野上师傅亲自示范6种面团＋基本手法影像全记录

　　6种面团：吐司、皮力欧许、法国面包、裸麦核桃、牛奶面包、装饰面包…

　　基本手法：翻面、滚圆、割线、正确及错误示范…等

　　120分钟DVD完整详细的从面粉→面团→发酵→分割→整型到烘烤，影像完整收录野上师傅不藏私的手法与技巧。

　　天然酵母＝无人工添加物、100％健康

　　现代人希望吃得更健康更自然，传统烘焙常用的人工添加物：益面剂、改良剂…等，早就该被淘汰，取而代之的是以更贴近健康的水果醋、乳酸菌…等食材及天然酵母来制作面包。

　　「天然酵母」是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。因为自然界中存在很多种菌，不同国家不同地方都不相同，所以称为天然酵母。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

6大分类60种名店面包　独门秘方全收录！

　　邀请日本面包达人---野上师傅，依照台湾可取得的材料设计配方，有别于日本翻译书，没有材料不易取得的问题。书中各种面团特性，分为：软式面包类、吐司类、裹油类、法国面包类、天然酵母类以及装饰面包…设计出19种基本面包面团、60种名店人气面包，一步骤一图解完整配方不藏私！

　　每一个面包都有详细的材料、比例、完整制程表、做法及步骤图解，更针对制作天然无添加物面包的重点，加入了：

　　DIY自制天然酵母：优格种、小麦种、葡萄干种

　　唯一特别收录＜装饰面包＞做法大公开

　　加附各式面粉、材料、器具详解

　　以及制作诀窍TIPS…等实用资料。让读者看图就能轻松在家自制天然酵母面包！享受健康、无人工添加物的天然麦香美味！

作者简介

日本面包达人in Taiwan　野上智宽

　　出生日本冈山县

　　2000年开设台中罗娃ROI 面包

　　2008年开设南崁野上Nogami面包

　　致力于面包制作至今已25年

曾任
　　日本木村屋3年
　　日本DONQ面包5年
　　台湾DONQ面包8年

作者序--- 无可替代的天然发酵美味 6

天然酵母、无人工添加物、100％健康 面包就是不一样！ 8
什么是人工添加物？
什么是天然酵母？和速溶酵母有什么不同？
什么是天然酵母面包？和一般面包的差异？

自制天然酵母 138
葡萄干种的制作方法
优格种的制作方法
小麦种的制作方法

让面包更美味---馅料 140
杏仁奶油馅
奶油起士馅
卡士达馅
核桃馅
咖啡软糖

面包制作基本器具＆材料 141

本书用法 10

＜软式面包＞ 11

葡萄面包面团 Pain aux Raisins dough 12
葡萄吐司 Raisin bread 14
葡萄餐包 Raisin bun 16

牛奶面包面团 Pain au Lait dough （DVD）
牛奶哈司 Milk hearth 18 （DVD）
红豆哈司 Azuki hearth 20

维也纳面团 Pain Viennoise Dough
维也纳面包 Pain Viennoise 24
维也纳巧克力 Viennoise chocolat 24
维也纳柳橙 Viennoise Orange 24

皮力欧许面团 Brioche Dough 26 （DVD）
布烈萨努 Brioche bressane 28
拿铁鲁 Brioche de nanterre 29
修格 Brioche sucre 30 （DVD）
克兰滋特翰Kranz kuchen 31
布利欧瑞士Brioche royal 32
王冠 Brioche couronne 34
皮力欧许Brioche a tete 35

核桃面包面团 Pain au Noix dough 36
核桃面包 Pain au Noix 39
核桃葡萄面包 Noix et raisins 40
核桃餐包 Petit noix 41
核桃红豆面包 Azuki noix 42

＜吐司类＞ 43

吐司面团 Pain de mie dough 44 （DVD）
原味吐司 Pain de mie 46 （DVD）

脆皮吐司面团 Hard Toast
脆皮吐司 Hard Toast 48
起士饼 Pari pari cheese 50

＜裹油类面包＞ 52

可颂面团 Croissant dough 53
可颂 Croissant 57
起司可颂 Cheese croissant 58
热狗可颂 Croissant saucisson 59
法式奶油酥 Kouigu amann 60
巧克力可颂 Pain au chocolat 62
火腿可颂 Jambon 64

丹麦面团 Danoise dough 66
杏桃丹麦 Danoise apricot 69
咖啡丹麦 Danoise coffee 70
苹果丹麦 Danoise apple 71
核桃丹麦 Danoise noix 72
葡萄丹麦 Danoise raisins 74

＜法国面包类＞ 76

天然酵母法国面团 Baguette au levain SAF dough 77
天然酵母法国面包 Baguette 80

法国面包面团 Pain Traditionnel dough 82 （DVD）
巴黎香 Parisien 84
香榭 Batard 87
圆法国 Boule 88
起士法国 Fromage coupe 89
培根法国 Bacon epi 90
拐杖 Baguette 91 （DVD）
蘑菇 Champignon 92

乡村法国面团 Pain de Campagne dough 94
乡村拐杖 Baguette campagne 97
乡村无花果 Campagne figues 98
乡村葡萄 Campagne raisins99
乡村法国 Pain de Campagne 100

洛斯迪克面团 Rustigue dough 101
洛斯迪克 Rustigue 102
舒博特Subrot 104
邦库Pain 106

裸麦面包面团 Pain au Seigle dough 108 （DVD）
裸麦面包 Pain au seigle 110
裸麦葡萄 Seigle aux raisins 111
裸麦核桃 Seigle aux noix 112 （DVD）
迷你裸麦葡萄 Benoitons 113

＜天然酵母类面包＞

咕咕洛夫面团 Kouglof dough 114
咕咕洛夫 Kouglof 116
葡吉起司 Fromage moussline 118

盘呢朵呢面团 Pnettone dough 119
盘呢朵呢 Pnettone 120

葡萄种天然酵母法国面团 Pain au levain dough
米修 Miche 123
小麦种天然酵母法国面团 Pain au levain dough
普罗 Boulot 126

牛奶面包优酪乳种面团 Pain au Lait dough
优格餐包 Table roll 128

＜装饰面包＞ 130
装饰面包 Pains Decores 131 （DVD）
玫瑰花 Roses （DVD）
麦穗 Ble
图型 Roll