．蓝带厨艺学院行政总厨 / 教育与发展部门国际副主席Patrick Martin亲自指导

　　．基础甘那许（ganache）、巧克力调温、蛋白霜、镜面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、制作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆...等基本技巧完整图例解说

　　．松软可口的蛋糕 / 令人陷入疯狂的塔 / 慕斯和奶油的飨宴 / 冰凉畅饮好滋味 / 与人共享的小点心 / 甜入心坎的糖果...170道

　　．这是所有巧克力爱好者的必读参考书！料理烘焙者的知识宝库！

　　170道食谱，让您向巧克力的慾望屈服！

　　巧克力为糕点师傅所激发的热情，并不下于老饕眼中的美食。巧克力是种会令人食指大动的食材，然而实作上却经常相当复杂。因此，在家中备有一本关于巧克力，结合了烹调技能、蓝带厨艺学院的教学法，以及出版社优质作品的参考书，是不可或缺的。

　　透过这本以巧克力为题的＜法国蓝带巧克力圣经＞，我们希望以多样化且附有步骤图的食谱来分享我们的知识与技术，让大家无论程度如何，都能随时依法炮制。

　　为了更熟悉制作这些甜点所需的技能，全书中配置了逐步的手势图。这些图片让人得以一窥蓝带厨艺学院所传授的基础，以及所有伟大糕点师傅所掌握的技巧。

　　我们期待本着作可以让每个人都能轻易上手。因此，尽管这些食谱水准出色，书中总是会以简单而富有创造力的方式，来呈现这些配方的极致。

　　此外，我们保证本书的配方使用市售即可获得的简单食材所构成，并以容易使用的基本器具进行制作。这些食谱皆经过蓝带厨艺学院的糕点师傅及学生的测试，肯定能获得最理想的成果。

　　蛋糕、塔（tarte）、慕斯或糖果（friandise）......请从容地翻阅本书所有的食谱和技术，然后发现巧克力的各种风情吧！

作者简介

进入百年料理圣殿---法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经、糕点圣经、葡萄酒精华、厨房经典技巧...等共十四本（大境文化出版）。

松软可口的蛋糕10
正确手法
基础甘那许（ganache）的制作12
蛋白霜或面煳圆饼的制作13
卷蛋糕体14
为蛋糕淋上镜面15

食谱16

令人陷入疯狂的塔84
正确手法
法式塔皮面团（pate sablee）的制作86
(手干)面团87
将面皮套入塔模88
将面皮套入迷你塔模89

食谱90

慕斯和奶油的飨宴132
正确手法
巧克力蛋白霜（meringue chacolatee）的制作134
舒芙蕾（souffle）模的调制135

食谱136

冰凉畅饮好滋味204
正确手法
英式奶油酱（creme anglaise）的制作206
泡芙（pate achoux）的制作207
梭形的塑型208
巧克力刨花209
冰品食谱210
饮料食谱244

与人共享的小点心252
正确手法
泡芙馅装填254
巧克力模制作255

食谱256

甜入心坎的糖果312
正确手法
杏仁膏（pate de pralin）制作314
巧克力调温315
巧克力糖塑型316
巧克力糖衣的包覆318
以圆锥形纸袋进行装饰319

食谱320

词汇表Glossaire 374
依食材分类的食谱索引 Index ingredients 377
从A到Z的食谱索引Index A a Z 381

A, B
Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁 320
Barquettes douceur 船型小甜点 90
Batons de marechaux 将军权杖饼 256
Beignets au chocolat 炸巧克力丸 258
Bonbons Annabella 安娜贝拉糖 322
Bonheur de chocolat 巧克力的幸福 16
Brownies 布朗尼 260
Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕 210
Buche de Noel au chocolat 巧克力圣诞木柴蛋糕 18
Buche de Noel aux fruits 水果圣诞木柴蛋糕 20

