好吃的西点蛋糕秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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排队买不到小山卷？您可以自己动手做！

　　小山进，在日本「电视冠军」甜点大赛中所向披靡、拿过最多届的冠军，不但是日本家喻户晓的明星甜点主厨，在台湾也享有超高人气。

　　在绵密松软的蛋糕体均匀抹上适量鲜奶油，铺上一颗颗甜美饱满的栗子，顺着卷纸包裹起来，一条每日平均销售近2千条、预购需等待一个月之久的「小山卷」，即刻松软诱人地呈现眼前。读者们不禁要问：「小山卷这么好吃的祕诀是什么呢？」

　　《好吃的西点蛋糕祕诀THE SWEET TRICK》是小山进的第１本甜点书，中文版由瑞昇文化独家出版。在本书中，小山进大师完全不藏私，以传承甜点文化的使命感，将其担任甜点师傅20年来的经验技术完全大公开，整理出如何制作出获奖甜点的６大祕诀(Trick)，让读者有恍然大悟之感，对于依照食谱也无法做出同样美味甜点的困扰，有了关键性的突破！

　　以如此诚恳的态度，制作出如此实用的食谱，实在是坊间少见，本书之发行，势必将带动一波「小山热潮」！

本书特色

　　1.以Trick的方式，一针见血地指出成功制作出可口甜点的关键祕诀。

　　2.有非常详细的步骤图，充分传达出小山师傅的教授诚意。

　　3.全书的摄影与编排质感甚佳，阅读本书的读者忍不住产生幸福的感觉。

作者简介

小山进

　　1964  2月6日生于京都，本名小山进
　　1991 荣获兵库县圣诞节甜点比赛县长奖　特优奖
　　1992 荣获全国西洋甜点比赛神户代表 银奖
　　1993 荣获兵库县圣诞节甜点比赛县长奖　特优奖
　　电视冠军甜点师傅比赛「圣诞节」优胜
　　1994 电视冠军甜点师傅比赛「结婚蛋糕」优胜
　　1995 电视冠军甜点师傅比赛冠军大赛「圣诞节」亚军
　　1996 电视冠军甜点师傅比赛  日法对决赛「圣诞节」优胜
　　1997 加州味觉比赛进入决赛第3名
　　1998 以奶油和鲜奶油西洋甜点之职业师傅味觉大赛进入决赛第3名
　　兵库县优秀技术奖得奖
　　2000 设立小山甜点店股份有限公司
　　2001 开始进行全国数十家分店的商品开发之技术指导
　　电视冠军甜点比赛(法国)在预赛和决赛中获味觉部第1名
　　2003 在三田的Wooden街开设「小山甜点店」
　　2004 在店内开办以业余者为对象之甜点教室「The School of Sweet Trick」
　　同时出版第一本甜点食谱「The Sweet Trick」（中文版由瑞昇文化出版）
　　2005  参加NHK节目「□□□的料理（今日的料理）」、在杂志上撰写甜点专栏，活跃于各媒体上。
　　咖啡SHOP「eS LIVING hanare」OPEN。 
　　贵妇巧可力店「quatrieme chocolat．进」OPEN。
　　2007　开设复合空间「FRAME」。
　　果酱&贵妇马卡龙店「co. & m.」OPEN
　　面包店「es Boulangerie Susumu koyama Japan」OPEN。
　　礼品店「KOYAMA EX！」OPEN。
　　在韩国策划顶级面包店『passion5』（Croissants de Paris）OPEN。

