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　　今天，烹饪无拘无束在进化当中，每天科技都在进步，食具和量度器具的发展一日千里，饮食不时有突破。这促使甜品变得更精致，令厨师们可以翻天覆地，把作品改头换面，也让甜点师傅用崭新的方法制作甜点，例如以真空调理方式，制作既美味又营养均匀的甜品。

　　闵言乐是香港极受瞩目的甜品主厨，他给合新旧技法写作「法式甜品教室」，其中介绍的甜品虽是传统，但烹调方法较雅致，并混合了一些有趣的味道。闵言乐说：「纵然我提倡革新甜品，但不会改变它们的本质，只是从视觉和味觉上作改善。例如我会把焦糖炖蛋或巧克力塔的食谱稍微改动，但不会彻底改变它们。」这些食谱，都是他游历世界不同角落后结集的心得，希望能跟大家一起分享。

　　这不是一未经过修订重写的百科全书，创作背后的哲学很简单，就是希望大家学会尊重──尊重食材、尊重烹调方法、尊重你为甜品起的名字。

　　在闵言乐教授的60个甜品食谱中，有他个人的独具创意，例如加了陈皮的法式焦糖炖蛋；有传承自婆婆妈妈的食谱，如妈妈的苹果塔、焦糖炖蛋伴祖母炸脆片；也有充满惊奇和创意的异国风甜品，如印度香芒薄脆、迷迭香川椒凤梨伴鲜奶油沙巴翁、小荳蔻西瓜，薄荷白起士；当然更有经典的意大利酥饼薄脆片伴提拉米苏、烤胡桃鲜奶油伴法国白起士鲜奶油或焗烤巧克力榛果慕斯……，每一道都洋溢他对甜品的热情与热爱。书后并附有实用的甜品基本功食谱，让人轻松掌握做法式甜品的技巧。

作者简介

闵言乐GREGOIRE MICHAUD

　　来自瑞士南部和意大利 和法国接壤的昂特蒙一个饮食世家。家族拥有农场和葡萄酒园，出产优质作物，自幼随父母一起烘焙优质面包和制作苹果塔等，培养了他对食物的热情。

　　最初他在瑞士随烘焙大师Andre Golay学习和工作，其后到美国、马尔地夫、爱尔兰和香港工作，经过世界各地的工作历炼，累积广泛的烘焙知识，成就日隆。闵言乐并乐于持续进修，于2003年获得瑞士洛桑酒店管理学院Ecole Hotreliere de Lausanne的酒店管理学学位。

