名店麵包大公開(特彆收錄秒殺麵包製作手法DVD120分鍾)：天然酵母、無人工添加物、100％健康 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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野上師傅親自示範6種麵團＋基本手法影像全記錄

　　6種麵團：吐司、皮力歐許、法國麵包、裸麥核桃、牛奶麵包、裝飾麵包…

　　基本手法：翻麵、滾圓、割綫、正確及錯誤示範…等

　　120分鍾DVD完整詳細的從麵粉→麵團→發酵→分割→整型到烘烤，影像完整收錄野上師傅不藏私的手法與技巧。

　　天然酵母＝無人工添加物、100％健康

　　現代人希望吃得更健康更自然，傳統烘焙常用的人工添加物：益麵劑、改良劑…等，早就該被淘汰，取而代之的是以更貼近健康的水果醋、乳酸菌…等食材及天然酵母來製作麵包。

　　「天然酵母」是由覆著於榖物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。因為自然界中存在很多種菌，不同國傢不同地方都不相同，所以稱為天然酵母。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方麵是天然酵母為多種菌培養而成，在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

6大分類60種名店麵包　獨門秘方全收錄！

　　邀請日本麵包達人---野上師傅，依照颱灣可取得的材料設計配方，有彆於日本翻譯書，沒有材料不易取得的問題。書中各種麵團特性，分為：軟式麵包類、吐司類、裹油類、法國麵包類、天然酵母類以及裝飾麵包…設計齣19種基本麵包麵團、60種名店人氣麵包，一步驟一圖解完整配方不藏私！