　　更多小山进资料，请上Patissier es Koyama
　　www.es-koyama.com

烘焙的艺术：从基础到大师的进阶之旅 一本深入剖析现代烘焙科学与创意实践的权威指南 --- 导语：超越食谱的藩篱，构建属于你的烘焙宇宙 在琳琅满目的烘焙书籍中，许多专注于特定风味或技巧的速成秘籍往往会让你在面对复杂问题时感到束手无策。《烘焙的艺术：从基础到大师的进阶之旅》并非另一本简单的食谱集。它是一本旨在彻底解构烘焙化学、工程学原理与美学设计的高度整合性著作。本书致力于将烘焙从一种依赖精确测量的手艺，提升为一门建立在深刻理解之上的创新艺术。我们不会仅仅告诉你“放多少克面粉”，而是会深入探讨面筋网络如何形成、糖晶体如何影响口感、以及不同温度对风味物质的转化机制。 第一部分：烘焙的基石——材料科学与精确控制 本部分将带领读者进入烘焙原料的微观世界，理解每一种成分在最终成品中的决定性作用。 第一章：面粉的基因图谱与蛋白质的舞蹈 我们详细分析了从硬质小麦到软质小麦，从低筋到高筋面粉的蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）含量差异，及其对吸水率、面团延展性和弹性的影响。重点讲解了水合作用的临界点，以及如何通过控制搅拌速度和时间来“训练”面筋链，避免过度搅拌导致的结构崩溃。此外，还涵盖了非小麦粉类（如米粉、杏仁粉、荞麦粉）在无麸质烘焙中的性能测试与优化策略，包括如何通过添加黄原胶或羟丙基甲基纤维素来重建结构支撑。 第二章：脂肪、糖与乳化：口感的塑造者 本书对油脂进行了详尽的分类解析，不仅限于黄油，还包括人造奶油、酥油和各种植物油。我们探讨了“可塑性”（Plasticity）和“乳化能力”如何决定酥皮的层次感和饼干的延展性。在糖的部分，我们超越了简单的甜味，深入研究了蔗糖、转化糖（如玉米糖浆、蜂蜜）和人造甜味剂在美拉德反应、焦糖化过程中的不同行为模式，以及它们对产品保水性的贡献。更重要的是，我们呈现了油水乳化在蛋糕糊和奶油霜制作中的稳定性测试模型，指导读者如何避免油水分离。 第三章：膨胀系统的精确调控 本章是关于“生命力”的科学。我们对比分析了化学膨胀剂（小苏打、泡打粉）和生物膨胀剂（酵母）的作用机理。针对化学膨胀剂，我们细致解释了单作用与双作用泡打粉的反应时机，以及如何通过调整面糊的pH值来精确控制二氧化碳的释放速度，确保烘烤过程中的均匀膨胀。对于酵母，我们探讨了温度、盐分和糖分对酵母活性的抑制或促进作用，并介绍了冷发酵对面团风味深度的影响机制。 第二部分：工艺工程学——温度、时间与能量传递 烘焙成功的关键在于如何将热能高效、均匀地传递给面糊。 第四章：烤箱的内部环境：热力学的实践 本书提供了专业的烤箱校准指南，包括如何使用精确的探针温度计验证烤箱内部的实际温度分布。我们详细解释了对流、传导和辐射三种热传递方式在不同烘焙品（如硬壳面包、戚风蛋糕、曲奇）中的主导作用。此外，我们还深入探讨了“蒸汽”在烘焙中的关键作用，特别是在制作欧式硬壳面包时，蒸汽如何延迟淀粉糊化，从而使面团获得最大的延展空间。 第五章：冷却、陈化与储存的化学 烘烤并非终点。本章关注冷却过程中的结构稳定化。我们解释了淀粉的“回生”（Starch Retrogradation）现象如何导致面包变硬，以及如何通过添加高水分活性的成分或控制冷却速度来延缓这一过程。针对酥皮类产品，我们分析了脂肪重结晶对口感持久性的影响，并提供了一套科学的储存方案，以最大化产品的最佳风味窗口期。 第三部分：高级结构设计与风味创新 在此部分，我们将理论应用于复杂的创作实践，重点培养读者的结构分析能力和风味组合的直觉。 第六章：分层艺术：酥皮、千层与叠砌结构 本书系统地介绍了“层”的构建逻辑。从经典的法式可颂（Croissant）的折叠技术，到制作英式酥皮派（Puff Pastry）时如何控制黄油层的厚度，再到制作拿破仑酥时如何确保每一层都能独立膨胀而不粘连。我们使用微观结构图来展示不同折叠次数对最终产品气孔率的影响。同时，我们还探讨了通过改变面团的水合比来控制酥皮的脆性与韧性之间的平衡。 第七章：奶油霜的稳定化与质地科学 抛开基础的糖粉与黄油混合法，本章聚焦于意大利、瑞士蛋白霜奶油霜的稳定机理。我们深入分析了在制作法式/意式奶油霜时，蛋清蛋白的变性程度与糖浆温度的关系，以及如何通过精确的剪切力来构建稳定、细腻的乳化结构，使其能够承受不同环境温度的考验而不易“出水”或分离。 第八章：风味分子与非传统配料的整合 本章鼓励突破传统界限。我们提供了风味轮图谱，指导读者理解酸、苦、甜、咸、鲜五味在烘焙中的相互作用。内容包括如何使用发酵的媒介（如天然酵种、味噌、酸奶油）来增加风味的复杂层次感，以及如何通过浸渍、萃取或粉末化的方式，安全有效地将草本、香料、甚至烟熏风味融入到烘焙基底中，实现真正具有辨识度的现代烘焙作品。 结语：成为掌控者，而非跟随者 《烘焙的艺术》旨在培养读者对烘焙过程的内在理解，使读者能够像工程师一样分析失败的原因，像艺术家一样设计成功的作品。掌握本书所传授的科学原理，你将不再需要依赖某一本书或某一个厨师的指导，而是能够根据手中的原料和现有的条件，自主、创造性地解决任何烘焙挑战。

