日本烘焙名家(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　继《日本蛋糕名店》深受欢迎之后，再度推出《日本烘焙名店》，介绍青木定治、野岛茂、朝田晋平、横沟春雄、太田秀树、柳正司、望月完次郎、崛江新、山浦孝一、武江章等十位日本蛋糕名家，以及雪乃下、Artisan两间受欢迎的日本烘焙名店，并精选80道日本热卖的烘焙的作品与作法。

作者简介

社团法人台湾蛋糕协会/社团法人日本洋果子协会连合会

　　「社团法人日本洋果子协会连合会」成立于昭和27年，是「日本洋果子技术协会」的前身，为日本最大且历史最久的团体。为提昇日本洋果子业界技术，以全日本洋果子店的老板、主厨们为中心，在东京成立团体，因受到大家的肯定，加上全国业界相关人员的大力帮助，陆续于日本各地成立分会。

　　「社团法人台湾蛋糕协会」则在众多人的努力下，并向日方争取支援，以日文GATEAUX杂志之读者为基本会员，于2000年8月10日成立社团法人台湾GATEAUX(蛋糕)协会。

探寻风味边界：现代甜点艺术的创新与传承 图书名称： 现代甜点艺术：从经典法式到亚洲风味融合 ISBN： (假设一个虚构的、有代表性的ISBN，例如：978-7-5327-XXXX-X) 作者： [虚构作者姓名，例如：伊万·德拉科特/李美玲 联合著] --- 内容导览：超越传统，定义未来烘焙的蓝图 《现代甜点艺术：从经典法式到亚洲风味融合》并非简单地罗列食谱，而是一部深入剖析当代甜点制作哲学、技术革新与文化交融的专业著作。本书聚焦于如何打破传统甜点制作的地域和技术壁垒，探索在坚持精湛技艺的基础上，融入前沿科学原理和多元地域风味的创新路径。本书旨在为专业糕点师、进阶烘焙爱好者以及餐饮管理者提供一个既具深度又具前瞻性的参考框架。 全书分为五大部分，层层递进，系统阐述了现代甜点艺术的构成要素： --- 第一部分：基础重塑与科学基石（The Refined Foundation） 本部分将经典甜点制作的“常识”进行拆解与重构，强调分子美食学原理在日常烘焙中的实际应用。我们摒弃了经验主义的约束，转而采用精确的科学视角来理解材料的相互作用。 核心章节细述： 1. 完美乳化体系的构建： 深入探讨稳定甘纳许、慕斯和奶油霜时，蛋白质、脂肪和水分子之间的动态平衡。详细解析不同类型乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯）在不同温度和pH值下的效能差异，并展示如何利用超声波技术辅助稳定高水份的馅料。 2. 糖类的功能性调控： 不仅关注甜度，更着眼于结构。我们分析了蔗糖、葡萄糖浆、异麦芽酮（Isomalt）在质地、保水性和抗结晶性方面的独特贡献。特别辟出章节探讨如何利用糖的玻璃化转变点，设计出具有特定“脆度”和“融化感”的焦糖层或淋面。 3. 淀粉与胶体的精微控制： 详细对比了不同来源的增稠剂——卡拉胶、琼脂、黄原胶、变性淀粉——在不同温度下的凝胶强度（Bloom Value）与口感表现。书中通过图表清晰展示了如何根据所需口感（例如：弹性、丝滑度、易切性）来精确配比这些胶体。 4. 面糊流变学入门： 探讨面粉蛋白质与水混合后形成的筋性网络对蛋糕和饼干结构的影响。通过粘度计的测量数据，指导读者如何通过调整混合时间、温度和水合速率，来控制最终产品的孔隙结构和咀嚼感。 --- 第二部分：结构美学与感官体验设计（Architectural Patisserie） 现代甜点不仅仅是味觉的盛宴，更是视觉和触觉的艺术品。本部分关注如何将建筑学的概念引入甜点设计，实现结构稳定性和多重口感的和谐统一。 核心章节细述： 1. 多层叠加的工程学： 讲解“分层”甜点（如法式歌剧院蛋糕、多层慕斯塔）在组装时，不同层之间粘合力、密度匹配的重要性。书中提供了一种三维建模辅助设计工具的应用指南，用于预估产品在冷冻、解冻过程中的形变。 2. 