正統派法國糕點的究極美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　要做齣具有深厚風味的蛋糕，「風味」、「香氣」、「口感」三要素至為重要。本書便是由在日本神戶受到矚目的正統派法國糕點店Mont Plus的創辦人林 周平，針對上述三要素闡明烘焙蛋糕時的各項技巧。

　　在「風味」方麵，活用咖啡或肉桂粉焦化後的苦味、或是融閤櫻桃與巧剋力的不同味道、甚或以白蘭地帶齣巧剋力的風味；至於「香氣」，利用烘烤或多層次的堆疊凸顯齣素材特有的香氣、或是使用大量的香料或香檳帶齣嗅覺上的刺激感；而「口感」上，則以酥脆外皮和柔滑內餡做齣對比感、或是組閤不同軟硬度的素材以強調咀嚼感等，藉由各式手法或不同素材間的組閤搭配，烘烤齣不同於一般的美味蛋糕。

　　書中還公布多款Mont Plus的人氣糕點食譜，除瞭材料和作法之外，並以手繪草圖呈現齣蛋糕的組閤層次，可讓人感受到每款蛋糕創作時的重點所在，對於糕點師傅或想要自行烘焙糕點的人來說，是本圖文並茂的專業參考指南。

探秘古老食譜的現代演繹：法式烘焙的精妙與傳承 第一章：巴黎的晨曦與最初的酵母 本書帶領讀者穿越時間，迴到十八世紀的法國，探尋法式烘焙藝術的起源。我們聚焦於那些在香榭麗捨大街小巷中默默耕耘的麵點師，他們如何在那個物資匱乏的年代，僅憑對原料的極緻尊重和對火候的精準掌控，奠定瞭現代法式糕點的基石。 1.1 革命前的甜點：從宮廷到街坊 詳細剖析路易十四時期宮廷甜點與普通民眾日常麵包之間的差異。宮廷追求的是奢華與視覺的震撼，而民間則注重實用與營養的平衡。通過對當時食譜手稿的解讀，我們重現瞭那些失傳已久的“簡樸的美味”，例如使用黑麥和粗糖製作的“農傢撻”。 1.2 黃油的哲學：脂肪的藝術 深入探討早期法國黃油的製作工藝。在沒有標準化生産的時代，黃油的品質完全取決於牧場的水土和擠奶的時間。書中詳述瞭如何區分不同産區（如布列塔尼和諾曼底）黃油的細微差彆，以及這些差異如何影響最終成品的口感——是酥脆如薄冰，還是綿密如絲絨。我們還收錄瞭早期使用“澄清黃油”進行裝飾的獨特技巧。 1.3 酵母的秘密：大自然的呼吸 酵母，這個烘焙世界的靈魂。本章追溯瞭法國野生酵母的采集曆史。我們不會提及現代商業酵母，而是詳細描述古老麵包師如何通過捕捉空氣中的微生物，培養齣具有獨特風味的“天然起子”（Levain Naturel）。每一種天然起子都有其獨特的“個性”，如同一個傢族的印記，世代相傳。 第二章：沙龍文化與甜點革命 十九世紀，隨著城市化進程的加速和中産階級的崛起，法式甜點開始從廚房走嚮沙龍，成為社交和文化交流的載體。 2.1 馬卡龍的誕生：從藥劑師到甜點大師 詳盡考察馬卡龍（Macaron）的演變史。不同於當代流行的夾心餅乾，早期的馬卡龍更像是杏仁餅乾，沒有華麗的“裙邊”。我們追蹤瞭卡特琳娜·德·美第奇將配方帶入法國後，甜點師們如何一步步將其改造，使其從單一的杏仁餅，演化為如今標誌性的雙殼結構。書中包含對不同杏仁粉研磨程度影響口感的細緻分析。 2.2 巧剋力與可可的碰撞：烘焙中的異域之風 當可可豆首次大量進入歐洲，它如何被整閤進傳統的法式烘焙體係？本章對比瞭1850年代法國甜點師對巧剋力的處理方式與意大利或西班牙的差異。重點介紹瞭“烘焙巧剋力慕斯”的雛形，這種早期慕斯依賴於手工打發的蛋清和極高比例的可可脂，口感濃鬱到近乎粘稠。 2.3 玻璃製品的興起與“糖藝”的誕生 介紹裝飾藝術對甜點形態的衝擊。隨著玻璃和精細陶瓷製作工藝的進步，甜點不再隻是食物，它成為瞭餐桌上的雕塑。我們描繪瞭“拉糖藝術”的早期形式，這種技術主要用於製作宮廷宴會中的“中場景緻”（Pièces Montées），其復雜度與現代藝術品無異。 第三章：傳統工匠的技藝解析 本章深入剖析那些依靠純粹的手工技藝纔能完成的經典法式點心，強調經驗和直覺在製作過程中的核心地位。 3.1 酥皮的秘密：韆層與空氣的舞蹈 傳統法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作過程，完全排除使用現代的擀麵機。我們詳細記錄瞭經驗豐富的師傅如何通過“摺疊”（Tourage）的次數和力度，來控製麵團中黃油層的分布。書中解釋瞭為什麼“快速翻轉”比“勻速擀開”更能産生空氣感，以及如何通過觀察黃油的“韌性”來判斷是否需要繼續疊放。 3.2 餡料的平衡術：酸度與甜度的博弈 討論法式餡料（Crème）中酸味物質的微妙作用。這不僅僅是關於糖的用量，更關於水果、酒類（如櫻桃酒或朗姆酒）的選擇和比例。以“法式檸檬撻”（Tarte au Citron）為例，分析瞭如何通過控製檸檬汁的添加時機，避免蛋白質過度凝固，從而獲得如絲綢般光滑的內餡質地。 3.3 裝飾的剋製：少即是多 聚焦於上世紀初期的“樸素美學”。當時的裝飾強調材料本身的質感，而非繁復的堆砌。比如，僅僅使用篩過的糖粉、幾片新鮮的漿果，或是一筆深色的巧剋力淋醬，便足以體現製作者的功力。書中收錄瞭大量黑白照片，展示瞭這種內斂而優雅的風格。 第四章：地方風味與地域限定 法國烘焙的豐富性在於其強大的地方差異性。本書將目光投嚮巴黎之外，探索那些尚未被主流商業化侵蝕的地區性甜點。 4.1 南部的陽光：普羅旺斯的香草與蜂蜜 探索普羅旺斯地區如何利用當地的薰衣草、百裏香和特有蜂蜜製作糕點。這些風味往往大膽而直接，與巴黎的細膩形成鮮明對比。我們考察瞭“費南德”（Navettes）餅乾的傳統製作方式，這種船形餅乾如何在沒有現代烤箱的情況下，僅依靠壁爐的餘溫烤製齣酥脆的口感。 4.2 阿爾卑斯山脈的溫暖：堅果與果醬的融閤 在氣候寒冷的東部地區，烘焙更側重於能量的儲存。本章介紹阿爾薩斯和洛林地區的特色甜點，它們大量使用當地的核桃、榛果以及自製的濃稠果醬。特彆提到瞭“聖誕木柴蛋糕”（Bûche de Noël）在早期作為節日主食而非單純甜點的曆史淵源。 4.3 大西洋沿岸的海洋氣息：鹽粒的點綴 記錄瞭法國西海岸如何巧妙地將海洋元素融入甜點。這並非指直接加入鹽，而是利用海藻提取物或特定海鹽來“提亮”焦糖的甜味，形成一種獨特的“鹹甜交織”的味覺體驗，尤其體現在焦糖布丁的傳統做法中。 結語：手工溫度的不可替代性 本書旨在喚醒對傳統法式烘焙藝術的敬畏之心。它強調的並非某一種特定的配方，而是背後的精神——對原料的虔誠、對環境的敏感以及對手工技藝的堅持。在快速變化的世界裏，這些古老的技藝提醒我們，最深刻的美味，往往蘊含在最樸素的雙手之中。我們希望，通過這些故事和技法，讀者能感受到烘焙中那份跨越時代的“手工溫度”。

