名店面包大公开(特别收录秒杀面包制作手法DVD120分钟)：天然酵母、无人工添加物、100％健康 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 天然酵母
• 无添加
• 健康食谱
• DIY烘焙
• 日式面包
• 面包制作
• 烘焙技巧
• 名店面包

野上师傅亲自示范6种面团＋基本手法影像全记录

　　6种面团：吐司、皮力欧许、法国面包、裸麦核桃、牛奶面包、装饰面包…

　　基本手法：翻面、滚圆、割线、正确及错误示范…等

　　120分钟DVD完整详细的从面粉→面团→发酵→分割→整型到烘烤，影像完整收录野上师傅不藏私的手法与技巧。

　　天然酵母＝无人工添加物、100％健康

　　现代人希望吃得更健康更自然，传统烘焙常用的人工添加物：益面剂、改良剂…等，早就该被淘汰，取而代之的是以更贴近健康的水果醋、乳酸菌…等食材及天然酵母来制作面包。

　　「天然酵母」是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。因为自然界中存在很多种菌，不同国家不同地方都不相同，所以称为天然酵母。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

6大分类60种名店面包　独门秘方全收录！

　　邀请日本面包达人---野上师傅，依照台湾可取得的材料设计配方，有别于日本翻译书，没有材料不易取得的问题。书中各种面团特性，分为：软式面包类、吐司类、裹油类、法国面包类、天然酵母类以及装饰面包…设计出19种基本面包面团、60种名店人气面包，一步骤一图解完整配方不藏私！