欧式宫廷烘焙艺术：从基础到殿堂的完美进阶 本书聚焦于横跨欧洲大陆的烘焙精髓，深度解析了德意志的严谨、意大利的奔放、以及英伦的经典，旨在为进阶烘焙爱好者和专业人士提供一套全面、系统且富有创意的实践指南。 第一章：德意志的严谨基石——面包与酵母的科学 本章深入剖析了日耳曼地区对烘焙工艺近乎偏执的精确要求。我们不谈法式可颂的层次，而是专注于德式黑麦面包（Vollkornbrot）和酸面包（Sauerteigbrot）的内在结构与风味发酵。 1.1 活性酵母的驯化与管理： 详细介绍了天然酵母（Lievain/Starter）的培育、维护以及应对不同湿度和温度变化的调整策略。重点讲解了如何通过控制水合比和发酵时间来影响黑麦淀粉的糊化程度，从而达到德式面包标志性的紧密、湿润和深沉的酸香。 1.2 谷物科学： 深入探讨了全谷物（特别是黑麦、斯佩尔特小麦）的蛋白质特性与面筋形成机制。配方中将包含精确到小数点后两位的液体比，以及如何利用“汤种法”的德语变体——“Pre-ferment”来提升长时间保存后的面包风味。 1.3 烘烤哲学： 强调高温蒸汽在面包外壳形成中的关键作用，并系统介绍德式烘炉（如石板炉）的运作原理，以及如何在家用烤箱中模拟出理想的烘烤环境，确保面包内部组织均匀，外壳酥脆厚实。 【案例分析】 经典的“普雷结”（Brezel）的精确扭转手法与碱液浸泡技术的精确计时。 --- 第二章：意大利的阳光馈赠——奶酪与水果的融合创新 本书的第二部分转向温暖的南欧，探索意大利烘焙艺术中对新鲜食材的尊重与大胆的地域性创新，重点在于非传统甜点和咸味烘焙的结合。 2.1 西西里柑橘的运用： 摒弃常见的香草精，本章侧重于如何从新鲜的血橙、柠檬皮中萃取精油，并利用低温慢煮（Confit）的方式处理水果，使其风味完美融入蛋糕体。 2.2 奶酪的地域特性： 我们将分析意大利不同硬度、成熟度的奶酪（如里科塔Ricotta、马斯卡彭Mascarpone、佩科里诺Pecorino）对烘焙成品口感的影响。重点介绍如何平衡Ricotta的颗粒感与蛋糕的绵密性。 2.3 传统与现代的交汇： 介绍如何运用现代分子料理技术改良如西西里奶油卷（Cannoli）的填充物，使其保持传统酥脆，但口感更为轻盈。内容涵盖了利用喷射奶油枪进行馅料注入的技巧。 【实操指南】 制作“潘娜科塔式”水果挞，要求挞底完全不含鸡蛋，仅依靠杏仁粉和黄油形成支撑结构。 --- 第三章：英伦的下午茶仪式——酥皮与英式馅饼的结构力学 本章着重于英式烘焙对酥皮（Pastry）结构稳定性的极致追求，以及馅饼（Pies）的“防潮”技术。 3.1 冷浴与面团的张力： 详细讲解了英式酥皮（Puff Pastry）的擀制过程，但重点在于黄油的晶体结构控制。介绍“冷浴法”——即将擀制中的面团放入冰浴中短暂停留，以确保面筋在层叠过程中保持松弛，防止“黄油回流”。 3.2 馅料的隔离技术（Moisture Barrier）： 针对英式馅饼（如牧羊人派的酥皮顶层或苹果派）常见的“湿底”问题，本章提供了三种隔离方案：蛋白涂层法、面包屑吸湿法，以及使用高粘度果胶作为底衬的技术。 3.3 蛋奶酱的稳定化： 分析英式蛋奶沙司（Custard）在烘烤过程中因蛋白质过度凝固而产生的“起砂”现象。提供通过预煮淀粉或使用卡拉胶（Carrageenan）微量添加来稳定蛋奶酱结构的专业方法。 【挑战项目】 制作“Cornish Pasty”（康沃尔肉馅饼），强调其半月形封边必须具有足够的结构强度，以适应传统手持食用方式。 --- 第四章：跨越国界的创意融合——香料的交响乐 本书的收尾部分，鼓励读者打破地域界限，将前三章所学的技艺融入跨文化风味组合中。 4.1 香料的“温度”分类： 将香料分为“冷香”（如薄荷、迷迭香）和“暖香”（如肉桂、丁香、豆蔻），并指导读者如何根据烘焙物的温度曲线来决定添加香料的时机，以达到最大化释放香味的效果。 4.2 坚果的深度烘烤与处理： 探讨了不同烘烤程度（从浅烘到深度焦糖化）对榛果、杏仁的油脂释放和风味轮廓的根本性改变。 4.3 创新结构挑战： 设计了一款结合了德式酸面包胚体、意大利里科塔馅料和英式酥皮顶部的三层结构小点心，详细记录了每层在不同温度下的受热反应曲线，旨在挑战读者的工艺控制极限。 本书的最终目标是：让读者从“模仿食谱”的阶段，迈向“理解原理，创造”的阶段。 它不是一本展示精美成品图的画册，而是一本关于材料科学、热力学在烘焙中应用的实用手册。

Foreword 推荐序
Preface 前言
My food heritage我和食物的邂逅
Creating Desserts甜品创作
Ideas 创作意念
Dimensions 空间设计
Flavors 味道调配
Colors 色彩运用
Textures 制品质感
Temperatures 温度调控
Equilibrium 制品平衡

