糕点圣经：150多道经典配方．超过300种制作技巧．600张步骤图详解．32位顶尖名厨传授完美糕点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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．32位顶尖名厨提供的料理技巧、诀窍、捷径与建议，保证您每次都可以获得最佳的糕点成品。
．600张精心拍摄的照片，为您解说如何选择、准备、制作涵盖范围极广的各种食材、器具。
．150种以上经典糕点配方全收录。
．糕点爱好者的最佳参考书；美食追寻者的知识宝库。

《糕点圣经》把法国蓝带32位专业主厨送入您的厨房
　　超过一世纪以来，法国蓝带已成为法国料理的精髓象征，不仅致力于探索新的料理趋势，更是经典法国料理与法式糕点传统训练的代表。现今，法国蓝带厨艺学院遍佈许多国家，传授学生制作所有各式菜餚的必备技能，全世界分佈范围广阔，无与比拟。

　　无论你的厨艺等级如何，专精哪方面的料理，只要跟着知名的法国蓝带厨艺学院的主厨们，遵照他们透露的秘诀，学习他们制作甜点的风格，你也能做出完美的甜点。

　　甜点是一餐的临别礼物，在视觉上和味觉上都应达到和谐的完美，为这一餐完成画龙点睛的效果。法国蓝带厨艺学院《糕点圣经》把本院32位主厨的专业带入您的厨房，他们来自世界各地的厨艺学校，包括法国、英国、日本、澳洲和北美洲。本书毫不藏私、完全揭露了法式糕点（the P?tissi?re）制作的惊人奥秘。法国蓝带厨艺学院一向自豪于坚持料理的最高水准，尤其是设计别致出色的甜点，为了使您能够成功做出最佳的甜点，这些最杰出的主厨在本书中倾囊相授。

　　本书是协助您掌握甜点制作技巧的终极指南。全彩内文先说明制作甜点需要的设备，它们的用途和使用方法，进而引导读者进入整套厨具(batterie de cuisine)的专业领域，章节的其余部分则说明前置作业中不断出现的基本技巧。而针对水果的准备、派皮(pastries)的制作、砂糖和巧克力的添加、各种酱汁、霜饰(icings)、馅料(fillings)的完成，都有基本要点的提示，即使是对下厨没有信心的人，也能轻松掌握。我们想强调的是，只要技巧正确，注意细节，许多甜点都能简单地完成。

糕点爱好者的最佳参考书；美食追寻者的知识宝库。
　　12个章节是由甜点的种类来编排的，并涵盖了各式各类的做法，由简入繁。我们蒐罗了广泛的经典食谱，从冷冻糕点(frozen specialties)、水果甜点、起士甜点、海绵蛋糕、蛋糕(gateaux)、到酵母类制品，一网打尽。各章的骨干以技巧导向的说明为主，先说明传统和现代甜点的基本要点，再介绍简单的准备方法，以此铺陈出较花俏的作品，循序渐进地，使初学者能够毫无困难地学习其技巧；而对自己的厨艺比较有信心的，若不想按表操课，也能利用图片作为记忆的辅助(aide memoire)，来准备熟悉的点心，或是作为新创作的灵感。无论是那一种阶段，都有实例介绍，如何将作法简单的甜点用更精致的方式呈现出来。

　　本书可作为绝佳的灵感来源。研究已完成料理的品质，和厨艺的水准，也是一种教育。我们仔细编排每一页，不只是要让你看到美味的食物，更主要是确保作法清楚易学。步骤详解的照片旁还加註了讯息栏框和创新点子，让有冒险精神的厨子能继续探索甜点世界无穷的可能性。即使在说明进阶级的制作方式，依然採简明扼要的用语，确保每个步骤都清楚易懂。

　　众所周知，蓝带厨艺学院一向重视细节：我们示范的方式务必使不同能力的人都能勇于尝试。食材的搭配、基本原料的混合、最后装饰的优雅和创意，在在刺激我们的想像力。经典甜点用创新的手法呈现，是本书一大特色。您将发现本书的概念清晰，并使您能容易地随着不同的季节与场合作调整。

　　当您对于掌握基本技巧充满了信心，蓝带厨艺学院的主厨们特为您献上一道精华之最料理(Les pi?ces de R?sistance)：这是每一章的巅峰挑战，运用技巧创造出视觉和味觉上的完美。他们的专业在此呈现，他们提供的方法，可供您进一步的研究、发挥。读者能看到他们实地操作，创造出所有厨师梦寐以求的甜点，所有人都渴望亲尝一口；而箇中祕诀尽在此书之中，待君一试。

