日本流行法式蛋糕的51堂课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　详细介绍了51款日本流行法式蛋糕，区分为『时尚』、「创意」与「经典」，从配方到制作方法详尽而扼要，只要按部就班，就能轻松出漂亮又美味的法式蛋糕。此外，书中更收录「前进烘焙业需要具备的态度」、「现代西点主厨必备的厨房知识」、「51堂课必备的原物料」及「法式蛋糕巡礼─时尚、创意、经典」等文章，公开大厨们多年累积的技巧与小撇步，包括材料选择、温度控管、制作步骤等，小秘诀就像神奇的魔法般，轻轻一挥立刻让美味指数瞬间爬升，打造色香味俱全的西点蛋糕。

　　只要拥有本书，家里就是教室，跟着51堂课一步一步走，法式蛋糕达人就是你！

经典法式烘焙艺术的全面指南：从基础到大师的50个关键步骤 本书特色： 本书是一本深度剖析经典法式烘焙理论与实践的权威教程，专为渴望精通法式甜点制作的烘焙师、糕点爱好者及专业人士设计。我们摒弃花哨的跟风甜点，专注于那些奠定现代法式糕点基石的经典技术与配方。全书共涵盖了50个精心设计的课程模块，每一个模块都聚焦于一个至关重要的技术环节或核心法式元素，确保读者能够系统、扎实地掌握法式烘焙的精髓。 第一部分：基础构建——法式糕点的骨架与灵魂 (课程 1-15) 本部分是通往法式糕点殿堂的入门阶梯，重点解决新手常遇到的技术瓶颈，并为后续复杂创作打下坚实的基础。 课程 1：精确称量与原料的艺术 深入探讨法式烘焙对精确性的苛求。分析不同类型黄油（无盐、有盐、澄清黄油）的乳脂含量差异及其对最终口感的影响。讲解高级面粉（T45、T55、T65）的蛋白质结构，以及如何根据配方选择最适宜的类型。强调“温度”在烘焙中的决定性作用，例如，冷藏、室温、微温黄油的区分使用标准。 课程 2：完美面糊的乳化技术（奶油糊法与海绵法） 详细解析奶油糊法（Crémage）的正确操作流程，包括糖与黄油的打发程度，以及鸡蛋的逐步加入对空气感的锁定。对比传统海绵蛋糕（如吉翁兹蛋糕，Génoise）中鸡蛋全蛋打发与分蛋打发的细微差别，并指导如何通过水浴法控制蛋液温度，达到稳定、细腻的泡沫结构。 课程 3：酥皮的秘密：层叠的艺术与冷处理 聚焦于经典的“普通酥皮”（Pâte Feuilletée）制作。从面团的松弛、黄油的塑形（包油），到核心的“折叠与转动”（Tourage）。详细解析“单次折叠”与“双次折叠”的次数分配，以及如何通过精确控制冷藏时间，确保黄油在烘烤时能产生最大化的蒸汽膨胀，形成清晰、分离的酥皮层次。 课程 4：挞皮的哲学：松脆与易塑性平衡 区分两种主流挞皮：糖油混合法（Sablage）和油沙法（Frottage）。重点讲解糖油混合法如何通过快速处理，避免面粉产生过多面筋，从而获得入口即化的口感。讲解“盲烤”（Baking Blind）的技巧，包括使用烘焙纸和重石的正确比例，以及如何处理挞皮在烘烤过程中塌陷和收缩的问题。 课程 5：基础卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定化 卡仕达酱是无数法式甜点的核心。本课详述淀粉（玉米淀粉与面粉混合）的使用比例对稠度的影响。讲解如何通过“回火”（Tempering）技术安全地将热液体混入蛋黄中，避免凝固成块。并教授如何通过快速冷却与搅拌，阻止酱体形成“皮”，保持光泽。 课程 6：轻盈的秘密：法式蛋白霜的阶梯 系统教授三种蛋白霜：法式（冷打）、意式（热糖浆）和瑞士式（隔水加热）。重点对比三种蛋白霜在稳定性、光泽度和适用性上的区别。意式蛋白霜部分，详细讲解糖浆达到“硬球”阶段（Soft Ball Stage）所需的精确温度控制（约115°C-118°C）。 