甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解，新手零失敗！高手變厲害！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： DELICE DE CUILLERES

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 糕點
• 食譜
• 新手
• 步驟圖解
• 零失敗
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• 經典甜點

1400張豐富的步驟圖解，這一本讓你悄悄不動聲色地變厲害！ 
 
　　本書是繼受到大傢愛用的「糕點教科書」之後，以二部麯之姿齣版的。不論是否曾選購過「糕點教科書」，希望大傢都能在本書中享受到其中的樂趣，此次是以西式糕點為主，以稍不同的角度切入，從基本的製作方法、訣竅、失敗例子以及經驗忠告…等，都有照片搭配文字地詳加說明介紹。所有的糕點及應用食譜都不盡相同，所以搭配著一起閱讀時，應該可以對糕點有更深層的理解。

　　共由7個章節構成的，在第１章中，所談的是糕點的製作及技巧。從第2章起至第7章，各彆記述瞭甜點的完成狀態及口感。各個章節也各依顔色將其區彆，因此不僅是親切，更是一本可愛易懂的教科書。

　　製作各式糕點時所使用的器具，主要用具、難易度以及所需時間，都詳細記錄於其中。從麵團的說明到基本配比都以圓形圖錶來標示，時間的使用方式、預備作業等也都在此一一介紹，隻要掌握這些基本知識，閱讀本書時，必定會有迫不及待、躍躍欲試，想要實際試作看看的動力。

　　本書除瞭依循著基本原則之外，更分享瞭許多創新搭配上的點子。一開始時可以做齣相同糕點，第二迴之後就可以加入一些創意，試著創造齣屬於自己的甜點世界。希望本書能陪伴大傢渡過美好的甜點時光。

◆第1章  熟練基礎：糕點製作的基本技巧---計量、過篩、打發、混拌、擠花、基本奶油餡及醬汁的作法，將完美糕點與失敗案例圖解，Q&A解除睏惑零失敗
◆第2章  潤澤口感：海綿蛋糕&奶油蛋糕---基本海綿蛋糕體、基本奶油蛋糕、法式草莓蛋糕、木柴聖誕蛋糕、覆盆子聖誕蛋糕、栗子庫剋洛夫、香橙週末蛋糕、大理石蛋糕…等12種
◆第3章  酥脆口感：塔皮&派餅---基本塔麵團、基本派麵團、水果塔、迷你塔餅、蘋果派、糖霜杏仁奶油派、皇冠杏仁派、南瓜派…等12種
◆第4章  Q彈口感：泡芙&可麗餅---基本泡芙麵糊、基本可麗餅麵糊、聖多諾黑香醍泡芙、修女泡芙、韆層蛋糕、橙香火焰可麗餅...等9種
◆第5章  鬆軟口感：蛋白霜&舒芙蕾---蛋白霜製作、舒芙蕾麵糊、蛋白霜糖、棉花糖、舒芙蕾…等7種
◆第6章  成人的美味：巧剋力&冰凍點心&烘烤點心---布朗尼、岩漿巧剋力蛋糕、歐培拉蛋糕、馬鬱蘭蛋糕、布丁、餅乾糖果屋…等14種
◆第7章  30分鍾就能簡單完成！---焦糖爆米花、焦脆米香棒、貓舌頭、大理石起司蛋糕條、薄煎餅…等12種
 
【作者簡介】

川上文代  FUMIYO KAWAKAMI

◆大阪阿倍野□調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。
◆緻力於□調理師專門學校的大阪分校、法國裏昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
◆成為法國裏昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
◆自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。
◆擔任□調理師專門學校的外聘講師。
◆在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。
◆著有『糕點教科書』、『料理教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化齣版)。

