日本烘焙名傢(二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　繼《日本蛋糕名店》深受歡迎之後，再度推齣《日本烘焙名店》，介紹青木定治、野島茂、朝田晉平、橫溝春雄、太田秀樹、柳正司、望月完次郎、崛江新、山浦孝一、武江章等十位日本蛋糕名傢，以及雪乃下、Artisan兩間受歡迎的日本烘焙名店，並精選80道日本熱賣的烘焙的作品與作法。

作者簡介

社團法人颱灣蛋糕協會/社團法人日本洋果子協會連閤會

　　「社團法人日本洋果子協會連閤會」成立於昭和27年，是「日本洋果子技術協會」的前身，為日本最大且曆史最久的團體。為提昇日本洋果子業界技術，以全日本洋果子店的老闆、主廚們為中心，在東京成立團體，因受到大傢的肯定，加上全國業界相關人員的大力幫助，陸續於日本各地成立分會。

　　「社團法人颱灣蛋糕協會」則在眾多人的努力下，並嚮日方爭取支援，以日文GATEAUX雜誌之讀者為基本會員，於2000年8月10日成立社團法人颱灣GATEAUX(蛋糕)協會。

探尋風味邊界：現代甜點藝術的創新與傳承 圖書名稱： 現代甜點藝術：從經典法式到亞洲風味融閤 ISBN： (假設一個虛構的、有代錶性的ISBN，例如：978-7-5327-XXXX-X) 作者： [虛構作者姓名，例如：伊萬·德拉科特/李美玲 聯閤著] --- 內容導覽：超越傳統，定義未來烘焙的藍圖 《現代甜點藝術：從經典法式到亞洲風味融閤》並非簡單地羅列食譜，而是一部深入剖析當代甜點製作哲學、技術革新與文化交融的專業著作。本書聚焦於如何打破傳統甜點製作的地域和技術壁壘，探索在堅持精湛技藝的基礎上，融入前沿科學原理和多元地域風味的創新路徑。本書旨在為專業糕點師、進階烘焙愛好者以及餐飲管理者提供一個既具深度又具前瞻性的參考框架。 全書分為五大部分，層層遞進，係統闡述瞭現代甜點藝術的構成要素： --- 第一部分：基礎重塑與科學基石（The Refined Foundation） 本部分將經典甜點製作的“常識”進行拆解與重構，強調分子美食學原理在日常烘焙中的實際應用。我們摒棄瞭經驗主義的約束，轉而采用精確的科學視角來理解材料的相互作用。 核心章節細述： 1. 完美乳化體係的構建： 深入探討穩定甘納許、慕斯和奶油霜時，蛋白質、脂肪和水分子之間的動態平衡。詳細解析不同類型乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯）在不同溫度和pH值下的效能差異，並展示如何利用超聲波技術輔助穩定高水份的餡料。 2. 糖類的功能性調控： 不僅關注甜度，更著眼於結構。我們分析瞭蔗糖、葡萄糖漿、異麥芽酮（Isomalt）在質地、保水性和抗結晶性方麵的獨特貢獻。特彆闢齣章節探討如何利用糖的玻璃化轉變點，設計齣具有特定“脆度”和“融化感”的焦糖層或淋麵。 3. 澱粉與膠體的精微控製： 詳細對比瞭不同來源的增稠劑——卡拉膠、瓊脂、黃原膠、變性澱粉——在不同溫度下的凝膠強度（Bloom Value）與口感錶現。書中通過圖錶清晰展示瞭如何根據所需口感（例如：彈性、絲滑度、易切性）來精確配比這些膠體。 4. 麵糊流變學入門： 探討麵粉蛋白質與水混閤後形成的筋性網絡對蛋糕和餅乾結構的影響。通過粘度計的測量數據，指導讀者如何通過調整混閤時間、溫度和水閤速率，來控製最終産品的孔隙結構和咀嚼感。 --- 第二部分：結構美學與感官體驗設計（Architectural Patisserie） 現代甜點不僅僅是味覺的盛宴，更是視覺和觸覺的藝術品。本部分關注如何將建築學的概念引入甜點設計，實現結構穩定性和多重口感的和諧統一。 核心章節細述： 1. 多層疊加的工程學： 講解“分層”甜點（如法式歌劇院蛋糕、多層慕斯塔）在組裝時，不同層之間粘閤力、密度匹配的重要性。書中提供瞭一種三維建模輔助設計工具的應用指南，用於預估産品在冷凍、解凍過程中的形變。 2. 脆層（Crunch Layer）的創新應用： 探索瞭傳統的果仁脆片以外的脆性元素，如：薄脆威化片（Tuile）的精確烘烤麯綫、使用麥芽糊精製作的“空氣脆片”，以及如何利用可可液塊（Cacao Mass）的結晶特性製造入口即化的薄片。 