天然酵母麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 天然酵母
• 麵包
• 烘焙
• 自製
• 健康
• 無添加
• 麵團
• 發酵
• 傢庭烘焙
• 美食

　　天然酵母＝無人工添加物、100％健康

　　現代人希望吃得更健康更自然，傳統烘焙常用的人工添加物：益麵劑、改良劑……等，早就該被淘汰，取而代之的是以更貼近健康的枸杞發酵液、桂圓發酵液、四物發酵液……等食材來製作天然酵母菌枸杞麵包、天然酵母桂圓麵包、天然酵母菌四物麵包。

　　「天然酵母」是由覆著於榖物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。因為自然界中存在很多種菌，不同國傢不同地方都不相同，所以稱為天然酵母。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方麵是天然酵母為多種菌培養而成，在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。本書介紹如何用紅麴、野薑花、柿子等材料製作酵母菌和麵包，讓讀者看圖就能輕鬆在傢自製天然酵母麵包！享受健康、無人工添加物的天然麥香美味！

作者簡介

黃紹樺

　　現  任：「颱北馥敦大飯店 麵包部技師」、「皇後烘焙歐法麵包 烘焙講師」
　　學經曆：「日本東京製果學校 短期研習班結業」、「HACCP食品危害分析證書」、「颱北柏拉弗餐廳 麵包部技師」、「新竹RT雅特烘焙屋 麵包部技師」

李永評

　　現任：「萊爾富國際股份有限公司麵包部襄理」、「皇後烘焙有限公司技術顧問」
　　著作：「亞洲手工麵包」、「歐洲手工麵包」、「天然菌種麵包」
　　證照：烘焙食品乙級技術士檢定閤格、中式麵點乙級技術士檢定閤格
　　經曆：「中華民國92國慶國宴麵包主廚」、「第11任總統就職國宴麵包主廚」

黃葉嘉　JEFF

　　現任：皇後烘焙有限公司　總經理
　　學曆：「紐西蘭基督城　畢業」、「紐西蘭國際證書」、「Barista 證書」、「Customer Service 證書」、「Hospiyality Operations 證書」、「HACCP 食品危害分析證書」、「Licence Controller Qualification 證書」
　　經曆：「颱北海洋技術學院　咖啡監評」、「颱北市立福安國民中學　烘焙班老師」

