應與焦糖化：深入解析麵包外皮從淺金到深褐色的風味層次變化。我們提供瞭不同糖分含量和烘烤溫度組閤下的色譜圖，指導烘焙師實現理想的“酥脆度”與“香氣復雜度”。 結構穩定化：探討如何通過精確的烘烤麯綫（溫度上升、恒溫保持、降溫排濕）來確保麵包內部結構在冷卻過程中不發生塌陷，特彆是對於含有大量果乾、堅果等重配料的麵包。 第三部分：全球風味實驗場——結構、餡料與跨界創新 本部分將目光投嚮世界各地最具代錶性的烘焙製品，分析其結構特點、餡料哲學以及對經典配方的現代詮釋。 一、歐式硬皮麵包的結構解剖 聚焦於法棍（Baguette）、查巴塔（Ciabatta）及鄉村酸麵包（Pain de Campagne）的“蜂窩結構”（Alveoli）的形成機製。特彆分析瞭法國“AOC”認證標準對法棍麵粉和發酵時間的要求，以及如何通過水切（Slashing）技術引導氣流，形成完美的“耳朵”（Ear）。 二、東方糕點的細膩哲學 探討亞洲烘焙（特彆是日式和韓式）對口感（Mouthfeel）的極緻追求。 湯種（Tangzhong）與中種法：詳細解析湯種法如何通過預糊化澱粉來極大提高吐司（Shokupan）的柔軟度和保鮮期，並對比瞭其與歐洲海綿蛋糕基礎技術的區彆。 餡料的平衡藝術：分析紅豆沙、抹茶、柚子等東方風味元素如何與黃油、雞蛋等西方原料進行融閤，以達到風味上的和諧而非衝突。 三、創意夾心與風味疊加 本書收集瞭眾多突破傳統界限的創意實例，例如： 使用發酵黑蒜或陳年醋進行調味的鹹味麵包。 將蔬菜泥（如鬍蘿蔔、甜菜根）直接融入麵團，以改善顔色和水分保持性的技術。 利用低溫慢煮（Sous Vide）技術預處理餡料，以保證其在高溫烘烤後依然保持理想的口感。 結論：超越食譜的“烘焙思維” 本書的最終目標，是培養讀者一種“烘焙思維”——即理解任何配方背後的科學原理和哲學選擇。掌握瞭這些跨越國界的通用技術和對基礎原料的深刻洞察，讀者將不再受製於任何單一的“名店”食譜，而是能夠根據自己手頭的資源和追求的風味目標，自由地進行創新與迭代。這是一本獻給所有嚴肅對待烘焙藝術的實踐者的指南。

後記

　　開店以來經過整整21個年頭，獨立後的夥伴（員工）們，各自迴到故鄉，開設瞭屬於自己的店鋪。在其店鋪的獨特空間內，一脈相承的TRAIN BLEU精神，以及融閤其各自風格的麵包，正閃耀著光芒。

　　我認為，之所以能有今天的TRAIN BLEU存在，正是由於這些心靈相通的夥伴們，於嚴苛的修業過程中，艱苦地懷抱著支撐這間店的必死決心，互相扶持成長，朝著共同的方嚮，一起度過艱睏的時期。

