天然酵母面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　天然酵母＝无人工添加物、100％健康

　　现代人希望吃得更健康更自然，传统烘焙常用的人工添加物：益面剂、改良剂……等，早就该被淘汰，取而代之的是以更贴近健康的枸杞发酵液、桂圆发酵液、四物发酵液……等食材来制作天然酵母菌枸杞面包、天然酵母桂圆面包、天然酵母菌四物面包。

　　「天然酵母」是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。因为自然界中存在很多种菌，不同国家不同地方都不相同，所以称为天然酵母。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。本书介绍如何用红麴、野姜花、柿子等材料制作酵母菌和面包，让读者看图就能轻松在家自制天然酵母面包！享受健康、无人工添加物的天然麦香美味！

作者简介

黄绍桦

　　现  任：「台北馥敦大饭店 面包部技师」、「皇后烘焙欧法面包 烘焙讲师」
　　学经历：「日本东京制果学校 短期研习班结业」、「HACCP食品危害分析证书」、「台北柏拉弗餐厅 面包部技师」、「新竹RT雅特烘焙屋 面包部技师」

李永评

　　现任：「莱尔富国际股份有限公司面包部襄理」、「皇后烘焙有限公司技术顾问」
　　着作：「亚洲手工面包」、「欧洲手工面包」、「天然菌种面包」
　　证照：烘焙食品乙级技术士检定合格、中式面点乙级技术士检定合格
　　经历：「中华民国92国庆国宴面包主厨」、「第11任总统就职国宴面包主厨」

黄叶嘉　JEFF

　　现任：皇后烘焙有限公司　总经理
　　学历：「纽西兰基督城　毕业」、「纽西兰国际证书」、「Barista 证书」、「Customer Service 证书」、「Hospiyality Operations 证书」、「HACCP 食品危害分析证书」、「Licence Controller Qualification 证书」
　　经历：「台北海洋技术学院　咖啡监评」、「台北市立福安国民中学　烘焙班老师」