　　每一个面包都有详细的材料、比例、完整制程表、做法及步骤图解，更针对制作天然无添加物面包的重点，加入了：

　　DIY自制天然酵母：优格种、小麦种、葡萄干种

　　唯一特别收录＜装饰面包＞做法大公开

　　加附各式面粉、材料、器具详解

　　以及制作诀窍TIPS…等实用资料。让读者看图就能轻松在家自制天然酵母面包！享受健康、无人工添加物的天然麦香美味！

作者简介

日本面包达人in Taiwan　野上智宽

　　出生日本冈山县

　　2000年开设台中罗娃ROI 面包

　　2008年开设南崁野上Nogami面包

　　致力于面包制作至今已25年

曾任
　　日本木村屋3年
　　日本DONQ面包5年
　　台湾DONQ面包8年

精选烘焙秘籍：解锁专业级手工面包的深度指南 本书特色： 专注于传统欧式硬皮面包、经典法式糕点及日式软面包的系统化制作流程与风味提升策略，深入探讨面粉的物理化学特性在不同烘焙产品中的应用，并提供针对家庭烤箱的优化技巧。 本书导读： 在烘焙的世界里，从简单的面粉、水、盐到最终成品那令人惊叹的口感与香气，蕴含着无数精妙的科学与艺术。本书并非一本追求“快速入门”或“极简配方”的入门手册，而是一部旨在将读者从基础操作提升至精通层次的深度技术指南。我们摒弃了对特定添加剂的依赖，转而聚焦于如何通过精确的温度控制、揉捏手法、长时间发酵，以及对原料特性的深刻理解，来创造出结构完美、风味复杂的烘焙作品。 第一章：面包的骨架——面粉、水与温度的精密关系 本章将系统解析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋，以及特定地域的硬质小麦粉）的蛋白质含量、灰分和吸水性差异如何决定最终面包的组织。我们将详述“水合作用”在面团形成中的关键作用，并提供量化计算方法，帮助读者根据环境湿度和面粉特性，精确调整用水量，以达成理想的面团稠度。 蛋白质与面筋网络构建： 深入探讨面筋的形成、延伸与收缩机制，并对比“揉至光滑”与“发展面筋结构”的差异化需求。 水温与面团温度控制（DDT）： 详尽介绍如何通过计算冰水用量，精确控制最终面团温度（Target Dough Temperature, TDT），这是确保慢速发酵稳定性的核心技术。 法式硬皮面包的含水量挑战： 针对高含水量面团（如夏巴塔、欧式乡村面包）的处理技巧，包括在工作台上的防粘处理与转移技巧。 第二章：揉捏与折叠的艺术——动力学与面团管理 与追求瞬间面筋形成的快速揉捏法不同，本章推崇通过“延展与折叠”（Stretch and Fold）来温和地建立面团强度。这不仅能保留面团中的二氧化碳，还能促进风味物质的均匀分布。 手揉与机器揉的力度区分： 针对不同类型面团（如布里欧修与法棍）的揉捏终点判断标准，避免过度揉捏导致的衰弱（Dough Degradation）。 基础折叠技术详解： 图解四种核心折叠手法（拉伸折叠、包裹折叠、三折法），并给出在不同发酵阶段（初期、中期）的执行频率与目的。 延展性测试： 如何通过“薄膜测试”（Windowpane Test）来评估面筋网络的成熟度，并学会根据测试结果调整后续的折叠计划。 第三章：长时间发酵的深度风味生成 本书的核心理念之一是：风味来源于时间。我们聚焦于低温慢速发酵（Cold Retardation）对复杂酯类和酸性物质的产生过程。本章内容不涉及市售速效酵母的替代方案，而是侧重于如何利用极低量的传统酵母，通过长达12至48小时的低温环境，来深化面包的内涵。 酵母活性曲线与低温抑制： 了解酵母在4°C至8°C区间内的代谢活动，精确规划冷藏发酵的起始与终止时间点。 发酵终点（Proofing End Point）的判断： 详细教授通过指压测试（Poke Test）来识别面包是否处于最佳烘烤状态，避免因发酵不足导致的密实或发酵过度导致的塌陷。 批量操作中的温控管理： 针对一次制作多份面团的情况，如何设计发酵容器和环境，以确保所有面团都能均匀地接受低温处理。 第四章：烘烤前的塑形与造型技巧 塑形（Shaping）是决定最终面包外观、气孔分布和外壳张力的关键步骤。本章强调精确的收口技术与表面处理。 紧实度与内部结构的关系： 针对法棍的轻柔卷曲、圆面包的均匀张力以及辫子的编织紧密度的差异化塑形手法。 发酵篮（Banneton）的使用与面团转移： 如何在不破坏面团表面张力的情况下，将面团从发酵篮转移至烤盘或石板上。 割纹（Scoring）的力学原理： 深入分析切割角度、深度与烘烤膨胀（Oven Spring）之间的关系，并教授经典的斜切、直切和几何图案的刻画技巧。 第五章：家庭烤箱的专业化升级——蒸汽与热量的极致运用 要获得米其林级别面包店的酥脆外壳，对烤箱内蒸汽的控制至关重要。本章完全基于普通家用烤箱的配置，提供切实可行的蒸汽生成和热量保持方案。 主动蒸汽引入技术： 详细介绍使用铸铁锅（Dutch Oven）、预热的石板/烤石（Baking Stone/Steel）配合蒸汽注入（如倒入热水、干冰）的具体操作流程与时机。 热量积聚与保持： 讨论烤箱预热的必要时长，以及如何利用陶瓷或天然石材来模拟专业石窑的热量稳定性和辐射能力。 烘烤过程中的温度曲线设计： 教授分阶段降温的烘烤策略，例如：高湿高温阶段定型，随后降温并移除蒸汽以促进外壳褐变和脆化。 第六章：经典欧式面包与法式糕点的结构分析 本章不再提供简单的步骤列表，而是拆解几种经典产品的结构“蓝图”，让读者理解为何某些步骤不可或缺。 酸面包（Sourdough）的平衡艺术： 探讨不同成熟度酵头（Starter）对最终面包酸度、气泡大小的影响，以及如何利用高比例的黑麦粉来调整面筋强度。 丹麦酥（Danish Pastry）的层次构建： 专注于“裹油”（Lamination）技术，精确计算黄油与面团的比例、折叠次数以及在不同温度下保持黄油固态的策略，确保酥皮的层层分明。 乡村白面包（Pain de Campagne）的慢速氧化： 分析长时间冷藏发酵如何深化小麦的天然甜感，并提升面包内部的湿润度。 本书总结： 本书旨在培养读者的“面包直觉”——那种仅凭手感、气味和观察就能判断面团状态的能力。我们相信，烘焙的奥秘不在于神奇的原料，而在于对基本科学原理的严格执行与灵活应用。掌握这些基础与进阶技术，您将能够自信地驾驭任何配方，创造出风味深沉、结构完美的烘焙杰作。

