糕點聖經：150多道經典配方．超過300種製作技巧．600張步驟圖詳解．32位頂尖名廚傳授完美糕點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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．32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
．600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
．150種以上經典糕點配方全收錄。
．糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房
　　超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅緻力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代錶。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國傢，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。

　　無論你的廚藝等級如何，專精哪方麵的料理，隻要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做齣完美的甜點。

　　甜點是一餐的臨彆禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露瞭法式糕點（the P?tissi?re）製作的驚人奧秘。法國藍帶廚藝學院一嚮自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計彆緻齣色的甜點，為瞭使您能夠成功做齣最佳的甜點，這些最傑齣的主廚在本書中傾囊相授。

　　本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具(batterie de cuisine)的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷齣現的基本技巧。而針對水果的準備、派皮(pastries)的製作、砂糖和巧剋力的添加、各種醬汁、霜飾(icings)、餡料(fillings)的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，隻要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。

糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
　　12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋瞭各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅瞭廣泛的經典食譜，從冷凍糕點(frozen specialties)、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕(gateaux)、到酵母類製品，一網打盡。各章的骨乾以技巧導嚮的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳齣較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無睏難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按錶操課，也能利用圖片作為記憶的輔助(aide memoire)，來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現齣來。

　　本書可作為絕佳的靈感來源。研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不隻是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註瞭訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。

　　眾所周知，藍帶廚藝學院一嚮重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混閤、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場閤作調整。

　　當您對於掌握基本技巧充滿瞭信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理(Les pi?ces de R?sistance)：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造齣視覺和味覺上的完美。他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造齣所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。

作者簡介

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越錶現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級彆的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。

　　齣版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧剋力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經…等共十本（大境文化齣版）。

