法式烘焙时尚甜点：经典VS.主厨的独家更好吃配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◇杯子蛋糕换一种搅拌方法，蛋糕体就会更湿润、口感就会更松软。
　　◇以两种不同比例的巧克力组合，会让传统的巧克力蛋糕口感更有层次。
　　◇使用酸酸的果酱夹馅，谁说马卡龙会甜得腻人？
　　◇简单学会法式香缇馅，就可以让小点心瞬间变高贵。

　　原来，把经典配方加一些些小改变、多一些些小装饰，就会让蛋糕好吃得不得了。
　　拥有本书，你也可以在家做出蛋糕店水准的西点！

　　每一道甜点对作者来说都像是刚出生的Baby一样，必须细心的呵护，从一开始食材的准备、制作的顺序、搅拌的方式、温度与时间的拿捏，到最后为它穿上美丽的衣裳等，无不是为了给予人们幸福的品味。

　　秉持着这种坚持，作者精选出最满意的配方，佐以缤纷多彩的照片和插图，希望这幸福的滋味，让每一位读者在家也能自创幸福。

　　本书内容包括最当红的「杯子蛋糕」、「法式糕点」，以及「蛋糕」、「起司」、「慕斯和塔」。每道除了详尽的步骤外，还有作者精心而不繁复的装饰，适合喜欢制作甜点的人。

本书特色

　　◎好吃的配方！历经多年甜点主厨的历练，作者将经典西点改良出最好吃的配方。

　　◎经典的品项！精选全世界最经典、最好吃的甜点，并介绍由来和传统配方，值得收藏。

　　◎清楚的图文！以一步骤搭配一文，详细解释制作过程，方便读者阅读及操作。

　　◎美食的感动！将食物原味，加上灵巧层次的组合及味蕾上的变化，就是一种美食的感动。

　　本书从饶富氛围的图片、唯美清楚的插图、触动味蕾的配方、到传统与改良的比较，交织出一场甜点的盛宴，欢迎光临！

作者简介

郭建昌　Enzo

　　自小对艺术及色彩就有着特殊的喜好，于是选择了甜点作为美学的出口

　　希望把生活当中所嗅到的事与物，以美味的料理呈现出来，让幸福的氛围萦绕在你我之间

经历
　　2007至今 上城糕饼小舖行政主厨
　　2004 ~ 2006  法国蒙布里耶Valras-Plage  Stomajo法式餐厅、法国里昂Le Matin、法国布列塔尼Danialle、法国巴黎里昂6区La Sasondora
　　1998 ~ 2003  上城糕饼小舖西点主厨