作者简介

进入百年料理圣殿---法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。

　　出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经…等共十本（大境文化出版）。

《烘焙魔法师的私房秘籍：从零基础到大师的进阶之路》 本书简介： 在这本深入浅出的烘焙进阶指南中，我们摒弃了对基础概念的冗长铺陈，直接聚焦于提升您烘焙技艺的深度与广度。这不是一本简单的配方集合，而是一份为您量身打造的“烘焙思维升级手册”。我们相信，真正的烘焙大师并非依赖死记硬背的菜谱，而是理解食材的化学反应、掌握环境的细微变化，并能根据手头的原料“即兴创作”的匠人。 核心理念：理解“为什么”比记住“怎么做”更重要。 本书将带您跳出传统食谱的框架，深入探究烘焙背后的科学原理和艺术表现。我们将挑战那些看似坚不可摧的“烘焙法则”，并教授您如何根据实际情况进行灵活调整，真正实现从“照着做”到“自己做”的飞跃。 --- 第一部分：原料的深度解构与精准控制（The Anatomy of Ingredients） 传统烘焙书往往只是列出原料清单，而《烘焙魔法师的私房秘籍》则致力于揭开每一种核心原料的“隐藏身份”及其对最终成品的影响。 1. 突破面粉的“等级迷思”： 蛋白质含量与筋度重塑： 详细分析不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋）在不同产品中的作用机理。我们不只是告诉你用低筋粉做蛋糕，而是深入剖析低筋粉的淀粉/蛋白质比例如何影响面筋的形成，以及如何通过物理改良技术（如冷藏、过筛次数）来微调现有面粉的性能，以适应特定配方对延展性和支撑力的要求。 灰分与矿物质的秘密： 介绍面粉灰分（Ash Content）与营养价值、上色反应（美拉德反应的初级影响）的关系，指导您如何根据目标产品的颜色和风味选择最合适的磨坊产品。 2. 脂肪的结构性革命： 黄油的“塑形”艺术： 不仅区分无水黄油、发酵黄油和普通黄油，更重点讲解乳脂百分比对酥皮起酥效果（如千层酥、司康）的决定性影响。教授如何通过控制黄油的温度和揉捏手法，精确控制油块的大小和分布，这是决定层叠和松脆度的关键。 油脂替代与风味平衡： 探讨使用植物油、澄清黄油（Ghee）或猪油替代黄油时，如何调整液体量和乳化剂的使用，以保持结构稳定，同时引入独特的风味层次。 3. 糖与盐：不止是甜咸： 糖的“水活度”控制： 详细解析不同种类的糖（蔗糖、转化糖浆、葡萄糖、红糖）对产品保水性（Moisture Retention）和质地（Texture）的影响。探讨如何使用少量转化糖浆来延长面包和蛋糕的货架期。 盐的“风味放大器”： 超越基础的咸味，讲解盐（特别是海盐和片状盐）在抑制酵母活性、强化麸质网络以及突显其他风味（如巧克力或水果酸味）中的精准用量和添加时机。 --- 第二部分：工艺的精炼与温度控制（Precision in Technique） 本部分着眼于操作流程中的“瓶颈环节”，提供超越标准步骤的专业级优化方案。 1. 进阶乳化与面糊构建： “慢速”搅拌的价值： 详细剖析在制作磅蛋糕和马芬时，搅拌速度对气泡均匀性和脂肪包裹程度的影响。教授如何通过控制乳化阶段的速度，最大限度地减少气泡破裂，获得均匀细腻的组织。 无水与含水配方的过渡： 针对需要高度水合（如布里欧修或某些欧式面包）的配方，提供如何逐步添加液体而不破坏面筋结构（即控制“水合冲击”）的专业手法。 2. 酵母的生命周期管理： 活性与耐受性测试： 不再依赖保质期，教授如何通过简单的“酵母活性测试”来确定酵母的真实效力。 温度梯度发酵法： 介绍如何利用不同温度（从冷藏到室温）进行分段发酵，以优化风味化合物的生成（如乙酸和酒精的平衡），从而使基础面包的风味更具深度。 3. 烤箱的“隐藏性能”挖掘： 热对流与热辐射的博弈： 深入解释家用烤箱中对流风扇和加热元件的作用机制。指导如何通过调整烤架高度、使用烤石或钢板，来精确控制底部、侧面和顶部的受热强度，以解决底部烘烤不足或顶部过焦的问题。 蒸汽的艺术化运用： 探讨蒸汽在不同阶段的作用（初烤定型、表皮脆度）。提供使用专业蒸汽注入法和家用简易蒸汽箱的对比操作指南，以达到欧式硬皮面包的极致效果。 --- 第三部分：复杂结构与风味叠加（Mastering Complexity） 此部分专注于那些往往让烘焙爱好者望而却步的高级结构，并强调风味的叠加而非简单混合。 1. 酥皮结构的工程学： 非标准折叠法： 除了传统的单次、三次、四次折叠，我们引入“混合折叠法”，用于平衡酥皮的酥脆度与内部的面团柔软度，适用于需要兼顾层次感和内部湿润度的丹麦酥。 面团与油脂的温差控制： 强调在折叠过程中，面团与黄油温差的精确控制范围（例如，控制在 4°C 至 8°C之间），以确保黄油在折叠时保持可塑性而非完全融化或僵硬。 2. 奶油霜的结构稳定性： 瑞士、意大利与法式奶油霜的“反相”调整： 不仅教授制作方法，更侧重于分析它们在不同气候（湿度和温度）下的稳定性问题。提供根据环境湿度调整蛋白霜与黄油比例的即时调整公式。 天然增稠剂的应用： 介绍使用少量果胶、玉米淀粉或可可脂来提高特定奶油霜在高温下的支撑力，避免“打滑”或“油水分离”。 3. 风味层叠与对比设计： 酸度平衡（Acidity Balancing）： 如何使用柠檬皮屑、发酵奶油、酸奶或水果浓缩液来平衡甜品的整体口感，防止甜腻。 烘烤与浸渍： 针对海绵蛋糕，讲解在出炉后立即或冷却后浸渍糖浆（Syrup Soaking）对蛋糕吸水率和保水性的巨大差异，并提供不同风味糖浆（如香草、咖啡、烈酒基底）的深度制作方案。 --- 结语：培养你的“烘焙直觉” 本书的最终目标是培养读者对烘焙过程的敏锐洞察力。当您的搅拌盆出现异常声音、面糊呈现出略微不同的光泽时，您将能立即知道是油脂温度过高还是水合不足，并能迅速应用书中所学的原理进行纠正。这是一场关于实践、科学与艺术的深度融合之旅。