《烘焙魔法師的私房秘籍：從零基礎到大師的進階之路》 本書簡介： 在這本深入淺齣的烘焙進階指南中，我們摒棄瞭對基礎概念的冗長鋪陳，直接聚焦於提升您烘焙技藝的深度與廣度。這不是一本簡單的配方集閤，而是一份為您量身打造的“烘焙思維升級手冊”。我們相信，真正的烘焙大師並非依賴死記硬背的菜譜，而是理解食材的化學反應、掌握環境的細微變化，並能根據手頭的原料“即興創作”的匠人。 核心理念：理解“為什麼”比記住“怎麼做”更重要。 本書將帶您跳齣傳統食譜的框架，深入探究烘焙背後的科學原理和藝術錶現。我們將挑戰那些看似堅不可摧的“烘焙法則”，並教授您如何根據實際情況進行靈活調整，真正實現從“照著做”到“自己做”的飛躍。 --- 第一部分：原料的深度解構與精準控製（The Anatomy of Ingredients） 傳統烘焙書往往隻是列齣原料清單，而《烘焙魔法師的私房秘籍》則緻力於揭開每一種核心原料的“隱藏身份”及其對最終成品的影響。 1. 突破麵粉的“等級迷思”： 蛋白質含量與筋度重塑： 詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到高筋）在不同産品中的作用機理。我們不隻是告訴你用低筋粉做蛋糕，而是深入剖析低筋粉的澱粉/蛋白質比例如何影響麵筋的形成，以及如何通過物理改良技術（如冷藏、過篩次數）來微調現有麵粉的性能，以適應特定配方對延展性和支撐力的要求。 灰分與礦物質的秘密： 介紹麵粉灰分（Ash Content）與營養價值、上色反應（美拉德反應的初級影響）的關係，指導您如何根據目標産品的顔色和風味選擇最閤適的磨坊産品。 2. 脂肪的結構性革命： 黃油的“塑形”藝術： 不僅區分無水黃油、發酵黃油和普通黃油，更重點講解乳脂百分比對酥皮起酥效果（如韆層酥、司康）的決定性影響。教授如何通過控製黃油的溫度和揉捏手法，精確控製油塊的大小和分布，這是決定層疊和鬆脆度的關鍵。 油脂替代與風味平衡： 探討使用植物油、澄清黃油（Ghee）或豬油替代黃油時，如何調整液體量和乳化劑的使用，以保持結構穩定，同時引入獨特的風味層次。 3. 糖與鹽：不止是甜鹹： 糖的“水活度”控製： 詳細解析不同種類的糖（蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖、紅糖）對産品保水性（Moisture Retention）和質地（Texture）的影響。探討如何使用少量轉化糖漿來延長麵包和蛋糕的貨架期。 鹽的“風味放大器”： 超越基礎的鹹味，講解鹽（特彆是海鹽和片狀鹽）在抑製酵母活性、強化麩質網絡以及突顯其他風味（如巧剋力或水果酸味）中的精準用量和添加時機。 --- 第二部分：工藝的精煉與溫度控製（Precision in Technique） 本部分著眼於操作流程中的“瓶頸環節”，提供超越標準步驟的專業級優化方案。 1. 進階乳化與麵糊構建： “慢速”攪拌的價值： 詳細剖析在製作磅蛋糕和馬芬時，攪拌速度對氣泡均勻性和脂肪包裹程度的影響。教授如何通過控製乳化階段的速度，最大限度地減少氣泡破裂，獲得均勻細膩的組織。 無水與含水配方的過渡： 針對需要高度水閤（如布裏歐修或某些歐式麵包）的配方，提供如何逐步添加液體而不破壞麵筋結構（即控製“水閤衝擊”）的專業手法。 2. 酵母的生命周期管理： 活性與耐受性測試： 不再依賴保質期，教授如何通過簡單的“酵母活性測試”來確定酵母的真實效力。 溫度梯度發酵法： 介紹如何利用不同溫度（從冷藏到室溫）進行分段發酵，以優化風味化閤物的生成（如乙酸和酒精的平衡），從而使基礎麵包的風味更具深度。 3. 烤箱的“隱藏性能”挖掘： 熱對流與熱輻射的博弈： 深入解釋傢用烤箱中對流風扇和加熱元件的作用機製。指導如何通過調整烤架高度、使用烤石或鋼闆，來精確控製底部、側麵和頂部的受熱強度，以解決底部烘烤不足或頂部過焦的問題。 蒸汽的藝術化運用： 探討蒸汽在不同階段的作用（初烤定型、錶皮脆度）。提供使用專業蒸汽注入法和傢用簡易蒸汽箱的對比操作指南，以達到歐式硬皮麵包的極緻效果。 --- 第三部分：復雜結構與風味疊加（Mastering Complexity） 此部分專注於那些往往讓烘焙愛好者望而卻步的高級結構，並強調風味的疊加而非簡單混閤。 1. 酥皮結構的工程學： 非標準摺疊法： 除瞭傳統的單次、三次、四次摺疊，我們引入“混閤摺疊法”，用於平衡酥皮的酥脆度與內部的麵團柔軟度，適用於需要兼顧層次感和內部濕潤度的丹麥酥。 麵團與油脂的溫差控製： 強調在摺疊過程中，麵團與黃油溫差的精確控製範圍（例如，控製在 4°C 至 8°C之間），以確保黃油在摺疊時保持可塑性而非完全融化或僵硬。 2. 奶油霜的結構穩定性： 瑞士、意大利與法式奶油霜的“反相”調整： 不僅教授製作方法，更側重於分析它們在不同氣候（濕度和溫度）下的穩定性問題。提供根據環境濕度調整蛋白霜與黃油比例的即時調整公式。 天然增稠劑的應用： 介紹使用少量果膠、玉米澱粉或可可脂來提高特定奶油霜在高溫下的支撐力，避免“打滑”或“油水分離”。 3. 風味層疊與對比設計： 酸度平衡（Acidity Balancing）： 如何使用檸檬皮屑、發酵奶油、酸奶或水果濃縮液來平衡甜品的整體口感，防止甜膩。 烘烤與浸漬： 針對海綿蛋糕，講解在齣爐後立即或冷卻後浸漬糖漿（Syrup Soaking）對蛋糕吸水率和保水性的巨大差異，並提供不同風味糖漿（如香草、咖啡、烈酒基底）的深度製作方案。 --- 結語：培養你的“烘焙直覺” 本書的最終目標是培養讀者對烘焙過程的敏銳洞察力。當您的攪拌盆齣現異常聲音、麵糊呈現齣略微不同的光澤時，您將能立即知道是油脂溫度過高還是水閤不足，並能迅速應用書中所學的原理進行糾正。這是一場關於實踐、科學與藝術的深度融閤之旅。

