纯天然手作面包书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 手作
• 天然食材
• 无添加
• 家庭烘焙
• 食谱
• DIY
• 健康美食
• 烘焙技巧

吃进健康，不吃添加物！

　　面包店香味四溢的面包香是不可抗拒的吸引力，但是您闻到的是纯正的香味，还是香精的气味？入口的味觉是经过充分揉合、桿压而成的Q软，还是添加了乳化剂、益面剂、改良剂所制造的口感？

　　要享有面包纯粹又天然的美味口感，一定要用最天然的方法搭配不过度加工的材料，才能同时品尝美味又兼顾健康。

　　本书以纯天然手作为诉求，教读者以直接法、汤种法、中种法三大类面包制法，达到让面包自然发酵的Q软，再选用天然食材及自制馅料，让家人吃得更安心，而且花费极少，完全符合经济实惠的条件，享受美味不用花大钱！

　　更重要的是手作过程中的桿、揉之间还融入了您的每一分心意，这是买现成面包享受不到的成就感与乐趣，所以，还在等什么，快跟着这本书动手学习吧！

本书特色

　　本书教您学会三种面包制法---
　　直接法：简单快速制作面包且风味佳。
　　直接汤种法：让面包组织柔软有弹性，并可延缓老化。
　　中种法：制作出的面包质地最柔软又细致。

