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以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！

　　鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。

　　许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：

　　Q：为什么需要预热烤箱？

　　Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰？

　　Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？

　　Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？

　　Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？

　　Q：海绵蛋糕烤好，为什么必须连同模型敲扣？

　　Q：小苏打和泡打粉，有何不同？

　　Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？

　　Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？

　　为何材料的混拌必须依序呢？为什么必须先温热面煳呢？为什么会膨胀起来呢？「为什么必须要○○○○○呢？」能够如此随时抱持着疑问是非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，才是能够进步的要领。

　　本书中，以参考配方的面煳为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

　　基本面团、材料的231个Q&A

　　在本书中，由木村万纪子小姐以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今「为什么会如此制作」的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。

　　糕点的制作上，不仅只是技术层面，还必须确实地了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出糕点制作的基本知识并集结成册。

　　希望能借由书中内容，帮助各位读者在糕点制作领域里更上层楼。

作者简介

中山弘典(Nakayama Hironori)

　　生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅「Belle France」，并在辻制菓专门学校、辻调グループ校（辻调Group France学校）负责指导学生，并在法国的「Bernachon」和德国的「Café KOCHS」等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所，担任辻调グループ校糕点制作的主任教授。着有『由基础学习法国糕点』(柴田书店)。重视调理科学 的同时，也传递对于糕点制作的用心，并以此做为教学重点。

木村万纪子(Kimura Makiko)

　　于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系，并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调グループ校、辻静雄料理教育研究所，之后自立门户。现 在担任该校讲师的同时，也在调理科学领域执笔着作。共同着有『西洋料理的要领』(学研)。借由过去培养出的经验，更能深入理解糕点制作及调理现场的技术， 利用调理科学与实务运用，以作为两者融合的桥樑而努力。

3前言
14范例

开始制作糕点之前

未曾听说的糕点故事Q&A
16生日蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？
16在日本，从什么时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢？
17圆形的蛋糕尺寸是以「号」来表示，到底是多大呢？
17蛋糕卷的海绵蛋糕体产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？
18要怎么做才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢？
19当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时，该怎么办呢？
20为什么戚风蛋糕的面煳，即使紧黏着模型也没关系呢？
20玛德蕾的中央，为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？
21为什么盛放了糖煮水果的塔饼，会有一部份变软，烧焦地沾黏在模型呢？
21蛋白杏仁圆饼光滑的表面及底部的皱折是如何形成的？
22法式配方当中，面粉栏中标註的Type45是什么意思？
23为什么焦糖布蕾(Cremebrulee)中经常使用粗粒砂糖呢？
23蒙布朗有分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？
24带着咸味的点心是过去以来一直都有的吗？
25Confiture和Gelee有何不同？
25Guimauve和Marshmallow相同吗？

制作糕点的器具Q&A
26在家里开始糕点制作时，首先必需要备齐的器具有哪些？
26现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时，要如何计算其用量呢？
27模型的材质，要如何选择比较好呢？
28为什么需要预热烤箱呢？预热温度是多少呢？
29即使烤箱已达预热的温度，为什么不要立刻放入面团比较好呢？
29以相同的烤盘并排烘烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？
30对流式烤箱(ConvectionOven)是什么？
30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不沾黏在烤盘上？
31蛋糕用的蛋糕刀要选择什么样的较适合？
31均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么？
32装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？

糕点制作的为什么？
34糕点图鑑
46奶油图鑑

CHAPTER1
全蛋打发法海绵蛋糕
48●基本的制作方法
49●什么样的材料，各会有哪些作用呢？
50●在制作过程中的结构变化
51●面煳制作的基本
52●全蛋打发法与分蛋法的不同

全蛋打发法海绵蛋糕Q&A
53打发全蛋时要如何才比较容易打发？
53全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？
54全蛋中加入砂糖后，隔水加热至几度最好呢？
55◎加热全蛋的温度
56以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢？
58◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的
58添加面粉前的全蛋必须打发到什么样状态才好呢？请教导大家辨视的方法。
59◎打发状态最简单的确认方法
59打发全蛋时，为什么需要触摸钵盆底部呢？
60◎手持电动搅拌器打发时的考量
60如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？
61常听到要「大块地切拌」面煳，但却无法顺利地混拌。其方法为何？
62◎混拌方法不同而衍生出的口感特征
62在打发的全蛋中加入面粉，要混拌多久才适宜呢？
63◎海绵蛋糕面煳与麸素Ⅰ/麸素过多时的缺点
63在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全？。
64最后加入面煳中的融化奶油，应该要加温至几度比较好？
65融化奶油加入面煳时，为什么必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢？
66请教导大家面煳中加入奶油后，混拌状态的判断标准。
67面煳完成时的最后比重，多少才是比较适当的？
68◎混拌次数与面煳的比重
69海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必须连同模型在工作台上敲扣呢？
70◎蛋糕体下陷的原因
70烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什么会产生皱折呢？
71海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么要倒扣冷却呢？
72海绵蛋糕面煳中的面粉，为什么使用的是低筋面粉呢？
73要如何才能制做出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？
75◎海绵蛋糕面煳与麸素Ⅱ/按压后可再回复原状的柔软弹力
76要如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？
77◎面煳与淀粉/淀粉的煳化
77可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗？
78想要制作甜度较低的糕点时，砂糖减量也可以制作吗？
80海绵蛋糕面煳中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？
80使用上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？
82为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？
83改变了海绵蛋糕配方时，有什么样的法则可作为增减的标准呢？