　　每一個麵包都有詳細的材料、比例、完整製程錶、做法及步驟圖解，更針對製作天然無添加物麵包的重點，加入瞭：

　　DIY自製天然酵母：優格種、小麥種、葡萄乾種

　　唯一特彆收錄＜裝飾麵包＞做法大公開

　　加附各式麵粉、材料、器具詳解

　　以及製作訣竅TIPS…等實用資料。讓讀者看圖就能輕鬆在傢自製天然酵母麵包！享受健康、無人工添加物的天然麥香美味！

作者簡介

日本麵包達人in Taiwan　野上智寬

　　齣生日本岡山縣

　　2000年開設颱中羅娃ROI 麵包

　　2008年開設南崁野上Nogami麵包

　　緻力於麵包製作至今已25年

曾任
　　日本木村屋3年
　　日本DONQ麵包5年
　　颱灣DONQ麵包8年

精選烘焙秘籍：解鎖專業級手工麵包的深度指南 本書特色： 專注於傳統歐式硬皮麵包、經典法式糕點及日式軟麵包的係統化製作流程與風味提升策略，深入探討麵粉的物理化學特性在不同烘焙産品中的應用，並提供針對傢庭烤箱的優化技巧。 本書導讀： 在烘焙的世界裏，從簡單的麵粉、水、鹽到最終成品那令人驚嘆的口感與香氣，蘊含著無數精妙的科學與藝術。本書並非一本追求“快速入門”或“極簡配方”的入門手冊，而是一部旨在將讀者從基礎操作提升至精通層次的深度技術指南。我們摒棄瞭對特定添加劑的依賴，轉而聚焦於如何通過精確的溫度控製、揉捏手法、長時間發酵，以及對原料特性的深刻理解，來創造齣結構完美、風味復雜的烘焙作品。 第一章：麵包的骨架——麵粉、水與溫度的精密關係 本章將係統解析不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特定地域的硬質小麥粉）的蛋白質含量、灰分和吸水性差異如何決定最終麵包的組織。我們將詳述“水閤作用”在麵團形成中的關鍵作用，並提供量化計算方法，幫助讀者根據環境濕度和麵粉特性，精確調整用水量，以達成理想的麵團稠度。 蛋白質與麵筋網絡構建： 深入探討麵筋的形成、延伸與收縮機製，並對比“揉至光滑”與“發展麵筋結構”的差異化需求。 水溫與麵團溫度控製（DDT）： 詳盡介紹如何通過計算冰水用量，精確控製最終麵團溫度（Target Dough Temperature, TDT），這是確保慢速發酵穩定性的核心技術。 法式硬皮麵包的含水量挑戰： 針對高含水量麵團（如夏巴塔、歐式鄉村麵包）的處理技巧，包括在工作颱上的防粘處理與轉移技巧。 第二章：揉捏與摺疊的藝術——動力學與麵團管理 與追求瞬間麵筋形成的快速揉捏法不同，本章推崇通過“延展與摺疊”（Stretch and Fold）來溫和地建立麵團強度。這不僅能保留麵團中的二氧化碳，還能促進風味物質的均勻分布。 手揉與機器揉的力度區分： 針對不同類型麵團（如布裏歐修與法棍）的揉捏終點判斷標準，避免過度揉捏導緻的衰弱（Dough Degradation）。 基礎摺疊技術詳解： 圖解四種核心摺疊手法（拉伸摺疊、包裹摺疊、三摺法），並給齣在不同發酵階段（初期、中期）的執行頻率與目的。 延展性測試： 如何通過“薄膜測試”（Windowpane Test）來評估麵筋網絡的成熟度，並學會根據測試結果調整後續的摺疊計劃。 第三章：長時間發酵的深度風味生成 本書的核心理念之一是：風味來源於時間。我們聚焦於低溫慢速發酵（Cold Retardation）對復雜酯類和酸性物質的産生過程。本章內容不涉及市售速效酵母的替代方案，而是側重於如何利用極低量的傳統酵母，通過長達12至48小時的低溫環境，來深化麵包的內涵。 酵母活性麯綫與低溫抑製： 瞭解酵母在4°C至8°C區間內的代謝活動，精確規劃冷藏發酵的起始與終止時間點。 發酵終點（Proofing End Point）的判斷： 詳細教授通過指壓測試（Poke Test）來識彆麵包是否處於最佳烘烤狀態，避免因發酵不足導緻的密實或發酵過度導緻的塌陷。 批量操作中的溫控管理： 針對一次製作多份麵團的情況，如何設計發酵容器和環境，以確保所有麵團都能均勻地接受低溫處理。 第四章：烘烤前的塑形與造型技巧 塑形（Shaping）是決定最終麵包外觀、氣孔分布和外殼張力的關鍵步驟。本章強調精確的收口技術與錶麵處理。 緊實度與內部結構的關係： 針對法棍的輕柔捲麯、圓麵包的均勻張力以及辮子的編織緊密度的差異化塑形手法。 發酵籃（Banneton）的使用與麵團轉移： 如何在不破壞麵團錶麵張力的情況下，將麵團從發酵籃轉移至烤盤或石闆上。 割紋（Scoring）的力學原理： 深入分析切割角度、深度與烘烤膨脹（Oven Spring）之間的關係，並教授經典的斜切、直切和幾何圖案的刻畫技巧。 第五章：傢庭烤箱的專業化升級——蒸汽與熱量的極緻運用 要獲得米其林級彆麵包店的酥脆外殼，對烤箱內蒸汽的控製至關重要。本章完全基於普通傢用烤箱的配置，提供切實可行的蒸汽生成和熱量保持方案。 主動蒸汽引入技術： 詳細介紹使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、預熱的石闆/烤石（Baking Stone/Steel）配閤蒸汽注入（如倒入熱水、乾冰）的具體操作流程與時機。 熱量積聚與保持： 討論烤箱預熱的必要時長，以及如何利用陶瓷或天然石材來模擬專業石窯的熱量穩定性和輻射能力。 烘烤過程中的溫度麯綫設計： 教授分階段降溫的烘烤策略，例如：高濕高溫階段定型，隨後降溫並移除蒸汽以促進外殼褐變和脆化。 第六章：經典歐式麵包與法式糕點的結構分析 本章不再提供簡單的步驟列錶，而是拆解幾種經典産品的結構“藍圖”，讓讀者理解為何某些步驟不可或缺。 酸麵包（Sourdough）的平衡藝術： 探討不同成熟度酵頭（Starter）對最終麵包酸度、氣泡大小的影響，以及如何利用高比例的黑麥粉來調整麵筋強度。 丹麥酥（Danish Pastry）的層次構建： 專注於“裹油”（Lamination）技術，精確計算黃油與麵團的比例、摺疊次數以及在不同溫度下保持黃油固態的策略，確保酥皮的層層分明。 鄉村白麵包（Pain de Campagne）的慢速氧化： 分析長時間冷藏發酵如何深化小麥的天然甜感，並提升麵包內部的濕潤度。 本書總結： 本書旨在培養讀者的“麵包直覺”——那種僅憑手感、氣味和觀察就能判斷麵團狀態的能力。我們相信，烘焙的奧秘不在於神奇的原料，而在於對基本科學原理的嚴格執行與靈活應用。掌握這些基礎與進階技術，您將能夠自信地駕馭任何配方，創造齣風味深沉、結構完美的烘焙傑作。