前言 INTRODUCTION  6
水果甜点 FRUIT DESSERTS  9
冰甜点 ICED DESSERTS  31
卡士达，奶油酱 & 鲜奶油CUSTARDS, CREAMS & WHIPS  45
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES, MOUSSES & MERINGUES  55
软起士甜点 SOFT CHEESE DESSERTS  73
面煳和蛋卷 BATTERS & OMELETTES  83
基本技巧 BASIC TECHNIQUES  97
蛋糕 CAKES & GATEAUX  129
糕点 PASTRIES  151
谷物 GRAINS  181
法式小点心 PETITS FOURS  191
最后装饰 FINISHING TOUCHES  197
专业用语解说 GLOSSARY  214
索引 INDEX  216

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一名对烘焙充满热情但技术尚待提高的爱好者来说，《糕点圣经》是一本极其宝贵的参考书。它的内容之丰富，远超出了我的想象。我喜欢它不仅仅是提供大量的食谱，更在于它深入浅出的讲解。这本书在每个食谱的后面，都会有关于食材选择、制作过程中的注意事项，以及如何调整口感的建议。比如，它会详细解释不同牌子的黄油可能带来的差异，以及如何根据自己的喜好来调整糖和香料的用量。我之前尝试过很多次制作戚风蛋糕，总是会遇到“塌陷”的问题。这本书里专门辟了一个章节来讲解戚风蛋糕的制作难点和解决方法，并配以大量的图片，从打发蛋白到蛋糕脱模，每一个环节都清晰明了。我按照书中的方法，终于做出了一个完美膨胀、口感轻盈的戚风蛋糕，这让我非常激动。而且，书中还介绍了许多名厨在制作过程中才会使用的一些小技巧，比如如何让蛋糕胚更均匀地受热，如何让奶油霜更容易抹平，这些看似不起眼的小细节，却极大地提升了最终的成品品质。这本书让我觉得，自己每一次的烘焙尝试，都在稳步地进步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深烘焙爱好者，我手里已经有不少烘焙书籍了，但《糕点圣经》绝对是我近年来的最爱。它最吸引我的地方在于其内容的深度和广度。书中收录了150多道经典配方，从最基础的饼干、蛋糕，到复杂的慕斯、挞类，几乎涵盖了所有我感兴趣的糕点种类。而且，这些配方都不是简单的复制，而是经过名厨精心打磨和改良的，很多配方后面都有名厨的“私房秘籍”或者“小贴士”，这些都是外面很难学到的宝贵经验。我特别喜欢书中对制作技巧的讲解，比如如何制作出细腻柔滑的卡仕达酱，如何将巧克力精准地融化和调温，以及如何裱花才能达到专业水准。这些内容并不是简单地用文字描述，而是配以大量的步骤图，而且图片的质量非常高，细节清晰可见，让我能够准确地模仿。我尝试了书中一个经典的芝士蛋糕配方，它详细讲解了芝士糊的搅打顺序和手法，以及水浴法的具体操作。成品口感非常绵密，入口即化，完全没有我之前做出来的那种粗糙感。这本书让我感觉，自己仿佛置身于名厨的厨房，近距离学习他们的精湛技艺，受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门艺术，需要天赋和技巧。