第一章  细嫩．膨松之秘诀
VERY BERRY 蛋糕
Koyama Roll 小山蛋糕卷
Raspberry Roll 红果实的蛋糕卷
es-Chiffon es-戚风蛋糕
Hyper Rocin'Chou 调皮的摇滚泡芙

第二章  芳香．轻脆之秘诀
Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷兰派
Caramel Millefeuille 焦糖色的千层派
Horo Horo Scone 香脆烤饼
Coquant with Chrispy Nuts 香脆坚果杏仁饼
Galette Bretonne 小厚酥饼
Kogyoku apple Pie 红玉苹果派
Tarte Tatin 鞑靼塔
Black Fig Tarte 黑无花果塔
Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut
成熟香蕉、榛果塔

第三章  又滑嫩又弹 佳的秘诀
Koyama Pudding 小山布丁
Mango Mango 芒果甜品
Annin Tofu 杏仁豆腐
Blanc manger of Golden sesame and Soymilk
金芝麻和豆奶的奶冻
Greentea bavarian cream with Yuzu source 
添加柚子酱之抹茶巴伐利亚奶冻
素材的秘诀 NO.3  Milk Products 各种的乳制品

第四章  巧克力的秘诀
es-Chocolat es-巧克力
Souffle Chocolat 蒸烤巧克力
Marbled Chocolat 大理石巧克力蛋糕
Magic 魔术蛋糕
素材的秘诀 NO.4  Chocolate 巧克力

第五章  乳酪的秘诀
es-fromage es-乳酪
New York Cheese Cake  New York
起士蛋糕
Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry
草莓乳酪方块蛋糕

第6章  果酱的秘诀
Confiture 果酱
Macaron 蛋白杏仁甜饼
草莓（fraise）
奇异果
蓝莓（myrtille）
覆盆子（树莓）
食用大黄（rhubarb）
蔷薇花托（Rose hip）

序

需要等上10年的Trick（秘诀），现在通通传授给各位读者！

　　我从19岁开始踏入糕点世界，那时经常向前辈师傅们提出质问：「为什么这种面团要先加砂糖？为什么？」，可是他们的回答千偏一律都是「你还早呢？再等10年吧！」，当然在此话当中蕴含着「靠你自己的经验去学习吧」，在严格当中透露着很深之义理。可是现在我本身担任糕点师傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早了解，愈早能制作出各式各样美味之糕点出来」，因为糕点的制作是非常富有理论 且具有化学变化之作业，如果能获得明确之说明，就连初学者也能制作出美味好吃之糕点。