C
Cake au chocolat aux fruits secs 干果巧克力蛋糕 22
Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力软糖 324
Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方块蛋糕 24
Carre de Genes 吉涅司方块蛋糕 26
Cerisettes royales 皇家酒香樱桃 326
Chardons orange 香橙巧克力球 328
Chardons pistache 开心果巧克力球 330
Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特 136
Cheesecake de Peruanita
et cacao amer de Tingo Maria 汀科玛利雅苦甜可可与秘鲁安尼塔起司蛋糕 92
Chocolat chaud 热巧克力 244
Chocolat liegeois 列日巧克力 212
Chocolats moules a la banane 钻石形香蕉巧克力 332
Chocolats au the citron 柠檬茶巧克力 334
Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力 336
Choux chantilly au chocolat
et framboises fraiches 新鲜覆盆子和巧克力香醍泡芙 262
Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄饼 264
Caur au chocolat 巧克力之心 28
Confiseries au chocolat au rhum
et aux raisins 兰姆葡萄巧克力糖 338
Cookies a la cannelle
et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂饼干 266
Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力饼干 268
Coupelles, coupes
et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和号角 270
Creme anglaise 英式奶油酱 206
Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾 138
Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾 140
Creme chocolat, chantilly au poivre
et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片 142
Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋 214
Creme glacee au chocolat,
sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡热沙巴雍酱 216
Creme a l’Irish coffee 爱尔兰鲜奶油咖啡 144
Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾146
Crepes au chocolat 巧克力可丽饼 272
Croustillants aux amandes 香杏巧克力 340

D
Dacquoise aux poires epicees
et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力酱 30
Delice au chocolat 喜乐巧克力蛋糕 32
Delice au chocolat et aux noix 喜乐核桃巧克力蛋糕 34
Deux mousses en terrine 双色慕斯冻派 148
Duo chocolat chaud-glace vanille
et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料饼干 218

E
Eclairs tout chocolat 巧克力闪电泡芙 274
Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜点 150
Entremets chocolat blanc
et orange sanguine 血橙白巧克力甜点 152
Entremets Mogador 摩嘉多甜点 154
Entremets a la semoule 小麦甜点 156

F
Feuille d’automne 秋叶 36
Financiers au chocolat et
mousse legere au chocolat au lait 巧克力费南雪佐牛奶巧克力轻慕斯 276
Financiers a l’orange
et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙费南雪 278
Flan creole au chocolat
et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奥布丁 158
Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 现代库斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤面屑 94
Florentins au chocolat (les) 巧克力佛罗伦汀饼干 280
Fondant Sevigne, creme au pralin 塞维尼风冻佐糖杏仁奶油酱 160
Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂风冻 282
Fondue au chocolat 巧克力锅 162
Fraicheur chocolat blanc des iles
et sa soupe de fraises 白巧克力冰岛与草莓汤 220
Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕 38
Fruits enrobes 巧克力糖衣水果 342
Fudges au chocolat blanc
et aux pistaches 白巧克力开心果软糖 344

G, H
Ganache 甘那许 12
Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那许 40
Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕 42
Gateau au chocolat et aux cerises 樱桃巧克力蛋糕 44
Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕 46
Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕 48
Gateau de maman 妈妈蛋糕 50
Gateau moelleux au chocolat
et aux figues 无花果巧克力软心蛋糕 52
Gateau de semoule au chocolat
et a l’abricot 杏桃巧克力小麦蛋糕 54
Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海绵蛋糕 56
Glace au chocolat blanc anise
et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃 222
Granite au chocolat 巧克力冰沙 224
Gros bonbons au chocolat, caramel
laitier au beurre demi-sel 半盐焦糖奶油巧克力糖 346
Herisson (le) 刺猬蛋糕 164

L, M
Lait glace au chocolat
et ecume de creme 巧克力奶冻加奶泡 246
Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜饼 284
Macarons tout chocolat a la fleur
de sel 盐花巧克力蛋白杏仁甜饼 286
Madeleines marbrees
chocolat-citron 巧克力柠檬大理石玛德莲蛋糕 288
Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜玛德莲蛋糕 290
Mangues facon crumble 芒果风味烤面屑 96
Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕 58
Marbree au chocolat et a la pistache 开心果巧克力大理石蛋糕 60
Marquise au chocolat 巧克力冻糕 166
Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子 348
Mendiants au chocolat noir 黑巧克力干果拼盘 350
Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 134, 168
Merveilleux 神奇巧克力蛋糕 62
Mignardises au chocolat
et a l’orange 巧克力香橙松糕 292
Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔 248
Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千层派 294
Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你闪电泡芙 296
Moelleux au chocolat
et creme a la pistache 巧克力岩浆蛋糕佐开心果奶油酱 64
Mousse au chocolat 巧克力慕斯 170
Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯 172
Mousse au chocolat a l’infusion
de Darjeeling, creme au cafe
de Colombie 大吉岭巧克力慕斯佐哥伦比亚咖啡奶油 174
Mousse au chocolat, aux noisettes
et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯 176
Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯 178
Mousse au chocolat
aux zestes d’orange confits 糖渍橙皮巧克力慕斯 180
Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖 352