教学
　　2000 ~ 2010  飞讯烘焙材料公司
　　2008 国立基隆海事学校烘焙技术讲师

探寻风味奥秘：从传统到创新的现代烹饪艺术 图书简介 本书并非聚焦于法式烘焙的经典或主厨的独家甜点配方。相反，它是一部带领读者深入探索全球现代烹饪思潮、技巧革新与食材哲学的综合性指南。我们将暂且放下精致的法式点心台，转而踏上一段跨越地域、融合文化、挑战传统界限的美食之旅。 第一部分：新烹饪的哲学与基石 现代烹饪的革命并非一蹴而就，它建立在一系列新的思维模式之上。本书首先深入剖析了“新烹饪”的核心哲学——如何看待食材、工具与风味的关系。 1.1 食材的溯源与可持续性 我们探讨的不是高级进口香草，而是地域性食材的深度挖掘与应用。书中将详细介绍如何建立一个可持续的、与本地农场和渔业合作的采购网络。内容涵盖： “从种子到餐盘”的透明度： 记录特定食材从种植/捕捞到最终烹饪的全过程，理解风味形成的土壤、气候和技术因素。 零浪费的艺术（Beyond Scraps）： 探讨如何将传统上被视为废弃的边角料（如蔬菜根茎、鱼骨、动物内脏）转化为高价值的调味基础或创新菜品。例如，如何利用蔬菜皮制作浓缩蔬菜高汤或发酵剂。 微生物的魔力： 深入现代发酵技术，如：如何控制Koji（米曲霉）在非传统基质（如谷物、蔬菜）上的生长，以创造出独特的鲜味（Umami）和酸度，这与传统烘焙中的酵母作用截然不同。 1.2 颠覆性的烹饪技术 本书对现代厨房的工具和技术进行了全面的梳理，着重于那些能够改变食物物理结构和口感的技术，而非仅仅是精确度的提升。 低温慢煮（Sous Vide）的进阶应用： 超越牛排的范畴，展示如何使用低温技术处理高纤蔬菜、制作清澈的澄清汤（Consommés）以及如何利用温度梯度来控制蛋白质的精确变性，实现前所未有的嫩度或特定的凝胶结构。 分子料理的实用化（Practical Gastronomy）： 摒弃华而不实的泡沫和“烟雾缭绕”，聚焦于稳定、可复制的胶凝、乳化和增稠技术。例如，使用鹿角藻提取物（Iota Carrageenan）制作温度敏感的“热果冻”，或利用卵磷脂在常温下制作持久的空气感乳液。 压力与真空的重塑： 介绍压力锅在风味萃取上的效率，以及真空技术在腌制、脱气和保持食物活泼口感方面的应用。 第二部分：跨界风味融合与地域创新 现代烹饪的精髓在于打破边界。本书将重点展示来自亚洲、拉丁美洲和地中海等地的烹饪智慧如何与现代技术结合，创造出全新的味觉体验。 2.1 亚洲的“鲜”与拉丁的“酸辣” 日式高汤的深度解析（Dashi Beyond Kombu）： 探索不同种类的鲣鱼片、海藻甚至蘑菇在萃取鲜味时的化学差异，以及如何利用“二次萃取”技术获得更复杂的多层次鲜味，这与法式高汤的醇厚形成鲜明对比。 墨西哥分子辣椒学： 如何通过精确的烘烤、烟熏和水解技术，提取和分离辣椒中的主要风味化合物（如辣椒素），从而在保持辣度的同时，放大其果香或烟熏调性。书中将收录如何制作“冷烟熏”辣椒油，以及使用柑橘类水果腌制深度发酵的肉类。 东南亚香料的低温浸渍： 利用真空技术，在极短的时间内将柠檬草、高良姜、鱼露等复杂香料的风味完全渗透到坚实的食材内部，避免了传统长时间腌制带来的风味过度“熟化”。 2.2 地中海与北欧的极简主义 北欧的“清洁感”烹饪： 介绍如何使用天然的酸味剂（如白桦树液发酵液、冷萃的醋）替代传统柠檬汁，以达到更微妙的酸度平衡。重点关注草药的冷萃油和灌木的提取物在调味中的作用。 陶土与灰烬的回归： 探索古老的烹饪方法（如灰烬烤制、泥炉慢炖）在现代厨房中的复兴。并非追求原始，而是利用这些介质对食材进行慢速、均匀的加热，形成独特的表层口感和锁水效果。 第三部分：创意摆盘与感官叙事 本书的最后一部分关注“呈现”——如何通过视觉、触觉甚至听觉来增强食物的整体体验，这与甜点制作中对视觉的严格控制有所不同，更强调叙事性和动态感。 3.1 材质的对比与平衡 探讨如何在同一盘菜中巧妙地融合极脆（如薄脆的蔬菜片）、极柔（如奶油状的泥状物）和有韧性（如慢煮的根茎）的口感，创造出丰富的“咀嚼地图”。 3.2 色彩的心理学与自然着色 超越食用色素，我们深入研究如何利用蔬菜和天然矿物质（如活性炭、特定粘土的提取液）来创造出深沉、自然的色彩，营造出戏剧性的视觉效果，例如深蓝色的酱汁或近乎黑色的根茎蔬菜。 3.3 动态的上菜体验 介绍如何设计上菜流程，让食物在食客面前完成最后一步的“转化”，可能是加入热汤、喷洒香气浓缩液，或是通过特定的温度变化释放隐藏的风味。 总结 本书致力于打破厨房中的既有藩篱，鼓励厨师和美食爱好者以科学的严谨态度和无界的创造力，探索食材的潜力与风味的无限可能。它不是一本关于“什么看起来最美”的书，而是一本关于“如何让食物在科学支撑下达到最佳风味状态”的实践手册。

