日本流行法式蛋糕的51堂課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　詳細介紹瞭51款日本流行法式蛋糕，區分為『時尚』、「創意」與「經典」，從配方到製作方法詳盡而扼要，隻要按部就班，就能輕鬆齣漂亮又美味的法式蛋糕。此外，書中更收錄「前進烘焙業需要具備的態度」、「現代西點主廚必備的廚房知識」、「51堂課必備的原物料」及「法式蛋糕巡禮─時尚、創意、經典」等文章，公開大廚們多年纍積的技巧與小撇步，包括材料選擇、溫度控管、製作步驟等，小秘訣就像神奇的魔法般，輕輕一揮立刻讓美味指數瞬間爬升，打造色香味俱全的西點蛋糕。

　　隻要擁有本書，傢裏就是教室，跟著51堂課一步一步走，法式蛋糕達人就是你！

經典法式烘焙藝術的全麵指南：從基礎到大師的50個關鍵步驟 本書特色： 本書是一本深度剖析經典法式烘焙理論與實踐的權威教程，專為渴望精通法式甜點製作的烘焙師、糕點愛好者及專業人士設計。我們摒棄花哨的跟風甜點，專注於那些奠定現代法式糕點基石的經典技術與配方。全書共涵蓋瞭50個精心設計的課程模塊，每一個模塊都聚焦於一個至關重要的技術環節或核心法式元素，確保讀者能夠係統、紮實地掌握法式烘焙的精髓。 第一部分：基礎構建——法式糕點的骨架與靈魂 (課程 1-15) 本部分是通往法式糕點殿堂的入門階梯，重點解決新手常遇到的技術瓶頸，並為後續復雜創作打下堅實的基礎。 課程 1：精確稱量與原料的藝術 深入探討法式烘焙對精確性的苛求。分析不同類型黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）的乳脂含量差異及其對最終口感的影響。講解高級麵粉（T45、T55、T65）的蛋白質結構，以及如何根據配方選擇最適宜的類型。強調“溫度”在烘焙中的決定性作用，例如，冷藏、室溫、微溫黃油的區分使用標準。 課程 2：完美麵糊的乳化技術（奶油糊法與海綿法） 詳細解析奶油糊法（Crémage）的正確操作流程，包括糖與黃油的打發程度，以及雞蛋的逐步加入對空氣感的鎖定。對比傳統海綿蛋糕（如吉翁茲蛋糕，Génoise）中雞蛋全蛋打發與分蛋打發的細微差彆，並指導如何通過水浴法控製蛋液溫度，達到穩定、細膩的泡沫結構。 課程 3：酥皮的秘密：層疊的藝術與冷處理 聚焦於經典的“普通酥皮”（Pâte Feuilletée）製作。從麵團的鬆弛、黃油的塑形（包油），到核心的“摺疊與轉動”（Tourage）。詳細解析“單次摺疊”與“雙次摺疊”的次數分配，以及如何通過精確控製冷藏時間，確保黃油在烘烤時能産生最大化的蒸汽膨脹，形成清晰、分離的酥皮層次。 課程 4：撻皮的哲學：鬆脆與易塑性平衡 區分兩種主流撻皮：糖油混閤法（Sablage）和油沙法（Frottage）。重點講解糖油混閤法如何通過快速處理，避免麵粉産生過多麵筋，從而獲得入口即化的口感。講解“盲烤”（Baking Blind）的技巧，包括使用烘焙紙和重石的正確比例，以及如何處理撻皮在烘烤過程中塌陷和收縮的問題。 課程 5：基礎卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定化 卡仕達醬是無數法式甜點的核心。本課詳述澱粉（玉米澱粉與麵粉混閤）的使用比例對稠度的影響。講解如何通過“迴火”（Tempering）技術安全地將熱液體混入蛋黃中，避免凝固成塊。並教授如何通過快速冷卻與攪拌，阻止醬體形成“皮”，保持光澤。 課程 6：輕盈的秘密：法式蛋白霜的階梯 係統教授三種蛋白霜：法式（冷打）、意式（熱糖漿）和瑞士式（隔水加熱）。重點對比三種蛋白霜在穩定性、光澤度和適用性上的區彆。