一定要学会的经典烘焙：戚风蛋糕＆卷蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　口感轻柔、细致不腻口的「戚风蛋糕」是许多人的最爱，除了单纯的茶香口味，变化如焦糖、坚果也都好吃得令人回味，运用不同模具的变化手法，更让一个简单的蛋糕可以呈现多种面貌。

　　本书以最受欢迎的戚风蛋糕为主角，用不同的角度介绍戚风蛋糕的作法与变化。无论杯子蛋糕、波士顿派、生日蛋糕、或创意变身的造型蛋糕，都有详细的说明与制作重点的提示。

　　针对近来风行的蛋糕口味与造型作示范；还有人气直线上升的卷蛋糕，本书也详细介绍卷法技巧、馅料制作及超人气的奶冻制作，让读者轻松把不同口味的馅料和配料卷进不同配方的蛋糕体内，变化蛋糕卷的不同风味。

　　此外，针对甜食减糖的健康考量，作者利用不同配方的调整，毫不藏私地告诉读者如何作出口感与健康满分的戚风，借由蛋黄面煳的作法、蛋白霜的打发、烤焙诀窍到脱模方法，只要掌握制作重点，就可以尽情加入巧思，创作个人口味的低卡美味的点心了。

本书特色

　　※基本戚风蛋糕制作，28道变化方式的详细图解，让读者轻松看图操作。

　　※别于传统戚风蛋糕的配方，降低糖的比例、去除泡打粉、塔塔粉等添加物。

　　※不同配方的作法工序，减少初学者的困扰，降低失败率，成功做出美味健康的蛋糕。

　　※详细图解蛋糕装饰，教你如何将简单的戚风蛋糕变身为华丽精致的节庆蛋糕。

作者简介

吴娟宁老师（Jenny）

　　Jenny烘焙屋负责人，目前担任中国青年服务社及社区大学烘焙教师。

　　「吃健康」是吴老师最重要的教学理念，坚持只用最天然、最健康的食材来烘焙，所有点心完全不用添加物，让学生除了学习如何烘焙健康美味的西点，也能理解优质食材对食品的重要性。