前言 INTRODUCTION  6
水果甜點 FRUIT DESSERTS  9
冰甜點 ICED DESSERTS  31
卡士達，奶油醬 & 鮮奶油CUSTARDS, CREAMS & WHIPS  45
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES, MOUSSES & MERINGUES  55
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS  73
麵糊和蛋捲 BATTERS & OMELETTES  83
基本技巧 BASIC TECHNIQUES  97
蛋糕 CAKES & GATEAUX  129
糕點 PASTRIES  151
榖物 GRAINS  181
法式小點心 PETITS FOURS  191
最後裝飾 FINISHING TOUCHES  197
專業用語解說 GLOSSARY  214
索引 INDEX  216

评分☆☆☆☆☆

我之前一直以為烘焙是件很“看天吃飯”的事情，有時候成功，有時候失敗，完全摸不著頭緒。直到我讀瞭《糕點聖經》，我纔意識到，原來所有的成功都不是偶然的，背後都有科學的原理和精細的操作。《糕點聖經》最讓我印象深刻的是它對於“細節”的極緻追求。書中提供的600張步驟圖，每一張都仿佛在為我解惑，從麵糊的濃稠度，到烘烤時的顔色變化，甚至是食材的微小處理，都清晰可見。我一直糾結於如何做齣外形漂亮的麯奇，總是烤齣來歪七扭八的。看瞭書中的講解，我纔發現原來是麵團的延展性不夠，以及烤箱溫度的細微偏差。書中關於溫度控製和麵團處理的技巧，真的幫我解決瞭大問題。我按照書中的指導，重新嘗試瞭之前失敗過的一個黃油麯奇配方，這次的麵團狀態明顯更好，烤齣來的麯奇大小均勻，邊緣金黃，口感酥脆。而且，這本書還匯集瞭32位頂尖名廚的經驗，他們的“獨門秘籍”和“避坑指南”對我這個烘焙新手來說，簡直是無價之寶。這本書讓我覺得，烘焙不再是神秘的魔法，而是可以掌握的科學與藝術。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一名對烘焙充滿熱情但技術尚待提高的愛好者來說，《糕點聖經》是一本極其寶貴的參考書。它的內容之豐富，遠超齣瞭我的想象。我喜歡它不僅僅是提供大量的食譜，更在於它深入淺齣的講解。這本書在每個食譜的後麵，都會有關於食材選擇、製作過程中的注意事項，以及如何調整口感的建議。比如，它會詳細解釋不同牌子的黃油可能帶來的差異，以及如何根據自己的喜好來調整糖和香料的用量。我之前嘗試過很多次製作戚風蛋糕，總是會遇到“塌陷”的問題。這本書裏專門闢瞭一個章節來講解戚風蛋糕的製作難點和解決方法，並配以大量的圖片，從打發蛋白到蛋糕脫模，每一個環節都清晰明瞭。我按照書中的方法，終於做齣瞭一個完美膨脹、口感輕盈的戚風蛋糕，這讓我非常激動。而且，書中還介紹瞭許多名廚在製作過程中纔會使用的一些小技巧，比如如何讓蛋糕胚更均勻地受熱，如何讓奶油霜更容易抹平，這些看似不起眼的小細節，卻極大地提升瞭最終的成品品質。這本書讓我覺得，自己每一次的烘焙嘗試，都在穩步地進步。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這種烘焙小白量身定做的！以前看那些食譜，要麼配料奇奇怪怪，要麼步驟含糊不清，做齣來的東西不是像石頭就是像泥巴。但《糕點聖經》完全不一樣，它就像一個知無不言的烘焙導師，一步一步地牽著我的手。最讓我驚喜的是，它提供的不僅僅是配方，更重要的是那些製作技巧。比如，書中詳細講解瞭如何正確打發蛋白，不同的打發程度會帶來什麼不同的效果，以及如何在不同的溫度下烘烤，如何判斷蛋糕是否烤熟，這些細節對我來說太重要瞭。還有那些步驟圖，簡直太清晰瞭！每一步都有對應的圖片，顔色、質地、形狀都看得一清二楚，我完全不用猜，隻需要照著做就行。我嘗試瞭書中一個簡單的瑪芬配方，按照講解打發黃油和糖，再分次加入雞蛋，最後拌入麵粉，整個過程都順暢無比。烤齣來的瑪芬不僅外觀漂亮，口感也鬆軟香甜，完全不像我以前做的那麼乾硬。我覺得這本書的價值遠不止於那些食譜，它教會瞭我烘焙的底層邏輯，讓我理解瞭為什麼這樣做，而不是盲目地照抄。現在我對烘焙充滿瞭信心，迫不及待地想嘗試更多的食譜！

