今天，烹饪无拘无束在进化当中，每天科技都在进步，食具和量度器具的发展一日千里，饮食不时有突破。这促使甜品变得更精致，令厨师们可以翻天覆地，把作品改头换面，也让甜点师傅用崭新的方法制作甜点，例如以真空调理方式，制作既美味又营养均匀的甜品。

　　闵言乐是香港极受瞩目的甜品主厨，他给合新旧技法写作「法式甜品教室」，其中介绍的甜品虽是传统，但烹调方法较雅致，并混合了一些有趣的味道。闵言乐说：「纵然我提倡革新甜品，但不会改变它们的本质，只是从视觉和味觉上作改善。例如我会把焦糖炖蛋或巧克力塔的食谱稍微改动，但不会彻底改变它们。」这些食谱，都是他游历世界不同角落后结集的心得，希望能跟大家一起分享。

　　这不是一未经过修订重写的百科全书，创作背后的哲学很简单，就是希望大家学会尊重──尊重食材、尊重烹调方法、尊重你为甜品起的名字。

　　在闵言乐教授的60个甜品食谱中，有他个人的独具创意，例如加了陈皮的法式焦糖炖蛋；有传承自婆婆妈妈的食谱，如妈妈的苹果塔、焦糖炖蛋伴祖母炸脆片；也有充满惊奇和创意的异国风甜品，如印度香芒薄脆、迷迭香川椒凤梨伴鲜奶油沙巴翁、小荳蔻西瓜，薄荷白起士；当然更有经典的意大利酥饼薄脆片伴提拉米苏、烤胡桃鲜奶油伴法国白起士鲜奶油或焗烤巧克力榛果慕斯……，每一道都洋溢他对甜品的热情与热爱。书后并附有实用的甜品基本功食谱，让人轻松掌握做法式甜品的技巧。

作者简介

闵言乐GREGOIRE MICHAUD

　　来自瑞士南部和意大利 和法国接壤的昂特蒙一个饮食世家。家族拥有农场和葡萄酒园，出产优质作物，自幼随父母一起烘焙优质面包和制作苹果塔等，培养了他对食物的热情。

　　最初他在瑞士随烘焙大师Andre Golay学习和工作，其后到美国、马尔地夫、爱尔兰和香港工作，经过世界各地的工作历炼，累积广泛的烘焙知识，成就日隆。闵言乐并乐于持续进修，于2003年获得瑞士洛桑酒店管理学院Ecole Hotreliere de Lausanne的酒店管理学学位。

Foreword 推荐序
Preface 前言
My food heritage我和食物的邂逅
Creating Desserts甜品创作
Ideas 创作意念
Dimensions 空间设计
Flavors 味道调配
Colors 色彩运用
Textures 制品质感
Temperatures 温度调控
Equilibrium 制品平衡

Enhancing Desserts
Spices : 香料
Fruits Sous-vide :
鲜果真空处理烹调
Herbs in Desserts :  
香草甜品
Smoking Nuts :
燻果仁
Natural Essential Oils : 
天然香精油
N2O Canister :
氧化亚氮气罐
Essentials
精选甜品类
01Mom’s Apple Tart    妈妈苹果塔
02Cr?me Caramel with Grandma Esther’s Merveilles焦糖炖蛋伴祖母炸脆片
03Baked Almond and Vanilla Tart烤杏仁香草塔
04Cl?ment’s Giant Fruit Candy Cl?ment 水果糖
05A Spoonful of  Vacherin Glac?开心果仁冰淇淋及蛋白糖霜
06Cr?pe and Tuile Carambar Ice Cream Sandwich可丽饼薄脆焦糖软糖冰淇淋三明治
07 Rhubarb, Crumble and Kriek Sorbet大黄奶油酥片及樱桃啤酒冰沙
08Griottes and Shiso Granit? 酸樱桃及紫苏苗碎雪
Citrus橘果
09Spiced Panna Cotta with Blood Oranges and Gingerbread香料意大利鲜奶油奶冻伴鲜血橙及姜蛋糕
10Slow Baked Lemon Tart低温焗鲜柠檬塔
11Crispy Profiteroles with Vanilla Ice Cream and Grilled Oranges脆泡芙香草冰淇淋及烤橙片
12Coconut and Orange Custard with Limoncello Madeleine 椰子橙香卡士达布丁柠檬酒贝壳蛋糕
13Olive Oil & Lemon Cake with  Strawberries橄榄油香柠蛋糕伴草莓
14Dried Tangerine Skin Cr?me Br?l?e陈皮法式烤布丁
15 Lemon Foam with Blueberry Coulis 香柠气泡伴蓝莓酱汁
16Hazelnut and Black Truffle Parfait with Orange Confit榛果黑松露冻糕伴蜜渍

Tropics热带鲜果

17Baked Banana with Yuzu Thyme Ice Cream烤香蕉伴柚子百里香冰淇淋
18Rosemary and Sichuan Pepper Pineapple with Cream Sabayon迷迭香川椒凤梨伴鲜奶油沙巴翁
19Banana Tarte Tatin with Passion Fruit Banana Sorbet法式香蕉塔及百香果冰沙
20Hibiscus Poached White Peach with  Raspberry Sorbet  大红花烩白桃伴覆盆子冰沙
21Salade de Fruits 鲜果沙拉
22Liquefied Banana Popsicles 心太软香蕉冰棒
23Cardamon Watermelon, Citrus Salad and Mint Quark小荳西瓜，薄荷白起士
24Warm Pineapple Frangipane with  Pina Colada Chantilly
暖菠萝杏仁蛋糕伴椰子菠萝兰姆酒香草鲜奶油
25Alfonso Mango Crisps 印度香芒薄脆

