法式經典甜點大全 38款曆久彌新的法式傳統甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 法式甜點
• 甜點製作
• 烘焙
• 甜品
• 法式料理
• 經典甜點
• 甜點食譜
• DIY烘焙
• 美食
• 烘焙教程

　　對於法式甜點的製作者與愛好者來說，這絕對是一本必讀的經典好書。

　　本書介紹38種經典法式甜點，讓喜愛甜點的讀者可以從製作過程和成品照片中，認識法式甜點之所以可以曆經時代變化卻永不褪色的原因。即使在今天，甜點師傅們仍然能從古老的法式甜點中找到源源不絕的創作靈感。以「古典」、「近代」、「現代」三大分類來思考，並串以每個時代最具代錶意義的料理人生平，藉由人物麵貌的描繪，帶齣每款甜點的起源與變化。作者對於料理的深厚知識與敏銳觀察，不時跳躍於字裏行間，令人對奧妙的甜點世界神往不已。

　　本書由東京甜點名廚河田勝彥耗費三年完成。他集結旅法十年所見所聞，並考察大量文獻，經過不斷調整，纔得以呈現齣最完美的法式風貌。38道食譜中，每一個細節無不沉積著曆史的光澤，身處現代的人們纔得以跨越時空隔閡，一窺流傳數百年的法式風情，一方麵也藉此嚮所有曾經創下奇蹟的偉大料理人緻上最高敬意。

本書特色

　　．圖片精美，將每款甜點當作「經典」來尊貴呈現。
　　．製作步驟清楚易讀，緻力於忠實重現古老食譜。
　　．作者對料理曆史研究甚深，以時代分類，串織曆史名廚的生平。條理分明，深入淺齣。

作者簡介

河田勝彥

　　生於1944年。1966年起遠赴法國修業10年，曆經多間甜點店、餐廳、飯店的修習，工作之餘則親自走訪各地，蒐羅大量鄉土甜點。歸國前，他已是巴黎希爾頓飯店的甜點主廚。迴到日本後，曾任巧剋力和花式小蛋糕批發，1981年起在東京尾山颱開設甜點專賣店「AU BON VIEUX TEMPS」（老時光），以法國傳統甜點為主要商品，是日本少數具備高超技術的本格派法式甜點店，至今仍在業界享有美譽無數。

　　河田勝彥長年於業界刊物發錶大量法式甜點技術理論，被視為日本甜點界最權威的名廚之一。他至今仍持續研究傳統甜點，追求新作靈感。其努力不懈、持續著述的姿態，深深影響瞭日本的許多甜點師傅。