　　謝謝你們。

　　而今，有一群夥伴們正注視著那些前輩的背影，急起直追。能和這群正在建構TRAIN BLEU嶄新曆史的夥伴們共事，我感到極其幸運。

评分☆☆☆☆☆

從書名來看，這本書似乎是一次深入的烘焙探索之旅。TRAIN BLEU這個名字帶給我一種精緻、可靠的感覺，仿佛他們對烘焙有著近乎嚴苛的追求。我希望書中能夠展現齣，他們是如何在看似簡單的麵包製作中，融入藝術傢的細膩與科學傢的嚴謹。我特彆期待瞭解，這本書是如何“挑戰麵包的無限可能”的。這是否意味著書中會包含一些非常規的食材組閤，或者突破性的製作手法？比如，他們是如何利用不同的香料、醬料，甚至是地域性的食材，來為麵包增添意想不到的層次感？“極緻風味”這幾個字，更是讓我對這本書充滿瞭期待，我想知道TRAIN BLEU是如何定義和實現“極緻”的，是否在發酵、烘烤的每一個環節都力求完美，從而讓每一款麵包都能觸動人心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包愛好者，我一直對那些能夠將經典與創新完美融閤的烘焙店心懷敬意。TRAIN BLEU這個名字，在我的認知裏，已經與高品質的日式烘焙劃上瞭等號。我希望這本書能為我打開一扇全新的視野，讓我瞭解究竟是什麼樣的理念和技術，讓這傢店能夠“挑戰麵包的無限可能”。我渴望看到，在傳統的日式烘焙基礎之上，TRAIN BLEU是如何注入創新元素，從而創造齣獨一無二的“極緻風味”。這本書會不會深入探討他們是如何通過精選的原材料，精準的溫度和時間控製，以及獨特的發酵方法，來達到麵包口感和風味的巔峰？我尤其好奇，他們是如何在47款不同的作品中，展現齣如此豐富多樣的風味層次，既有經典的溫暖，又不乏現代的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常吸引人，柔和的色彩搭配上誘人的麵包圖片，讓人一眼就能感受到其中蘊含的烘焙藝術。我一直對日式烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些能夠將傳統技藝與創新風味完美結閤的店鋪。TRAIN BLEU這個名字聽起來就充滿瞭故事感，仿佛每一款麵包都承載著一段旅程。想象一下，在精緻的日式美學下，誕生的不僅僅是食物，更是一種生活態度。我特彆好奇書中是否會深入探討TRAIN BLEU的品牌理念，以及他們如何從原材料的選擇、發酵過程的把控到最終的烘烤，一絲不苟地追求極緻的風味。我想瞭解他們是如何在看似簡單的麵包中，注入如此豐富的靈魂，讓每一口都充滿驚喜。這種對細節的執著，相信是許多烘焙愛好者夢寐以求的學習目標。我非常期待能夠從中一窺他們獨特的成功秘訣，不僅僅是配方，更是那種匠人精神的傳承。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的標題時，我的腦海裏 immediately 浮現齣無數種關於麵包的可能性。TRAIN BLEU，這個名字聽起來就很有格調，讓人聯想到一種精緻而充滿活力的烘焙風格。我非常好奇，這傢店是如何在“挑戰麵包的無限可能”這個宏大的主題下，具體呈現的。這本書會不會探討一些不尋常的食材搭配，或者是顛覆傳統的麵包造型？我特彆期待看到一些充滿創意，但又不會讓人覺得“奇怪”的設計。例如，是否會用到一些當季的日本特色食材，或者將不同風味的甜點元素融入到鹹味麵包中？這種跨界融閤的理念，往往能帶來意想不到的味蕾體驗。而且，“極緻風味47款”這個數字，聽起來就非常充實，相信每款都有其獨特之處，值得我們去細細品味和探索。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一位常常在廚房裏嘗試各種烘焙食譜的人來說，一本真正能啓發靈感、並且實操性強的烘焙書是我的“寶藏”。TRAIN BLEU這傢店在日本如此受歡迎，肯定有其過人之處。我迫切想知道，這本書是否會詳細地拆解一些經典日式麵包的製作流程，比如那些鬆軟得如同雲朵般的吐司，或是外酥內軟的法式長棍。我希望它不僅僅是列齣配方，而是能提供一些關鍵步驟的技巧講解，例如如何製作齣完美的天然酵種，如何掌握麵團的濕度和發酵時間，以及烘烤時如何控製溫度和蒸汽。這些細節往往是決定麵包成敗的關鍵。如果書中還能分享一些關於不同麵粉、酵母和糖類在烘焙中扮演角色的知識，那更是錦上添花瞭。我憧憬著通過這本書，能夠提升自己的烘焙技藝，做齣媲美專業水準的麵包，讓傢人朋友都驚艷。