脆层（Crunch Layer）的创新应用： 探索了传统的果仁脆片以外的脆性元素，如：薄脆威化片（Tuile）的精确烘烤曲线、使用麦芽糊精制作的“空气脆片”，以及如何利用可可液块（Cacao Mass）的结晶特性制造入口即化的薄片。 3. 温度感官的对比运用： 详细设计了如何在一份甜点中同时呈现“冰火两重天”的效果。例如，使用液氮瞬间冷冻的内馅与常温的香草慕斯结合，或利用热巧克力淋面使下层夹心产生瞬间的“焦糖化”反应。 4. 视觉叙事与色彩理论： 引入艺术史中的构图原则，指导糕点师如何运用颜色（天然色素提取与应用）、纹理（磨砂、镜面、哑光）和高度来构建具有故事性的甜点外观。 --- 第三部分：风味密码的解锁与跨界融合（Flavor Mapping & Fusion） 本书的核心创新点之一，在于系统性地解析风味化合物（Flavor Compounds）的相互作用，并将其应用于东西方风味的无缝对接。 核心章节细述： 1. 风味轮的精确应用： 摒弃模糊的描述，使用气相色谱-质谱（GC-MS）分析数据作为指导，精确匹配具有相似或互补风味分子（如萜烯类、酯类）的食材。案例研究包括如何将“泥土香”（如牛肝菌粉）与“水果香”（如山楂）进行融合。 2. 亚洲核心风味的解构与重构： 深入研究日本的“旨味”（Umami）在甜点中的应用，如使用发酵米麴或昆布来提升焦糖或坚果酱的深度。探讨东南亚香料（如香茅、斑兰叶、高良姜）的提取技术，确保其芳香油能稳定地融入奶油基底中。 3. 发酵艺术的复兴： 专设章节讲解红曲米、啤酒花、以及不同菌种发酵的乳制品（如克菲尔、马斯卡彭）在甜点中的潜力，它们如何提供酸度、复杂性和持久的回味。 4. 柑橘类水果的“高光”处理： 教授如何利用真空低温萃取技术，提取高纯度的柑橘类精油，并将其应用于果冻或慕斯中，避免传统烹煮带来的苦涩味，使清爽感更加突出。 --- 第四部分：可持续性与未来趋势（Sustainability & The Horizon） 面对环境变化和消费者对“清洁标签”的需求，本部分探讨如何将可持续的理念融入高端甜点制作流程。 核心章节细述： 1. 零浪费（Zero-Waste）的实践： 展示如何将水果皮、坚果壳、咖啡渣等转化为高附加值的调味油、糖浆或粉末，用于装饰或调味。例如，利用草莓蒂制作的粉红色的香料盐。 2. 替代性甜味剂的深度评估： 不仅仅是代糖，而是研究天然来源的甜味物质（如罗汉果苷、赤藓糖醇）在烘焙结构中对蛋白质变性和淀粉糊化的影响，确保口感不因减糖而崩塌。 3. 原料溯源与道德采购： 强调高端可可豆、香草荚、咖啡豆的采购标准，以及如何通过透明的供应链管理，为顾客提供可信赖的“产地故事”。 --- 第五部分：工作坊案例精选（Masterclass Workshop Files） 本部分提供三个跨越不同风格的完整项目案例，详细记录了从概念草图到成品出炉的全部步骤、时间管理、设备要求和问题排查日志。 案例一：极简主义的黄瓜薄荷慕斯塔： 结合了冷冻干燥技术与琼脂稳定慕斯，强调对食材原味的纯粹表达。 案例二：烟熏红茶与黑芝麻夹心蛋糕： 融合了中式传统食材与法式多层结构，重点在于平衡烟熏的穿透力与芝麻的醇厚感。 案例三：发酵柑橘焦糖“玻璃”甜点： 专注于低温慢煮与精准糖艺的结合，展现对不同温度下物料特性的精确掌控。 --- 读者对象定位： 本书为面向商业烘焙师、酒店餐饮（HORECA）专业人士、糕点艺术学院的进阶学员所编写的深度技术手册，而非入门级食谱集合。它提供的是思维工具和技术上限的拓展，而非简单的复制模板。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的感受，就是它所传达的那种“用心”二字。无论是从封面设计、纸张质感，还是内页的排版和摄影，都能感受到编者和作者在制作这本书时所付出的心血。我尤其喜欢其中一些名家访谈的环节，听他们娓娓道来自己与烘焙结缘的故事，分享自己对烘焙的理解和感悟，让我觉得这些不仅仅是食谱，更是一个个鲜活的生命故事。我曾尝试过书中一款看起来非常复杂的法式挞，起初觉得无从下手，但在仔细研读了每一个步骤的讲解和图示后，竟然也成功完成了。