探索舌尖上的法式浪漫：一本關於現代法式烘焙與創新甜點的指南 《法式經典甜點大全 38款曆久彌新的法式傳統甜點》 側重於追溯法國甜點曆史的源頭，深入挖掘那些代代相傳、定義瞭法式甜點精髓的經典配方。然而，如果您的味蕾渴望的是當代法國烘焙界正在發生的變革，是對傳統風味的顛覆與重塑，或是融閤瞭全球風味的新派法式甜點藝術，那麼您需要的是一本全新的指南——《現代法式烘焙：從實驗室到精緻餐盤的創新之旅》。 探尋風味的邊界：現代法式甜點的演進 現代法式烘焙不再滿足於完美的酥皮和平衡的奶油。它是一門融閤瞭分子料理技術、新興食材應用、以及對環境與可持續性思考的藝術。本書將帶領讀者走進法國頂級甜點師的工作室，揭示他們如何以科學的精準和藝術傢的想象力，將傳統的甜點提升至全新的高度。 第一章：重構經典：結構與質地的革命 傳統甜點如歌劇院蛋糕（Opéra）或巴黎布雷斯特（Paris-Brest）以其清晰的分層和標誌性的口感著稱。現代主義廚師則緻力於解構與重塑這些經典。 氣霧化技術（Aérogel）： 學習如何利用氮氣槍和穩定劑，將濃鬱的甘納許轉化為輕盈如雲的“雲朵”，或者將濃縮的果泥轉化為酥脆的“空氣薄片”，增加甜點在口中的動態變化。 精準控溫與穩定劑的應用： 深入研究水凝膠、卡拉膠等新興穩定劑在製作零塌陷慕斯、穩定果凍層和透明鏡麵淋麵中的應用，確保甜點結構在展示和食用過程中保持完美。 “去結構化”的藝術： 如何將法式韆層酥（Mille-feuille）的元素——焦糖、奶油、酥皮——分彆以不同的形態（如酥皮碎、泡沫奶油、濃縮焦糖醬）重新組閤，讓食客在口中體驗到熟悉的味道，卻擁有陌生的層次感。 第二章：風味碰撞：全球視野下的法式調色闆 法式甜點素來以本地食材（如勃艮第黑醋栗、普羅旺斯薰衣草）為基礎，但現代烘焙師的目光已投嚮全球。這本書將重點介紹如何將異域風味無縫融入精緻的法式結構中。 亞洲香料的引入： 探討如何使用日本的柚子（Yuzu）替代傳統檸檬來平衡白巧剋力慕斯的甜膩；如何利用越南的香茅（Lemongrass）和泰國的南薑（Galanga）為覆盆子果凍增加清新的尾韻。 中東的甜蜜魔法： 學習在杏仁奶油中加入開心果醬（Pistachio Paste）和橙花水（Orange Blossom Water），為傳統的法式撻皮帶來溫暖而復雜的香氣。 咖啡因的深度挖掘： 超越基礎的意式濃縮，介紹使用埃塞俄比亞耶加雪菲（Yirgacheffe）的淺烘豆子來製作清爽的咖啡雪葩，或使用低溫萃取冷萃咖啡來浸潤海綿蛋糕，保持風味的純淨度。 第三章：植物基與可持續性：未來的甜點哲學 隨著健康意識和環保理念的提升，現代法式甜點正經曆一場“去動物性”的革命。本書詳述瞭如何在高標準下實現這種轉變，而不犧牲奢華的口感。 乳製品的替代方案： 詳盡對比瞭不同植物奶在製作“鮮奶油”時的錶現。重點分析瞭腰果奶油的醇厚度、燕麥基鮮奶油的打發性能，以及豆漿乳清在製作輕盈巴伐利亞奶油中的應用。 雞蛋的替代與綁定力： 教授使用鷹嘴豆水（Aquafaba）成功製作齣質地媲美蛋白霜的馬卡龍外殼，以及利用亞麻籽膠或瓊脂來達到傳統蛋黃的乳化和穩定效果。 “零浪費”的甜點設計： 介紹如何將水果的邊角料、草藥的莖部、甚至咖啡渣用於製作提取物、糖漿或裝飾用的脆片，最大化食材的利用率。 第四章：甜點攝影與展示藝術：視覺的盛宴 在數字時代，甜點的成功一半在於其味道，一半在於其視覺衝擊力。本書提供瞭一整套現代極簡主義與解構主義的展示技巧。 高對比度的色彩搭配： 摒棄過於柔和的馬卡龍色係，轉嚮使用天然的深色色素（如竹炭、甜菜根粉）來營造強烈的視覺反差。 “留白”的藝術： 學習如何利用大型的、質樸的餐盤，通過精確的點綴（如滴落的果泥、精準撒落的香料粉末）來引導視綫，而非用大量元素填滿空間。 構建高度與動態感： 介紹使用隱藏的支撐結構（如透明的異麥芽糖支架或小型的食品級膠片）來製造懸浮感和不穩定的視覺張力，使甜點更具雕塑感。 《現代法式烘焙：從實驗室到精緻餐盤的創新之旅》 不僅僅是一本食譜書，它是一份邀請函，邀請您跨越傳統甜點的舒適區，與那些走在時代前沿的法國大廚一起，探索下一代法式甜點的無限可能。如果您已經掌握瞭那些“曆久彌新的經典”，現在是時候擁抱“正在創造曆史的創新”瞭。

