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　　本书的重心在于将重点放在基本操作手法上，以简单操作，但是能达到业界基本口感的产品，并且以低失败等…为主要重心，只要细心，照配方操作，就可制作康图香桔蛋糕、法式草莓塔、日式轻乳酪、水果鲜奶酪，成功率可高达90%以上。

　　现今台湾中等学校，综合高中占了大部分的比例，烘培课程日益增加，有兴趣的学习者如过江之鲫，根据教育部定综合高中的精神，每週一定会有两堂选修课程；而烘焙选修课程，在其中佔有相当重要的地位，可是却苦寻不到适当合适的相关书籍，因此，本书的主要使用族群：以综合高中烘焙选修课程学生、週五下午社团活动时间、国中技艺班学生…时间以二堂课为主；及非餐饮相关科系，但对动手ＤＩＹ有兴趣的学生为主要对象，并以简单操作，低失败，方便教师备课规划为全书走向，并启发学生学习兴趣。

作者简介

吴青华

　　经历：
　　弘光科技大学-推广部-技术讲师．元培科技大学-餐饮系-技术讲师
　　向阳学园-烹饪课教师．国立台中家商-烘焙教师
　　台中市立中山国中-食品职群教师．德安百货--文化教室-客座讲师
　　广三文教基金会-客座讲师．仁爱高农-外厨示范

　　业界经历：
　　宏恩医院-主厨．卡奈香食品有限公司-主厨．拉朵蕾烘焙坊-烘焙顾问
　　大麦房健康烘焙坊-总主厨．通豪大饭店-西点房师傅
　　圣玛莉<欧立食品>-社员

　　现任：
　　台湾观光学院 厨艺管理系 专任教师
　　中式面食加工，乙丙级技术士技能检定，术科监评人员

黄汶达

　　经历：
　　「明德女子高级中学烘焙兼任讲师」、「弘光技术学院兼任烘焙讲师」
　　「弘光技术学院兼任暑期烘焙讲师」、「弘光技术学院兼任烘焙讲师」
　　「台中县海线社区公民大学烘焙讲师」、「台中县食品烘焙推广协会烘焙讲师」

　　个人殊荣：
　　2002年 国庆盃三层创意蛋糕比赛 金牌奖、蔬果雕刻比赛 金牌奖
　　2002年 中国烹饪世界大赛团体赛静态展示组 特级金牌奖、面点组 特级金牌奖
　　2002年 中国烹饪世界大赛个人赛面点组 金牌奖、个人赛拼盘组 银牌奖