Berries鲜莓果

26Fresh Berries Mille-feuille with Honeycomb Ice Cream 鲜莓果千层酥饼伴蜂蜜焦糖冰淇淋
27Port Wine Strawberries with Vanilla and Candied Sage 波特酒草莓伴香草及糖脆鼠尾草
28Baked Blueberry Tart with Crystallised Basil烤蓝莓塔伴糖脆罗勒
29 Fresh Raspberries Vanilla Marshmallows鲜覆盆子香草棉花糖
30 Marinated Strawberries with Grand-Marnier  Ice Cream 酒浸草莓伴橙香白兰地冰淇淋
31Semi Frozen Berries with Hot White Chocolate Sauce  半冷冻莓果伴热白巧克力汁
32White Balsamic Strawberries on Toasted  Pan d’Oro 意大利黄金面包酿白醋草莓
33Dried Berries Mikado干莓果巧克力棒
34  Strawberry Romanoff “inside-out”草莓罗曼诺夫“内外反转”
35 Elderberry and  Lime Stripes接骨木果及青柠软糖扭条
36 Papillote of Raspberries, Bay Leaf and Persian Candied Coriander烤覆盆子、月桂叶及波斯糖芫荽籽

Chocolate巧克力
37Apricot Compote and Chocolate Souffl? Tart糖煮杏桃巧克力舒芙里塔
38Soft Chocolate Pudding with Caramel Jelly软巧克力布丁伴焦糖果冻
39Chocolate Tart with Cocoa Sorbet and Caramelised Nibs巧克力塔伴可可冰沙及焦糖可可粒
40Flourless Chocolate Cake with Vanilla Cream and Smoked Pecan Brittle
无粉巧克力蛋糕伴香草鲜奶油及烟燻胡桃
41Cocoa Jelly on Shortbread可可果冻伴油酥饼干
42Chocolate Foam, Orange Cocoa Granola and Churros Bits巧克力泡沫及橙可可燕麦伴炸脆粒
43Reduced White Chocolate & Sea Salt Macaroons白巧克力海盐法式马卡龙
44Hot Chocolate and Petit-Beurre du Mayen   巧克力热饮及法式奶油饼干
45Baked Dark Chocolate & Hazelnut Mousse烤巧克力榛果慕斯

Autumn秋分甜点
46Chestnut Cream on Calvados Parfait with Granny Smith Julienne
栗子鲜奶油苹果酒冻糕伴青苹果条
47Pear Jalousie with Vanilla Ice Bar and Salted Caramel梨酥条伴香草雪糕及海盐焦糖汁
48Vanilla Parfait with Chestnut Mousse and Cinnamon Meringue 香草冻糕伴栗子慕斯及肉桂蛋白糖脆条
49Armagnac Flamb?e Black Plums 法国阿玛涅克白兰地酒烧黑李子
50Cinnamon Pain Perdu with Slow Cooked Apples肉桂吐司伴低温烤苹果
51Pear “Belle-Helene” with Salted Almond Flakes 烩梨及巧克力汁伴盐脆杏仁片
52Demi-Sel Caramel Cream Stack with White Coffee Ice Cream海盐焦糖鲜奶油薄脆片伴白咖啡冰淇淋
53 Mulled Wine Baba with Stewed Prunes and Callisson Ice Cream香料甜酒水泡面包烩梅干及加利桑糖果冰淇淋

Say Cheese!起士
54Biscotti Shavings with Tiramisu Dip  意大利饼干薄脆片伴提拉米苏
55Baked Hazelnut, Orange and Chocolate Ricotta Cake 烤榛果伴香橙巧克力意大利维歌他起士饼
56Fourme D’Ambert with Black Peppered Apples, Apricot Almond Toast
法国方当拔起士伴黑椒苹果及杏桃杏仁烤面包
57Burrata Mozzarella with Vanilla Strawberries and Minus 8 Vinegar
布华他马玆瑞拉起士伴香草草莓及冰醋
58Baked Quince Clafoutis with Goat Cheese and Pear Ice Cream
烤木瓜黄糖布丁伴羊奶起士及香梨冰淇淋
59Poached Fig with Pine Nuts, Lemon Mascarpone and Manuka Honey
烩无花果伴松子仁伴柠檬马士卡邦起士及麦卢卡蜂蜜
60Walnut Crust Flan Parisien with Fromage Blanc Cream烤胡桃鲜奶油塔伴法国白起士鲜奶油

Stock recipes基本食谱
Puff Pastry   千层酥/起酥
Butter Crumble   奶油酥片
Sugar Dough   甜面团
Vanilla Ice Cream   香草冰期淋
Meringue   蛋白糖霜
Breton Shortbread  法式奶油饼干
Fruit Coulis   水果酱汁
Pastry Cream  蛋黄乳酱
Chantilly Cream 打发香草鲜奶油
Sugar Syrup   基本糖浆
Chocolate Sauce  巧克力汁
Almond Paste  生杏仁软膏
Glossary词汇
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