　　我认为制作糕点要具备2个要素，第一是「长的要素」也就是所谓的感性和直觉等的要素。例如这种鸡蛋为受精蛋味道非常浓厚香纯，适合制作某种糕点，如此这般能在制作糕点上展现出丰富的想像力，以及附有创意之感 。

　　另一要素为「野村的要素」也就是彻底依靠理论来解析糕点之制作方法和态度。现今有关制作糕点之理论日新月异，且无论是专业人员或初学者都能获得理解之共同语言，以及可积极加以利用之糕点教室也有日渐增加之倾向。因此若先学会基本理论，如此才能将「长的要素」尽情发挥出来，所以我认为「在学会10种做法之前要先学会10种基本理论」这是非常重要的。

　　基于此种想法，这次我才下定决心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕点店）店内实际上所贩售之糕点的做法全部公开出来，连隐藏在背后之理论 的Trick（秘诀）也一并公开。至于公开店内贩售之糕点的做法，赞成与否意见分歧，可是我却认为公开出来，有助于文化之传承，也才能使糕点之制作法更加普及。

　　相信本书丰富之内容以及领域之广泛足以让第一次向糕点挑战之人或不输给专业人员之糕点制作高手，以及想从事于糕点师傅之人等均获得满足。希望阅读糕点做法之同时也学会理论之Trick（秘诀），并从中体会制作糕点之乐趣和奥妙。此外，还希望各位读者能从非常富有美感之照片中，展开充满感性以及想像力之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《好吃的西点蛋糕秘诀》就像一个充满魔力的咒语，立刻勾起了我对烘焙深深的兴趣。我一直认为，真正能打动人心的蛋糕，不仅仅是外观上的华丽，更多的是那一口下去，能够让人感受到幸福和满足的绝妙滋味。而“秘诀”二字，则暗示着这本书中藏着一些不为人知的、能让蛋糕变得“好吃的”独家法宝。 我非常期待书中能够深入剖析制作美味蛋糕的根本原理。不仅仅是告诉我“加多少克面粉”，而是能解释“为什么需要加这么多面粉”，以及面粉在蛋糕中的作用。我也希望能够学到如何恰当地处理黄油、鸡蛋、糖等关键原料，例如，如何在打发黄油时让其充分乳化，如何在混合干湿性材料时避免过度搅拌。这些细节的掌握，往往是决定蛋糕口感质地的关键。 我特别希望书中能提供一些关于如何提升蛋糕风味的技巧。比如说，如何通过烘烤时间或温度的调整，来激发香料的香气？如何利用不同类型的巧克力或坚果，来为蛋糕增添层次丰富的口感和风味？我甚至希望能学到一些关于如何平衡甜度与酸度，或者如何让不同风味和谐共存的“黄金法则”。 此外，我非常好奇书中是否会介绍一些更具挑战性但又无比诱人的蛋糕种类。比如，那些需要精细操作的法式甜点，或者那些需要耐心等待的冷藏蛋糕。如果书中能提供详细的步骤指导，并配以精美的图片，让我能够一步步地学习和模仿，那将是极大的鼓舞。 总而言之，《好吃的西点蛋糕秘诀》这本书，对我而言，不仅仅是收集食谱的工具，更像是开启我对烘焙领域深入探索的一扇窗。我希望通过这本书，能够真正掌握到那些能够让我的蛋糕从“能吃”变成“好吃”的精髓，从而在烘焙的世界里，创造出属于自己的甜蜜奇迹。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一本能够真正提升我烘焙技能的书籍，市面上很多烘焙书都只是简单地罗列食谱，看完之后，我感觉自己还是停留在“照猫画虎”的阶段，离真正的“秘诀”还有很远的距离。直到我无意间看到了《好吃的西点蛋糕秘诀》这本书，我被它的书名深深吸引了。 “秘诀”这个词，让我觉得这本书可能蕴含着作者多年经验的精华，而不是那些随处可见的通用配方。我希望能从中找到一些关于如何让蛋糕口感更细腻、风味更浓郁的独特方法。比如说，在制作巧克力蛋糕时，如何选择不同可可粉的比例才能达到最佳的浓郁度？或者在制作芝士蛋糕时，有哪些技巧可以让芝士的香味更加突出，同时又保持口感的顺滑？这些细节的差异，往往能决定一款蛋糕的成败。 我非常期待书中能够深入讲解烘焙过程中一些关键的原理，而不是仅仅告诉我们“怎么做”。例如，为什么需要对黄油进行打发？打发的程度有什么讲究？面粉中的面筋是如何形成的，又如何控制它？烘烤的温度和时间为何如此重要？如果书中能够从科学的角度解释这些现象，让我理解“为什么”，那将大大提升我独立解决问题的能力，而不是一味地依赖食谱。 我希望这本书能提供一些实用的进阶技巧，不仅仅是基础蛋糕，还能涉及一些稍微复杂但又非常受欢迎的西点。