手工饼干：让您简易自制健康满点！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　奶油、面粉、糖是做饼干的三项主要材料，只要掌握原则，就能依照自己的需求，设计属于自己的健康饼干。

　　本书共设计蛋白霜、奶油、咸酥、松饼、千层酥饼五大类，共36款饼干，不仅口味多变、低脂健康、且轻松易学，不但能让您马上抓到饼干的烘焙诀窍，还会让您越做越有趣、越做越上手，让您在不知不觉间，开始用饼干来妆点每一天的浪漫生活。

作者简介

郭满蕙

　　1979　实践家专服装设计科毕业
　　1988　赴法国Poitiers大学进修法文
　　1990　进入巴黎专业技术学校（L. E.F.P.F.-A.R.T.E.C.）学习传统法式料理
　　1991　从巴黎专业技术学校毕业、通过法国国家厨师资格考试（C.A.P.）

　　曾任：五洲烹饪学苑法式料理教师、远东百货才艺教室法式料理教师、SOGO百货文化教室法式料理、点心教师

　　现任：满舍法式料理主厨＆经营者

　　着作：《蛋糕＆冰品》、《派＆薄饼》、《手工饼干》、《手工面包》、《法式烤箱料理》、《汤、面包＆三明治》、《咸味点心》

烘焙艺术的启示：探索风味与技艺的无限可能 一本书，带你走进烘焙的殿堂，领略从基础到精湛的全面技艺。 本书并非专注于手工饼干的制作，而是将视角投向整个烘焙世界——一个充满面粉的芬芳、奶油的醇厚以及无尽创意的广阔领域。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种融合科学精确性与艺术想象力的综合实践。 本书旨在为所有对烘焙怀抱热忱的人士提供一份详尽的、具有实操性的指南，无论你是刚接触烤箱的新手，还是渴望突破技术瓶颈的进阶烘焙师。我们将深入挖掘烘焙背后的“为什么”，而非仅仅停留在“怎么做”的层面。 第一章：烘焙的基石——原料的深刻理解 成功的烘焙始于对原料的绝对掌握。本书将原材料视为构建风味与结构的基石，并进行了细致的剖析。 面粉的科学： 我们将深入探讨不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的质地。从高筋、中筋到低筋面粉，以及特种面粉如斯佩尔特（Spelt）、黑麦（Rye）和各类替代性面粉（如杏仁粉、椰子粉）的特性、吸水率及其在配方中的替换原则。我们将展示如何通过简单的测试来判断面粉的新鲜度和活性。 脂肪的力量与选择： 黄油、起酥油、植物油——每种脂肪都有其独特的熔点和风味贡献。本章详细对比了无水黄油、全脂黄油在乳化作用和口感形成上的差异。此外，还将讨论如何使用不同种类的油（如橄榄油、椰子油）来创造出意想不到的烘焙风味层次。 糖的化学作用： 糖不仅仅是甜味剂。我们将探究蔗糖、红糖、糖浆（如玉米糖浆、枫糖浆）在褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）中的关键角色，以及它们对湿润度和保存期的影响。如何精确控制糖的用量以达到所需的口感和色泽，是本章的重点。 酵母与膨松剂的艺术： 活性干酵母、速溶酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与激活过程将被详尽阐述。对于无酵母烘焙，我们将剖析小苏打和泡打粉的酸碱反应机制，确保您能准确计算出所需的酸性物质（如酪乳、柠檬汁）以达到完美的膨胀效果。 第二章：精确的艺术——烘焙工具与环境控制 烘焙的严谨性要求对工具和环境有精准的控制。本章将指导读者建立一个高效且专业的家庭烘焙工作室。 从基础到专业： 我们将评估必备的基础工具，如高精度电子秤、不同尺寸的烤盘、搅拌刀等，并推荐那些能真正提升效率的专业级设备，例如行星式搅拌机的功能选择、不同类型的硅胶垫与烘焙纸的优劣对比。 温度的奥秘： 烤箱的准确性是烘焙成功与否的关键。本章提供了校准家用烤箱温度的方法，并讲解了“热点”和“冷区”如何影响多层烘烤。此外，还将探讨预热时间和不同烘烤阶段的理想温度设定策略。 湿度的管理： 尤其在制作面包和需要脆皮的点心时，蒸汽的引入至关重要。我们将教授如何在普通家用烤箱中创造出专业级的蒸汽环境，以及如何利用湿度调节来优化酥皮（如千层酥、派皮）的酥松度。 第三章：工艺精湛——核心烘焙技术的全面解析 本书的核心价值在于对基础技法的深入剖析，确保读者掌握每一步背后的原理。 混合与乳化技术： 无论是“打发法”（Creaming Method）、“湿性混合法”（Muffin Method）还是“反向打发法”（Reverse Creaming），每种方法都服务于不同的最终质地。我们将通过详细的图解，展示如何恰到好处地达到“刚好混合”（Just Combined）的状态，避免过度搅拌导致的结构破坏。 揉面与面筋的开发： 针对酵母面包和硬皮面包，我们将介绍不同揉面手法（手揉、厨师机揉面）的优缺点。通过面筋扩展图谱，读者可以直观地了解揉面何时达到“窗膜”状态，以及如何在不同温度下控制面筋的松弛与收紧。 挞皮与派皮的完美哲学： 酥皮的制作被视为烘焙中的一大挑战。本章系统性地讲解了英式派皮、法式甜酥皮（Pâte Sucrée）和千层酥皮（Puff Pastry）对黄油温度、水合作用的极致要求，以及如何保持黄油的“片状结构”以确保酥脆的层次感。 装饰艺术的进阶： 超越基础的糖霜，我们将探讨法式意式蛋白霜（Meringue）的稳定技术、镜面淋酱（Mirror Glaze）的配比原理，以及巧克力调温（Tempering）的精准操作，以达到专业级的视觉效果。 第四章：风味拓展——超越经典的创新与融合 当掌握了基础技术后，烘焙的乐趣在于探索风味的无限组合。 香料与草本的运用： 探索肉桂、豆蔻、丁香等传统香料的烘焙应用，并引入小豆蔻、迷迭香、薰衣草等草本植物如何巧妙地提升甜点或面包的复杂性。我们将提供具体的风味搭配指南，如柑橘与香草的经典组合，以及咖啡与巧克力的层次构建。 天然着色与增味： 如何利用天然食材，如甜菜根粉、抹茶粉、可可粉、水果泥来为烘焙品提供鲜艳的色彩和纯净的风味，替代人工色素和香精。 跨文化烘焙的灵感： 本章将介绍全球各地特色烘焙品背后的文化故事及其独特的制作工艺，例如德式黑森林蛋糕的樱桃酒浸泡技术、日本舒芙蕾松饼的空气捕捉技巧，以及中东地区芝麻酱（Tahini）在甜点中的应用。 结语：建立您自己的烘焙档案 本书的最后部分鼓励读者将所学知识系统化。我们将提供详细的表格模板，用于记录每次烘焙的变量（湿度、烤箱实际温度、搅拌时间），帮助您根据自己的设备和环境，逐步建立起一套独属于您的、可重复成功的“黄金食谱”体系。烘焙是一场永无止境的学习之旅，而这本书，就是您探索未知领域的坚实向导。