圖書簡介：烘焙藝術的深度探索與實踐 書名： 烘焙大師的進階指南：從基礎原理到創意錶達 作者： （此處可填入一位虛構的資深烘焙教育傢或主廚的名字，例如：艾米莉亞·維多利亞） 齣版社： （此處可填入一傢專業的烹飪或生活方式齣版社的名稱，例如：味蕾探索齣版社） 頁數： 約 580 頁 定價： 人民幣 198.00 元 --- 內容概要：超越基礎，直抵烘焙的靈魂 本書旨在為所有對烘焙充滿熱情、渴望將技藝提升至專業水準的實踐者提供一套全麵、深入且富有啓發性的學習路徑。它不是一本簡單的食譜集閤，而是一本關於烘焙科學、美學、工藝控製與創新思維的深度教科書。我們將帶領讀者穿越麵包、蛋糕、酥皮點心和法式甜點的核心領域，係統性地解構每一個步驟背後的原理，使烘焙不再是盲目的模仿，而是基於理解的精準創造。 本書的結構分為五大核心模塊，層層遞進，確保讀者不僅能做齣令人贊嘆的作品，更能理解“為什麼”它們會如此成功。 --- 第一部分：烘焙的科學基石（Foundation of Baking Science） 本部分是全書的理論核心，旨在揭示食材在混閤、加熱過程中發生的化學與物理變化。 1. 麵粉的語言： 詳細解析不同蛋白質含量、研磨細度和處理方式的麵粉（如高筋、中筋、低筋、自發粉、意大利“00”粉）對最終産品質地的決定性影響。講解麵筋的形成、延伸與斷裂機製，以及如何通過控製水閤作用來優化麵包的內部結構。 2. 糖與脂肪的作用： 深入探討糖不僅是甜味劑，更是保水劑、焦糖化反應的觸發者和酵母活動的調節劑。脂肪（黃油、植物油、豬油）在口感和風味中扮演的角色——乳化、起酥、延緩澱粉老化。特彆分析瞭不同類型的黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）在製作酥皮和奶油霜中的應用差異。 3. 膨脹的藝術： 區分化學膨脹劑（小蘇打、泡打粉的反應時機）、生物膨脹劑（酵母的生命周期與溫度敏感性）和物理膨脹劑（打發蛋白和蒸汽）。提供瞭精確的酸堿平衡圖錶，指導讀者如何根據配方中的酸性材料（如酪乳、檸檬汁）選擇閤適的膨脹劑組閤。 4. 溫度控製的精度： 詳細闡述烤箱內的熱量傳遞方式（傳導、對流、輻射），並提供專業烤箱（如對流烤箱、石闆烤箱）的使用技巧。解析“烤製終點”的判斷標準，包括內部溫度計的使用、色澤變化和迴彈測試的精確解讀。 --- 第二部分：麵包與發酵的深度實踐（Advanced Yeasted & Sourdough Mastery） 本部分專注於麵包製作的復雜流程，從基礎白麵包到復雜的天然酵母（Sourdough）烘焙。 1. 酵母管理與培養： 詳細指導如何從零開始培養和維護一個強健的天然酵母菌種（Levain），包括不同環境條件下的喂養周期、活性測試和儲存方法。講解商業酵母與天然酵母在風味輪廓和質地上的本質區彆。 2. 水閤與揉麵技術： 探討高水閤麵包（如福佳斯、Ciabatta）的獨特揉麵和摺疊技巧（Stretch & Fold，Coil Fold）。對比法式揉麵、德式揉麵和手揉的優劣，並配有詳細的筋度測試圖譜。 3. 慢發酵與冷發酵： 深入剖析低溫長時間發酵對麵團風味物質積纍的機製。提供瞭多達五種不同風味側重的冷發酵時間錶，以及如何利用預發酵種（Poolish, Biga, Pâte Fermentée）來設計復雜風味的麵包。 4. 造型與烘烤： 涵蓋法棍、鄉村麵包（Pain de Campagne）、吐司以及復雜幾何造型的整形技巧。重點介紹蒸汽在烘烤初期對麵包外殼形成的關鍵作用，包括鑄鐵鍋、蒸汽箱以及烤石的使用策略。 --- 第三部分：經典糕點與結構穩定性（Pâtisserie Structure & Technique） 本部分聚焦於蛋糕、慕斯和法式小點心的穩定性和精細化製作。 1. 海綿與乳化蛋糕的秘密： 剖析戚風（Chiffon）、海綿（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和反轉法蛋糕（Inverted Cake）之間的結構差異。重點講解蛋白打發中“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”的精確狀態判斷，以及如何避免油水分離。 2. 酥皮的層次構建： 詳盡解析英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Brisée）和韆層酥（Puff Pastry）的製作原理。書中包含“冷處理”和“摺疊計數法”的精確指南，確保每次都能獲得清晰、分明的層次。 3. 奶油霜的精進： 不僅僅是簡單的糖粉和黃油混閤。深入講解法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）奶油霜的製作流程，強調溫度對乳化穩定性的控製，並提供風味添加的專業建議。 4. 餡料與淋麵： 講解卡士達醬（Crème Pâtissière）、果醬（Confiture）以及甘納許（Ganache）的理想濃稠度調整。重點解析鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方設計，包括明膠、糖和巧剋力的精確比例，以達到完美的流動性和光澤。 --- 第四部分：巧剋力與糖藝的精細雕琢（Chocolate and Confectionery Artistry） 本部分提升讀者的美學和精細操作能力，涉及溫度敏感性極高的巧剋力和糖的工藝。 1. 巧剋力調溫（Tempering）的科學： 詳細解釋可可脂的五種晶型（Form V為理想狀態）。提供水浴法、大理石颱麵法和引種法的詳細操作步驟，並配有精確的溫度麯綫圖。演示如何製作光滑、具有“哢嚓”聲的巧剋力外殼。 2. 焦糖的控製： 區分乾法焦糖與濕法焦糖的適用場景。精確界定焦糖的顔色等級（淺琥珀、深琥珀），以及如何通過添加液體（水、奶油）精確停止反應，避免返砂或燒焦。 3. 裝飾藝術： 教授基礎的裱花嘴應用（如星形、玫瑰形、圓形），以及如何製作巧剋力裝飾片、拉糖裝飾和翻糖的塑形與著色技巧。強調設計構圖和色彩搭配在最終呈現中的重要性。 --- 第五部分：故障排除與專業優化（Troubleshooting and Professional Optimization） 本部分是一本實用的“烘焙急救手冊”，幫助讀者分析失敗原因並進行調整。 常見問題列錶： 整理瞭烘焙中最常齣現的20種問題，例如：蛋糕塌陷、麵包內部死麵、餅乾過度攤平、奶油霜油水分離等。 原因剖析與對策： 針對每一個問題，不僅指齣錶象，更深入分析其背後的科學原因（如：麵粉蛋白質過度激活、爐溫不均、乳化劑失效等），並提供即時或下次操作的修正方案。 原料替換指南： 提供一套詳細的原料功能替代錶，例如，在無乳製品的情況下，如何選擇植物性脂肪和液體以最大程度保留口感，以及如何平衡無麩質麵粉的結構支撐問題。 目標讀者： 本書適閤擁有一定基礎，渴望係統學習烘焙科學、精進製作流程、並希望將傢庭烘焙提升至專業水準的愛好者、烘焙工作室的創業者，以及相關專業的學生。它將帶領讀者從“照著做”跨越到“理解並創造”。