那种从“不可能”到“可能”的转变，给了我巨大的信心。这本书就像一位温柔的导师，在我迷茫的时候给予指引，在我遇到困难的时候给予鼓励，让我对烘焙这件事充满了热爱和期待，也让我看到了更多关于烘焙的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，无疑是我烘焙生涯中的一个重要里程碑。之前，我总觉得日式烘焙离我好远，那些精巧的造型和独特的风味，总让我望而却步。然而，《日本烘焙名家(二版)》彻底打破了我的固有印象。它以一种非常接地气的方式，将复杂的烘焙技巧化繁为简，让我这个烘焙爱好者看到了无限可能。我最欣赏的是书中对于细节的极致追求，无论是对面粉的选择、黄油的打发，还是糖水的熬煮，都讲解得细致入微，仿佛在诉说着每一个步骤背后的故事和考究。我曾尝试过几次书中介绍的抹茶慕斯，效果出奇地好，口感绵密，抹茶的香气浓郁而不苦涩，连我平时不怎么吃甜食的家人都赞不绝口。更重要的是，这本书不仅仅教会了我如何制作，更让我理解了日式烘焙背后的哲学——对食材的尊重，对过程的专注，以及对美好的追求。每一次翻阅，都能从中汲取新的灵感和力量，让我对烘焙的热爱愈发浓烈。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本文化有着浓厚兴趣的深度爱好者，《日本烘焙名家(二版)》对我来说，绝不仅仅是一本烘焙指南，它更像是一扇窗，让我得以窥探到日本匠人精神的另一面。从那些精心设计的糕点，到书中透露出的对细节的极致打磨，我都能感受到一股强大而宁静的力量。我惊喜地发现，这本书的叙事方式并不只是冰冷的配方罗列，而是充满了人情味和故事感，仿佛每一位烘焙名家都在通过文字和图片与我对话，分享他们的经验和心得。我尤其喜欢书中一些关于传统和果子制作的篇章，那些随着季节变换而呈现出不同风貌的甜点，让我领略到了日本文化的独特魅力，以及如何将自然之美融入生活。阅读这本书的过程，本身就是一种享受，我常常会沉浸其中，久久不能自拔，仿佛置身于一家宁静的日式茶室，品味着手中那份精心烘焙的美味。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，很大程度上源于对新事物的好奇和对挑战的渴望。《日本烘焙名家(二版)》的出现，恰恰满足了我这一需求。这本书给我带来的不仅仅是制作技巧的提升，更是一种全新的视角和思维方式。我之前尝试过的很多烘焙食谱，往往侧重于快速便捷，而这本书则让我体会到了“慢”的艺术。它鼓励我花更多的时间去理解食材的特性，去感受每一个步骤带来的变化，去追求那种极致的口感和味道。我曾试着制作书中介绍的一款手工饼干，每一个步骤都小心翼翼，反复尝试，最终成品虽然不尽完美，但那种过程中的专注和乐趣，是前所未有的。我感觉这本书正在一点点地改变我对待烘焙的态度，让我从一个“食谱执行者”逐渐变成一个“烘焙探索者”，充满了创造的欲望。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对精致的日式烘焙充满了好奇，那些细腻的口感、优雅的外形，总让人觉得那是来自东瀛的艺术品。这次有幸入手了《日本烘焙名家(二版)》，简直是打开了新世界的大门。拿到书的那一刻，就被它沉甸甸的分量和精美的封面设计所吸引。翻开扉页，一股淡淡的书香扑鼻而来，仿佛预示着即将开始一段美妙的味蕾之旅。书中的图片简直是艺术品，每一个细节都清晰可见，光是看着那些诱人的甜点，口水就要忍不住流下来了。我尤其喜欢书的整体排版，疏朗有致，图文并茂，即使是烘焙新手，也能轻松找到自己想要的信息。那些看起来高深莫测的日式点心，在书中被拆解得条理分明，每一个步骤都配有详尽的图解，仿佛名家就在我身边手把手教学一般。我迫不及待地想要尝试书中介绍的几款经典和果子，想象着自己亲手制作出那般精致的点心，成就感油然而生。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本通往日式烘焙精髓的指南，让我对这个领域有了更深刻的认识和更浓厚的兴趣。