关于作者
序言 / 好东西要与好朋友分享
工具介绍 / 烘焙伙伴
材料介绍 / 烘焙精灵
烘焙器材原料厂商资料

蛋白霜类
☆椰子蛋白霜饼干
☆杏仁蛋白双饼
☆雪球脆饼
☆女爵饼干
☆杏仁蛋白双饼

奶油类
☆蜂蜜杏仁酥饼
☆花生酱奶酥饼干
☆桔香奶酥
☆菊花奶酥
☆杏仁酥饼干
☆榛子饼干
☆榛果杏仁酥
☆核桃杂粮饼干
☆巧克力脆片饼干
☆椰子杏仁饼干
☆巧克力柠檬杏仁饼干
☆拿坡里饼干
☆玉米奶油酥饼
☆肉桂奶油酥饼
☆南特饼干
☆巧克力酱夹心饼
☆咖啡杏仁片饼干
☆柚香杏仁薄片
☆杏仁、芝麻瓦片

咸酥类
☆乳酪脆饼
☆芝麻脆饼
☆百里香培根饼干
☆香菜蒜香脆饼

松饼类
☆可可坚果松饼
☆椰丝杏仁松饼
☆蜜枣蜂蜜松饼
☆覆盆子酱杏仁片松饼
☆葡萄干塔克饼
☆佛罗伦萨饼干
示范：机器搅拌面团作法

千层酥饼类
☆千层酥饼
☆花生酱千层酥饼
示范：千层酥皮的制作

作者序

好东西要与好朋友分享

　　我的学生中大多数都是当妈妈的，她们常常要求我教一些适合小朋友的点心，可以在孩子餐叙聚会上小露一手，于是我便提供一些省时、快速又讨巧的手工饼干教学。饼干是做小西点的入门，只要道具齐全，材料用的好，一定可以在短时间完成，满足你的成就感。