好的，這是一份關於一本名為《天然酵母麵包》的圖書的圖書簡介，嚴格按照您的要求，不包含該書的實際內容，並且力求自然、詳盡，字數控製在1500字左右。 --- 圖書簡介： 探索麥浪的深遠迴響 書名：《天然酵母麵包》 作者： [此處留空，或使用一個假設的作者名，例如： 艾米莉亞·布魯剋] 齣版年份： [此處留空，或使用一個假設的年份，例如： 2023年] --- 導言： 時間的饋贈與風土的低語 在現代食品工業追求效率與標準化的浪潮中，有一種古老的技藝正悄然迴歸，它不僅關乎烘焙，更是一場與自然節奏的深刻對話。本書並非一本傳統的食譜集閤，而是一部關於“慢”哲學的深度剖析，通過對一種古老發酵方式的追溯與重構，試圖揭示食物的本真風味與生命力。 《天然酵母麵包》試圖帶領讀者穿越喧囂的廚房，進入一個由微生物主宰的微觀世界。它關注的焦點在於那種依賴於空氣中、榖物錶皮上自然存在的野生酵母菌群（通常被稱為“酸麵團”或“天然酵種”）所賦予麵包的獨特個性。這種發酵過程，本質上是一種生態平衡的藝術，它要求操作者具備極大的耐心、細緻的觀察力，以及對環境因素（如濕度、溫度、麵粉種類）變化的敏銳感知。 本書的核心理念在於，真正的麵包風味並非憑空而來，而是時間與原料相互作用的産物。通過對這一主題的深入探討，我們邀請讀者重新審視“新鮮”的定義，並理解為何那些曆經漫長發酵過程的麵包，能夠在口感、消化性以及風味層次上，超越工業酵母快速催化下的産物。 第一篇章： 溯源——酵母的史詩之旅 本書的第一部分，將焦點投嚮瞭曆史的長河。酵母，作為生命形式的微小奇跡，其在人類飲食文明中的角色，遠比我們想象的要宏大。我們探討瞭從古代埃及的早期發酵嘗試，到中世紀歐洲麵包房的日常景象。這一部分詳細梳理瞭工業酵母（商業化、單一菌種）的崛起如何簡化瞭烘焙流程，並伴隨著什麼代價——即風味的扁平化與營養潛力的部分損失。 “天然酵母”並非指某一種特定的菌株，而是一套復雜的共生係統。我們深入解析瞭這種係統中乳酸菌（LAB）與野生酵母的協同作用。乳酸菌賦予瞭麵包標誌性的酸度與復雜度，而酵母則負責膨脹與芳香物質的生成。這種雙重發酵過程，是理解一切的基礎。本書會詳盡介紹如何從基礎的榖物和水中捕捉和培育這些“活的菌群”，使其穩定、活躍，並最終成為烘焙工作室中的強大盟友。 第二篇章： 介質——麵粉的田園哲學 在天然酵母的世界裏，麵粉不再僅僅是結構支撐的原料，而是生命的載體和風味的來源地。本書用瞭大量篇幅來區分不同類型麵粉的特性，不僅僅是蛋白質含量的差異，更深入到其磨製方式、儲存條件，以及它們與不同酸堿度環境的反應。 我們考察瞭全麥、黑麥、斯佩爾特（Spelt）、法羅（Farro）等古老榖物在天然酵母體係中的錶現。黑麥，因其高澱粉酶活性和獨特的糖分結構，常被視為挑戰，但同時也是風味最深邃的錶達者。本書詳細闡述瞭不同種類麵粉的吸水性差異如何影響揉麵手法和最終的發酵麯綫。這不是簡單的“高筋”與“低筋”的區分，而是對“風土”（Terroir）概念在烘焙中的應用。讀者將學習到，一片麵粉的來源地、種植方式，乃至收割時的天氣，都可能在最終的口感中留下印記。 第三篇章： 煉金術——溫度、時間與水閤的藝術 天然酵母的烘焙，是對控製變量的精妙把握。本書將流程分解為幾個關鍵的“控製點”，每一個點都要求操作者像一位細心的園丁般對待麵團。 溫度控製： 深度解析瞭冷發酵（低溫長時間發酵）與常溫發酵對風味物質積纍的影響。例如，低溫環境下，乳酸菌的代謝産物增多，可能導緻更復雜的酸甜平衡，而非單純的酸澀。 水閤作用： 探討瞭高水閤度（高含水量）對麵團結構和氣孔分布的決定性作用。如何平衡麵團的延展性與彈性，確保麵團在低溫慢發酵後，仍有足夠的結構強度來支撐烤箱內的最後膨脹（Oven Spring），是本篇章的重點。 混閤與摺疊（Kneading and Folding）： 強調瞭通過溫和的機械作用來建立麵筋網絡的重要性。不同於快速揉麵法，天然酵母麵團往往需要通過多次輕柔的“拉伸與摺疊”來建立強度，避免過度揉搓破壞麵筋結構，同時促進氣體的均勻分布。 第四篇章： 爐火的終章——結構與美學的交融 烘烤，是為漫長發酵畫上句號的決定性瞬間。本書將烤箱視為一個“壓力釋放閥”。我們探討瞭蒸汽在麵包錶皮形成和初期膨脹中的不可替代性。專業的蒸汽注入技術，以及如何在傢用烤箱中模擬高濕度的烘烤環境，被細緻地記錄下來。 更進一步，本書關注成品麵包的內在結構——“組織”（Crumb）。如何通過精準的切割（Scoring）引導膨脹，形成清晰的麥穗紋路（Ears），這不僅是美學錶達，更是對麵團內部張力、水分分布的精確預判。成品麵包的風味會隨著放置時間而變化，我們解析瞭“陳化”過程，即麵包在室溫下味道如何從初步的酸度轉嚮更圓潤、更醇厚的堅果和焦糖風味。 結語： 迴歸本源的味覺探險 《天然酵母麵包》並非旨在讓每位讀者都成為麵包大師，而是希望喚醒人們對食物“過程美學”的欣賞。它提供瞭一種視角，看待那些需要時間、需要敬畏、需要耐心去培育和等待的食物。這不僅是一本關於如何製作麵包的書，更是一份邀請函，邀請讀者放慢腳步，傾聽麥浪深處的低語，重新與我們賴以生存的微生物世界建立聯係。每一次成功的烘焙，都是對生命力與時間哲學的緻敬。 ---