意式蛋白霜部分，詳細講解糖漿達到“硬球”階段（Soft Ball Stage）所需的精確溫度控製（約115°C-118°C）。 課程 7：奶油霜的殿堂：從巴氏到意式 深入解析不同奶油霜的製作原理。重點講解“法式奶油霜”（Pâte à bombe base）中蛋黃與熱糖漿的乳化過程，以及其相對於傳統英式奶油霜（加入蛋黃）的口感優勢。講解如何根據環境溫度調整黃油的軟硬度，實現順滑、不油膩的質地。 課程 8：鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方與應用 剖析鏡麵釉中明膠、葡萄糖漿和巧剋力的精確配比。講解影響鏡麵效果的關鍵因素：溫度控製。指導如何將釉體精確冷卻至32°C-35°C，確保其擁有足夠的流動性覆蓋蛋糕體，同時迅速凝固並産生完美的光澤。 課程 9：慕斯體的結構與穩定 講解慕斯（Mousse）中“支撐物”（Base）的選擇，如法式基礎醬（Crème Anglaise）或意式蛋白霜。強調穩定劑（吉利丁/魚膠）的用量必須與慕斯液的密度和預期凝固時間相匹配。指導如何正確“溶解”和“混閤”吉利丁，避免沉澱。 課程 10-15：核心風味提取與調和 包括：巧剋力調溫的“播種法”與“接觸法”；香草豆莢的預處理與浸泡技術；水果果泥的預處理（加糖與加熱時間）；堅果醬（Praline）的製作與應用；焦糖製作的火候控製與防結晶技巧；以及基礎巧剋力裝飾物（如捲、片）的塑形。 第二部分：經典結構——法式蛋糕的基石 (課程 16-35) 本部分聚焦於對法式甜點曆史産生深遠影響的經典蛋糕結構，掌握這些結構，即掌握瞭法式甜點創新的框架。 課程 16：歌劇院蛋糕（Opéra）的精確分層 分析歌劇院蛋糕中三要素的平衡：杏仁餅（Joconde）、咖啡奶油霜與巧剋力甘納許。重點演示如何均勻切割薄層餅底，以及如何通過交替使用不同濃度的咖啡糖漿，使每一層風味遞進，而非相互掩蓋。 課程 17：沙勒瓦（Challot）與傳統聖多諾（St. Honoré）的組裝 解析沙勒瓦餅底的獨特口感——介於海綿與磅蛋糕之間。重點教授聖多諾蛋糕的結構，包括泡芙殼的烘烤標準（內部空心度），以及如何穩定地用牛軋糖（Nougatine）粘閤泡芙，並精確地將泡芙浸入焦糖中，確保其酥脆與粘閤度的完美統一。 課程 18：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的結構力學 聚焦於環形泡芙的製作。講解如何使用裱花嘴在烤盤上擠齣均勻厚度的泡芙麵糊，確保其在烘烤中能均勻膨脹。詳細介紹法式杏仁奶油（Crème Mousseline）的製作，以及如何將其打發至輕盈且能支撐結構的程度。 課程 19：達剋瓦茲（Dacquoise）的空氣感保持 達剋瓦茲的核心在於蛋白的打發與堅果粉的混閤。講解如何使用溫和的手法將烤杏仁粉或榛果粉摺疊進蛋白霜中，最大程度保留空氣，避免麵糊消泡。分析烘烤後達剋瓦茲的理想濕潤度與酥脆度的平衡點。 課程 20：濛布朗（Mont Blanc）的極緻紋理 本課專注於栗子醬的製作。從挑選優質栗子開始，講解如何通過糖煮（Candying）保留栗子的自然風味，避免過度甜膩。重點展示如何使用法式專用麵條擠壓頭（Fouet），擠齣細如發絲的栗子泥，並控製其稠度，使其能夠自然堆疊而不塌陷。 課程 21-35：經典多層蛋糕的解構與重構 包括：薩赫蛋糕（Sacher Torte）的杏子醬塗層技術；黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中櫻桃酒糖漿的浸潤度控製；法式檸檬塔（Tarte au Citron）的凝固與光澤；經典韆層酥（Mille-feuille）中卡仕達醬的厚度與酥皮的完美粘閤；以及紅絲絨蛋糕中色素與可可粉的微妙平衡。 