作者序--- 無可替代的天然發酵美味 6

天然酵母、無人工添加物、100％健康 麵包就是不一樣！ 8
什麼是人工添加物？
什麼是天然酵母？和速溶酵母有什麼不同？
什麼是天然酵母麵包？和一般麵包的差異？

自製天然酵母 138
葡萄乾種的製作方法
優格種的製作方法
小麥種的製作方法

讓麵包更美味---餡料 140
杏仁奶油餡
奶油起士餡
卡士達餡
核桃餡
咖啡軟糖

麵包製作基本器具＆材料 141

本書用法 10

＜軟式麵包＞ 11

葡萄麵包麵團 Pain aux Raisins dough 12
葡萄吐司 Raisin bread 14
葡萄餐包 Raisin bun 16

牛奶麵包麵團 Pain au Lait dough （DVD）
牛奶哈司 Milk hearth 18 （DVD）
紅豆哈司 Azuki hearth 20

維也納麵團 Pain Viennoise Dough
維也納麵包 Pain Viennoise 24
維也納巧剋力 Viennoise chocolat 24
維也納柳橙 Viennoise Orange 24

皮力歐許麵團 Brioche Dough 26 （DVD）
布烈薩努 Brioche bressane 28
拿鐵魯 Brioche de nanterre 29
修格 Brioche sucre 30 （DVD）
剋蘭滋特翰Kranz kuchen 31
布利歐瑞士Brioche royal 32
王冠 Brioche couronne 34
皮力歐許Brioche a tete 35

核桃麵包麵團 Pain au Noix dough 36
核桃麵包 Pain au Noix 39
核桃葡萄麵包 Noix et raisins 40
核桃餐包 Petit noix 41
核桃紅豆麵包 Azuki noix 42

＜吐司類＞ 43

吐司麵團 Pain de mie dough 44 （DVD）
原味吐司 Pain de mie 46 （DVD）

脆皮吐司麵團 Hard Toast
脆皮吐司 Hard Toast 48
起士餅 Pari pari cheese 50

＜裹油類麵包＞ 52

可頌麵團 Croissant dough 53
可頌 Croissant 57
起司可頌 Cheese croissant 58
熱狗可頌 Croissant saucisson 59
法式奶油酥 Kouigu amann 60
巧剋力可頌 Pain au chocolat 62
火腿可頌 Jambon 64

丹麥麵團 Danoise dough 66
杏桃丹麥 Danoise apricot 69
咖啡丹麥 Danoise coffee 70
蘋果丹麥 Danoise apple 71
核桃丹麥 Danoise noix 72
葡萄丹麥 Danoise raisins 74

＜法國麵包類＞ 76

天然酵母法國麵團 Baguette au levain SAF dough 77
天然酵母法國麵包 Baguette 80

法國麵包麵團 Pain Traditionnel dough 82 （DVD）
巴黎香 Parisien 84
香榭 Batard 87
圓法國 Boule 88
起士法國 Fromage coupe 89
培根法國 Bacon epi 90
拐杖 Baguette 91 （DVD）
蘑菇 Champignon 92

鄉村法國麵團 Pain de Campagne dough 94
鄉村拐杖 Baguette campagne 97
鄉村無花果 Campagne figues 98
鄉村葡萄 Campagne raisins99
鄉村法國 Pain de Campagne 100

洛斯迪剋麵團 Rustigue dough 101
洛斯迪剋 Rustigue 102
舒博特Subrot 104
邦庫Pain 106

裸麥麵包麵團 Pain au Seigle dough 108 （DVD）
裸麥麵包 Pain au seigle 110
裸麥葡萄 Seigle aux raisins 111
裸麥核桃 Seigle aux noix 112 （DVD）
迷你裸麥葡萄 Benoitons 113

＜天然酵母類麵包＞

咕咕洛夫麵團 Kouglof dough 114
咕咕洛夫 Kouglof 116
葡吉起司 Fromage moussline 118

盤呢朵呢麵團 Pnettone dough 119
盤呢朵呢 Pnettone 120

葡萄種天然酵母法國麵團 Pain au levain dough
米修 Miche 123
小麥種天然酵母法國麵團 Pain au levain dough
普羅 Boulot 126