好的，这是一份关于一本名为《天然酵母面包》的图书的图书简介，严格按照您的要求，不包含该书的实际内容，并且力求自然、详尽，字数控制在1500字左右。 --- 图书简介： 探索麦浪的深远回响 书名：《天然酵母面包》 作者： [此处留空，或使用一个假设的作者名，例如： 艾米莉亚·布鲁克] 出版年份： [此处留空，或使用一个假设的年份，例如： 2023年] --- 导言： 时间的馈赠与风土的低语 在现代食品工业追求效率与标准化的浪潮中，有一种古老的技艺正悄然回归，它不仅关乎烘焙，更是一场与自然节奏的深刻对话。本书并非一本传统的食谱集合，而是一部关于“慢”哲学的深度剖析，通过对一种古老发酵方式的追溯与重构，试图揭示食物的本真风味与生命力。 《天然酵母面包》试图带领读者穿越喧嚣的厨房，进入一个由微生物主宰的微观世界。它关注的焦点在于那种依赖于空气中、谷物表皮上自然存在的野生酵母菌群（通常被称为“酸面团”或“天然酵种”）所赋予面包的独特个性。这种发酵过程，本质上是一种生态平衡的艺术，它要求操作者具备极大的耐心、细致的观察力，以及对环境因素（如湿度、温度、面粉种类）变化的敏锐感知。 本书的核心理念在于，真正的面包风味并非凭空而来，而是时间与原料相互作用的产物。通过对这一主题的深入探讨，我们邀请读者重新审视“新鲜”的定义，并理解为何那些历经漫长发酵过程的面包，能够在口感、消化性以及风味层次上，超越工业酵母快速催化下的产物。 第一篇章： 溯源——酵母的史诗之旅 本书的第一部分，将焦点投向了历史的长河。酵母，作为生命形式的微小奇迹，其在人类饮食文明中的角色，远比我们想象的要宏大。我们探讨了从古代埃及的早期发酵尝试，到中世纪欧洲面包房的日常景象。这一部分详细梳理了工业酵母（商业化、单一菌种）的崛起如何简化了烘焙流程，并伴随着什么代价——即风味的扁平化与营养潜力的部分损失。 “天然酵母”并非指某一种特定的菌株，而是一套复杂的共生系统。我们深入解析了这种系统中乳酸菌（LAB）与野生酵母的协同作用。乳酸菌赋予了面包标志性的酸度与复杂度，而酵母则负责膨胀与芳香物质的生成。这种双重发酵过程，是理解一切的基础。本书会详尽介绍如何从基础的谷物和水中捕捉和培育这些“活的菌群”，使其稳定、活跃，并最终成为烘焙工作室中的强大盟友。 第二篇章： 介质——面粉的田园哲学 在天然酵母的世界里，面粉不再仅仅是结构支撑的原料，而是生命的载体和风味的来源地。本书用了大量篇幅来区分不同类型面粉的特性，不仅仅是蛋白质含量的差异，更深入到其磨制方式、储存条件，以及它们与不同酸碱度环境的反应。 我们考察了全麦、黑麦、斯佩尔特（Spelt）、法罗（Farro）等古老谷物在天然酵母体系中的表现。黑麦，因其高淀粉酶活性和独特的糖分结构，常被视为挑战，但同时也是风味最深邃的表达者。本书详细阐述了不同种类面粉的吸水性差异如何影响揉面手法和最终的发酵曲线。这不是简单的“高筋”与“低筋”的区分，而是对“风土”（Terroir）概念在烘焙中的应用。读者将学习到，一片面粉的来源地、种植方式，乃至收割时的天气，都可能在最终的口感中留下印记。 第三篇章： 炼金术——温度、时间与水合的艺术 天然酵母的烘焙，是对控制变量的精妙把握。本书将流程分解为几个关键的“控制点”，每一个点都要求操作者像一位细心的园丁般对待面团。 温度控制： 深度解析了冷发酵（低温长时间发酵）与常温发酵对风味物质积累的影响。例如，低温环境下，乳酸菌的代谢产物增多，可能导致更复杂的酸甜平衡，而非单纯的酸涩。 水合作用： 探讨了高水合度（高含水量）对面团结构和气孔分布的决定性作用。如何平衡面团的延展性与弹性，确保面团在低温慢发酵后，仍有足够的结构强度来支撑烤箱内的最后膨胀（Oven Spring），是本篇章的重点。 混合与折叠（Kneading and Folding）： 强调了通过温和的机械作用来建立面筋网络的重要性。不同于快速揉面法，天然酵母面团往往需要通过多次轻柔的“拉伸与折叠”来建立强度，避免过度揉搓破坏面筋结构，同时促进气体的均匀分布。 第四篇章： 炉火的终章——结构与美学的交融 烘烤，是为漫长发酵画上句号的决定性瞬间。本书将烤箱视为一个“压力释放阀”。我们探讨了蒸汽在面包表皮形成和初期膨胀中的不可替代性。专业的蒸汽注入技术，以及如何在家用烤箱中模拟高湿度的烘烤环境，被细致地记录下来。 更进一步，本书关注成品面包的内在结构——“组织”（Crumb）。如何通过精准的切割（Scoring）引导膨胀，形成清晰的麦穗纹路（Ears），这不仅是美学表达，更是对面团内部张力、水分分布的精确预判。成品面包的风味会随着放置时间而变化，我们解析了“陈化”过程，即面包在室温下味道如何从初步的酸度转向更圆润、更醇厚的坚果和焦糖风味。 结语： 回归本源的味觉探险 《天然酵母面包》并非旨在让每位读者都成为面包大师，而是希望唤醒人们对食物“过程美学”的欣赏。它提供了一种视角，看待那些需要时间、需要敬畏、需要耐心去培育和等待的食物。这不仅是一本关于如何制作面包的书，更是一份邀请函，邀请读者放慢脚步，倾听麦浪深处的低语，重新与我们赖以生存的微生物世界建立联系。每一次成功的烘焙，都是对生命力与时间哲学的致敬。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于我这样在天然酵母面包的道路上摸索多年的烘焙爱好者来说，无疑是极大的福音。我一直深信，天然酵母赋予面包的是一种灵魂，一种与工业酵母截然不同的、充满生命力的味道。我迫切想知道，这本书是否能解答我心中长久以来的几个疑问。例如，如何才能成功地“驯服”天然酵母，让它稳定地为我工作，而不是时而活力四射，时而又疲惫不堪？书中会不会讲解不同水分含量对面团发酵的影响，以及如何通过调整水量来达到不同的面包口感？我对书中关于“折叠”和“排气”的技巧特别感兴趣，这两种看似简单的动作，实则蕴含着深厚的功力，直接关系到面包内部的组织结构，也就是所谓的“蜂窝状”。是否会有详细的图文演示，一步步教我如何掌握最佳的折叠时机和手法？此外，对于烘烤过程的控制，我希望能有更深入的指导。如何掌握合适的烤箱温度和时间，才能让面包的外壳酥脆，内里柔软湿润，而不是干硬或者焦糊？书中的篇幅是否会包含一些关于天然酵母面包的进阶技巧，比如如何制作出更复杂的形状，或者是在面团中融入一些风味独特的食材，从而创造出属于自己的个性化面包？