作者序--- 无可替代的天然发酵美味 6

天然酵母、无人工添加物、100％健康 面包就是不一样！ 8
什么是人工添加物？
什么是天然酵母？和速溶酵母有什么不同？
什么是天然酵母面包？和一般面包的差异？

自制天然酵母 138
葡萄干种的制作方法
优格种的制作方法
小麦种的制作方法

让面包更美味---馅料 140
杏仁奶油馅
奶油起士馅
卡士达馅
核桃馅
咖啡软糖

面包制作基本器具＆材料 141

本书用法 10

＜软式面包＞ 11

葡萄面包面团 Pain aux Raisins dough 12
葡萄吐司 Raisin bread 14
葡萄餐包 Raisin bun 16

牛奶面包面团 Pain au Lait dough （DVD）
牛奶哈司 Milk hearth 18 （DVD）
红豆哈司 Azuki hearth 20

维也纳面团 Pain Viennoise Dough
维也纳面包 Pain Viennoise 24
维也纳巧克力 Viennoise chocolat 24
维也纳柳橙 Viennoise Orange 24

皮力欧许面团 Brioche Dough 26 （DVD）
布烈萨努 Brioche bressane 28
拿铁鲁 Brioche de nanterre 29
修格 Brioche sucre 30 （DVD）
克兰滋特翰Kranz kuchen 31
布利欧瑞士Brioche royal 32
王冠 Brioche couronne 34
皮力欧许Brioche a tete 35

核桃面包面团 Pain au Noix dough 36
核桃面包 Pain au Noix 39
核桃葡萄面包 Noix et raisins 40
核桃餐包 Petit noix 41
核桃红豆面包 Azuki noix 42

＜吐司类＞ 43

吐司面团 Pain de mie dough 44 （DVD）
原味吐司 Pain de mie 46 （DVD）

脆皮吐司面团 Hard Toast
脆皮吐司 Hard Toast 48
起士饼 Pari pari cheese 50

＜裹油类面包＞ 52

可颂面团 Croissant dough 53
可颂 Croissant 57
起司可颂 Cheese croissant 58
热狗可颂 Croissant saucisson 59
法式奶油酥 Kouigu amann 60
巧克力可颂 Pain au chocolat 62
火腿可颂 Jambon 64

丹麦面团 Danoise dough 66
杏桃丹麦 Danoise apricot 69
咖啡丹麦 Danoise coffee 70
苹果丹麦 Danoise apple 71
核桃丹麦 Danoise noix 72
葡萄丹麦 Danoise raisins 74

＜法国面包类＞ 76

天然酵母法国面团 Baguette au levain SAF dough 77
天然酵母法国面包 Baguette 80

法国面包面团 Pain Traditionnel dough 82 （DVD）
巴黎香 Parisien 84
香榭 Batard 87
圆法国 Boule 88
起士法国 Fromage coupe 89
培根法国 Bacon epi 90
拐杖 Baguette 91 （DVD）
蘑菇 Champignon 92

乡村法国面团 Pain de Campagne dough 94
乡村拐杖 Baguette campagne 97
乡村无花果 Campagne figues 98
乡村葡萄 Campagne raisins99
乡村法国 Pain de Campagne 100

洛斯迪克面团 Rustigue dough 101
洛斯迪克 Rustigue 102
舒博特Subrot 104
邦库Pain 106

裸麦面包面团 Pain au Seigle dough 108 （DVD）
裸麦面包 Pain au seigle 110
裸麦葡萄 Seigle aux raisins 111
裸麦核桃 Seigle aux noix 112 （DVD）
迷你裸麦葡萄 Benoitons 113

＜天然酵母类面包＞

咕咕洛夫面团 Kouglof dough 114
咕咕洛夫 Kouglof 116
葡吉起司 Fromage moussline 118

盘呢朵呢面团 Pnettone dough 119
盘呢朵呢 Pnettone 120

葡萄种天然酵母法国面团 Pain au levain dough
米修 Miche 123
小麦种天然酵母法国面团 Pain au levain dough
普罗 Boulot 126