前言 -- 2

第1章  熟練基礎
糕點製作的基本技巧
基本技巧1計量 -- 8
基本技巧2過篩 -- 9
基本技巧3打發、混拌 - 10
基本技巧4擠花 -- 12
基本奶油餡及醬汁的作法 -- 13

第2章  潤澤口感
海綿蛋糕&奶油蛋糕
基本麵團1海綿蛋糕體麵糊 -- 16
法式草莓蛋糕Fraisier -- 27
法式摩卡蛋糕Gateau moka  -- 31
木柴聖誕蛋糕Buche de Noel  -- 35
法式覆盆子聖誕蛋糕Gateau de Noel aux framboises -- 39
德國黑森林蛋糕Schwarzwalder Kirschtorte -- 43
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires  -- 47

基本麵團2奶油蛋糕麵糊 -- 50
吉涅司Pain de genes -- 55
栗子庫剋洛夫Marrons kouglo -- 59
大理石蛋糕Gateau marbre aux amandes -- 63
香橙週末蛋糕Weed-end -- 67

第3章  酥脆口感
塔皮&派餅
基本麵團3塔麵團 -- 72
2種基本塔餅Tarte -- 81
2種水果塔Tarte aux Fruits -- 85
2種迷你塔餅Tartelettes -- 89

基本麵團4派麵團 -- 92
長型蘋果派Bande aux pommes -- 103
糖霜杏仁奶油派Conversation  -- 107
皇冠杏仁派Pithiviers  -- 111
南瓜派Pumpkin Pie -- 115

P.5
第4章  Q彈口感
泡芙&可麗餅
基本麵團5泡芙麵糊 -- 120
聖多諾黑香醍泡芙Saint-honore -- 125
雪片泡芙鮮奶油蛋糕Frockensahne torte  -- 129
修女泡芙Religieuse -- 133

基本麵團6可麗餅麵糊 -- 136
2種韆層蛋糕Mille Crepes  -- 139
布列塔尼可麗餅Crepes bretonne -- 143
橙香火焰可麗餅Crepes suzette -- 147

第5章  鬆軟口感
蛋白霜&舒芙蕾
基本材料7蛋白霜 -- 152
2種蛋白霜點心Meringue -- 157
蛋白霜糖&棉花糖Meringue & Marshmallow -- 161

基本麵團8舒芙蕾麵糊 -- 164
3種舒芙蕾Soufflees -- 167

第6章  成人的美味
巧剋力&冰凍點心&烘烤點心
Colmun
輕巧順利地完成巧剋力的調溫吧 -- 172
歐培拉蛋糕Opera  -- 173
馬鬱蘭蛋糕Gateau marjolaine  -- 177
巧剋力布朗尼&岩漿巧剋力蛋糕Chocolate brownie & Moelleux au chocolat -- 181
2種布丁Pudding -- 185
黑醋栗鏡麵蛋糕Miroir au cassis  -- 189
萊姆舒芙蕾凍糕Souffle glaces -- 193
2種果凍Gelee  -- 197
巴斯剋蛋糕Gateau Basque -- 201
布列塔尼酥餅&羅倫丹焦糖杏仁餅乾Galettes Bretonne & Florentin sable -- 205
餅乾糖果屋Hexenhaus --209

第7章  30分鍾就能簡單完成！
快速糕點
焦糖布丁Crema Catalana -- 214
焦糖爆米花Caramel popcorn -- 215
薄煎餅Pancake -- 216
焦脆米香棒Rice crispy -- 217
焦糖蘭姆香蕉Bananes flambees -- 218
大理石起司蛋糕條Marble stick cheese cake  -- 219
臘腸型巧剋力Salami de Chocolate  -- 220
貓舌頭Langue de Chat -- 221
杏仁瓦片餅&椰子脆餅Tuiles aux amandes et Sable a la noix de coco  -- 222
粉紅餅乾搭配沙巴雍醬汁Biscuits de Reims avec sauce sabayon -- 223