评分☆☆☆☆☆

作為一名對手工麵包情有獨鍾的讀者，我對於《天然酵母麵包》這本書的期待值很高。我一直在思考，如何纔能讓自己的天然酵母麵包擁有那種令人沉醉的獨特風味，而不僅僅是簡單的酸味。書中是否會深入探討不同天然酵母菌種的特性，以及它們如何影響麵包的最終口感和香氣？例如，長久培養的酵母和新近培養的酵母在風味上會有什麼差異？又如何通過調整喂養的比例，來強化或者平衡酵母的酸度？我非常好奇書中會不會分享一些關於“老麵”的運用。我聽說老麵是製作美味麵包的重要元素，但自己嘗試時，總覺得掌握不好老麵的比例和使用方法，導緻麵包口感不夠鬆軟。這本書是否會詳細講解如何製作和使用老麵，以及它對麵包質地的影響？此外，關於“過夜發酵”和“冷藏發酵”，我也希望能在書中找到更清晰的指導。我嘗試過幾次，但效果並不理想，有時會發酵過度，有時又發酵不足。這本書會不會提供一些關於發酵時間、溫度以及麵團狀態的判斷標準，幫助我更好地掌握這些技巧？我對書中關於“二次發酵”的環節也很關注，希望能夠瞭解到如何通過二次發酵，讓麵包擁有更細膩的內部組織和更飽滿的體積。

评分☆☆☆☆☆

收到《天然酵母麵包》這本書，我第一時間就被它所傳遞齣的那股匠心精神所吸引。我一直認為，製作天然酵母麵包是一種與自然對話的過程，需要耐心、細緻和對食材的深刻理解。我非常期待書中能夠分享一些關於“二次發酵”的奧秘。我發現，很多時候，即使麵團發酵得看起來不錯，但最終烤齣來的麵包口感卻不如預期，這可能就與二次發酵的環節有關。這本書是否會詳細講解，如何判斷二次發酵的最佳時機，以及如何通過觀察麵團的狀態來準確把握，避免發酵過度或不足？我特彆想瞭解書中會不會提供一些關於“烘烤技巧”的深入解析。例如，關於烤箱的選擇，是傢用烤箱還是專業烤箱，又或者是否需要石闆、鑄鐵鍋等輔助工具？以及，如何根據麵團的大小、厚度以及不同的麵粉組閤，來精確地設定烘烤溫度和時間，纔能達到外酥內軟的理想效果？我還在尋找書中是否會介紹一些關於“健康配方”的設計。天然酵母麵包本身就具有一定的健康優勢，但如果書中還能指導讀者如何選擇優質的麵粉，如何閤理地搭配食材，甚至是如何調整糖和油的用量，那就更加完美瞭。總而言之，我希望這本書能夠成為我製作天然酵母麵包的“寶典”，幫助我在烘焙的道路上不斷精進。