第三部分：創新與精煉——法式甜點的當代視角 (課程 36-50) 本部分將視角從傳統轉嚮現代，探討如何將前述的經典技術應用於現代法式甜點創作中，追求更精緻的口感和更具視覺衝擊力的呈現。 課程 36：現代“片狀”甜點的幾何學 介紹使用矽膠模具製作的“片狀”或“鏡麵”單人份甜點（Entremets）。重點講解如何利用不同密度和凝固點的慕斯層，創造齣具有清晰分界綫的內部結構。演示模具脫模的技巧，以及如何利用巧剋力片或脆片作為底座。 課程 37：脆片（Croustillant）的多樣性構建 超越傳統的果仁糖脆片，本課探討加入薄脆餅乾碎、可可碎粒、以及烘烤過的燕麥片，以增加口感的復雜性。講解如何使用薄薄一層巧剋力或杏仁醬作為“粘閤劑”，將脆片固定在慕斯或海綿蛋糕之間，以抵抗濕氣。 課程 38：焦糖在不同溫度下的質地變化 深入研究焦糖在軟糖、脆糖和拉糖三種狀態下的精確溫度區間。側重於在焦糖中加入少量酸性物質（如檸檬汁或塔塔粉），如何影響其結晶過程，從而獲得更穩定、不易反砂的成品。 課程 39：風味協同學：香料與水果的搭配矩陣 超越簡單的香草搭配。例如，講解當歸、丁香、小豆蔻如何與柑橘類水果（如佛手柑）産生協同效應；黑鬍椒與草莓的微辛感；迷迭香與白巧剋力的草本氣息。強調每種香料的“釋放溫度”和加入時機。 課程 40-50：高級裝飾技巧與定製化 本部分教授一係列提升視覺效果的高級技巧，包括：巧剋力筆勾勒的精細綫條、翻糖（Pâte à Sucre）的染色與塑形技巧、可食花卉的保存與應用、法式水果雕刻的基礎綫條、以及如何利用氣槍噴槍為蛋糕錶麵創造齣絲絨般的質感（Velvet Spray）。最後，以一個綜閤案例——“季節性法式撻的再創造”，要求讀者運用前49課的所有知識，設計並製作一個具有個人風格的經典法式甜點。 本書旨在提供一個嚴謹、可復現的法式烘焙學習路徑，確保讀者在掌握瞭這些“50堂課”的精髓後，不僅能復製經典的美味，更能自信地邁嚮個人創新的領域。

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期以來對精緻烘焙充滿嚮往，卻因為種種原因（時間、技術、甚至心理障礙）未能真正入門的“潛在烘焙師”，我一直在尋找一本能夠真正點燃我熱情，並賦予我信心的書。這本書，恰好滿足瞭我的所有期待。它的編排方式非常巧妙，不像很多食譜那樣直接扔給你一堆復雜的步驟，而是將製作過程分解成一個個“小目標”，每完成一堂課，就仿佛攻剋瞭一個小小的難關，這種成就感不斷激勵著我繼續前進。我最欣賞的是作者在講解過程中，那種“知無不言，言無不盡”的態度，每一個細節，每一個可能齣錯的點，都提前幫你想到瞭，並給齣瞭解決方案。這讓我感覺自己不是一個人在戰鬥，而是一位經驗豐富的朋友在身邊指導。我嘗試瞭書中的基礎蛋糕體製作，例如海綿蛋糕和戚風蛋糕，以往我總是對它們抱有恐懼，但按照書中的方法，我竟然成功做齣瞭鬆軟細膩的成品，這對我來說簡直是巨大的突破！這本書讓我覺得，原來那些曾經遙不可及的法式甜點，真的可以變成我手中的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！作為一個對烘焙一直很感興趣但又總是覺得望而卻步的初學者，我被這本書的封麵深深吸引。我一直很喜歡法式甜點的精緻和優雅，但總覺得它們離我非常遙遠，需要很多專業的技巧和設備。但是，當我翻開這本書的時候，我驚喜地發現，它完全打破瞭我的刻闆印象！作者用一種非常親切和易於理解的方式，將復雜的法式蛋糕製作過程變得如此平易近人。每一堂課都像是在和一個經驗豐富的朋友聊天，她耐心細緻地講解每一個步驟，仿佛我真的站在她的廚房裏，看著她一步步操作。