　　着作有「纯天然手作面包书」。

烘焙世界的进阶之路：经典法式甜点精选集 本书并非介绍戚风蛋糕与卷蛋糕的制作技巧，而是专注于探索和实践一系列对烘焙技术和风味理解要求更高的经典法式甜点。 --- 导言：超越基础的烘焙艺术 欢迎来到一个专注于深度解析和精湛技艺的烘焙领域。本书旨在带领那些已经掌握了基础操作，渴望将自己的甜点制作提升到专业水准的爱好者们，进入法式烘焙那令人着迷的、充满挑战性的世界。我们摒弃了对基础蛋糕体（如戚风和海绵卷）的重复讲解，而是将焦点投向那些对温度控制、原料处理、精准配比和时间掌握有着苛刻要求的复杂甜点。 第一部分：法式马卡龙的结构与哲学 本书深入探讨了马卡龙（Macaron）的制作精髓，这一被誉为“法式甜点界的珠穆朗玛峰”的美味，其挑战性远超简单的蛋白霜混合。 1. 意式与法式蛋白霜的细微差异与应用： 我们将详细比较意式蛋白霜（Italian Meringue）和法式蛋白霜在稳定性、光泽度以及最终口感上的区别。重点解析意式蛋白霜在高温糖浆处理下带来的抗湿性优势，以及如何通过精确控制糖浆温度来保证蛋清的乳化效果。 2. “Macaronage”的艺术与科学： “翻拌”（Macaronage）是决定马卡龙成败的关键步骤。本书提供多角度的视觉指导和触觉描述，教你如何识别“拉丝状”（ribbon stage）和“熔岩状”（lava stage）之间的微妙界限。我们将分析过度翻拌和翻拌不足对手脚（feet/pied）形成的影响，并解释面糊内部气泡结构与烘烤后裙边高度的物理关系。 3. 馅料的平衡与熟成： 马卡龙的灵魂在于其内馅。本部分着重介绍三种经典馅料的深度制作： 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 详细解析如何通过制作法式基础奶油（如Pâte à bombe）来制作出口感丝滑、不易油水分离的奶油霜，并融入香草荚、开心果酱等天然风味。 甘纳许（Ganache）的乳化稳定： 探索黑巧克力、牛奶巧克力与不同比例淡奶油混合时，乳化过程中的温度敏感性，以及如何通过添加少量葡萄糖浆来增强其光泽和稳定性。 果酱的澄清与浓缩： 针对水果内馅，讲解如何进行澄清处理，以避免水分渗入壳体，破坏酥脆度。 --- 第二部分：层次的交响——歌剧院蛋糕与千层派的解构 本章将目光转向那些结构复杂、要求精确堆叠和冷却的矩形或分层甜点，它们考验的是烘焙师的耐心和对结构完整性的把控。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 歌剧院蛋糕是结构美学的典范。本书不提供基础海绵配方，而是专注于： 杏仁海绵（Joconde）的脱模技术： 探讨如何控制烘烤湿度，确保烤制后的Joconde蛋糕体柔软且易于浸润糖浆，同时保证其在切片时不碎裂。 咖啡奶油霜与巧克力镜面： 深度讲解如何制作具有强烈咖啡香气的“法式奶油霜”（Crème au Beurre），以及如何通过精确控制明胶和可可固形物的比例，达到如镜面般光滑、切面清晰的巧克力淋面效果。 精准分层与压制： 强调在组装过程中，每一层的厚度必须保持高度一致，并利用低温压制来确保成品在切块时结构稳定，不会产生错位。 2. 法式千层酥（Mille-Feuille）： 专注于酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠艺术。 面团的冷处理： 详述如何控制黄油和面团的温度，确保在折叠过程中黄油层不会与面团融合，从而形成清晰的层叠结构。 高温蒸汽膨胀： 分析烘烤时面团内部水蒸气产生爆裂膨胀的物理原理，以及如何通过增加烘烤压力或使用烤盘进行适度压制，来控制千层酥的高度和均匀度。 法式香草奶油馅（Crème Pâtissière）： 讲解如何熬制出浓郁且蛋黄风味突出的卡仕达酱，并确保其冷却后具有足够的粘稠度来支撑顶层酥皮。 --- 第三部分：慕斯与法式经典小点 本部分探索那些依赖温度和乳化技术来维持其轻盈形态的甜点，以及传统法式烘焙小品的精细处理。 1. 经典巴伐利亚慕斯（Bavarois）与萨瓦林（Savarin）： 吉利丁的激活与融合： 详细解析吉利丁（明胶）在不同温度下的溶解特性，以及如何避免吉利丁在与慕斯液混合时出现颗粒或“挂壁”现象，影响慕斯的均匀度和稳定性。 萨瓦林浸泡糖浆的层次感： 萨瓦林的关键在于浸泡。本书提供基于朗姆酒、香橙皮和香草的复合糖浆配方，并探讨如何控制浸泡时间，使蛋糕体吸饱风味而不至于过于湿软坍塌。 2. 闪电泡芙（Éclair）的完美外形： 泡芙面团（Pâte à Choux）的稠度测试： 重点演示如何通过“倒三角”法来判断泡芙面糊的正确稠度，确保其在烘烤时能充分膨胀且底部不易塌陷。 填充与淋面： 专注于制作口感轻盈的香缇奶油（Chantilly Cream）或咖啡慕斯馅，以及制作出具有光泽感和完美流动性的巧克力或焦糖淋面，并强调在淋面干燥前必须确保泡芙表面平整。 --- 第四部分：焦糖艺术与风味深化 焦糖化反应是烘焙风味复杂度的重要来源，本书将此作为独立章节进行深入研究。 1. 干法与湿法焦糖的控制： 详细对比干法（直接加热糖）和湿法（加水或柠檬汁）焦糖制作的优缺点。着重讲解干法焦糖在达到琥珀色时，温度失控极易烧焦的风险，以及如何通过精确的火候来控制苦甜平衡。 2. 焦糖海盐酱（Salted Caramel Sauce）的稳定性： 分析在制作焦糖酱时，加入淡奶油和黄油后可能出现的乳化失败和油水分离现象。提供稳定配方，确保成品质地浓稠、顺滑，并且能完美地包裹在甜点表面或作为夹心。 3. 焦糖布丁（Crème Brûlée）的完美“脆壳”： 探讨如何利用喷枪（Torch）的均匀热量，在布丁表面快速熔化并焦化一层薄薄的白砂糖，使其在接触舌尖时发出清脆的“咔嚓”声，同时保证底下的布丁依然保持冰凉柔嫩的状态。 --- 结语：对细节的执着 本书的宗旨在于，只有对每一步操作——从称量到温度计的精确读数，再到烤箱内湿度的微调——都抱有近乎偏执的尊重，才能真正驾驭这些经典的法式甜点。它不是为你提供一份快速的食谱清单，而是为你搭建一座通往专业烘焙殿堂的阶梯。