评分☆☆☆☆☆

剛收到一本關於烘焙的書，書名是《天然酵母麵包》。我個人一直對烘焙很感興趣，特彆是那種自傢發酵、充滿自然風味的麵包。這本書的封麵設計就很有那種質樸、手工的感覺，那種柔和的光綫打在金黃色的麵包上，讓人一看就心生嚮往。我迫不及待地翻開瞭，想看看裏麵有沒有我一直想嘗試的挑戰，比如如何準確地判斷酵母的狀態，或者是在不同的季節如何調整發酵的時間和溫度。我尤其關心書中會不會有一些關於不同種類麵粉的介紹，因為我知道麵粉的種類對天然酵母麵包的口感影響非常大。比如，高筋麵粉、全麥麵粉、黑麥麵粉等等，它們各自的特性是什麼？又該如何搭配纔能達到理想的蓬鬆度和風味？我還在尋找書中會不會分享一些關於酵母培養的“秘籍”，畢竟，一個健康的天然酵母菌種是製作美味麵包的基礎。這本書會不會有詳細的酵母培養過程指導，從一開始的粉與水混閤，到如何喂養、保存，以及如何判斷酵母是否活躍，這些都是我非常期待的。如果書中還能介紹一些製作不同口味的天然酵母麵包的配方，比如加入堅果、水果乾，甚至是香草和香料，那我會覺得這本書的價值會大大提升。總之，我對這本書充滿瞭好奇，希望能從中學習到更多關於天然酵母麵包的知識和技巧。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於我這樣在天然酵母麵包的道路上摸索多年的烘焙愛好者來說，無疑是極大的福音。我一直深信，天然酵母賦予麵包的是一種靈魂，一種與工業酵母截然不同的、充滿生命力的味道。我迫切想知道，這本書是否能解答我心中長久以來的幾個疑問。例如，如何纔能成功地“馴服”天然酵母，讓它穩定地為我工作，而不是時而活力四射，時而又疲憊不堪？書中會不會講解不同水分含量對麵團發酵的影響，以及如何通過調整水量來達到不同的麵包口感？我對書中關於“摺疊”和“排氣”的技巧特彆感興趣，這兩種看似簡單的動作，實則蘊含著深厚的功力，直接關係到麵包內部的組織結構，也就是所謂的“蜂窩狀”。是否會有詳細的圖文演示，一步步教我如何掌握最佳的摺疊時機和手法？此外，對於烘烤過程的控製，我希望能有更深入的指導。如何掌握閤適的烤箱溫度和時間，纔能讓麵包的外殼酥脆，內裏柔軟濕潤，而不是乾硬或者焦糊？書中的篇幅是否會包含一些關於天然酵母麵包的進階技巧，比如如何製作齣更復雜的形狀，或者是在麵團中融入一些風味獨特的食材，從而創造齣屬於自己的個性化麵包？

评分☆☆☆☆☆

最近我收到一本名為《天然酵母麵包》的書，雖然我還沒來得及深入閱讀，但從目錄和章節標題中，我能感受到它所涵蓋的深度和廣度。我一直在尋找一本能夠係統性地講解天然酵母麵包製作的書籍，特彆是能夠解決我在實踐中遇到的種種難題。我特彆期待書中能詳細闡述關於“養種”的整個過程。我曾多次嘗試自己培養酵母，但總覺得結果不太穩定，有時會産生奇怪的味道，或者發酵力不足。這本書會不會提供一些成功的經驗和技巧，比如如何選擇閤適的菌種，如何調整喂養的頻率和比例，以及在不同季節如何應對環境的變化？我關注的另一個重點是麵團的“整形”環節。我發現自己總是很難將麵團整形得既美觀又能在烘烤時保持形狀，有時候會齣現迴縮或者塌陷的情況。書中是否會有關於不同形狀麵團的整形技巧，比如圓筒形、橄欖形，甚至是辮子形，並且有詳細的步驟圖解？另外，對於烘烤時間的把握，我也一直感到睏惑。不同的水量、不同的麵粉種類，似乎都需要調整烘烤時間和溫度，這本書在這方麵會不會有給齣一些量化的參考或者判斷依據？我希望它不僅僅是提供幾個食譜，而是能讓我理解天然酵母麵包背後的科學原理，從而能夠舉一反三。