推荐序1 Qui，Chef！/ 洪泉平 02
推荐序2值得收藏的好食谱 / 吴美珠 03
推荐序3美好的味觉探索之旅 / 柯瑞玲04
自序 幸福甜点的源头 / 郭建昌 05

蛋糕基本常识和基础做法
室温奶油/粉类过筛/分蛋法/融解奶油/
蛋白打发/全蛋打发/鲜奶油打发
搅拌/融化吉利丁/处理香草棒/挤花袋使用方式/
书写字体/蛋糕抹面/裁剪烤盘/烤模换算
香草戚风蛋糕/杏仁海绵蛋糕/手指蛋糕/塔皮/
法式沙布蕾/义大利蛋白霜/奶油霜/
克林姆酱/巧克力酱/法式香缇馅

道具和材料介绍
打开门，幸福甜点的源头就在这里 ~
Ouvrir la porte, on va commencer les desserts de Bonheur.

杯子蛋糕Cup Cake
野生蓝莓杯子蛋糕 Myrtille Cupcake 28
桂圆红枣杯子蛋糕 Longan Hongzao Cupcake 32
凤梨芒果杯子蛋糕 Pineapple Mango Cupcake 35

蛋糕Les Gateaux
巧克力布朗尼Chocolate Brownie 38
典藏黑森林Schwarzwaelder Kirschtorte 40
奥地利沙哈SacherTorte 46
巴黎歌剧院 L'Opera 52

法式糕点Les Petits-fours
玛德莲蛋糕 Madeleine 56
糖瓷玛卡龙 Macaron 60
火山岩浆蛋糕 Fondant au Chocolate 66
泡芙 Pate a Choux 70
金融家 Finaciers 74
焦糖烤布蕾 Creme Brulee 76
可丽露 Canele 78
巴黎千层 Mille-feuilles 80
橙香水果酒假期蛋糕 Gateaux au Voyage 84
波尔多红酒无花果 Vin roug au Fique 88

起司 Cheese
纽约起司 New York Cheese 90
香蕉巧克力起司 Banana et Chocolate 94
德式茅屋起司 Cottage cheese 98
雪酪起司 Creme et Fromage 102

慕斯和塔 Les Mousse et Les Tartes
提拉米苏 Tiramisu 106
红莓夏洛特 Charlotte aux Fruit Rouges 110
蒙布朗 Mont-Blanc 114
草莓蛋糕 Fraise 118
茶et巧克力 The au Chocolate 122
柠檬塔 Trate au Citron 126
巧克力塔 Tarte au Chocolate130
法式布丁塔 Tarte au Flan 134