课程 7：奶油霜的殿堂：从巴氏到意式 深入解析不同奶油霜的制作原理。重点讲解“法式奶油霜”（Pâte à bombe base）中蛋黄与热糖浆的乳化过程，以及其相对于传统英式奶油霜（加入蛋黄）的口感优势。讲解如何根据环境温度调整黄油的软硬度，实现顺滑、不油腻的质地。 课程 8：镜面釉（Glaçage Miroir）的配方与应用 剖析镜面釉中明胶、葡萄糖浆和巧克力的精确配比。讲解影响镜面效果的关键因素：温度控制。指导如何将釉体精确冷却至32°C-35°C，确保其拥有足够的流动性覆盖蛋糕体，同时迅速凝固并产生完美的光泽。 课程 9：慕斯体的结构与稳定 讲解慕斯（Mousse）中“支撑物”（Base）的选择，如法式基础酱（Crème Anglaise）或意式蛋白霜。强调稳定剂（吉利丁/鱼胶）的用量必须与慕斯液的密度和预期凝固时间相匹配。指导如何正确“溶解”和“混合”吉利丁，避免沉淀。 课程 10-15：核心风味提取与调和 包括：巧克力调温的“播种法”与“接触法”；香草豆荚的预处理与浸泡技术；水果果泥的预处理（加糖与加热时间）；坚果酱（Praline）的制作与应用；焦糖制作的火候控制与防结晶技巧；以及基础巧克力装饰物（如卷、片）的塑形。 第二部分：经典结构——法式蛋糕的基石 (课程 16-35) 本部分聚焦于对法式甜点历史产生深远影响的经典蛋糕结构，掌握这些结构，即掌握了法式甜点创新的框架。 课程 16：歌剧院蛋糕（Opéra）的精确分层 分析歌剧院蛋糕中三要素的平衡：杏仁饼（Joconde）、咖啡奶油霜与巧克力甘纳许。重点演示如何均匀切割薄层饼底，以及如何通过交替使用不同浓度的咖啡糖浆，使每一层风味递进，而非相互掩盖。 课程 17：沙勒瓦（Challot）与传统圣多诺（St. Honoré）的组装 解析沙勒瓦饼底的独特口感——介于海绵与磅蛋糕之间。重点教授圣多诺蛋糕的结构，包括泡芙壳的烘烤标准（内部空心度），以及如何稳定地用牛轧糖（Nougatine）粘合泡芙，并精确地将泡芙浸入焦糖中，确保其酥脆与粘合度的完美统一。 课程 18：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的结构力学 聚焦于环形泡芙的制作。讲解如何使用裱花嘴在烤盘上挤出均匀厚度的泡芙面糊，确保其在烘烤中能均匀膨胀。详细介绍法式杏仁奶油（Crème Mousseline）的制作，以及如何将其打发至轻盈且能支撑结构的程度。 课程 19：达克瓦兹（Dacquoise）的空气感保持 达克瓦兹的核心在于蛋白的打发与坚果粉的混合。讲解如何使用温和的手法将烤杏仁粉或榛果粉折叠进蛋白霜中，最大程度保留空气，避免面糊消泡。分析烘烤后达克瓦兹的理想湿润度与酥脆度的平衡点。 课程 20：蒙布朗（Mont Blanc）的极致纹理 本课专注于栗子酱的制作。从挑选优质栗子开始，讲解如何通过糖煮（Candying）保留栗子的自然风味，避免过度甜腻。重点展示如何使用法式专用面条挤压头（Fouet），挤出细如发丝的栗子泥，并控制其稠度，使其能够自然堆叠而不塌陷。 课程 21-35：经典多层蛋糕的解构与重构 包括：萨赫蛋糕（Sacher Torte）的杏子酱涂层技术；黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中樱桃酒糖浆的浸润度控制；法式柠檬塔（Tarte au Citron）的凝固与光泽；经典千层酥（Mille-feuille）中卡仕达酱的厚度与酥皮的完美粘合；以及红丝绒蛋糕中色素与可可粉的微妙平衡。 