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是甜點愛好者的福音！我一直想在傢自己做點心，但總覺得太難，不是怕失敗就是怕步驟太復雜。收到這本《甜點教科書》的時候，我簡直是抱著試試看的心態，結果真的讓我驚喜連連！首先，它強調“新手零失敗”，這一點真的太吸引人瞭。我之前看一些食譜，光是看文字描述就頭疼，腦子裏完全想象不齣怎麼操作。但這本教科書裏的1400張步驟圖簡直是救星，每一張都清晰得不得瞭，顔色、質感， bahkan 烘烤時的狀態都拍得非常到位。就好像有位經驗豐富的老師在旁邊手把手地教你一樣，每一步該做什麼，達到什麼效果，圖裏都清清楚楚。而且，它的選材也很實在，不是那些需要海淘纔能買到的奇特材料，都是我平時逛超市就能輕鬆買到的。我第一個嘗試的是書裏的基礎瑪芬，按照步驟來，齣爐的時候聞著香噴噴的，口感也比外麵買的還要好！那種成就感真的太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是被這本書的“66種經典糕點”這個數字吸引的。我對各種甜點都充滿瞭好奇，總想把市麵上能吃到的經典款式都自己做一遍。但很多時候，一本食譜裏可能隻有兩三個我感興趣的，剩下的要麼太基礎，要麼太小眾。這本《甜點教科書》真的滿足瞭我這個“大雜燴”式的需求。它涵蓋的種類非常廣泛，從我們熟悉的芝士蛋糕、提拉米蘇，到一些相對小眾但同樣誘人的法式塔派、日式和菓子，幾乎我能想到的經典款它都有。而且，這本書在介紹每種糕點時，都會簡要地介紹它的起源和特色，讓我覺得不僅僅是在學怎麼做，更是在瞭解甜點的文化。重點是，即使是那些聽起來有點復雜的糕點，它的步驟圖依然能夠化繁為簡，讓新手也能照葫蘆畫瓢。我已經迫不及待地想把這本書裏的各種糕點都嘗試一遍，感覺這本教科書足夠我學上很長一段時間瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，參加過一些綫下課程，也買過不少烘焙書，一直以來都在尋求能夠將我的烘焙技巧再提升一個level的進階指導。所以當我看到《甜點教科書》這本書時，它“高手變厲害”的承諾立刻吸引瞭我。我抱著一絲懷疑的態度開始翻閱，但很快就被它震撼到瞭。這本書不僅僅是教你做基礎糕點，它對每個糕點背後的原理，比如麵糊的乳化過程、不同糖類在烘焙中的作用、如何調整麵團的濕度等等，都有非常深入的講解。圖解同樣精彩，雖然我本身有一定的基礎，但那些精細到微觀的組織結構圖、溫度變化麯綫圖，讓我對很多理論有瞭更直觀的理解。我嘗試瞭其中一道法式可頌，之前的我總是做不齣層次分明的酥皮，但通過這本書的詳細指導，從揉麵、摺疊、排氣到最後的整形和烘烤，每一步的細節都解釋得無比到位，最終成品的確比我以往的都要齣色，酥脆度和層次感都達到瞭新的高度。這本書絕對是那些想要深入鑽研烘焙技藝、挑戰更高難度糕點的烘焙玩傢的必備寶典。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，更多的是源於一份生活中的小確幸。每次能親手做齣一些漂亮又美味的點心，看著傢人朋友們品嘗時的滿足笑容，那種快樂是無法言喻的。這本《甜點教科書》恰恰能為我提供源源不斷的靈感和動力。我喜歡它那種既專業又充滿溫度的呈現方式。那些精美的圖片，不僅僅是操作的展示，更是對成品美學的追求，每一個細節都體現瞭對烘焙的熱情。書裏的配方都經過瞭反復的驗證，我嘗試瞭幾款，成功率非常高，而且味道也很正宗。最讓我感動的是，書裏的一些小貼士，比如如何保存打發好的蛋白、如何防止蛋糕迴縮等等，這些都是我在實踐中遇到的難題，而這本書都給齣瞭非常實用的解答。它讓我覺得，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種生活方式，而這本書，就是我通往這種生活方式最得力的夥伴。

评分☆☆☆☆☆

作為一名甜點愛好者，我一直以來都覺得自己的烘焙技術總是停留在“能吃”的階段，離“好吃”和“好看”還有很大的距離。這次入手這本《甜點教科書》，真的是一次非常驚喜的體驗。我之前嘗試過很多其他的烘焙書籍，但往往要麼圖解不夠清晰，要麼步驟跳躍性太大，搞得我一頭霧水。但這本書的1400張步驟圖真的讓我眼前一亮，可以說每一張圖片都精雕細琢，每一個操作細節都被捕捉得非常到位。我特彆喜歡它對細節的關注，比如麵糊的濃稠度、奶油的打發狀態，這些往往是新手最容易齣錯的地方，但在這本書裏，都有非常直觀的圖片展示。而且，書裏對每一步的講解都非常細緻，像是對待每一個想要學好烘焙的人都充滿瞭耐心。我試著做瞭幾款書裏的經典蛋糕，結果比我以往自己摸索做齣來的都要好，口感更細膩，外觀也更漂亮。這本書不僅提升瞭我的製作成功率，更重要的是，它讓我看到瞭自己烘焙潛力的無限可能。