比如，如何制作出层次分明的慕斯蛋糕，如何在打发奶油时加入不同的风味，如何利用水果和糖浆来创造出令人惊艳的装饰。我希望这本书能够教我一些“画龙点睛”的方法，让我的蛋糕在口感和外观上都能达到专业水准。 总的来说，《好吃的西点蛋糕秘诀》这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“百科全书”，或者说是一份“秘密武器”手册。我希望通过阅读这本书，能够真正掌握制作美味西点蛋糕的核心窍门，让我的烘焙之路更加自信和顺畅。我非常期待它能为我带来全新的烘焙体验，并激发我更多的创作灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就透着一股甜蜜和诱人的气息，那奶油的丝滑、水果的鲜亮，还有烘烤后金黄的酥脆，仿佛已经扑鼻而来。我一直以来都对制作精致的西点蛋糕充满向往，但总是因为各种各样的原因，要么是材料不好找，要么是步骤太复杂，要么是最终成品总是不尽如人意，所以一直停留在“看看就好”的阶段。这次看到这本《好吃的西点蛋糕秘诀》，我瞬间就被它吸引住了。 光是书名就充满了吸引力，“秘诀”两个字，瞬间勾起了我想要探知背后究竟有什么独到之处的兴趣。我猜想，这本书一定不会像市面上那些泛泛而谈的食谱那样，只是简单地列出配料和步骤。它更可能是在分享一些烘焙师多年积累的经验，那些看似微不足道，却能决定蛋糕口感、外观甚至风味的点睛之笔。我特别期待书中能有关于如何选择优质食材的建议，比如巧克力的种类、黄油的品牌、面粉的等级等等，因为我知道，好食材是制作美味蛋糕的基础。 此外，我非常好奇书中是否会讲解一些基础的烘焙技巧，比如如何打发蛋白才能达到最蓬松的状态，如何控制面糊的搅拌力度以避免产生过多的面筋，如何正确地使用烤箱以及温度的把控等等。这些细节往往是新手最容易忽略，也是最容易出错的地方。如果书中能用清晰易懂的语言，甚至配上图示，详细地解释这些关键步骤，那对我来说简直就是如获至宝。毕竟，很多时候，成功的秘诀就藏在这些看似平凡的细节里。 我还希望这本书能够涵盖一些不同类型和风味的西点蛋糕，不仅仅是常见的戚风和海绵，或许还有慕斯、芝士蛋糕，甚至是一些法式甜点。我喜欢尝试新鲜事物，也希望通过这本书能够拓宽我的烘焙视野，学习到更多样化的制作方法。对于那些装饰方面，我也充满了期待，如何才能做出赏心悦目的蛋糕，让它不仅仅是味蕾上的享受，更是视觉上的盛宴。书中关于裱花、抹面、水果装饰等技巧的讲解，我都会仔细研究。 总而言之，《好吃的西点蛋糕秘诀》这本书，在我心中已经不仅仅是一本食谱，它更像是一张通往烘焙大师之路的地图，一张充满惊喜和可能性的地图。我迫不及待地想要翻开它，去探索那些隐藏的“秘诀”，去学习那些精湛的技巧，去亲手制作出让我和我的家人朋友都赞不绝口的美味西点蛋糕。我相信，这本书一定会成为我烘焙路上最得力的助手，陪伴我一起享受烘焙带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次看到《好吃的西点蛋糕秘诀》这本书的书名时，我的脑海里立刻浮现出许多关于美味蛋糕的画面，也勾起了我内心深处对烘焙的强烈好奇。我一直认为，制作出真正好吃的西点蛋糕，绝非易事，背后一定隐藏着一些不为人知的“秘诀”。 我非常期待这本书能够揭示这些“秘诀”。或许，它会从最基础的食材选择开始，讲解如何辨别优质的奶油、糖、鸡蛋，以及不同种类的面粉对蛋糕口感的影响。我特别想知道，在制作一些经典的西点时，比如提拉米苏或者歌剧院蛋糕，有哪些特殊的食材处理方式或者比例搭配，能够让风味更加醇厚，口感更加丰富。 我更看重的是书中能否提供一些烹饪过程中的“小窍门”。比如，在打发蛋白时，如何才能确保稳定不易消泡？在混合面糊时，怎样的搅拌方式才能让蛋糕组织更加细腻？又或者，在烘烤过程中，如何准确判断蛋糕是否烤熟，避免出现烤焦或者夹生的情况？这些看似微不足道的问题，往往是影响蛋糕成功与否的关键。 此外，我希望这本书能够涵盖一些有创意的想法，不仅仅是传统的蛋糕制作。也许书中会分享一些如何巧妙地利用时令水果，或者如何将亚洲风味与西方烘焙技巧相结合的例子。我也希望能从中学习到一些关于蛋糕装饰的艺术，如何用简单的手法就能让蛋糕变得赏心悦目，充满惊喜。 这本书的出现，让我看到了通往美味蛋糕的希望。我希望它能成为我烘焙路上的引路人，让我能够摆脱失败的困扰，真正领略到制作出令人惊艳的西点蛋糕的乐趣。我渴望从中学习到那些能够让平凡食材变得神奇的“秘诀”，并将其应用到自己的烘焙实践中。