烘焙的艺术与科学：探寻风味世界的无限可能 本书不包含《36堂烘焙课》中的任何内容。 欢迎步入一个充满香气、创意与精确计算的迷人领域——烘焙。本书旨在成为您探索烘焙艺术与科学的深度指南，从基础的原理到高阶的技巧，为您揭示那些让面团膨胀、让糖霜闪耀的幕后秘密。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱，它是一门需要理解、实践和不断创新的手艺。 第一部：烘焙的基石——科学原理与工具 在进入令人眼花缭乱的食谱世界之前，理解烘焙背后的科学是至关重要的。每一次成功的烘焙，都是化学反应的完美呈现。 第一章：面粉的秘密：蛋白质、淀粉与筋度的奥秘 面粉是烘焙的骨架。我们将深入探讨不同种类的面粉——从高筋度的面包粉到低筋度的蛋糕粉——它们如何因蛋白质含量（特别是面筋蛋白）的不同，决定了最终产品的结构和口感。我们会解析“水合作用”的过程，理解面筋网络的形成与强度对揉面时间和发酵效果的影响。此外，你还将学习如何识别和使用替代性面粉，例如全麦粉、黑麦粉，以及无麸质烘焙中的挑战与解决方案。 第二章：膨胀的力量：酵母、小苏打与泡打粉的协奏曲 没有膨胀剂，就没有蓬松的蛋糕和轻盈的面包。本章将详细比较三种主要的膨胀机制： 生物膨胀： 酵母的生命活动如何产生二氧化碳。我们将探讨温度、湿度和糖分如何影响酵母的活性，并区分“即时酵母”、“活性干酵母”和“鲜酵母”的使用场景。 化学膨胀： 小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨胀剂）的作用原理。理解酸碱中和在烘焙中的关键作用，以及如何根据配方中的其他酸性成分（如酪乳、柠檬汁）来选择合适的膨胀剂用量。 第三章：脂肪、糖与液体的角色：构建口感的元素 脂肪（黄油、油、起酥油）不仅带来风味，更重要的是它们对口感的影响——它们通过“起酥”作用将面粉分隔，形成层次或嫩滑的质地。我们将探讨黄油的乳化能力，以及冷冻黄油与室温黄油在派皮制作中的巨大差异。 糖，远不止提供甜味。它能保持水分、延缓淀粉老化，并在焦糖化过程中贡献复杂的风味和美丽的色泽。液体（水、牛奶、鸡蛋）则负责激活蛋白质、溶解糖分，并最终形成面糊或面团的结构。 第四章：炉火纯青：温度、湿度与工具的精选 一个精准的烤箱是成功的保障。本章将教导你如何校准你的烤箱，理解“热点”的存在，并学习如何利用烘焙石板或铸铁锅来稳定炉内温度。我们将详细讨论烘烤过程中温度曲线的重要性，例如低温慢烤如何促进美拉德反应，而高温快烤如何实现“烤箱弹跳”（Oven Spring）。此外，对搅拌器、刮刀、秤等基本工具的正确使用和维护也将被详尽阐述。 --- 第二部：从经典到创新——面包与糕点的深度解析 掌握了原理之后，我们将进入实战环节，专注于需要高技术含量的面包制作与精细的法式糕点。 第五章：欧式硬皮面包的哲学：从自然发酵到复杂结构 本章聚焦于对长时间发酵和复杂水合技术要求极高的硬皮面包，例如法棍、酸面包（Sourdough）和乡村面包（Pain de Campagne）。我们将详细演示如何培养和维护一个强健的天然酵母种（Levain或Biga），并拆解水合法（High Hydration）面团的处理技巧——如何进行温柔的折叠（Folding）与拉伸（Stretching）来建立内部结构，而无需过度揉捏。对于酸面包，我们将探讨如何通过控制发酵时间来精确调控其酸度与风味特征。 第六章：酥皮的艺术：层次的魔术 酥皮是烘焙中对技巧要求最高的领域之一。我们将从零开始制作千层酥（Puff Pastry），详细讲解“开酥”过程中的黄油片处理、折叠次数的精确计算，以及如何避免面团受热导致黄油融化。此外，本章还会涵盖制作英式肉派皮（Shortcrust Pastry）和轻盈的丹麦酥（Danish Pastry）所需的技巧差异。 第七章：法式点心的精度：挞、泡芙与马卡龙的挑战 这部分深入探讨那些对配方精确度要求达到“克”的法式甜点。 泡芙（Choux Pastry）： 讲解如何完美“烫面”，确保面糊具备足够支撑力，以及烘烤过程中蒸汽的释放对形成空心结构的关键作用。 法式挞皮（Pâte Sucrée & Sablée）： 区分使用不同脂肪处理方式的甜挞皮，并探讨“盲烤”（Blind Baking）的技巧，确保挞底的酥脆。 马卡龙（Macaron）： 针对意大利式与法式马卡龙制作中的难点——“风干壳”（Skin formation）、“出脚”（Feet formation）以及蛋白霜的打发程度，提供详尽的故障排除指南。 --- 第三部：风味整合与个性化创作 烘焙的终极目标是创造出具有个人印记的美味。 第八章：天然调味与内馅的开发 超越基础的香草精，本章探索如何利用天然原料来提升风味深度。我们将介绍如何自制香草荚浸泡油、柑橘皮糖渍物、深度烘烤的坚果酱，以及如何使用香料（如豆蔻、肉桂、丁香）来平衡甜味。内馅的制作将涉及从稳定卡仕达酱（Pastry Cream）到制作轻盈的慕斯（Mousse）和耐烤的水果馅料的技巧。 第九章：蛋糕装饰：从奶油霜到巧克力塑形 装饰不仅仅是美观，它也是风味的补充。本章将重点教授几种主流且稳定的奶油霜配方，如瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的制作与调色技巧。此外，我们还将触及基础的淋面（Ganache）制作，学习如何调整巧克力与奶油的比例，以达到镜面光泽或最佳的涂抹质地。 第十章：故障排除与效率提升 即使是最有经验的烘焙师也会遇到问题。本章是您面对“沉底的蛋糕”、“开裂的饼干”或“未发酵的面团”时的急救手册。我们将系统地分析常见失败的原因，并提供在不同情境下调整配方和操作步骤的实用建议，帮助您将失误转化为学习经验，最终在厨房中达到游刃有余的状态。 本书将带领您超越食谱的表面，真正理解烘焙背后的科学逻辑与艺术直觉，激发您创造出属于自己的、独一无二的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对新事物充满好奇的人，所以当朋友推荐《36堂烘焙课》的时候，我立刻被吸引了。我通常不会主动去接触那些看起来很“实用”的书籍，因为我更偏爱那些能引发思考，或者带来一些意想不到的惊喜的作品。这本书的名字听起来就有一种循序渐进的感觉，仿佛会带领你一步一步探索某个领域。我脑海里闪过的是一些关于“成长”或者“自我提升”的书籍，我猜想它可能是在探讨如何通过一系列的学习，来获得某种内在的改变或者能力的提升。我喜欢那种有结构感的东西，不是说一定要有明确的步骤，而是说能感觉到作者在通过一种有逻辑的方式，去引导读者。所以，我抱着一种“看看这‘课程’到底能教我什么”的心态，开始了我的阅读。我没有想到的是，这本书居然会以如此意想不到的方式，触及到我内心深处的一些情感和回忆。它就像一把钥匙，打开了我记忆的闸门，让我重新审视了一些我以为早已遗忘的东西。