牛奶面包优酪乳种面团 Pain au Lait dough
优格餐包 Table roll 128

＜装饰面包＞ 130
装饰面包 Pains Decores 131 （DVD）
玫瑰花 Roses （DVD）
麦穗 Ble
图型 Roll

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点之一就是它对“无人工添加物”的坚持。现在市面上很多面包都充斥着各种改良剂、防腐剂，吃起来总觉得不放心。这本书就完全打破了我的顾虑，它教我如何利用天然食材来达到和市售面包一样的口感和外观。比如，它会介绍如何用鸡蛋、牛奶、水果泥等来增加面包的柔软度和风味，如何用天然色素来为面包增添色彩，而不是依赖人工色素。而且，它还讲解了很多关于如何处理食材，如何利用食材本身的特性来达到最佳效果的技巧，比如如何处理全麦面粉的粗糙感，如何让黑麦面包拥有独特的风味。读完之后，我对烘焙的理解又提升了一个层次，感觉自己不再是盲目地跟着配方操作，而是能够真正理解每一步的意义。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都希望能做出100%健康的面包，这本书简直是帮我实现了这个愿望。它不仅仅是教你怎么做面包，更重要的是它传递了一种健康的生活理念。书中详细讲解了不同食材的营养价值，以及它们对身体的好处，比如全麦面粉富含膳食纤维，坚果和种子能提供丰富的蛋白质和健康脂肪。而且，它还提供了一些关于如何搭配食材，让面包在营养上更加均衡的建议。我最喜欢的部分是它介绍了如何使用各种天然的甜味剂，比如蜂蜜、枫糖浆、椰枣泥等，来替代精制糖，这样即使是甜面包，也能吃得更健康。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种对自我和家人健康的负责。

评分☆☆☆☆☆

这本书我大概翻了一下，感觉内容实在太丰富了！光是看目录就已经让人跃跃欲试了。比如，它详细讲解了如何培养和维护天然酵母，这对我来说简直是福音。以前总觉得天然酵母很难打理，不是发不起来就是味道不对，看了这本书才知道原来有很多小技巧可以避免这些问题，比如水温的控制、喂养的频率和比例，甚至不同季节的调整方法都说得清清楚楚。而且，它还介绍了好几种不同风味的天然酵母，有水果型的，有谷物型的，每一种都有不同的风味特点，这让我可以根据自己想做的面包类型来选择合适的酵母。更让我惊喜的是，它还提供了如何处理发酵失败的酵母，以及如何让“休眠”的酵母重新焕发生机的实用建议，这些细节上的指导真的非常贴心，让我感觉就算是个新手也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版都非常精美，拿在手里就觉得是一本很有分量的“大作”。图片色彩鲜艳，构图也很专业，能够清晰地展示面包的细节和制作过程。而且，它的文字表达也十分清晰易懂，即使是烘焙新手也能很快理解。我特别喜欢它在介绍每个面包时，都会附带一些关于这个面包的背景故事或者它适合的食用场景，这让整个阅读过程更加有趣。此外，它还提供了一些关于烘焙工具的选择和使用建议，以及如何清洁和保养这些工具的技巧，这些都是非常实用的细节。总而言之，这本书不仅内容丰富，实用性强，而且在视觉和阅读体验上都做得非常出色，绝对是一本值得收藏的烘焙宝典。

评分☆☆☆☆☆

我尤其喜欢这本书关于“秒杀面包”制作手法的部分。那些面包看起来就非常有食欲，而且听名字就觉得制作起来一定很快捷。书里把每一步都拆解得很细致，从食材的准备到面团的揉捏，再到发酵和烘烤，每一个环节都有清晰的图片和文字说明。我特别注意到它强调了一些节省时间的技巧，比如如何让面团快速发酵，或者一些不需要长时间等待就能烘烤出美味面包的方法。这对于我这种平时时间比较紧张，但又想在家做出健康美味面包的人来说，简直是太有用了。而且，它还给出了很多关于如何调整配方，让面包口感更佳的建议，比如水量、糖分和油脂的比例，以及不同面粉搭配的可能性，这让我可以根据自己的喜好进行创新。