CHAPTER2
分蛋打发法海绵蛋糕
86●基本的制作方法
87●什么样的材料，各会有哪些作用呢？
87●在制作过程中的结构变化
87●面煳制作的基本

分蛋法海绵蛋糕Q&A
88打发蛋白时，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？
88蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢？
89正确打发蛋白的方法。
89打发蛋白时，为什么砂糖要分三次逐次加入呢？
91在蛋白中分次加入砂糖打发，必须在什么时候加入砂糖呢？
93◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同
93如何判断蛋白霜适度发泡的标准。
94打发完成的蛋白，却变得干燥剥离。这样还能使用吗？
94蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什么程度才够呢？
95在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉时，要如何混拌。
96在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌。
97蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀，为什么呢？
98与面粉混拌后的面煳，最理想状态是什么样子呢？
99为什么在烘烤手指饼干(biscuitsalacuillere)前必须先筛上糖粉呢？
100分蛋法的海绵蛋糕面煳的其他变化。

CHAPTER3
奶油面煳
102●基本的制作方法
103●什么样的材料，各有哪些作用呢？
104●在制作过程中的结构变化
104●面煳制作的基本
104●其他的制作方法(面粉奶油混拌法)

奶油面煳Q&A
107奶油与砂糖必须要混拌至什么样的程度呢？
107奶油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢？
108在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。
110在奶油中加入鸡蛋，奶油立即变成干粗状态，原因是什么呢？
110◎奶油与鸡蛋的温度关系
111在奶油中加入鸡蛋时，就开始产生分离状态。还可以补救吗？
111在加入面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？
112想要制作出更轻柔的奶油蛋糕，必须如何制作才好呢？
113◎顺利制作分蛋法奶油蛋糕的重点
114如何才能将奶油面煳烘烤出漂亮地表面裂纹？
114◎表面裂纹产生的原因
115改变奶油面煳的配方时，必须注意什么呢？

CHAPTER4
塔面团
118●基本的制作方法
119●什么样的材料，分别有哪些作用呢？
119●面团制作的基本
120●其他的制作方法(砂状搓揉法sablage)

塔面团Q&A
121奶油使用时什么样的硬度最适宜呢？
121为什么在加有糖粉的奶油当中，必须少量逐次加入鸡蛋呢？
122奶油与鸡蛋混拌完成的面煳状态。
123添加面粉后，进行混拌时的重点。
124烘烤温度较高的塔面团，为什么会变硬呢？
125烘烤完成后的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗？
127放入重石烘烤，必须在什么时间取出重石较为适宜呢？
127◎白烧与空烧
128塔面团虽然很顺利地制作，但烘烤后却缩小了，为什么呢？
128塔面团中为什么必须要使用糖粉呢？
129当塔面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？

CHAPTER5
派面团
132●基本的制作方法
134●什么样的材料，分别有哪些作用呢？
134●在制作过程中的结构变化
135●面团制作的基本
135●其他的制作方法(反转法Feuilletageinverse、快速折叠派皮Feuilletagerapide)

派面团Q&A
137折叠派皮面团，烘烤完成时有多少层呢？
137外层面团必须揉搓至什么程度呢？
138◎使面粉均等吸收水分的整合法
138外层面团必须静置多久才最适当？
139◎麸素网状构造的重组
140外层面团的面粉，为什么要混合高筋和低筋一起使用呢？
141◎食盐具有使麸素产生作用的效果
141块状的奶油，要如何使其开展变薄？
142奶油必须调整至什么样的硬度呢？
142□压包覆奶油的面团时，为什么奶油会产生裂纹呢？
143□压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？
144为什么折叠派皮面团表面会产生白色和黄色的斑点呢？
144在进行2回3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中？
145重覆进行3折叠时，为什么每次都必须将面团转动90度呢？
146派面团表面为什么需要打孔呢？
146◎使用打孔滚筒的诀窍
147外层面团的奶油具有什么作用呢？
147为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？
148随着层次的增加，烘烤完成的份量也会更大吗？