2前言
8古典甜點
50近代甜點
94傳統甜點
141結語
142有關河田勝彥與AU BON VIEUX TEMPS
143參考文獻與書目

前言

　　在21世紀的現代，由「人氣甜點師」、「知名甜點主廚」等專業甜點師所製作齣來的最新法式甜點，從法國人到日本人，以至全世界的人們，無一不為之深深著迷。法式甜點將各種味覺享受層層堆疊，創造齣來的復雜層次和豐富口感，及其優美的造型，正是其魅力所在。近年來這樣的特質更是加速發展，甜點的變化也開始日漸繁復。

　　另一方麵，在法國仍然保有傳承數百年之久的素樸傳統甜點。在風土和文化的影響下所誕生的甜點兼具特色與內涵，每一樣都有著非常深奧的風味。

　　另外還有一派由專業甜點師所流傳下來，造型更加洗鍊的甜點。這些甜點來自王公貴族僱用的甜點師傅，以及各處餐廳、飯店和街坊甜點店。藉著重現這些由當時聲名大噪的名廚、甜點師傅們所整理留下的古老食譜，身處現代的我們也得以親身品嘗到舊時代之一二，並體驗凝鍊於其中的先人知識與經驗。

　　本書將法式甜點大緻分為以下三大類：
　　古典甜點（18世紀末至19世紀末）
　　近代甜點（20世紀初至現代）
　　傳統甜點（流傳於各地方的鄉土甜點）

　　茲以此分類來介紹代代相傳的甜點，以及200年前、100年前就流傳至今的甜點。既有足以象徵當時時代的甜點，也有天纔甜點師所創造齣來的甜點，以及傳統節慶用的甜點。在各色各樣的甜點中，每一種都令人想要努力保存，使其流傳下去。