Enhancing Desserts
Spices : 香料
Fruits Sous-vide :
鲜果真空处理烹调
Herbs in Desserts :  
香草甜品
Smoking Nuts :
燻果仁
Natural Essential Oils : 
天然香精油
N2O Canister :
氧化亚氮气罐
Essentials
精选甜品类
01Mom’s Apple Tart    妈妈苹果塔
02Cr?me Caramel with Grandma Esther’s Merveilles焦糖炖蛋伴祖母炸脆片
03Baked Almond and Vanilla Tart烤杏仁香草塔
04Cl?ment’s Giant Fruit Candy Cl?ment 水果糖
05A Spoonful of  Vacherin Glac?开心果仁冰淇淋及蛋白糖霜
06Cr?pe and Tuile Carambar Ice Cream Sandwich可丽饼薄脆焦糖软糖冰淇淋三明治
07 Rhubarb, Crumble and Kriek Sorbet大黄奶油酥片及樱桃啤酒冰沙
08Griottes and Shiso Granit? 酸樱桃及紫苏苗碎雪
Citrus橘果
09Spiced Panna Cotta with Blood Oranges and Gingerbread香料意大利鲜奶油奶冻伴鲜血橙及姜蛋糕
10Slow Baked Lemon Tart低温焗鲜柠檬塔
11Crispy Profiteroles with Vanilla Ice Cream and Grilled Oranges脆泡芙香草冰淇淋及烤橙片
12Coconut and Orange Custard with Limoncello Madeleine 椰子橙香卡士达布丁柠檬酒贝壳蛋糕
13Olive Oil & Lemon Cake with  Strawberries橄榄油香柠蛋糕伴草莓
14Dried Tangerine Skin Cr?me Br?l?e陈皮法式烤布丁
15 Lemon Foam with Blueberry Coulis 香柠气泡伴蓝莓酱汁
16Hazelnut and Black Truffle Parfait with Orange Confit榛果黑松露冻糕伴蜜渍

Tropics热带鲜果

17Baked Banana with Yuzu Thyme Ice Cream烤香蕉伴柚子百里香冰淇淋
18Rosemary and Sichuan Pepper Pineapple with Cream Sabayon迷迭香川椒凤梨伴鲜奶油沙巴翁
19Banana Tarte Tatin with Passion Fruit Banana Sorbet法式香蕉塔及百香果冰沙
20Hibiscus Poached White Peach with  Raspberry Sorbet  大红花烩白桃伴覆盆子冰沙
21Salade de Fruits 鲜果沙拉
22Liquefied Banana Popsicles 心太软香蕉冰棒
23Cardamon Watermelon, Citrus Salad and Mint Quark小荳西瓜，薄荷白起士
24Warm Pineapple Frangipane with  Pina Colada Chantilly
暖菠萝杏仁蛋糕伴椰子菠萝兰姆酒香草鲜奶油
25Alfonso Mango Crisps 印度香芒薄脆

Berries鲜莓果

26Fresh Berries Mille-feuille with Honeycomb Ice Cream 鲜莓果千层酥饼伴蜂蜜焦糖冰淇淋
27Port Wine Strawberries with Vanilla and Candied Sage 波特酒草莓伴香草及糖脆鼠尾草
28Baked Blueberry Tart with Crystallised Basil烤蓝莓塔伴糖脆罗勒
29 Fresh Raspberries Vanilla Marshmallows鲜覆盆子香草棉花糖
30 Marinated Strawberries with Grand-Marnier  Ice Cream 酒浸草莓伴橙香白兰地冰淇淋
31Semi Frozen Berries with Hot White Chocolate Sauce  半冷冻莓果伴热白巧克力汁
32White Balsamic Strawberries on Toasted  Pan d’Oro 意大利黄金面包酿白醋草莓
33Dried Berries Mikado干莓果巧克力棒
34  Strawberry Romanoff “inside-out”草莓罗曼诺夫“内外反转”
35 Elderberry and  Lime Stripes接骨木果及青柠软糖扭条
36 Papillote of Raspberries, Bay Leaf and Persian Candied Coriander烤覆盆子、月桂叶及波斯糖芫荽籽