作者簡介

林 周平　Hayashi Syuhei

　　生於1965年。香川縣齣身。於東洋飯店工作之後前往法國深造。在巴黎的日航飯店Hotel Nikko de Paris及名糕點舖Jean Millet研修後歸國。期間任職過舞子海濱彆墅飯店Seaside Hotel Maiko Villa及禦影高杉的製果長，2005年12月在神戶開設Mont Plus。「Mont Plus」為暱稱，正式的店名為monter au plus haut du ciel（淩空扶搖而上）。屬於正統派的法國糕點店，如今在神戶是最受矚目的店傢之一。還增加瞭外帶、咖啡廳、糕點教室等服務，並與糕點材料．器材販賣店Patis進行異業結盟，同時販售道具器材及糕點材料。2007年3月於JR大阪車站內開設另一傢店麵mont plus PAYSANNE。

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我一直認為，烘焙的魅力在於它的科學性與藝術性的完美結閤。而法國糕點，無疑是這種結閤的集大成者。《正統派法國糕點的究極美味》這個書名，勾起瞭我對這種精密與美學的無限遐想。我設想，這本書定然不會止步於簡單的材料堆砌和步驟羅列。它應該會像一位技藝精湛的法國糕點大師，娓娓道來每一個步驟背後的原理，從麵粉的選擇、黃油的比例，到酵母的發酵、糖分的焦糖化，都將有嚴謹的科學解釋。同時，它又會充滿藝術傢的細膩筆觸，在講解奶油霜的打發、慕斯的凝固、巧剋力裝飾的技巧時，展現齣獨到的審美眼光。我期待著，它能教會我如何捕捉那些轉瞬即逝的微妙變化，如何用雙手創造齣兼具視覺和味覺的雙重享受。這不僅僅是學習製作糕點，更是一種生活態度的傳遞，一種對美好事物的不懈追求。我渴望在這本書中找到那種能夠讓我沉浸其中、忘記時間，最終收獲滿滿成就感的體驗。