　　古老的事物並非僅隻屬於過去。用一顆充分理解傳統的心，重新調整對現代法式甜點的想法，對於持續製作甜點來說，這不僅是不可或缺的觀點，更能作為發揮獨創力的基礎。藉由重現這些經典甜點，我希望能與今日的「新」甜點相互比較，並從中汲取新鮮的發現。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正讓我感受到法式甜點精髓的書。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但很多都流於錶麵，或者過於簡化，失去瞭甜點本身的靈魂。直到我遇見瞭《法式經典甜點大全》，纔算是找到瞭我的“寶藏”。我特彆欣賞這本書在介紹每一個甜點時，不僅僅是提供一個冰冷的配方，而是融入瞭許多關於甜點的曆史背景、文化淵源以及一些小故事，這讓我覺得自己在不僅僅是學習如何製作甜點，更是在品味一種文化，一種生活方式。比如，關於可頌的起源，書中細緻地描繪瞭它如何從奧地利來到法國，並在法國被發揚光大，成為法式早餐不可或缺的一部分。這種人文關懷，讓我在製作甜點的時候，多瞭一份敬意和情感的投入。而且，我發現書中對一些看似簡單的甜點，例如閃電泡芙，也挖掘齣瞭不為人知的細節，比如泡芙皮膨脹的原理，以及如何做齣酥脆的外殼和柔滑的內餡，這些都是經過無數次實踐和改良纔能總結齣來的寶貴經驗。我堅信，通過這本書，我能夠更深入地理解法式甜點，並在烘焙中找到更多的樂趣和靈感。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其鍾愛法式甜點那種精緻、優雅的氣質。在翻閱《法式經典甜點大全》之前，我嘗試過很多其他的烘焙書籍，但總覺得缺少瞭點什麼。這本書最讓我驚喜的地方在於，它不僅僅是羅列配方，更是在每一個甜點的背後，都蘊含著作者對食材的深刻理解和對烘焙工藝的精準把握。我尤其贊賞書中對於不同奶油、巧剋力、水果等食材特性的講解，這讓我能夠更清晰地認識到，為什麼某些食材在製作特定甜點時是不可替代的，以及如何根據食材的細微差異來調整配方。比如，書中關於製作塔皮時，對於黃油的冷藏程度和混閤方式的講解，就非常細緻，直接關係到塔皮的酥脆度。此外，書中的一些創意性的提示，比如如何在裝飾上進行創新，或者如何調整甜點的風味，都為我的烘焙創作提供瞭源源不斷的靈感。我正在期待著，在掌握瞭書中的基礎技法後，能夠嘗試一些更加進階的甜點，並嘗試加入自己的理解和創意，製作齣獨一無二的法式甜點。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種淡淡的柔和色調，搭配著精美的插畫，仿佛能聞到空氣中彌漫的黃油和糖的香氣。我一直對法式甜點情有獨鍾，總覺得它們不僅是味蕾的享受，更是一種藝術的呈現。拿到《法式經典甜點大全》，我迫不及待地翻閱。雖然我還沒來得及親手實踐書中的每一個配方，但僅僅是瀏覽那些詳細的步驟和清晰的圖片，就足以讓我心潮澎湃。尤其是對那些我一直渴望嘗試，但又覺得望而卻步的復雜甜點，比如馬卡龍和歌劇院蛋糕，書中都進行瞭非常細緻的分解，從最基礎的打發蛋白到最後的裝飾，都講解得格外到位。我最看重的是書中對於食材的講解，比如不同種類黃油的特性，麵粉的筋度對烘焙的影響等等，這些細節的補充，對於像我這樣喜歡刨根問底的烘焙愛好者來說，實在是太寶貴瞭。我已經在腦海中預演瞭無數遍，想象著自己親手做齣這些精美的甜點，與傢人朋友一同分享的那份喜悅。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本通往法式烘焙殿堂的鑰匙，讓我對未來的烘焙之旅充滿瞭期待。我甚至已經開始規劃我的周末，準備好食材，迎接挑戰。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個烘焙新手，一開始對法式甜點充滿瞭敬畏，總覺得它們是專業烘焙師的專屬，自己是玩不轉的。但《法式經典甜點大全》的齣現，徹底改變瞭我的看法。我特彆喜歡這本書的講解方式，它非常清晰，而且循序漸進，就像一位耐心的老師在一步一步地引導你。即使是像泡芙、撻類這樣我一直覺得很睏難的甜點，在書中詳細的圖文並茂的解釋下，也變得異常容易理解。書中不僅僅提供瞭材料清單和操作步驟，還特彆標注瞭一些關鍵的注意事項，比如打發蛋白的程度、麵糊的濃稠度等等，這些小小的提示，對於新手來說，簡直是救命稻草。我嘗試瞭書中第一個相對簡單的甜點，一個焦糖布丁，結果非常成功！那絲滑的口感，濃鬱的奶香，讓我瞬間充滿瞭自信。這本書讓我明白，法式甜點並非高不可攀，隻要有好的指導和正確的技巧，任何人都可以做齣美味的法式甜點。我甚至已經計劃著，要用書中教的技法，為下一次傢庭聚會準備一份特彆的甜點，讓大傢驚喜一下。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升法式甜點製作水平的書籍，在市麵上看瞭不少，但總覺得不夠深入，或者過於理論化。《法式經典甜點大全》這本書，給我帶來瞭全新的感受。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙師，將自己畢生的絕學毫無保留地傳授給你。我尤其喜歡書中對於每一個步驟的詳細拆解，以及那些隱藏在配方背後的烘焙原理。例如，在製作慕斯時，書中不僅告訴瞭你如何製作慕斯糊，還解釋瞭為什麼需要用到吉利丁，以及吉利丁的用量如何影響慕斯的凝固度。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得自己在每一次操作中都充滿瞭掌控感，不再是盲目地跟著步驟走。而且，書中對一些常見烘焙誤區的糾正，也讓我受益匪淺，避免瞭許多不必要的失敗。我已經迫不及待地想要將書中的知識應用到我的烘焙實踐中，尤其是那些看起來比較復雜的法式經典甜點，我非常有信心通過這本書，剋服睏難，做齣令人驚嘆的作品。