评分☆☆☆☆☆

刚收到一本关于烘焙的书，书名是《天然酵母面包》。我个人一直对烘焙很感兴趣，特别是那种自家发酵、充满自然风味的面包。这本书的封面设计就很有那种质朴、手工的感觉，那种柔和的光线打在金黄色的面包上，让人一看就心生向往。我迫不及待地翻开了，想看看里面有没有我一直想尝试的挑战，比如如何准确地判断酵母的状态，或者是在不同的季节如何调整发酵的时间和温度。我尤其关心书中会不会有一些关于不同种类面粉的介绍，因为我知道面粉的种类对天然酵母面包的口感影响非常大。比如，高筋面粉、全麦面粉、黑麦面粉等等，它们各自的特性是什么？又该如何搭配才能达到理想的蓬松度和风味？我还在寻找书中会不会分享一些关于酵母培养的“秘籍”，毕竟，一个健康的天然酵母菌种是制作美味面包的基础。这本书会不会有详细的酵母培养过程指导，从一开始的粉与水混合，到如何喂养、保存，以及如何判断酵母是否活跃，这些都是我非常期待的。如果书中还能介绍一些制作不同口味的天然酵母面包的配方，比如加入坚果、水果干，甚至是香草和香料，那我会觉得这本书的价值会大大提升。总之，我对这本书充满了好奇，希望能从中学习到更多关于天然酵母面包的知识和技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对手工面包情有独钟的读者，我对于《天然酵母面包》这本书的期待值很高。我一直在思考，如何才能让自己的天然酵母面包拥有那种令人沉醉的独特风味，而不仅仅是简单的酸味。书中是否会深入探讨不同天然酵母菌种的特性，以及它们如何影响面包的最终口感和香气？例如，长久培养的酵母和新近培养的酵母在风味上会有什么差异？又如何通过调整喂养的比例，来强化或者平衡酵母的酸度？我非常好奇书中会不会分享一些关于“老面”的运用。我听说老面是制作美味面包的重要元素，但自己尝试时，总觉得掌握不好老面的比例和使用方法，导致面包口感不够松软。这本书是否会详细讲解如何制作和使用老面，以及它对面包质地的影响？此外，关于“过夜发酵”和“冷藏发酵”，我也希望能在书中找到更清晰的指导。我尝试过几次，但效果并不理想，有时会发酵过度，有时又发酵不足。这本书会不会提供一些关于发酵时间、温度以及面团状态的判断标准，帮助我更好地掌握这些技巧？我对书中关于“二次发酵”的环节也很关注，希望能够了解到如何通过二次发酵，让面包拥有更细腻的内部组织和更饱满的体积。

评分☆☆☆☆☆

最近我收到一本名为《天然酵母面包》的书，虽然我还没来得及深入阅读，但从目录和章节标题中，我能感受到它所涵盖的深度和广度。我一直在寻找一本能够系统性地讲解天然酵母面包制作的书籍，特别是能够解决我在实践中遇到的种种难题。我特别期待书中能详细阐述关于“养种”的整个过程。我曾多次尝试自己培养酵母，但总觉得结果不太稳定，有时会产生奇怪的味道，或者发酵力不足。这本书会不会提供一些成功的经验和技巧，比如如何选择合适的菌种，如何调整喂养的频率和比例，以及在不同季节如何应对环境的变化？我关注的另一个重点是面团的“整形”环节。我发现自己总是很难将面团整形得既美观又能在烘烤时保持形状，有时候会出现回缩或者塌陷的情况。书中是否会有关于不同形状面团的整形技巧，比如圆筒形、橄榄形，甚至是辫子形，并且有详细的步骤图解？另外，对于烘烤时间的把握，我也一直感到困惑。不同的水量、不同的面粉种类，似乎都需要调整烘烤时间和温度，这本书在这方面会不会有给出一些量化的参考或者判断依据？我希望它不仅仅是提供几个食谱，而是能让我理解天然酵母面包背后的科学原理，从而能够举一反三。

评分☆☆☆☆☆

收到《天然酵母面包》这本书，我第一时间就被它所传递出的那股匠心精神所吸引。我一直认为，制作天然酵母面包是一种与自然对话的过程，需要耐心、细致和对食材的深刻理解。我非常期待书中能够分享一些关于“二次发酵”的奥秘。我发现，很多时候，即使面团发酵得看起来不错，但最终烤出来的面包口感却不如预期，这可能就与二次发酵的环节有关。这本书是否会详细讲解，如何判断二次发酵的最佳时机，以及如何通过观察面团的状态来准确把握，避免发酵过度或不足？我特别想了解书中会不会提供一些关于“烘烤技巧”的深入解析。例如，关于烤箱的选择，是家用烤箱还是专业烤箱，又或者是否需要石板、铸铁锅等辅助工具？以及，如何根据面团的大小、厚度以及不同的面粉组合，来精确地设定烘烤温度和时间，才能达到外酥内软的理想效果？我还在寻找书中是否会介绍一些关于“健康配方”的设计。天然酵母面包本身就具有一定的健康优势，但如果书中还能指导读者如何选择优质的面粉，如何合理地搭配食材，甚至是如何调整糖和油的用量，那就更加完美了。总而言之，我希望这本书能够成为我制作天然酵母面包的“宝典”，帮助我在烘焙的道路上不断精进。