　　烘焙出柔软细致有弹性的好吃面包！

　　搭配天然食材，纯手工调制馅料，享受美味无负担！

作者简介

吴娟宁老师（Jenny）

　　Jenny烘焙屋负责人，目前担任中国青年服务社及社区大学烘焙教师。

　　「吃出健康」是吴老师最重要的教学理念，坚持只用最天然、最健康的食材来授课。所以只要上过吴老师课的学生，不但能习得好技艺，更能理解优质食材对食品的重要性。

匠心烘焙：探索传统谷物与现代风味的完美融合 （图书简介） 这是一本献给所有热爱烘焙、追求食材本真与匠人精神的读者的深度指南。本书摒弃了市面上常见的高油高糖配方，专注于挖掘古老谷物蕴含的生命力与复杂风味，结合现代科学的发酵技术，带领读者进入一个纯粹、健康且充满惊喜的烘焙世界。 第一部分：溯源与基石——理解面包的灵魂 本篇将带领读者深入探究面包的“灵魂”所在——小麦及其他谷物的内在世界。我们不会停留在简单的原料介绍，而是着重于解析不同品种谷物的化学构成、蛋白质含量（面筋结构）与风味前体物质的差异。 1. 谷物的肖像学：从斯佩尔特到鲁宾 古老谷物的复兴： 详细介绍斯佩尔特（Spelt）、艾因霍恩（Einkorn）、卡姆（Kamut）等古老小麦的种植历史、营养学优势及其对面筋形成的影响。我们不仅提供配方，更解释为何使用特定谷物会改变面包的口感和保存性。 非麦谷物的突破： 深入探讨黑麦（Rye）从吸水性到酸度转化的复杂过程，特别是如何利用高比例黑麦实现无添加的天然酸味。同时，介绍荞麦、燕麦等在无麸质或低麸质烘焙中的应用，重点在于如何通过精确的水合度和酶解控制来弥补面筋的缺失。 面粉的“生命周期”： 解析不同研磨程度（石磨、辊磨）对面粉活性和风味释放的影响。探讨如何通过观察面粉的颜色、气味和触感来预判其在烘焙中的表现，实现真正的“与面粉对话”。 2. 水的力量：不止于湿润 水在烘焙中扮演的角色远超“混合剂”。本章将系统性地分析水质（硬度、矿物质含量）对酵母活性和面筋网络形成的关键作用。 温度的艺术： 详尽阐述不同温度（冷水、室温水、温水）对酶活性的影响，以及如何在不同季节调整水温以确保发酵的稳定性。 水合比的哲学： 探讨高水合度（Hydration）面包的制作技巧，例如折叠、拉伸的力度控制，以及如何通过“延时水解”来实现高吸水率带来的极致柔软与孔洞结构。 第二部分：驯服时间——慢发酵与风味构建 本书的核心理念之一是“时间是最好的调味料”。我们推崇低速、长时间的发酵，让微生物在充分的时间内构建出复杂而深邃的风味。 1. 活性的艺术：从天然酵种到预发酵种 自制与维护： 详尽指导如何从零开始培养稳定且风味独特的天然酵种（Sourdough Starter）。不仅是培养方法，更侧重于如何通过“喂养策略”（喂养比例、时间点）来调控酵种的酸度（pH值）和膨胀力，以适应不同面团的需求。 预发酵种的精确运用： 详细解析波兰种（Poolish）、中种法（Biga）和鲁蒂诺（Levain Liquide）的应用场景。通过实例对比，展示不同预发酵种对最终面包气味轮廓（例如奶油香、果酸味或坚果香）的影响。 2. 发酵的层次管理：从初发到终发 温度曲线的设定： 提出“阶梯式温度控制法”，即在不同的发酵阶段使用不同的环境温度来引导酵母和细菌的工作重点，从而平衡酸味和膨胀力。 手法革新：折叠与排气哲学： 摒弃传统揉面法的依赖，重点教授如何通过精妙的“拉伸与折叠”（Stretch & Fold）技术来建立面筋结构，并区分不同面团（高水合、低筋粉）所需的折叠频率和手法力度。 第三部分：结构与形态——技术的精准化 即使是纯天然配方，也需要精确的结构支撑来达到理想的烘焙效果。本部分聚焦于如何通过精确的技术控制，实现均匀的孔洞和完美的烤色。 1. 整形：形态塑造的临界点 温柔的压力： 深入剖析整形动作对手工面包内部结构的影响。强调在排气、卷起、收口过程中应保持的力度和角度，避免过度挤压导致的面筋断裂或孔洞塌陷。 针对性整形： 为不同形状（圆形乡村包、长条法棍、辫子面包）提供特定的收口和表面处理技巧，确保烤制时能够均匀膨胀。 2. 烘烤的科学：热能的转化 蒸汽的奥秘： 详细解读蒸汽在面包形成初期的关键作用——延缓表皮硬化，使面包达到最大膨胀（Oven Spring）。提供家庭烤箱模拟专业蒸汽环境的多种实用方法，从喷水到使用铸铁锅。 热传导的控制： 探讨使用烘焙石板、铸铁锅（Dutch Oven）和普通烤盘在热传导效率上的差异，并据此调整烤制的时间和温度曲线，以确保外壳酥脆度和内部湿润度的完美平衡。 第四部分：超越小麦——风味元素的融合 本书的独特之处在于如何将天然、健康的非谷物元素融入传统面包制作，以丰富其层次感和营养价值，而非单纯的添加。 1. 坚果、种子与果干的预处理 浸泡与激活： 讲解如何通过不同的液体（水、啤酒、茶）浸泡坚果和果干，以防止它们在烘烤过程中过度脱水或燃烧，并促进其内部风味的释放。 风味嵌入技术： 介绍在面团的不同阶段（揉面时、最后折叠时）加入内含物的方法，以确保它们均匀分布而不破坏面筋结构。 2. 调味与天然着色 香草与香料的平衡： 如何使用迷迭香、百里香、小茴香等香料，使其风味融入面团，而不是掩盖谷物的本味。提供香料“预浸油”的技术。 天然色彩的运用： 探索使用甜菜根粉、抹茶粉、竹炭粉等天然色素，在不改变基本面团结构的前提下，创造出视觉上引人入胜的成品。 --- 本书的目标读者： 本书适合有一定基础的家庭烘焙爱好者，以及追求更健康、更深度风味体验的专业人士。它不是一本快速上手的食谱集，而是一部关于理解面团、尊重时间、并最终掌握烘焙艺术的深度手册。阅读本书，您将不再只是遵循步骤，而是能够根据手头的原料和环境，创造出属于您自己的、独一无二的匠心烘焙作品。每一口面包，都将是您对传统与自然的致敬。