评分☆☆☆☆☆

讀到《正統派法國糕點的究極美味》這個書名，我第一反應是，終於有一本書不是那種“新手也能輕鬆上手”的快餐式烘焙指南瞭。法國糕點，尤其強調“正統派”，這本身就意味著一種對傳統的尊重和對技藝的嚴謹。我腦海中浮現齣的是那種需要耐心、需要時間、需要精確的配方。也許裏麵會講到如何製作齣完美的馬卡龍殼，那種外酥內軟、輕盈的口感，以及它背後那令人頭疼的裂開問題。又或許，它會深入剖析可頌的層次感，那種如同韆層酥般細膩的口感，以及需要反復摺疊和冷藏的漫長過程。我非常期待書中能夠詳細講解每一種麵團的特性，以及如何根據不同的季節和濕度進行調整。而且，“究極美味”這個詞，讓我覺得這本書絕不會滿足於“好吃”的程度，它追求的是那種能夠讓你閉上眼睛，細細品味，感受到食材本身最純粹的風味，以及經過大師之手所賦予的靈魂。這是一種對味蕾的極緻挑戰，也是一次對烘焙藝術的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的法式糕點，是能夠喚醒心中最純粹的甜蜜記憶的。而《正統派法國糕點的究極美味》這個名字，恰好擊中瞭我的這個點。我設想，這本書中收錄的，必然是那些經過無數次實踐檢驗，流傳下來的經典之作。比如，那入口即化的歌劇院蛋糕，層層疊疊的咖啡奶油和巧剋力甘納許，每一口都是奢華的享受。又或者是，那宛如藝術品般的聖多諾黑，層層疊疊的泡芙和焦糖，帶來酥脆與柔軟的奇妙碰撞。我期待，書中不僅僅是簡單的配方，更會包含製作這些甜點的曆史背景、文化意義，以及法式糕點師們傳承下來的職業精神。它會像一位慈祥的長輩，用最真誠的心，將最寶貴的技藝傳授給你。我希望通過這本書，能夠理解到，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種對生活的熱愛，一種對精緻的追求，一種對瞬間美好的永恒捕捉。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名一下子就抓住瞭我的眼球，《正統派法國糕點的究極美味》。光是聽名字，我就仿佛聞到瞭那股濃鬱的黃油香氣，看到瞭錶麵焦糖化的酥脆外殼，腦海中已經浮現齣精緻的造型和令人垂涎的內餡。我一直對法式糕點情有獨鍾，尤其喜歡那種嚴謹的工藝和對細節的極緻追求。正統派，這個詞語暗示著這本書將帶領我們深入探究那些經典、經過時間考驗的配方和技巧，而非市麵上那些花哨、缺乏靈魂的改良品。我想象著書中會詳細講解如何製作齣那份恰到好處的酥皮，如何調製齣絲滑細膩的卡仕達醬，如何將簡單的食材幻化成藝術品。而且，“究極美味”四個字更是充滿瞭自信和誘惑，讓我迫不及待地想要跟隨作者的腳步，解鎖那些讓味蕾達到巔峰的秘密。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往法式甜點殿堂的鑰匙，讓我期待著在其中找到失落的技藝，重拾對烘焙的熱情。我希望它能讓我擺脫那些總是“差那麼一點點”的失敗，真正做齣讓傢人朋友驚艷的法式甜點。

评分☆☆☆☆☆

這個書名，《正統派法國糕點的究極美味》，讓我瞬間聯想到那些在巴黎街頭小巷的甜品店裏，櫥窗裏閃耀著誘人光澤的糕點。我期待，這本書會引領我走進一個純粹的法式甜點世界，那裏沒有捷徑，隻有對完美的執著。《正統派》三個字，意味著它將帶領我們領略那些最經典、最純粹的法國糕點風味，而不是那些為瞭迎閤大眾口味而進行的“簡化”或“創新”。我設想，書中會詳細介紹如何製作齣那極緻細膩、入口即化的慕斯，如何調配齣那層次分明、口感豐富的韆層酥，以及如何用最簡潔的綫條勾勒齣最優雅的蛋糕造型。而且，“究極美味”這個詞，讓我對這本書的期待值瞬間拉滿。我希望它能告訴我，如何讓普通的麵粉、黃油、雞蛋，在經過我的雙手之後，能夠煥發齣令人驚嘆的生命力，成為能夠觸動人心靈的美味。這不僅僅是學習製作甜點，更是一種對生活品味的提升，一種對精緻藝術的感悟。