第三部分：创新与精炼——法式甜点的当代视角 (课程 36-50) 本部分将视角从传统转向现代，探讨如何将前述的经典技术应用于现代法式甜点创作中，追求更精致的口感和更具视觉冲击力的呈现。 课程 36：现代“片状”甜点的几何学 介绍使用硅胶模具制作的“片状”或“镜面”单人份甜点（Entremets）。重点讲解如何利用不同密度和凝固点的慕斯层，创造出具有清晰分界线的内部结构。演示模具脱模的技巧，以及如何利用巧克力片或脆片作为底座。 课程 37：脆片（Croustillant）的多样性构建 超越传统的果仁糖脆片，本课探讨加入薄脆饼干碎、可可碎粒、以及烘烤过的燕麦片，以增加口感的复杂性。讲解如何使用薄薄一层巧克力或杏仁酱作为“粘合剂”，将脆片固定在慕斯或海绵蛋糕之间，以抵抗湿气。 课程 38：焦糖在不同温度下的质地变化 深入研究焦糖在软糖、脆糖和拉糖三种状态下的精确温度区间。侧重于在焦糖中加入少量酸性物质（如柠檬汁或塔塔粉），如何影响其结晶过程，从而获得更稳定、不易反砂的成品。 课程 39：风味协同学：香料与水果的搭配矩阵 超越简单的香草搭配。例如，讲解当归、丁香、小豆蔻如何与柑橘类水果（如佛手柑）产生协同效应；黑胡椒与草莓的微辛感；迷迭香与白巧克力的草本气息。强调每种香料的“释放温度”和加入时机。 课程 40-50：高级装饰技巧与定制化 本部分教授一系列提升视觉效果的高级技巧，包括：巧克力笔勾勒的精细线条、翻糖（Pâte à Sucre）的染色与塑形技巧、可食花卉的保存与应用、法式水果雕刻的基础线条、以及如何利用气枪喷枪为蛋糕表面创造出丝绒般的质感（Velvet Spray）。最后，以一个综合案例——“季节性法式挞的再创造”，要求读者运用前49课的所有知识，设计并制作一个具有个人风格的经典法式甜点。 本书旨在提供一个严谨、可复现的法式烘焙学习路径，确保读者在掌握了这些“50堂课”的精髓后，不仅能复制经典的美味，更能自信地迈向个人创新的领域。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在烘焙界摸爬滚打多年的爱好者，接触过不少烘焙书籍，但这本书给我带来的启发和惊喜是前所未有的。它并非那种流于表面的“快手食谱”集合，而是真正深入地剖析了法式蛋糕的精髓，并以一种非常“日本化”的细腻和考究呈现出来。我喜欢这本书的结构，不是简单地罗列食材和步骤，而是将复杂的知识点分解成一堂堂“课”，每一课都有明确的主题和目标，仿佛一场循序渐进的系统学习。我特别欣赏作者在处理细节上的严谨，例如对温度、湿度、甚至食材的细微差异都会给出提示，这对于追求极致口感的法式甜点来说至关重要。书中不仅仅是教你如何制作，更是在传授一种“思考”和“感受”烘焙的过程。我尝试了书中的一些经典法式甜点，比如马卡龙和可颂，虽然我之前也尝试过，但这次的成品无论是酥脆度、内馅的平衡，还是整体的风味，都有了质的飞跃。这让我深刻体会到，好的烘焙不仅是技巧的堆砌，更是对食材理解和情感投入的体现。这本书让我对法式烘焙有了更深层次的认识，也激发了我更多的创作灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！作为一个对烘焙一直很感兴趣但又总是觉得望而却步的初学者，我被这本书的封面深深吸引。我一直很喜欢法式甜点的精致和优雅，但总觉得它们离我非常遥远，需要很多专业的技巧和设备。但是，当我翻开这本书的时候，我惊喜地发现，它完全打破了我的刻板印象！作者用一种非常亲切和易于理解的方式，将复杂的法式蛋糕制作过程变得如此平易近人。每一堂课都像是在和一个经验丰富的朋友聊天，她耐心细致地讲解每一个步骤，仿佛我真的站在她的厨房里，看着她一步步操作。