　　饼干在法式料理中属于「PETITS FOURS」，意指小点心。是餐后吃的甜点，也是喝茶、咖啡不可少的搭配点心。

　　奶油、面粉、糖是做饼干的三项主要材料，再依自己的喜爱去增加配料，是最符合讲求健康饮食观念的现代人。只要掌握原则，就可以依照自己想要的健康饼干去设计烘焙，既有创意，又可满足口腹之慾。

　　在这本《手工饼干》中，我们设计了五大类共36种饼干。蛋白霜类的饼干是入口即化的健康饼干，缺定是烘焙时间较长。奶油类饼干口感松脆，奶油的品质决定了饼干口味的香浓。咸酥饼干则视香料的搭配，而决定饼干的口味。松饼类是结合饼干与蛋糕的口感。至于千层酥饼则是需要技巧的小西点，宴客送礼少不了它。

　　蛋白霜类饼干完全是用蛋白打至硬性发泡后，经过整型，再以低温烘烤。饼干口感入口即化，由于不含蛋黄，完全没有胆固醇，非常适合老人、小孩食用，是绝对的健康食品。

　　奶油类饼干口感松脆，充满奶香味。而奶油是此类饼干的主角，一定要慎选奶油的品质，才能掌控饼干的口感。

　　咸酥饼干是用中筋面粉制作，□的很薄，强化其脆度。再搭配特殊的香料，形成别有风味的咸酥味，也可以用蔬菜来制作。

　　松饼因造型体面，既是饼干又是蛋糕，非常受欢迎。

　　千层酥饼干是属于难度稍高的饼干，不过只要熟悉一些基本技巧，一定可以做出成品，而且平时可以多□些面皮冷冻保存，随时取出烘制。

　　我喜欢鼓励学生尝试饼干烘焙，只要有烤箱、打蛋器及一些饼干模具，就可以玩得不亦乐乎。既可以满足家人的口腹之慾；多了还可分赠亲朋好友、左邻右舍，真是一举数得！

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书在“健康”这个概念上做得非常到位，而且非常有创意。《手工饼干：让您简易自制健康满点！》这个书名就抓住了我的痛点。我一直想给家人提供更健康的零食，但又不知道该从何下手。市面上很多所谓的“健康饼干”要么口感寡淡，要么价格不菲，让我觉得很难坚持。这本书则提供了一个非常可行和令人愉悦的解决方案。它不仅仅是简单地减少糖油，而是提供了很多非常有创意的替代方案和搭配。比如，书中提到的用天然食材来增加风味和营养，比如用香蕉泥来增加甜度和湿润度，用各种坚果和种子来提供蛋白质和健康脂肪，用抹茶粉、可可粉来调味，而不是依赖大量的糖和香精。我最欣赏的是书中对一些“隐藏的健康食材”的介绍，比如藜麦、奇亚籽，它们可以轻松地融入到饼干中，既增加了口感，又大大提升了营养价值。而且，书中还提到了如何根据不同的需求来调整配方，比如给小朋友制作更温和的口味，给注重健身的朋友制作高蛋白的饼干。这些细致的考量，让这本书的可操作性大大增强，也让我觉得，健康烘焙不再是一件遥不可及的事情，而是可以根据自己的实际情况灵活调整的。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一名对烘焙一直跃跃欲试但又深感胆怯的“厨房新手”，我常常被网上那些看起来极其复杂、配料繁多、步骤繁琐的烘焙教程吓退。每当看到那些动辄需要打发蛋白到硬性发泡、精确到零点几克的称量，我就心生退意，觉得烘焙这件事离我遥不可及。直到我偶然间翻开了这本《手工饼干：让您简易自制健康满点！》。从书名就可以感受到一种亲切感和实用性，立刻吸引了我。我原本以为“手工饼干”可能意味着需要花费大量时间和精力，但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅提供了一堆食谱，更像是一个耐心细致的烘焙启蒙老师。我喜欢它对基础知识的讲解，用非常通俗易懂的语言解释了常用的烘焙术语，甚至连不同面粉的特性、黄油的软化程度对成品的影响都讲得明明白白，让我这个零基础的人也能快速get到要点。而且，它强调的“简易”和“健康”更是直击我心。市面上很多饼干要么糖油含量高，要么用料不明，吃起来总有些心理负担。这本书则让我看到了，在家也能做出既美味又让人放心的健康点心。它让我觉得，烘焙不再是专业人士的专利，而是每个人都可以拥有的生活乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是“赋能”！它不是那种高高在上的、只讲理论的烘焙书，而是真正地把烘焙的“魔法”交到了读者手里。《手工饼干：让您简易自制健康满点！》这本书就像一个神奇的宝盒，打开它，我就感觉自己拥有了制作美味健康饼干的能力。我一直觉得烘焙需要很多天赋和技巧，但这本书用它清晰的结构、详尽的步骤说明，以及时不时出现的“新手提示”，让我觉得原来我也可以做到！书中的每一个食谱都好像是被精心设计过一样，步骤不会过于复杂，所需的工具也很常见，我甚至不需要去添置太多昂贵的烘焙设备。它鼓励我去尝试，并且在尝试的过程中提供足够的支撑。例如，对于一些关键的步骤，比如面团的状态判断，书中会提供很多形象的比喻或者直观的图片展示，这让我能够准确地把握，避免了很多因为“意会”而造成的失败。而且，这本书的“一书多用”性也很强。它不仅教我如何制作饼干，更教我如何理解食材之间的关系，如何根据自己的喜好进行创新。我不再是那个只会按照食谱“照猫画虎”的烘焙新手，而是开始逐渐拥有自己的烘焙“直觉”和“创造力”。这种感觉非常棒，让我对未来的烘焙之路充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