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本优秀的食谱，除了提供美味的配方，还应该能够激发读者的创作灵感。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是提供了一个个独立的配方，更是在字里行间传递了一种对烘焙的热爱和对创新的鼓励。在介绍经典配方时，作者会适时地提出一些可以进行调整和变化的建议，比如可以替换的香料、可以尝试的内馅组合等等。而在主厨的独家配方部分，更是充分展现了作者天马行空的创意。我被书中关于“季节限定”甜点的想法深深吸引，这让我意识到，原来烘焙也可以如此紧密地与自然的时令相结合，用当季的新鲜水果和食材来创作出独一无二的风味。读完这本书，我不再仅仅满足于照搬食谱，而是开始思考如何根据自己的口味和喜好，对配方进行微调，甚至尝试创造属于自己的新口味。这种从“模仿”到“创造”的转变，正是这本书带给我的最大价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了！柔和的色彩搭配精致的插画，瞬间就能让人联想到刚出炉的法式甜点那种细腻的香气和华丽的外观。我尤其喜欢封面上那款淋着闪亮焦糖酱的歌剧院蛋糕，简直就像一件艺术品，让我忍不住想立刻翻开书，探索那些隐藏在精美图片背后的美味秘密。我一直对法式甜点情有独钟，但总觉得它们看起来高不可攀，做起来更是难上加难。这本书的出现，仿佛在我面前打开了一扇通往法式烘焙殿堂的大门，让我看到了实现那些令人垂涎的甜点梦的希望。从封面传达出的信息来看，它似乎不仅仅是一本食谱，更像是一次关于法式烘焙美学与风味的深度探索。那种“时尚”的词汇，暗示着书中可能不仅仅是传统的经典，还融入了当下流行的元素和创新，这让我对接下来的内容充满了好奇和期待。我迫不及待地想知道，那些看似复杂的法式甜点，在书中会以怎样的方式被呈现，又是否真的如封面所说，能让我这个烘焙新手也能轻松上手，做出媲美专业水准的美味。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，它完美地平衡了经典与创新之间的张力。翻开书页，你会首先被那些耳熟能详的法式经典甜点所吸引，比如玛德琳、可露丽、闪电泡芙等等。书中对这些经典款的介绍，不仅仅是简单的配方罗列，更深入地挖掘了它们背后的历史渊源、制作的精髓和一些不为人知的技巧。我特别欣赏作者在描述这些经典时所流露出的那种对传统烘焙的敬意，字里行间都能感受到对食材的考究和对工艺的严谨。然而，这本书的魅力远不止于此。当视线转向“主厨的独家更好吃配方”部分，你会发现惊喜一个接一个。那些融入了时下流行风味和创意造型的甜点，仿佛是经典在现代语境下的华丽转身。我试着做了其中一款以抹茶和白巧克力的组合，口感层次丰富，甜而不腻，完全颠覆了我对抹茶甜点的刻板印象。这种将传统韵味与现代创意巧妙融合的烹饪方式，让我觉得这本书不仅仅是在教我做甜点，更是在引导我理解和创造属于自己的烘焙风格。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方讲解简直是太细致入微了！我之前尝试过一些烘焙书，但总是会因为一些细节上的含糊不清而卡住，最后作品也惨不忍睹。但这本书不同，它几乎把每一个步骤都拆解得清清楚楚，从食材的挑选、称量，到面糊的调制、烘烤的温度和时间，甚至是冷却和装饰的每一个小环节，都有详尽的说明和提示。我尤其喜欢书中所包含的那些“关键提示”和“常见错误分析”，这简直就像是请了一位经验丰富的烘焙大师在我身边手把手教学。我跟着书中的指示，成功地制作出了完美的马卡龙，那酥脆的外壳和柔软的内馅，让我成就感爆棚！而且，这本书在配方量上也很合理，很多配方都适合家庭制作，不会一次性做出太多吃不完。总而言之，这本书的配方清晰易懂，实用性极强，让我这个烘焙新手也能信心满满地挑战那些曾经觉得遥不可及的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现绝对是顶级水准！每一页都像是精心设计的杂志大片，精美的摄影图片将每一个甜点的魅力都展现得淋漓尽致。那些色彩鲜艳的马卡龙塔，淋面光滑的巧克力慕斯，以及层次分明的千层酥，无一不让人垂涎欲滴。不仅仅是成品图，书中的一些过程图也拍得非常清晰，能够直观地展示关键的制作步骤，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。而且，图片的风格非常统一，都带着一种法式的优雅和精致，让人在翻阅的过程中，仿佛置身于一家高雅的法式甜品店。这种视觉上的享受，也极大地提升了我阅读和学习的兴趣。我常常会因为一张精美的图片而想要立刻尝试那个配方，书中的图片不仅仅是装饰，更是激发我动手实践的强大动力。它让烘焙不再是枯燥的技巧练习，而成为一种充满美感和乐趣的艺术创作过程。