CHAPTER6
泡芙面团
150●基本的制作方法
151●什么样的材料，分别有哪些作用呢？
152●在制作过程中的结构变化
153●面团制作的基本

泡芙面团Q&A
154为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？
155为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢？
156◎奶油的作用在于防止产生硬块
156热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢？
157如何适度地再加热(挥发水份dessecher)？
157经过水份挥发煳化后的泡芙面团中，为什么要加入全蛋呢？
158◎面团的硬度受鸡蛋用量左右？
159混拌水份挥发后的泡芙面团与全蛋的好方法。
160判断泡芙面煳完成的重点。
161为什么加入鸡蛋后的泡芙面团无法制作出恰到好处的硬度呢？
162绞挤出的泡芙面煳，为什么还需要喷撒水雾呢？
163膨胀的泡芙面团为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？
164可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。
164◎烘烤泡芙时烤箱的调节
165改变使用的面粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢？
166改变鸡蛋的配方份量，烘烤完成会有什么样的变化呢？
167如何让泡芙面煳有更好的风味呈现呢？
168想要改变泡芙面煳的表皮口感，要如何调整配方呢？

CHAPTER7
巧克力
170●基本的制作方法
171●巧克力的构造
171●调温的必要性
172●调温在制作过程中的结构变化
173●调温其他的制作方法(桌面调温法、薄片调温法)
174◎添加固体巧克力的薄片调温法

巧克力Q&A
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
175考维曲巧克力(Couverture)是什么巧克力呢？
177融化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？
177隔水加热融化巧克力，为什么会有稍硬干燥粗糙的分离现象呢？
178为什么融化牛奶和白巧克力，温度会比苦甜巧克力更低呢？
179调温的理论。
180为什么固体的巧克力表面会产生斑驳的白色纹路呢？
181如何确认调温是否正确顺利完成。
182以模型制作巧克力，为什么无法顺利脱模呢？
183镜面巧克力(pateaglacer)为什么可以不需要调温呢？
184制作甘那许，为什么鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢？
185制作甘那许，为什么使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢？
185为什么在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力，表层会过厚呢？
186最适合进行巧克力制作及保存的环境。

CHAPTER8
奶油馅
香醍鲜奶油
188●基本的制作方法
188◎砂糖的种类与添加的时间

香醍鲜奶油Q&A
189有效率地打发鲜奶油的方法？
189为什么在完全打发前，就已经变得干燥粗糙了呢？
190鲜奶油的打发状况，要如何判断呢？
191最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何？
193以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什么体积无法变大呢？
193为什么鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同，打发速度也不相同呢？
194打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何区分使用呢？
196在鲜奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？

卡士达奶油
197●基本的制作方法

卡士达奶油Q&A
198加热至「黏性消失为止」，具体而言是何种状态呢？

义式蛋白霜
200●基本的制作方法

义式蛋白霜Q&A
201将砂糖制成糖浆状态后再加入的原因为何？
202全部的砂糖都制成糖浆状态加入不可以吗？
202糖浆加热达118~120℃时，除了用温度计之外，没有其他判断的方法吗？
203完全依照配方来制作，但为什么成品却过于柔软且没有光泽的状态呢？
204◎义式蛋白霜的蛋白发泡
205在添加热糖浆后，必须在略为放凉前打发的原因为何？
205如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。

奶油馅
206●基本的制作方法
207◎炸弹面煳(Pateabombe)

奶油馅Q&A
207制作奶油馅时，什么样的奶油硬度最适宜呢？
208添加了义式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢？

英式奶油酱汁
209●基本的制作方法

英式奶油酱汁Q&A
209英式奶油酱汁，加热不超过80~85℃的原因为何？

杏仁奶油馅
211●基本的制作方法

杏仁奶油馅Q&A
211为什么完全照着配方制作，但成品却过于柔软。

认识糕点制作的素材

CHAPTER1
鸡蛋

选择鸡蛋Q&A
216鸡蛋要选用什么样尺寸的大小较好呢？
216◎液状蛋
217鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗？
217如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
218为什么较新鲜的蛋白较有弹力，而较不新鲜的会呈现液状呢？
219◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳

打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A
219鸡蛋为什么可以打发呢？
220◎表面张力
221为什么蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？
223选择打发鸡蛋器具的诀窍。
225打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢？
226砂糖的用量改变时，打发的发泡质感也会有所不同吗？
228打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗？
228已经打发的蛋白，为什么还会有水份渗出呢？
229打发过程中，为什么稍稍中断后，就无法再打成发泡状态呢？

鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A
229为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？
230只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什么呢？
231◎添加牛奶后鸡蛋的凝固
231制作布丁时，为什么会产生「蜂窝状孔洞」呢？

鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A
233为什么在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋，却不会发生分离的现象呢？