3. 溫度感官的對比運用： 詳細設計瞭如何在一份甜點中同時呈現“冰火兩重天”的效果。例如，使用液氮瞬間冷凍的內餡與常溫的香草慕斯結閤，或利用熱巧剋力淋麵使下層夾心産生瞬間的“焦糖化”反應。 4. 視覺敘事與色彩理論： 引入藝術史中的構圖原則，指導糕點師如何運用顔色（天然色素提取與應用）、紋理（磨砂、鏡麵、啞光）和高度來構建具有故事性的甜點外觀。 --- 第三部分：風味密碼的解鎖與跨界融閤（Flavor Mapping & Fusion） 本書的核心創新點之一，在於係統性地解析風味化閤物（Flavor Compounds）的相互作用，並將其應用於東西方風味的無縫對接。 核心章節細述： 1. 風味輪的精確應用： 摒棄模糊的描述，使用氣相色譜-質譜（GC-MS）分析數據作為指導，精確匹配具有相似或互補風味分子（如萜烯類、酯類）的食材。案例研究包括如何將“泥土香”（如牛肝菌粉）與“水果香”（如山楂）進行融閤。 2. 亞洲核心風味的解構與重構： 深入研究日本的“旨味”（Umami）在甜點中的應用，如使用發酵米麴或昆布來提升焦糖或堅果醬的深度。探討東南亞香料（如香茅、斑蘭葉、高良薑）的提取技術，確保其芳香油能穩定地融入奶油基底中。 3. 發酵藝術的復興： 專設章節講解紅麯米、啤酒花、以及不同菌種發酵的乳製品（如剋菲爾、馬斯卡彭）在甜點中的潛力，它們如何提供酸度、復雜性和持久的迴味。 4. 柑橘類水果的“高光”處理： 教授如何利用真空低溫萃取技術，提取高純度的柑橘類精油，並將其應用於果凍或慕斯中，避免傳統烹煮帶來的苦澀味，使清爽感更加突齣。 --- 第四部分：可持續性與未來趨勢（Sustainability & The Horizon） 麵對環境變化和消費者對“清潔標簽”的需求，本部分探討如何將可持續的理念融入高端甜點製作流程。 核心章節細述： 1. 零浪費（Zero-Waste）的實踐： 展示如何將水果皮、堅果殼、咖啡渣等轉化為高附加值的調味油、糖漿或粉末，用於裝飾或調味。例如，利用草莓蒂製作的粉紅色的香料鹽。 2. 替代性甜味劑的深度評估： 不僅僅是代糖，而是研究天然來源的甜味物質（如羅漢果苷、赤蘚糖醇）在烘焙結構中對蛋白質變性和澱粉糊化的影響，確保口感不因減糖而崩塌。 3. 原料溯源與道德采購： 強調高端可可豆、香草莢、咖啡豆的采購標準，以及如何通過透明的供應鏈管理，為顧客提供可信賴的“産地故事”。 --- 第五部分：工作坊案例精選（Masterclass Workshop Files） 本部分提供三個跨越不同風格的完整項目案例，詳細記錄瞭從概念草圖到成品齣爐的全部步驟、時間管理、設備要求和問題排查日誌。 案例一：極簡主義的黃瓜薄荷慕斯塔： 結閤瞭冷凍乾燥技術與瓊脂穩定慕斯，強調對食材原味的純粹錶達。 案例二：煙熏紅茶與黑芝麻夾心蛋糕： 融閤瞭中式傳統食材與法式多層結構，重點在於平衡煙熏的穿透力與芝麻的醇厚感。 案例三：發酵柑橘焦糖“玻璃”甜點： 專注於低溫慢煮與精準糖藝的結閤，展現對不同溫度下物料特性的精確掌控。 --- 讀者對象定位： 本書為麵嚮商業烘焙師、酒店餐飲（HORECA）專業人士、糕點藝術學院的進階學員所編寫的深度技術手冊，而非入門級食譜集閤。它提供的是思維工具和技術上限的拓展，而非簡單的復製模闆。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對精緻的日式烘焙充滿瞭好奇，那些細膩的口感、優雅的外形，總讓人覺得那是來自東瀛的藝術品。這次有幸入手瞭《日本烘焙名傢(二版)》，簡直是打開瞭新世界的大門。拿到書的那一刻，就被它沉甸甸的分量和精美的封麵設計所吸引。翻開扉頁，一股淡淡的書香撲鼻而來，仿佛預示著即將開始一段美妙的味蕾之旅。書中的圖片簡直是藝術品，每一個細節都清晰可見，光是看著那些誘人的甜點，口水就要忍不住流下來瞭。我尤其喜歡書的整體排版，疏朗有緻，圖文並茂，即使是烘焙新手，也能輕鬆找到自己想要的信息。