08烘焙基本器具
10烘焙常用材料

面包吐司的操作制成方式
12直接法
13直接汤种法
14中种法

面包的魔术师---美味酱料
15卡士达馅
16奶酥馅
17香橙起司馅
17椰香葡萄馅
18芋泥
18地瓜泥
18大蒜酱
19咖哩馅
19鲔鱼馅
19马铃薯馅

甜面包
21奶露面包
22香芋面包
25日式红豆麻糬面包
26黄金地瓜哈斯
27小餐包
29大理石巧克力面包
30奶油卷面包
31柚香布丁面包
32黄金巧克力蛋糕面包
34椰香葡萄面包
35奶酥面包
36橙香乳酪哈斯
37鲜奶哈斯

料理面包
39火腿沙拉堡面包
40香葱培根卷面包
42起酥肉松面包
43汉饱堡
45咖哩多拿滋
46甜甜圈
47肉松面包
48黄金起司面包
49烟燻鸡肉面包
50德国香肠面包
51鲔鱼面包

高纤面包
53蜂蜜坚果面包
54大蒜全麦面包
55全麦核桃面包
56咖啡核桃欧客面包
58杂粮起司面包
59杂粮葡萄核桃面包
60竹炭松子面包
61红酒桂圆面包
63啤酒蔓越莓无花果面包

吐司
65鲜奶吐司
67起司吐司
68红糖芝麻吐司
69豆浆胚芽吐司
70抹茶红豆吐司
71庞米多吐司
72全麦坚果吐司
 73红麴蔓越莓吐司

异国风味面包
75义式香料面包
77布里欧修
78法国全麦面包
79法国起司面包
80全麦口袋面包 （披塔Pita）
81法国马铃薯面包
83法国培根麦穗面包
85芙卡夏面包
86起司贝果
88义式起司面包棒
89蔓越莓贝果
90起司香料饼
91义式水果圣诞面包
93墨鱼棍子

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买《纯天然手作面包书》完全是冲着封面上的那几个面包去的，简直太诱人了，金黄酥脆的外壳，内部蓬松柔软，光是看着就让人垂涎欲滴。但收到书后，我发现它远不止是“好看”那么简单。它的内容非常扎实，而且逻辑性很强。从最基础的发酵原理，到各种面粉的特性，再到不同烘焙工具的选择，都讲解得十分到位。我之前一直搞不清楚为什么有些面包会塌陷，有些又会烤得干巴巴的，读了这本书才恍然大悟，原来是发酵时间、温度，甚至是面团的含水量都大有讲究。书里还提到了很多关于“老面”的运用，这对我来说是全新的概念，它解释了老面是如何增加面包的风味和口感的，并且还提供了几种简单的老面培养方法。我最近刚开始尝试用老面来做一次法棍，虽然过程有点挑战，但书里提供的详细指导，特别是关于整形和烘烤时的“蒸汽”处理，让我信心倍增。而且，这本书很强调“手作”的温度，不仅仅是说用手去揉面，更是指在制作过程中投入的情感和用心。它鼓励我们去感受面团的生命力，去倾听它在发酵时的“呼吸声”。这让我觉得烘焙不再是一项机械的烹饪过程，而是一种充满艺术和生活气息的创作。读完这本书，我感觉自己对面包的理解上升到了一个新的层次。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《纯天然手作面包书》已经有一段时间了，期间我尝试做了几款，简直是打开了新世界的大门！我之前对烘焙一直有点畏手畏脚，总觉得会很复杂，又是量杯又是秤的，但这本书完全颠覆了我的认知。它不像很多食谱那样，上来就给你一堆专业术语，而是用非常朴实易懂的语言，一步步地引导你。比如，它解释酵母的活性时，不是枯燥的科学原理，而是形象地比喻成“小精灵在呼吸”，让你一下子就能理解。还有那些面团揉捏的步骤，图文并茂，清晰得仿佛你正跟着老师在现场一样。我最喜欢的是它推荐的那些基础方子，比如最简单的全麦吐司，材料少，操作也相对简单，但烤出来的效果却出乎意料的好。那股天然的麦香，和市面上买的面包完全是两个次元的味道。而且，这本书很注重“天然”的概念，里面推荐的食材都很容易买到，比如黑糖、蜂蜜、天然酵母（虽然我暂时还没挑战天然酵母，但光是看书里的介绍就觉得很吸引人），这些都能让你在家里就能做出健康又美味的面包。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的朋友，鼓励我去尝试，去感受烘焙的乐趣。我最近还在琢磨书中关于发酵的章节，感觉理解了那一部分，就能举一反三，做出更多变化了。