评分☆☆☆☆☆

《好吃的西点蛋糕秘诀》这个名字，瞬间抓住了我的眼球，仿佛是一张充满诱惑的藏宝图，指引着我通往那令人垂涎的蛋糕殿堂。我一直觉得，真正的美食，尤其是精致的西点，背后一定有着不为人知的独特之处，而这本书的名字恰恰点明了这一点。 我特别希望这本书能深入浅出地讲解一些烘焙的“道”与“术”。不只是简单的配方罗列，而是能让我理解为什么这么做，以及不同做法可能带来的结果差异。比如说，在制作慕斯蛋糕时，如何才能达到那种入口即化、细腻柔滑的口感？是关于吉利丁的用量？还是关于打发奶油的技巧？我希望能从中找到答案。 我猜想，这本书一定包含了一些作者独到的见解，或许是一些关于面糊状态的判断，关于不同糖类的作用，甚至是关于温度和湿度的精细控制。我希望能够从中学习到一些“眼观六路，耳听八方”的烘焙经验，能够凭着对食材和面糊的直觉，就能做出成功的蛋糕，而不是完全依赖于量化的数据。 另外，我也很期待书中能有一些关于创意和变化的提示。比如，如何将一款经典的蛋糕进行改良，加入新的风味元素，或者改变其造型，使其更具特色。我希望这本书能激发我的想象力，让我不仅仅是复刻，更能创造出属于自己的“秘诀”。 总之，《好吃的西点蛋糕秘诀》这本书，在我心中已经不仅仅是一本食谱，它更像是烘焙界的“武功秘籍”，能够帮助我从一个烘焙爱好者，蜕变成一个能够独立思考、创造美味的“高手”。我迫不及待地想打开它，去探寻那些隐藏在字里行间的美食奥秘，并将其转化为我手中一份份令人惊叹的蛋糕作品。