Chocolate巧克力
37Apricot Compote and Chocolate Souffl? Tart糖煮杏桃巧克力舒芙里塔
38Soft Chocolate Pudding with Caramel Jelly软巧克力布丁伴焦糖果冻
39Chocolate Tart with Cocoa Sorbet and Caramelised Nibs巧克力塔伴可可冰沙及焦糖可可粒
40Flourless Chocolate Cake with Vanilla Cream and Smoked Pecan Brittle
无粉巧克力蛋糕伴香草鲜奶油及烟燻胡桃
41Cocoa Jelly on Shortbread可可果冻伴油酥饼干
42Chocolate Foam, Orange Cocoa Granola and Churros Bits巧克力泡沫及橙可可燕麦伴炸脆粒
43Reduced White Chocolate & Sea Salt Macaroons白巧克力海盐法式马卡龙
44Hot Chocolate and Petit-Beurre du Mayen   巧克力热饮及法式奶油饼干
45Baked Dark Chocolate & Hazelnut Mousse烤巧克力榛果慕斯

Autumn秋分甜点
46Chestnut Cream on Calvados Parfait with Granny Smith Julienne
栗子鲜奶油苹果酒冻糕伴青苹果条
47Pear Jalousie with Vanilla Ice Bar and Salted Caramel梨酥条伴香草雪糕及海盐焦糖汁
48Vanilla Parfait with Chestnut Mousse and Cinnamon Meringue 香草冻糕伴栗子慕斯及肉桂蛋白糖脆条
49Armagnac Flamb?e Black Plums 法国阿玛涅克白兰地酒烧黑李子
50Cinnamon Pain Perdu with Slow Cooked Apples肉桂吐司伴低温烤苹果
51Pear “Belle-Helene” with Salted Almond Flakes 烩梨及巧克力汁伴盐脆杏仁片
52Demi-Sel Caramel Cream Stack with White Coffee Ice Cream海盐焦糖鲜奶油薄脆片伴白咖啡冰淇淋
53 Mulled Wine Baba with Stewed Prunes and Callisson Ice Cream香料甜酒水泡面包烩梅干及加利桑糖果冰淇淋

Say Cheese!起士
54Biscotti Shavings with Tiramisu Dip  意大利饼干薄脆片伴提拉米苏
55Baked Hazelnut, Orange and Chocolate Ricotta Cake 烤榛果伴香橙巧克力意大利维歌他起士饼
56Fourme D’Ambert with Black Peppered Apples, Apricot Almond Toast
法国方当拔起士伴黑椒苹果及杏桃杏仁烤面包
57Burrata Mozzarella with Vanilla Strawberries and Minus 8 Vinegar
布华他马玆瑞拉起士伴香草草莓及冰醋
58Baked Quince Clafoutis with Goat Cheese and Pear Ice Cream
烤木瓜黄糖布丁伴羊奶起士及香梨冰淇淋
59Poached Fig with Pine Nuts, Lemon Mascarpone and Manuka Honey
烩无花果伴松子仁伴柠檬马士卡邦起士及麦卢卡蜂蜜
60Walnut Crust Flan Parisien with Fromage Blanc Cream烤胡桃鲜奶油塔伴法国白起士鲜奶油

Stock recipes基本食谱
Puff Pastry   千层酥/起酥
Butter Crumble   奶油酥片
Sugar Dough   甜面团
Vanilla Ice Cream   香草冰期淋
Meringue   蛋白糖霜
Breton Shortbread  法式奶油饼干
Fruit Coulis   水果酱汁
Pastry Cream  蛋黄乳酱
Chantilly Cream 打发香草鲜奶油
Sugar Syrup   基本糖浆
Chocolate Sauce  巧克力汁
Almond Paste  生杏仁软膏
Glossary词汇
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评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，但总觉得法式甜点有着一层神秘的面纱，让我望而却步。直到我无意间发现了《法式甜点教室》，这本书彻底颠覆了我之前的认知。它不是那种枯燥乏味的理论书籍，而是以一种非常亲切、教学的方式，一步步引导读者进入法式甜点的奇妙世界。我特别喜欢书中对于各种不同类型甜点的分类和介绍，从经典的慕斯蛋糕到可口的马卡龙，再到精致的塔派，涵盖了相当广泛的范围。更让我惊喜的是，书中的每一个配方都附有非常详细的制作步骤，并且配有高质量的图片，让我这个烘焙新手也能轻松上手。我按照书中的方法，尝试制作了香浓的巧克力慕斯，那入口即化的丝滑口感，以及浓郁的巧克力风味，让我感到前所未有的满足。这本书不仅教会了我制作甜点的技巧，更重要的是，它让我对烘焙产生了更深的兴趣和热爱。

