烘焙新手必备的第二本书：130道不失败超人气面包全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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继《烘焙新手必备的第一本书》后，您一定要拥有的面包新手烘焙书！

　　荣获2010年博客来「年度新秀作家」的肯定与部落格1800万人次点阅率的支持！
　　全书3000张照片以上，最完整的step by step图解，
　　只有这本，130道面包＋10种果酱制作过程完全公开！
　　别犹豫，别害怕，跟着Carol做面包，您也能变成烘焙高手！

　　以10大主题为主轴，设计出130道最受欢迎的面包，4道快速面包＋18道什锦调理面包＋24道甜点面包＋14道蔬果谷物面包＋18道欧式面包＋18道吐司面包＋8道千层面包＋14道天然酵母面包＋7道其他类面包＋5道面包再利用

　　全书照片3000张以上，超详细的动作图解，新手只要跟着做，就可以一步一步学会入门的面包烘焙技术，享受制作面包的乐趣与成就感。

　　超过1800万点阅人次的肯定与推荐，继《烘焙新手必备的第一本书──106超简单零失败的幸福甜点》之后，网路烘焙达人Carol献给新手最完整的面包烘焙食谱。

本书特色

　　◎每道面包都以step by step方式呈现＋做法超完整，台湾食谱史上最强的步骤图解说
　　＝烘焙新手必备的第二本书

　　◎附赠10道果酱制作方式＋烘焙新手烘烤面包时的常见问题Q＆A
　　＝烘焙新手进入面包世界的最佳选择

　　◎10大主题＋130道面包＋3000多张图片
　　＝超Easy＋不失败＋成就感的幸福面包

作者简介

胡涓涓(Carol)

　　四年前从一个朝九晚五的上班族回归到家庭变成专职主妇，重拾自己最喜爱的烘焙，开始在部落格中将自己手做烘焙及料理完整操作过程记录下来。没有受过正统训练，纯粹对烘焙有一份热爱的心，从非专业人士的角度来利用家庭烤箱来制作手制点心与面包。

　　借由部落格在厨房用料理写日记，也记录着外婆和妈妈留下来的好味道，单纯分享手作烘焙的乐趣，用家常的材料，清楚简单的步骤介绍烘焙及家常料理，让每一个家庭的餐桌更有趣，烘焙也变的简单。