我真的要好好夸赞一下这本书的实用性和贴心度！作为一位忙碌的上班族，我平时下班回家已经很累了，周末也想有自己的休息时间，所以对于那种需要耗费大量时间的烘焙项目，我基本上是敬而远之的。但是，《手工饼干：让您简易自制健康满点！》这本书的设计简直太符合我这样的需求了。它里面的每一个饼干食谱，我都觉得是可以快速完成的。比如，很多食谱都采用了“一碗到底”或者“免揉”的设计，大大减少了搅拌和揉面的过程，清理起来也更方便。我最喜欢的是书中提到的一些“聪明的小窍门”，像是如何快速软化黄油，或者如何判断面团是否揉好，这些细节的提示，真的能够节省大量的时间，而且避免了我常常因为操作不当而失败的尴尬。而且，这本书并没有因为“简易”而牺牲掉口感和味道。我尝试做了其中的几款，比如蔓越莓燕麦饼干和全麦香草饼干，味道都非常纯粹，口感也很酥脆，一点也不输给外面买的。最重要的是，我清楚地知道自己用了什么原料，比如真实的黄油、新鲜的鸡蛋、健康的燕麦片，而不是那些听起来就很陌生的添加剂。这让我吃起来非常安心，也更愿意分享给家人朋友。这本书让我觉得，即使是生活节奏快的人，也能轻松享受烘焙带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“生活美学”的指南。我一直认为，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种将生活点滴变成美好的仪式。但有时候，过于复杂的流程和高昂的成本会让人望而却步。《手工饼干：让您简易自制健康满点！》这本书，恰恰打破了这种壁垒。我喜欢它在图片呈现上所展现出的那种温暖、自然、充满生活气息的风格。每一款饼干的照片都拍得那么诱人，仿佛能闻到香甜的味道，让人立刻产生制作的冲动。而且，书中的描述不仅仅是简单的食材和步骤，还常常穿插着一些关于烘焙的乐趣、关于与家人朋友分享的温馨场景，这让我觉得，烘焙不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了创造情感连接和美好回忆。它鼓励我去尝试，去感受过程中的乐趣，而不是仅仅追求最终的完美成品。例如，它提到的一些装饰技巧，虽然简单，却能让平凡的饼干瞬间变得精致起来，为下午茶增添一份仪式感。这本书的“健康满点”理念也让我觉得很认同，它引导我去关注食材的品质，去选择更健康的替代品，比如用蜂蜜或枫糖浆代替部分白糖，或者加入坚果和种子来增加营养。它让我明白，健康的生活方式，也可以通过这样美味而有创意的方式来实现。