N, O
Nougat glace au chocolat 巧克力牛轧糖雪糕 226
Nougats au chocolat 巧克力牛轧糖 354
CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋 182

P
Palets d’or 巧克力金砖 356
Parfait glace au chocolat,
creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋冻糕佐罗勒香橙酱 228
Pate a choux 泡芙 207
Pate sablee 油酥面团 86
Pate a tartiner au chocolat 巧克力面包酱 184
Pave du roy 爱神 66
Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅 186
Petits pots de creme 奶油布丁小盅 188
Petites dacquoises et leurs florentins 佛罗伦汀迷你打卦滋 68
Poires Belle-Helene 糖渍蜜梨佐冰淇淋 230
Pralin (pate de) 糖杏仁（膏） 314
Profiteroles glacees,
sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙 232

Q
Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕 70
Quatre-quarts au chocolat
tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕 72

R
Reine de Saba 莎巴女王 74
Riz a l’imperatrice au chocolat
et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙 190
Rochers 岩石巧克力球 358
Rochers croustillants 脆岩巧克力球 360
Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力卷 76
Roule au chocolat 巧克力卷 78

S
Sables bretons cacao-beurre sale
et cremeux citron 布列塔尼可可奶油咸酥饼佐柠檬奶油 298
Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥饼 300
Sables au chocolat 巧克力酥饼 302
Sachertorte 萨赫巧克力蛋糕 80
Saint-eloi au chocolat 圣艾罗巧克力蛋糕 82
Semoule en beignets 炸小麦丸 304
Sorbet au chocolat sur coulis
de fruits rouges 巧克力雪酪佐红果酱 234
Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾 192
Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力热舒芙蕾 194
Souffles chauds au chocolat
et au cafe 咖啡巧克力热舒芙蕾 196
Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾 198
Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾冻糕 236
Soupe au chocolat, brochette
d’ananas macere a l’anis etoile
et ananas craquant 巧克力汤佐八角茴香凤梨串和酥脆凤梨 250

T, V
Tagliatelles au chocolat
et salade d’orange 巧克力义式切面佐香橙沙拉 306
Tarte au chocolat 巧克力塔 98
Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔 100
Tarte au chocolat et aux aromes
de citron vert 青柠香巧克力塔 102
Tarte au chocolat et aux figues 无花果巧克力塔 104
Tarte au chocolat grand cru 顶级产地巧克力塔 106
Tarte au chocolat
et a la noix de coco 椰子巧克力塔 108
Tarte au chocolat et a l’orange
parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔 110
Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔 112
Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔 114
Tarte a la creme chocolat,
aux fruits secs caramelises 焦糖干果巧克力奶油塔 116
Tarte aux dragees chocolatees 聪明豆巧克力塔 120
Tarte aux pommes sur ganache
au grue de cacao 可可脆片甘那许苹果塔 118
Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔 122
Tartelettes au chocolat nougatine 奴轧汀巧克力迷你塔 124
Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔 126
Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔 128
Tartelettes soufflees au chocolat
et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔 130
Tout chocolat (le) 巧克力飨宴 200
Tranche fondante de chocolat
Caraibes, coulis d’abricot
et eclats de pistaches 加勒比巧克力风冻片佐杏桃酱和开心果碎片 202
Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯冻糕 238
Trois freres noisettes 榛果三兄弟 362
Truffes au chocolat toutes simples 简易松露巧克力 364
Truffes au citron 柠檬松露巧克力 366
Truffes au Cointreau 君度松露巧克力 368
Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋 240
Truffes au rhum 兰姆松露巧克力 370
Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力 372
Tuiles en chocolat 巧克力瓦片饼 308
Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片饼 310
Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble
a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和盐花烤面屑 242

致谢Remerciements 383