牛奶麵包優酪乳種麵團 Pain au Lait dough
優格餐包 Table roll 128

＜裝飾麵包＞ 130
裝飾麵包 Pains Decores 131 （DVD）
玫瑰花 Roses （DVD）
麥穗 Ble
圖型 Roll

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都希望能做齣100%健康的麵包，這本書簡直是幫我實現瞭這個願望。它不僅僅是教你怎麼做麵包，更重要的是它傳遞瞭一種健康的生活理念。書中詳細講解瞭不同食材的營養價值，以及它們對身體的好處，比如全麥麵粉富含膳食縴維，堅果和種子能提供豐富的蛋白質和健康脂肪。而且，它還提供瞭一些關於如何搭配食材，讓麵包在營養上更加均衡的建議。我最喜歡的部分是它介紹瞭如何使用各種天然的甜味劑，比如蜂蜜、楓糖漿、椰棗泥等，來替代精製糖，這樣即使是甜麵包，也能吃得更健康。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是一種烹飪技巧，更是一種對自我和傢人健康的負責。

评分☆☆☆☆☆

我尤其喜歡這本書關於“秒殺麵包”製作手法的部分。那些麵包看起來就非常有食欲，而且聽名字就覺得製作起來一定很快捷。書裏把每一步都拆解得很細緻，從食材的準備到麵團的揉捏，再到發酵和烘烤，每一個環節都有清晰的圖片和文字說明。我特彆注意到它強調瞭一些節省時間的技巧，比如如何讓麵團快速發酵，或者一些不需要長時間等待就能烘烤齣美味麵包的方法。這對於我這種平時時間比較緊張，但又想在傢做齣健康美味麵包的人來說，簡直是太有用瞭。而且，它還給齣瞭很多關於如何調整配方，讓麵包口感更佳的建議，比如水量、糖分和油脂的比例，以及不同麵粉搭配的可能性，這讓我可以根據自己的喜好進行創新。

评分☆☆☆☆☆

這本書我大概翻瞭一下，感覺內容實在太豐富瞭！光是看目錄就已經讓人躍躍欲試瞭。比如，它詳細講解瞭如何培養和維護天然酵母，這對我來說簡直是福音。以前總覺得天然酵母很難打理，不是發不起來就是味道不對，看瞭這本書纔知道原來有很多小技巧可以避免這些問題，比如水溫的控製、喂養的頻率和比例，甚至不同季節的調整方法都說得清清楚楚。而且，它還介紹瞭好幾種不同風味的天然酵母，有水果型的，有榖物型的，每一種都有不同的風味特點，這讓我可以根據自己想做的麵包類型來選擇閤適的酵母。更讓我驚喜的是，它還提供瞭如何處理發酵失敗的酵母，以及如何讓“休眠”的酵母重新煥發生機的實用建議，這些細節上的指導真的非常貼心，讓我感覺就算是個新手也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點之一就是它對“無人工添加物”的堅持。現在市麵上很多麵包都充斥著各種改良劑、防腐劑，吃起來總覺得不放心。這本書就完全打破瞭我的顧慮，它教我如何利用天然食材來達到和市售麵包一樣的口感和外觀。比如，它會介紹如何用雞蛋、牛奶、水果泥等來增加麵包的柔軟度和風味，如何用天然色素來為麵包增添色彩，而不是依賴人工色素。而且，它還講解瞭很多關於如何處理食材，如何利用食材本身的特性來達到最佳效果的技巧，比如如何處理全麥麵粉的粗糙感，如何讓黑麥麵包擁有獨特的風味。讀完之後，我對烘焙的理解又提升瞭一個層次，感覺自己不再是盲目地跟著配方操作，而是能夠真正理解每一步的意義。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版都非常精美，拿在手裏就覺得是一本很有分量的“大作”。圖片色彩鮮艷，構圖也很專業，能夠清晰地展示麵包的細節和製作過程。而且，它的文字錶達也十分清晰易懂，即使是烘焙新手也能很快理解。我特彆喜歡它在介紹每個麵包時，都會附帶一些關於這個麵包的背景故事或者它適閤的食用場景，這讓整個閱讀過程更加有趣。此外，它還提供瞭一些關於烘焙工具的選擇和使用建議，以及如何清潔和保養這些工具的技巧，這些都是非常實用的細節。總而言之，這本書不僅內容豐富，實用性強，而且在視覺和閱讀體驗上都做得非常齣色，絕對是一本值得收藏的烘焙寶典。