评分☆☆☆☆☆

我当时在书店里闲逛，无意间看到了《36堂烘焙课》。那个名字immediately struck me. 我当时正处于一个对生活感到有些迷茫的时期，总觉得缺少了点什么，想要寻找一些能够点燃我热情的东西。这本书的名字听起来就很有力量，仿佛在许诺一场能够彻底改变我的“课程”。我脑海里浮现的是一些关于“改变”、“蜕变”、“重塑”之类的词语。我以为它可能是一本关于个人成长、自我探索的书籍，或者是一些能够帮助我找到人生方向的指导手册。我特别喜欢那种能够给我带来启发，让我重新认识自己的书籍。我当时的想法是，如果能通过这36堂“课”，找到解决我内心困惑的钥匙，那将是一件多么棒的事情。我完全没有想到，它最终会以一种如此出人意料的方式，给我带来如此深刻的感悟。

评分☆☆☆☆☆

我选择《36堂烘焙课》完全是因为它独特的名字，它给我一种既庄重又带点神秘感的预感。我通常会选择那些名字里带有“探索”、“发现”、“奥秘”之类的字眼的图书，因为我喜欢那种未知带来的吸引力。这本书的名字听起来就好像是某个古老智慧的传承，或者是一门深奥学问的入门指南。我之前读过一本关于“禅宗”的书，名字也很类似，叫做《禅意生活三十讲》，所以当看到《36堂烘焙课》时，我感觉它们之间可能存在某种相似性，都在试图用一种结构化的方式，来教授一些关于生活或者精神层面的东西。我期待的是一些能够启迪心智，让我看到世界不同角度的见解。我没有想过这本书会让我接触到任何与“食物”有关的内容，因为我一贯的阅读喜好都是偏向于哲学、心理学或者一些边缘学科。这本书就像一个精心包装的礼物，我迫不及待地想要拆开它，看看里面究竟藏着怎样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我的阅读口味一直比较挑剔，除非书名能够立刻引起我的兴趣，否则我通常不会轻易尝试。当我在书架上看到《36堂烘焙课》时，它的名字就像一个钩子，立刻吸引了我。我之前读过一本关于“时间管理”的书，叫做《高效能人士的七个习惯》，那个名字就很直接地表明了它的内容，但《36堂烘焙课》则显得更加含蓄，更让我好奇。我当时猜测它可能是一本关于如何学习新技能的书，或者是一种循序渐进的学习方法论。我喜欢那种能够教授我某种“能力”的书，让我觉得我的时间得到了有效的利用。我当时想，或许这36堂“课”能教会我一些我在生活中一直想学但没有机会学的东西。我完全没有想到，这本书会以一种如此温柔而又深刻的方式，打动我内心最柔软的部分，让我重新审视了那些被我忽略的，关于“创造”和“分享”的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《36堂烘焙课》，但老实说，我拿到它的时候，脑子里完全没有“烘焙”这个词。我当时是被它简洁而又充满艺术感的封面吸引了，那是一种沉静的，带着一点点神秘感的色彩搭配，让我想起了某个午后的咖啡馆，或者是一间古老的书店。翻开扉页，里面没有那些花哨的装饰，只有干净的排版和一种朴实的力量，仿佛在邀请你进入一个未知的世界。我本来以为会是一本关于历史或者哲学类的书，因为它的名字听起来有点像某个学派的入门课程。我记得我当时在一家独立书店里，周围都是那种充满故事感的旧书，而《36堂烘焙课》就静静地躺在那里，散发着一种与众不同的气质，让我忍不住想要了解它到底讲述了什么。我带着好奇心买下了它，完全没有预设它会让我打开一个全新的视角，甚至都没有想到它会涉及到我生活中的某个领域。我只是单纯地被它的外观和那种“课程”的命名方式所吸引，觉得它可能包含了一些值得学习的，关于生活态度的东西。