评分☆☆☆☆☆

这本《纯天然手作面包书》带给我的，是一种全新的烘焙体验。我一直以为做面包是一件很“匠气”的事情，需要极高的技巧和经验，但这本书让我明白，其实只要掌握了基础的原理，用心去感受，每个人都可以做出美味的手作面包。书里最吸引我的地方在于它对“天然”的坚持。它所推荐的食材，都是我们日常生活中熟悉的，比如全麦面粉、荞麦粉，还有用天然酵种发酵的介绍，让我觉得吃起来更加安心。我特别喜欢书中关于“天然酵种”的部分，虽然我自己还没有尝试制作，但光是看那些详细的培养过程和烘烤出的面包的独特风味介绍，就让我跃跃欲试。它不是那种追求快速出炉的书，而是鼓励你花时间和耐心去等待面团的生长，去感受发酵带来的奇妙变化。我按照书里的一个全麦面包方子，第一次尝试了用冷藏发酵，第二天早上烤出来的面包，不仅口感更加醇厚，而且制作过程也更从容。书里还有一些关于面包保存的小贴士，也非常实用。总而言之，这本书让我看到了烘焙更深层的意义，它不仅仅是食物，更是一种与自然连接，与生活对话的方式。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满好奇但又有点“手残”的读者，看到《纯天然手作面包书》这个名字，立刻就被吸引住了。它没有那些华丽的图片和过于专业的术语，而是像一位邻家大姐姐一样，娓娓道来。我印象最深刻的是，书中对于“揉面”的讲解，非常细致，不光是告诉你揉到什么程度，还告诉你不同面粉的吸水性不同，需要根据实际情况调整。而且，它还提供了一些不用揉到“手套膜”也能做出美味面包的方法，这对我来说简直是福音！我之前试过几次，总是纠结于揉面，结果越揉越泄气。这本书让我意识到，烘焙不一定非要追求完美，享受过程更重要。我最先尝试的是书里那个简单的牛奶吐司，没想到烤出来竟然异常松软，带着淡淡的奶香味，家人都赞不绝口。这本书还很注重食材的选择，它鼓励我们用最简单、最天然的材料，比如用红糖代替白糖，用全麦粉代替部分精制面粉，这些小小的改变，却能带来健康和美味的双重提升。我感觉这本书不仅仅是教我做面包，更是在引导我一种健康的生活方式。我现在已经开始对书中那些更复杂的面包跃跃欲试了，比如那个看起来就很诱人的欧包。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几本烘焙书，大多都让我觉得有些“高不可攀”，要么是配方复杂，要么是需要一些特殊的烘焙设备。但《纯天然手作面包书》这本书，真的让我看到了“小白”也能做出好面包的希望。它非常接地气，很多配方里的食材都是我在超市就能轻松买到的，没有那些花里胡哨、价格昂贵的进口面粉或者酵母。而且，它的步骤划分得非常清晰，就连我这种平时不太进厨房的人，也能照着一步步来。最令我惊喜的是，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。比如，它会解释为什么需要过滤面团，为什么揉面要达到“拓展”状态，这些解释让我不再是死记硬背，而是真正理解了其中的原理。这本书还有一个很棒的地方，就是它会分享一些在制作过程中可能遇到的问题以及解决方法，比如面团太湿怎么办，发酵过度怎么办，这些“救命稻草”式的提示，简直是拯救了我好几次。我最近按照书里的方法做了一个乡村面包，虽然外形不是特别完美，但口感却是出奇地好，外皮有点嚼劲，内部组织也很细腻，最重要的是，吃起来特别放心，因为我知道里面没有任何不健康的添加剂。这本书真的让我体验到了亲手制作的乐趣和成就感，感觉自己离“烘焙达人”又近了一步！