4轻盈迷人的戚风蛋糕
6戚风蛋糕使用基本原料
8蛋糕烘焙使用基础工具
10基本戚风蛋糕体彻底教战
13戚风蛋糕常见问题Q＆A
15烤箱使用通则
16美味加分各式内馅作法

Chapter 1经典戚风蛋糕
20变换素材轻松制作戚风蛋糕
21橙香戚风蛋糕
22抹茶戚风蛋糕
23咖啡戚风蛋糕
24伯爵戚风蛋糕
25健康香柚戚风蛋糕
26夏威夷香蕉戚风蛋糕
27焦糖苹果戚风蛋糕
28酒渍水果戚风蛋糕
29巧克力戚风蛋糕
30凤梨红萝卜戚风蛋糕
31红麴蔓越莓戚风蛋糕
32优格蓝莓戚风蛋糕
34健康豆奶胚芽戚风蛋糕
35健康豆奶芝麻戚风蛋糕
36健康黑糖高纤戚风蛋糕
37黄金枫糖戚风蛋糕
38焦糖大理石戚风蛋糕
40起司戚风蛋糕
41花生坚果戚风蛋糕
42南瓜戚风蛋糕

Chapter 2 用戚风蛋糕制作西点
44变身1杯子蛋糕制作重点
变身2波士顿派制作重点
45水果杯子蛋糕
46橙香巧克力杯子蛋糕
47焦糖咖啡杯子蛋糕
48柠檬杯子蛋糕
49柚香杯子蛋糕
50香栗杯子蛋糕
51黄金地瓜波士顿派
52水蜜桃波士顿派
54香芋波士顿派
56巧克力波士顿派

Chapter 3人气戚风蛋糕卷
58美味加分各式奶冻作法
60「卷」蛋糕运用技法大公开
63三色水果卷蛋糕
65巧克力香蕉卷蛋糕
64白巧克力兰姆葡萄卷蛋糕
66竹炭橙香起士卷蛋糕
67柠檬起士卷蛋糕
68双色提拉米苏卷蛋糕
70覆盆子果酱卷蛋糕
71海苔肉松卷蛋糕
72枫糖栗子卷蛋糕
73日本抹茶红豆卷蛋糕
74虎皮巧克力卷蛋糕
76焦糖核桃咖啡卷蛋糕
77芝麻奶冻卷
78枫糖奶冻卷
79黑糖奶冻卷
80草莓奶冻卷
82咖啡奶冻卷
84伯爵奶冻卷
83巧克力奶冻卷
86香芋奶冻卷

Chapter 4 创意变身的戚风蛋糕
88蛋糕装饰法大公开
90薄饼蛋糕
92鲜奶油布丁蛋糕
94树轮蛋糕
96树干蛋糕
98蒙布朗蛋糕
100漩涡圆顶蛋糕
102黑森林樱桃蛋糕
104棒棒糖蛋糕
106宴会蛋糕
108百香芒果慕斯蛋糕

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙的乐趣不仅在于品尝美味，更在于整个制作过程中的心流体验。《一定*要学会的经典烘焙：戚风蛋糕＆卷蛋糕》这本书，完美地捕捉到了这种乐趣。它就像一位循循善诱的老师，用最简单易懂的语言，引导我一步步走进烘焙的世界。戚风蛋糕部分，书里讲解得非常细致，从食材的称量到搅拌的手法，再到烘烤的温度和时间，每一个细节都处理得恰到好处。我之前总是在蛋白打发上遇到瓶颈，不是打发不足导致蛋糕塌陷，就是打发过度让蛋糕口感粗糙。这本书里对蛋白打发过程的描述，真的太到位了，让我清晰地知道如何判断最佳状态。而卷蛋糕的部分，更是让我看到了无限的可能性。书中提供的不同口味和装饰的卷蛋糕，不仅颜值爆表，而且做法也并不复杂。我尤其喜欢书中关于如何让蛋糕体保持湿润和柔软的技巧，这对于卷蛋糕来说至关重要。做出来的卷蛋糕，口感绵密，味道香甜，配上一杯咖啡，简直就是完美的下午茶时光。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙的热情一度被“难度”劝退，总觉得那些高级甜点遥不可及。但《一定*要学会的经典烘焙：戚风蛋糕＆卷蛋糕》这本书，却用一种非常亲切和鼓励的方式，把我重新拉回了厨房。戚风蛋糕和卷蛋糕，听起来好像是烘焙界的“入门级”代表，但真正动手做过的人都知道，它们绝不简单。这本书的妙处在于，它没有把复杂的烘焙理论灌输给我，而是从最基础、最核心的部分入手，把戚风蛋糕的“蓬松秘诀”和卷蛋糕的“完美卷曲”拆解成了一个个可以攻克的难点。比如，书中对蛋白打发程度的描述，不仅仅是“打发到硬性发泡”，而是细致地讲解了不同阶段的状态，以及如何通过观察来判断。对于新手来说，这就像是拥有了一个私人烘焙导师，随时随地可以指导我。我特别喜欢书中关于“细节决定成败”的理念，很多之前我以为无关紧要的小地方，在这本书里都被放大和强调，比如面糊的翻拌手法，卷蛋糕时蛋糕体的冷却程度等等。这些细枝末节的调整，最终汇聚成了成品口感和外观的巨大差异。