CHAPTER2
面粉

面粉的种类Q&A
236为什么面粉必须过筛后再使用呢？
236低筋面粉与高筋面粉有何不同？
237为什么手粉必须使用高筋面粉呢？

蛋白质与麸素Q&A
238何谓麸素？
239为什么海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢？
240◎麸素与水量的关系
241会使麸素变强或变弱的材料。

淀粉的煳化Q&A
242为什么海绵蛋糕完成后，会随着时间而变硬呢？
244◎水份用量造成黏度状态的差异
244砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什么呢？
245面粉中的淀粉煳化，黏度会有什么样的变化呢？
246◎各种淀粉的煳化温度与黏性

CHAPTER3
砂糖

砂糖的种类Q&A
248最适合制作西式糕点的砂糖种类。
249制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？
250砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点制作的是哪一种？
252★对糕点制作的影响、砂糖的主要作用

砂糖的亲水性Q&A
254为什么减少海绵蛋糕的砂糖用量，就会失去润泽的口感呢？
254减少砂糖用量的果冻，随着时间渗出水分的原因为何？
255为什么果酱不会腐坏呢？
256●草莓果酱的制作方法
257◎果胶的胶化有助于砂糖的保水性
258果酱的糖份必须到什么程度才可保存不会腐坏呢？
258糖渍水果如何制作呢？

砂糖的再结晶Q&A
260溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？
262闪电泡芙Eclair上浇淋的风冻糖霜，是如何制成的呢？
262●风冻糖霜(fondant)的制作方法
263◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法
264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？
265●威士忌糖球的制作方法

砂糖的着色性Q&A
266为什么面煳当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易于着色呢？
266◎何谓还原糖
267为什么烘焙糕点时，增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢？
267漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何？
267●焦糖的制作方法

CHAPTER4
牛奶、鲜奶油

牛奶的种类Q&A
270为什么刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢？
271为什么乳脂肪成份相同的牛奶，风味却不同呢？
271娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？

鲜奶油的种类Q&A
272牛奶和鲜奶油有何不同呢？
272鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
274为什么打发植物性鲜奶油，比较不易产生分离现象呢？
275为什么乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢？
276为什么鲜奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢？

打发鲜奶油(发泡性)Q&A
277鲜奶油为什么可以打发呢？
278鲜奶油打发，为什么会略带淡黄色呢？

其他Q&A
279为什么鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌，会产生分离现象呢？
279卡布其诺的牛奶怎么打发的呢？

CHAPTER5
奶油

奶油的种类Q&A
282含盐奶油和无盐奶油，哪一种比较适合糕点制作呢？
282为什么以发酵奶油烘烤糕点，会更具风味呢？
283据说可以从鲜奶油制作出奶油，是真的吗？
283奶油当中不止含有脂肪，同时还含有水份吗？
284何谓低水份奶油？

奶油的加热Q&A
284为什么费南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
285澄清奶油使用于何时？
285为什么融化过的奶油，冷却再度凝固后会失去其滑顺感呢？

奶油的乳霜性Q&A
286制作奶油面煳时，为什么要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢？

奶油的酥脆性Q&A
287制作塔面团或饼干时，为什么在进行作业时面团变得柔软是不可以的呢？

奶油的可塑性Q&A
288折叠派皮面团中，为什么必须用□面棍像□压黏土般地推压奶油呢？

CHAPTER6
膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂

膨胀剂Q&A
290小苏打和泡打粉，有何不同呢？
291使用烘焙糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗？
292添加了泡打粉的面煳，为什么稍稍静置之后，表面会浮出气泡呢？
292为什么虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢？

凝固剂Q&A
293为什么凝固慕斯、巴巴露亚时，必须使用明胶呢？
293明胶有分成板状及粉末状，哪一种比较易于使用呢？
294还原板状明胶，为什么非用冰水不可呢？
295明胶完全依照配方份量使用，但为什么果冻无法凝固呢？
295果冻中的砂糖减少时，为什么会造成离水状态或是凝固得过于松散呢？
296制作果冻，必须使用多少明胶呢？
296何谓胶质强度？
297为什么奇异果制作果冻会无法凝固呢？
297什么是鹿角菜胶(Carrageenan)？
298为什么鹿角菜胶会因制品而有不同的凝固方法呢？
299制作果酱时添加的果胶是为什么呢？

香料Q&A
300香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢？
300香草精与香草油，在使用上应如何区分呢？
301香草荚如何使用最适宜呢？

着色剂Q&A
302着色剂分为天然及合成，有何差异？
302粉末状的色素，直接加入即可呈色吗？
303白巧克力上的各种色彩，是如何着色的呢？

304索引
310参考文献
311作者介绍

None

用科学方式了解糕点的「为什么？」：基本面团、材料的231个Q&A 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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