这本书彻底颠覆了我的认知。《糕点圣经》用一种非常接地气的方式，将复杂的糕点制作变得如此易懂。我特别喜欢它在配方讲解之外，花了很多篇幅来阐述各种食材的特性以及它们在烘焙中的作用。比如，书中会解释为什么需要使用低筋面粉，不同类型的糖对蛋糕的口感有什么影响，甚至连酵母的活性如何判断都有详细的说明。这些知识点看似琐碎，但它们是做出完美糕点的关键。我尝试了其中一个法式马卡龙的配方，之前我做马卡龙总是出现“空心”或者“裙边不正”的问题，试了无数次都失败了。看了这本书后，我才明白原来是蛋白霜打发不到位，以及后续的“翻拌”手法不对。书中提供了好几种打发蛋白的方法，并且通过大量的图片展示了不同阶段的蛋白霜状态。按照书中的指导，我小心翼翼地操作，最终烤出来的马卡龙，裙边完美，口感酥脆，内里绵软，简直是惊喜！这本书不仅仅是食谱的集合，更是一部关于烘焙原理的百科全书，它让我从“知其然”上升到了“知其所以然”的境界，真的非常宝贵。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直以为烘焙是件很“看天吃饭”的事情，有时候成功，有时候失败，完全摸不着头绪。直到我读了《糕点圣经》，我才意识到，原来所有的成功都不是偶然的，背后都有科学的原理和精细的操作。《糕点圣经》最让我印象深刻的是它对于“细节”的极致追求。书中提供的600张步骤图，每一张都仿佛在为我解惑，从面糊的浓稠度，到烘烤时的颜色变化，甚至是食材的微小处理，都清晰可见。我一直纠结于如何做出外形漂亮的曲奇，总是烤出来歪七扭八的。看了书中的讲解，我才发现原来是面团的延展性不够，以及烤箱温度的细微偏差。书中关于温度控制和面团处理的技巧，真的帮我解决了大问题。我按照书中的指导，重新尝试了之前失败过的一个黄油曲奇配方，这次的面团状态明显更好，烤出来的曲奇大小均匀，边缘金黄，口感酥脆。而且，这本书还汇集了32位顶尖名厨的经验，他们的“独门秘籍”和“避坑指南”对我这个烘焙新手来说，简直是无价之宝。这本书让我觉得，烘焙不再是神秘的魔法，而是可以掌握的科学与艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这种烘焙小白量身定做的！以前看那些食谱，要么配料奇奇怪怪，要么步骤含糊不清，做出来的东西不是像石头就是像泥巴。但《糕点圣经》完全不一样，它就像一个知无不言的烘焙导师，一步一步地牵着我的手。最让我惊喜的是，它提供的不仅仅是配方，更重要的是那些制作技巧。比如，书中详细讲解了如何正确打发蛋白，不同的打发程度会带来什么不同的效果，以及如何在不同的温度下烘烤，如何判断蛋糕是否烤熟，这些细节对我来说太重要了。还有那些步骤图，简直太清晰了！每一步都有对应的图片，颜色、质地、形状都看得一清二楚，我完全不用猜，只需要照着做就行。我尝试了书中一个简单的玛芬配方，按照讲解打发黄油和糖，再分次加入鸡蛋，最后拌入面粉，整个过程都顺畅无比。烤出来的玛芬不仅外观漂亮，口感也松软香甜，完全不像我以前做的那么干硬。我觉得这本书的价值远不止于那些食谱，它教会了我烘焙的底层逻辑，让我理解了为什么这样做，而不是盲目地照抄。现在我对烘焙充满了信心，迫不及待地想尝试更多的食谱！