评分☆☆☆☆☆

在接触《法式甜点教室》之前，我对法式甜点的印象仅仅停留在电视节目里那些光鲜亮丽的成品，感觉离自己非常遥远。但这本书的出现，彻底打破了我的“高冷”印象。它更像是一位耐心十足的烘焙导师，用最朴实易懂的语言，将那些看似复杂的法式甜点制作过程，一点点剖析开来。我尤其欣赏书中对一些关键技巧的强调，例如如何精准地控制面糊的温度、如何打发蛋白才能达到完美的蓬松度、以及如何进行细致的装饰等。这些细节的指导，对于新手来说至关重要。我按照书中的步骤，成功地制作了一款带有焦糖淋面的经典法式芝士蛋糕，那浓郁的奶酪香气和微甜的焦糖完美结合，口感层次丰富，让我的家人赞不绝口。这本书不仅让我学会了制作甜点，更让我体会到了烘焙的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直对法式甜点充满了好奇，却又因其制作的复杂性而感到一丝畏惧。《法式甜点教室》这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。它以一种非常系统和全面的方式，将法式甜点的世界展现在我面前。我喜欢书中对每一种甜点的起源、特点的介绍，这让我不仅仅是学习制作，更能了解它们背后的文化。而最让我惊喜的是，书中对于每一个步骤的拆解都非常细致，配有大量的精美插图，让我在操作时更加有信心。我按照书中的指导，亲手制作了一份覆盆子马卡龙，虽然第一次尝试，但成功地做出了那标志性的“小裙边”，咬下去的酥脆感和内馅的香甜，让我瞬间拥有了巨大的成就感。这本书就像一位贴心的烘焙伙伴，陪伴我一步步克服困难，享受制作甜点的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是把我从一个对烘焙一窍不通的小白，瞬间变成了一个能在家做出让朋友们惊叹的法式甜点新手！我一直觉得法式甜点高不可攀，像是米其林餐厅里的艺术品，普通人根本做不出来。但自从翻开《法式甜点教室》，我才发现原来那些看似复杂的慕斯、马卡龙、闪电泡芙，都可以一步步拆解，变得触手可及。作者的讲解非常细致，从最基础的面糊、奶油霜制作，到复杂的糖艺造型，都有详尽的图文指导。我尤其喜欢书里关于各种甜点背后的故事和文化的小科普，让我在享受制作乐趣的同时，也能更深入地了解法式甜点的魅力。我尝试做了几款书里的基础款，比如经典的马德琳和可丽露，效果出乎意料的好！特别是可丽露，外壳焦香酥脆，内里软糯Q弹，完美复刻了我在巴黎尝到的味道。这本书不仅教会了我技巧，更点燃了我对烘焙的热情，让我充满了继续探索的动力。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些精致繁复的法式甜点心向往不已，总觉得它们是艺术品，是遥不可及的美妙。直到我遇到了《法式甜点教室》，才发现原来这份美妙是可以被我掌握的。这本书的内容编排非常科学，循序渐进，从最基础的原料选择、工具介绍，到各种经典法式甜点的详细步骤，都清晰明了。我最欣赏的是作者对于每一个步骤的解释都非常到位，甚至连一些细微的操作要点也毫不含糊。比如在制作可颂的时候，她会反复强调折叠的次数和力度，以及发酵的温度和湿度，这些都是决定可颂成败的关键。这本书的图片质量也非常高，每一张都清晰美观，仿佛能闻到甜点的香气。我根据书中的指导，成功地制作出了自己的第一份巴黎布蕾丝，那种细腻柔滑的口感，加上焦糖的微苦，让我觉得一切的努力都值得了。它不仅仅是一本食谱，更是一本能够引领你走进法式烘焙世界的向导。