评分☆☆☆☆☆

这本《一定*要学会的经典烘焙：戚风蛋糕＆卷蛋糕》的书，简直就是我烘焙路上的“及时雨”！一直以来，戚风蛋糕那飘忽不定的成功率让我头疼不已，不是塌陷就是开裂，要么就是内部组织粗糙，看着别人做的蓬松柔软，自己做的却总像“打脸”。卷蛋糕更是让我望而却步，总觉得卷不好会碎掉，味道也会大打折扣。但是，当我翻开这本书，读到关于戚风蛋糕那一部分时，我才恍然大悟！原来很多步骤中的细节，比如打发蛋白的稳定性、烤箱温度的精准控制，还有出炉后的处理方式，我之前都忽略了。书里用非常清晰的图文并茂的方式，一步步拆解了戚风蛋糕的制作过程，从材料的选择到工具的准备，再到每个步骤的要点和常见失败原因的分析，都解释得明明白白。更重要的是，它强调了“理解原理”，而不是死记硬背配方。我按照书里的方法尝试了几次，成功率真的大大提高了，做出来的戚风蛋糕不仅高高耸起，组织也细腻到不行，口感更是轻盈得像云朵一样。那种成就感，简直无法用言语来形容！

评分☆☆☆☆☆

拿到《一定*要学会的经典烘焙：戚风蛋糕＆卷蛋糕》这本书，我最直观的感受就是“实用”和“权威”。作为烘焙爱好者，我接触过不少烘焙书籍，但很多要么是“高高在上”，要么就是“浮光掠影”。这本书不同，它非常接地气，切切实实地解决了我在制作戚风蛋糕和卷蛋糕过程中遇到的各种难题。戚风蛋糕的部分，书中详细剖析了影响戚风蛋糕成功的各种因素，比如鸡蛋的新鲜度、面糊的搅打方式、烘烤的温度控制等等，并且提供了相应的解决方案。我按照书里的方法，克服了之前戚风蛋糕容易塌陷的毛病，做出来的蛋糕体高高挺拔，组织细腻。卷蛋糕的部分，则让我惊叹于它的多样性和创造性。书中不仅介绍了基础的卷蛋糕做法，还分享了许多创意性的口味组合和装饰技巧，让我在享受烘焙乐趣的同时，也能发挥自己的创意。特别是书中关于如何卷出平整不裂缝的蛋糕卷的技巧，真的非常实用，让我告别了之前卷蛋糕时总是断裂的尴尬局面。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个常年混迹于各种烘焙论坛和视频网站的“老油条”来说，要找到一本能真正让我眼前一亮的书并不容易。很多教程要么过于理论化，要么过于碎片化，或者就是千篇一律的配方。然而，《一定*要学会的经典烘焙：戚风蛋糕＆卷蛋糕》这本书，却在“经典”的基础上，找到了创新的角度，让我耳目一新。戚风蛋糕的经典配方和做法，书中都有详细的介绍，但更让我惊喜的是，它在每个环节都加入了“为什么”的解释。为什么需要分次加入糖？为什么搅拌的时候要轻柔？这些追根溯源的解答，让我对戚风蛋糕的制作有了更深的理解，而不是仅仅停留在“照做”的层面。而卷蛋糕的部分，更是让我看到了“艺术”的影子。书中对于如何卷出漂亮不裂的蛋糕卷，有非常详细的技巧分享，比如蛋糕体冷却后表皮的保湿处理，以及卷的时候的力度和角度。读完之后，我跃跃欲试，尝试做了几款，效果出奇地好，完全没有之前担心会开裂的问题，而且卷出来的弧度非常均匀，看起来就像是从甜品店买来的。