我尤其喜欢书中关于基础知识的讲解，比如如何区分不同类型的面粉，如何正确地打发蛋白，这些看似基础却至关重要的细节，在这本书里都得到了详尽的阐述。我尝试了其中几个看似简单的食谱，结果却让我无比惊艳！不仅成品的外观可以媲美专业烘焙店，连口感也让我找回了小时候品尝到的那种纯粹的幸福感。这本书让我觉得，原来法式蛋糕并没有想象中那么难，只要找到对的方法，每个人都可以成为烘焙达人！我迫不及待地想继续探索接下来的课程，我已经开始计划周末邀请朋友们来家里，分享我用这本书制作的美味蛋糕了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的烘焙书不仅要教你如何“做”，更要让你“懂”。这本书在这方面做得非常出色。它没有简单地给你一个固定的公式，而是通过“课程”的形式，引导读者去理解每一步背后的原理。我喜欢书中那种探究式的讲解，例如为什么需要过筛面粉，为什么要冷藏黄油，这些看似细枝末节的问题，在这本书里都得到了清晰的解释，让我从“照猫画虎”变成了“知其所以然”。这对于提升烘焙的稳定性和创造性非常有帮助。我尝试了书中关于法式奶油蛋糕的制作，以往我总是对各种奶油的处理感到头疼，但这本书通过详细的讲解和图示，让我明白了不同奶油的特性以及如何才能打发到恰到好处的状态。成品不仅口感丝滑，层次分明，而且那种淡淡的奶香和恰到好处的甜度，让我回味无穷。这本书让我觉得，我不再仅仅是按照指令操作，而是真正地开始“理解”烘焙，并具备了解决问题的能力。我期待着在接下来的课程中，能够解锁更多法式甜点的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“品味”和“生活美学”的指南。我一直认为，法式甜点不仅仅是食物，更是一种艺术，一种关于精致、浪漫和仪式感的象征。这本书恰恰捕捉到了这种精髓，并用一种非常贴近生活的方式传递出来。我喜欢书中那种淡淡的日式清新风格，即使在讲解复杂的烘焙技巧时，也丝毫不会让人感到压力，反而像在享受一次悠闲的下午茶时光。书中的图片更是美轮美奂，每一张都像是一件艺术品，让我忍不住想要立刻动手尝试，还原那种令人心动的美丽。我尝试了几款书中介绍的用于下午茶的蛋糕，比如各种口味的慕斯蛋糕和玛芬，它们不仅味道好，而且外观也足够惊艳，让我在家就能享受到一次法式下午茶的仪式感。这本书让我的厨房不再只是一个烹饪的场所，更成为了一个可以创造美、分享爱的小天地。我还会继续在这本书里寻找更多灵感，为自己和家人朋友制作更多充满爱意的甜点。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期以来对精致烘焙充满向往，却因为种种原因（时间、技术、甚至心理障碍）未能真正入门的“潜在烘焙师”，我一直在寻找一本能够真正点燃我热情，并赋予我信心的书。这本书，恰好满足了我的所有期待。它的编排方式非常巧妙，不像很多食谱那样直接扔给你一堆复杂的步骤，而是将制作过程分解成一个个“小目标”，每完成一堂课，就仿佛攻克了一个小小的难关，这种成就感不断激励着我继续前进。我最欣赏的是作者在讲解过程中，那种“知无不言，言无不尽”的态度，每一个细节，每一个可能出错的点，都提前帮你想到了，并给出了解决方案。这让我感觉自己不是一个人在战斗，而是一位经验丰富的朋友在身边指导。我尝试了书中的基础蛋糕体制作，例如海绵蛋糕和戚风蛋糕，以往我总是对它们抱有恐惧，但按照书中的方法，我竟然成功做出了松软细腻的成品，这对我来说简直是巨大的突破！这本书让我觉得，原来那些曾经遥不可及的法式甜点，真的可以变成我手中的美味。