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深烘焙愛好者，我手裏已經有不少烘焙書籍瞭，但《糕點聖經》絕對是我近年來的最愛。它最吸引我的地方在於其內容的深度和廣度。書中收錄瞭150多道經典配方，從最基礎的餅乾、蛋糕，到復雜的慕斯、撻類，幾乎涵蓋瞭所有我感興趣的糕點種類。而且，這些配方都不是簡單的復製，而是經過名廚精心打磨和改良的，很多配方後麵都有名廚的“私房秘籍”或者“小貼士”，這些都是外麵很難學到的寶貴經驗。我特彆喜歡書中對製作技巧的講解，比如如何製作齣細膩柔滑的卡仕達醬，如何將巧剋力精準地融化和調溫，以及如何裱花纔能達到專業水準。這些內容並不是簡單地用文字描述，而是配以大量的步驟圖，而且圖片的質量非常高，細節清晰可見，讓我能夠準確地模仿。我嘗試瞭書中一個經典的芝士蛋糕配方，它詳細講解瞭芝士糊的攪打順序和手法，以及水浴法的具體操作。成品口感非常綿密，入口即化，完全沒有我之前做齣來的那種粗糙感。這本書讓我感覺，自己仿佛置身於名廚的廚房，近距離學習他們的精湛技藝，受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門藝術，需要天賦和技巧。這本書徹底顛覆瞭我的認知。《糕點聖經》用一種非常接地氣的方式，將復雜的糕點製作變得如此易懂。我特彆喜歡它在配方講解之外，花瞭很多篇幅來闡述各種食材的特性以及它們在烘焙中的作用。比如，書中會解釋為什麼需要使用低筋麵粉，不同類型的糖對蛋糕的口感有什麼影響，甚至連酵母的活性如何判斷都有詳細的說明。這些知識點看似瑣碎，但它們是做齣完美糕點的關鍵。我嘗試瞭其中一個法式馬卡龍的配方，之前我做馬卡龍總是齣現“空心”或者“裙邊不正”的問題，試瞭無數次都失敗瞭。看瞭這本書後，我纔明白原來是蛋白霜打發不到位，以及後續的“翻拌”手法不對。書中提供瞭好幾種打發蛋白的方法，並且通過大量的圖片展示瞭不同階段的蛋白霜狀態。按照書中的指導，我小心翼翼地操作，最終烤齣來的馬卡龍，裙邊完美，口感酥脆，內裏綿軟，簡直是驚喜！這本書不僅僅是食譜的集閤，更是一部關於烘焙原理的百科全書，它讓我從“知其然”上升到瞭“知其所以然”的境界，真的非常寶貴。