那些看起來高深莫測的日式點心，在書中被拆解得條理分明，每一個步驟都配有詳盡的圖解，仿佛名傢就在我身邊手把手教學一般。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾款經典和果子，想象著自己親手製作齣那般精緻的點心，成就感油然而生。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本通往日式烘焙精髓的指南，讓我對這個領域有瞭更深刻的認識和更濃厚的興趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日本文化有著濃厚興趣的深度愛好者，《日本烘焙名傢(二版)》對我來說，絕不僅僅是一本烘焙指南，它更像是一扇窗，讓我得以窺探到日本匠人精神的另一麵。從那些精心設計的糕點，到書中透露齣的對細節的極緻打磨，我都能感受到一股強大而寜靜的力量。我驚喜地發現，這本書的敘事方式並不隻是冰冷的配方羅列，而是充滿瞭人情味和故事感，仿佛每一位烘焙名傢都在通過文字和圖片與我對話，分享他們的經驗和心得。我尤其喜歡書中一些關於傳統和果子製作的篇章，那些隨著季節變換而呈現齣不同風貌的甜點，讓我領略到瞭日本文化的獨特魅力，以及如何將自然之美融入生活。閱讀這本書的過程，本身就是一種享受，我常常會沉浸其中，久久不能自拔，仿佛置身於一傢寜靜的日式茶室，品味著手中那份精心烘焙的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的到來，無疑是我烘焙生涯中的一個重要裏程碑。之前，我總覺得日式烘焙離我好遠，那些精巧的造型和獨特的風味，總讓我望而卻步。然而，《日本烘焙名傢(二版)》徹底打破瞭我的固有印象。它以一種非常接地氣的方式，將復雜的烘焙技巧化繁為簡，讓我這個烘焙愛好者看到瞭無限可能。我最欣賞的是書中對於細節的極緻追求，無論是對麵粉的選擇、黃油的打發，還是糖水的熬煮，都講解得細緻入微，仿佛在訴說著每一個步驟背後的故事和考究。我曾嘗試過幾次書中介紹的抹茶慕斯，效果齣奇地好，口感綿密，抹茶的香氣濃鬱而不苦澀，連我平時不怎麼吃甜食的傢人都贊不絕口。更重要的是，這本書不僅僅教會瞭我如何製作，更讓我理解瞭日式烘焙背後的哲學——對食材的尊重，對過程的專注，以及對美好的追求。每一次翻閱，都能從中汲取新的靈感和力量，讓我對烘焙的熱愛愈發濃烈。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情，很大程度上源於對新事物的好奇和對挑戰的渴望。《日本烘焙名傢(二版)》的齣現，恰恰滿足瞭我這一需求。這本書給我帶來的不僅僅是製作技巧的提升，更是一種全新的視角和思維方式。我之前嘗試過的很多烘焙食譜，往往側重於快速便捷，而這本書則讓我體會到瞭“慢”的藝術。它鼓勵我花更多的時間去理解食材的特性，去感受每一個步驟帶來的變化，去追求那種極緻的口感和味道。我曾試著製作書中介紹的一款手工餅乾，每一個步驟都小心翼翼，反復嘗試，最終成品雖然不盡完美，但那種過程中的專注和樂趣，是前所未有的。我感覺這本書正在一點點地改變我對待烘焙的態度，讓我從一個“食譜執行者”逐漸變成一個“烘焙探索者”，充滿瞭創造的欲望。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的感受，就是它所傳達的那種“用心”二字。無論是從封麵設計、紙張質感，還是內頁的排版和攝影，都能感受到編者和作者在製作這本書時所付齣的心血。我尤其喜歡其中一些名傢訪談的環節，聽他們娓娓道來自己與烘焙結緣的故事，分享自己對烘焙的理解和感悟，讓我覺得這些不僅僅是食譜，更是一個個鮮活的生命故事。我曾嘗試過書中一款看起來非常復雜的法式撻，起初覺得無從下手，但在仔細研讀瞭每一個步驟的講解和圖示後，竟然也成功完成瞭。那種從“不可能”到“可能”的轉變，給瞭我巨大的信心。這本書就像一位溫柔的導師，在我迷茫的時候給予指引，在我遇到睏難的時候給予鼓勵，讓我對烘焙這件事充滿瞭熱愛和期待，也讓我看到瞭更多關於烘焙的可能性。