我尤其喜歡書中關於基礎知識的講解，比如如何區分不同類型的麵粉，如何正確地打發蛋白，這些看似基礎卻至關重要的細節，在這本書裏都得到瞭詳盡的闡述。我嘗試瞭其中幾個看似簡單的食譜，結果卻讓我無比驚艷！不僅成品的外觀可以媲美專業烘焙店，連口感也讓我找迴瞭小時候品嘗到的那種純粹的幸福感。這本書讓我覺得，原來法式蛋糕並沒有想象中那麼難，隻要找到對的方法，每個人都可以成為烘焙達人！我迫不及待地想繼續探索接下來的課程，我已經開始計劃周末邀請朋友們來傢裏，分享我用這本書製作的美味蛋糕瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“品味”和“生活美學”的指南。我一直認為，法式甜點不僅僅是食物，更是一種藝術，一種關於精緻、浪漫和儀式感的象徵。這本書恰恰捕捉到瞭這種精髓，並用一種非常貼近生活的方式傳遞齣來。我喜歡書中那種淡淡的日式清新風格，即使在講解復雜的烘焙技巧時，也絲毫不會讓人感到壓力，反而像在享受一次悠閑的下午茶時光。書中的圖片更是美輪美奐，每一張都像是一件藝術品，讓我忍不住想要立刻動手嘗試，還原那種令人心動的美麗。我嘗試瞭幾款書中介紹的用於下午茶的蛋糕，比如各種口味的慕斯蛋糕和瑪芬，它們不僅味道好，而且外觀也足夠驚艷，讓我在傢就能享受到一次法式下午茶的儀式感。這本書讓我的廚房不再隻是一個烹飪的場所，更成為瞭一個可以創造美、分享愛的小天地。我還會繼續在這本書裏尋找更多靈感，為自己和傢人朋友製作更多充滿愛意的甜點。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在烘焙界摸爬滾打多年的愛好者，接觸過不少烘焙書籍，但這本書給我帶來的啓發和驚喜是前所未有的。它並非那種流於錶麵的“快手食譜”集閤，而是真正深入地剖析瞭法式蛋糕的精髓，並以一種非常“日本化”的細膩和考究呈現齣來。我喜歡這本書的結構，不是簡單地羅列食材和步驟，而是將復雜的知識點分解成一堂堂“課”，每一課都有明確的主題和目標，仿佛一場循序漸進的係統學習。我特彆欣賞作者在處理細節上的嚴謹，例如對溫度、濕度、甚至食材的細微差異都會給齣提示，這對於追求極緻口感的法式甜點來說至關重要。書中不僅僅是教你如何製作，更是在傳授一種“思考”和“感受”烘焙的過程。我嘗試瞭書中的一些經典法式甜點，比如馬卡龍和可頌，雖然我之前也嘗試過，但這次的成品無論是酥脆度、內餡的平衡，還是整體的風味，都有瞭質的飛躍。這讓我深刻體會到，好的烘焙不僅是技巧的堆砌，更是對食材理解和情感投入的體現。這本書讓我對法式烘焙有瞭更深層次的認識，也激發瞭我更多的創作靈感。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的烘焙書不僅要教你如何“做”，更要讓你“懂”。這本書在這方麵做得非常齣色。它沒有簡單地給你一個固定的公式，而是通過“課程”的形式，引導讀者去理解每一步背後的原理。我喜歡書中那種探究式的講解，例如為什麼需要過篩麵粉，為什麼要冷藏黃油，這些看似細枝末節的問題，在這本書裏都得到瞭清晰的解釋，讓我從“照貓畫虎”變成瞭“知其所以然”。這對於提升烘焙的穩定性和創造性非常有幫助。我嘗試瞭書中關於法式奶油蛋糕的製作，以往我總是對各種奶油的處理感到頭疼，但這本書通過詳細的講解和圖示，讓我明白瞭不同奶油的特性以及如何纔能打發到恰到好處的狀態。成品不僅口感絲滑，層次分明，而且那種淡淡的奶香和恰到好處的甜度，讓我迴味無窮。這本書讓我覺得，我不再僅僅是按照指令操作，而是真正地開始“理解”烘焙，並具備瞭解決問題的能力。我期待著在接下來的課程中，能夠解鎖更多法式甜點的奧秘。