烘焙进阶的坚实阶梯：130道经典甜点与精致糕点的秘密配方 你的烘焙之旅不应止步于面包。 当你在烤箱前驾轻就熟，掌握了基础酵母的脾气，并成功烤出蓬松柔软的基础面包后，下一步是什么？是时候将你的技艺提升到一个新的维度，探索那些令人惊叹、口感层次丰富、外观媲美专业甜品店的经典甜点与精致糕点。 本书——《烘焙进阶的坚实阶梯：130道经典甜点与精致糕点的秘密配方》，正是为你准备的，献给那些渴望超越“新手”标签、追求完美口感与视觉呈现的烘焙爱好者。我们深知，从面包到法式甜点，从基础蛋糕到复杂挞派，需要的知识体系和技术侧重是完全不同的。这本书将成为你从面包房走向专业甜品台的桥梁。 第一部分：法式甜点核心技艺的深度解析（40道） 法式甜点的魅力在于其精密的结构、对温度和质地的极致把控。本书将系统性地剖析法式烘焙的灵魂所在，确保你不仅知道“怎么做”，更能理解“为什么这样做”。 1. 慕斯与意式奶冻 (Panna Cotta)： 彻底掌握吉利丁（明胶）的用量与溶解技巧，这是决定慕斯口感是否“入口即化”而非“橡胶状”的关键。我们将教授制作经典黑森林慕斯、百香果慕斯、以及零失败的意式奶冻，并详细解析不同水果泥与奶油的乳化稳定性。 2. 挞皮与挞馅的黄金比例： 法式挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的酥松度和易操作性是制作精致挞类的基础。我们将分解酥油（黄油）处理的温度控制，以及如何避免挞皮回缩。内容涵盖经典柠檬挞（Tarte au Citron）的酸甜平衡、歌剧院蛋糕（Opéra Cake）中咖啡糖浆的精准浸润，以及咸派（Quiche）的实用配方。 3. 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽艺术： 泡芙的成功在于面糊中的水分在烤箱内迅速转化为蒸汽，形成完美的中空结构。本书将详细演示如何通过“烫面”手法控制面糊的湿度，并教授制作皇家泡芙（Choux au Craquelin），其顶部脆皮的制作技术将是亮点。我们还将深入讲解奶油泡芙馅（Crème Pâtissière）与意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定制作。 4. 欧培拉的层次构建： 欧培拉蛋糕对精准度要求极高。我们将分步拆解海绵蛋糕的烘烤厚度、咖啡奶油霜的打发状态，以及镜面淋面（Mirror Glaze）所需的温度控制，确保每一层之间的风味和质地都清晰可辨。 第二部分：经典蛋糕与海绵体的精进（45道） 对于蛋糕制作，我们不再满足于基础戚风。本书将专注于那些需要特定乳化技术和稳定剂的复杂蛋糕体。 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的密集与湿润： 磅蛋糕的秘诀在于“油包糖”的充分乳化。我们将提供十余种风味变化，从经典的法式奶油磅蛋糕到更湿润的美式酸奶油磅蛋糕，重点指导如何添加果干和坚果而不使其沉底。 2. 复杂海绵蛋糕的稳定化： 深入研究分蛋海绵（Genoise）和全蛋海绵的打发差异，以及如何引入少量淀粉或乳化剂来增强蛋糕体的抗压性，使其更适合叠层。 3. 芝士蛋糕的无裂痕秘籍： 无论是重芝士（Baked Cheesecake）还是轻芝士（No-Bake），开裂都是新手最大的困扰。本书将详尽解释水浴法（Bain-Marie）的原理、烤箱的湿度控制，以及如何通过“低温慢烤”来获得如丝绸般光滑的表面。我们将包含日式舒芙蕾芝士蛋糕的轻盈制作法。 4. 玛德琳与费南雪的完美“驼峰”： 这两种小点心对油温和面糊静置时间的要求极为苛刻。我们将揭示制作出标志性“驼峰”的秘密——精确的黄油澄清（Beurre Noisette）处理和烤盘的预热温度。 第三部分：饼干、酥皮与点心（45道） 这一部分侧重于酥脆口感的极致追求，以及需要折叠和擀压技巧的复杂面团。 1. 酥皮的艺术：开酥与层次： 重点教授基础的法式起酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被子（Turning）技巧，包括如何应对不同环境温度下黄油的硬度问题。实例包括真正的法式牛角面包（Croissant）和拿破仑（Mille-feuille）的制作。 2. 曲奇的口感科学： 深入探讨糖（白砂糖、红糖）、黄油（软化、融化）状态对曲奇最终口感的影响。我们将提供15种差异化配方，从脆硬的意式脆饼（Cantucci）到入口即化的荷兰酥饼（Shortbread）。 3. 蛋白霜的稳定与塑形： 系统区分法式、意式和瑞士蛋白霜的应用场景。重点教授制作马卡龙（Macaron）的“皮肤”技术，包括如何精确控制杏仁粉的过筛和糊状物的搅拌状态，以达到完美的“裙边”。 4. 实用烘焙调味与装饰技术： 除了配方，本书还包含了如何自制优质香草精、焦糖酱（焦糖化反应的温度控制），以及基础的巧克力调温（Tempering）技术，让你在最后一步提升整体作品的专业度。 本书特点： 拒绝面包思维： 明确区分了酵母发酵与化学膨发（泡打粉/小苏打）体系下的技术差异。 问题导向分析： 每个章节后附带“故障排除”板块，针对慕斯塌陷、挞皮烤焦、蛋糕油水分离等常见问题提供专业级解决方案。 高解析度步骤图： 超过800张全彩、特写镜头图片，细致展示乳化、折叠、装模的关键瞬间。 准备好，告别基础面包的舒适区，用这130道精密设计的甜点，开启你烘焙技艺的黄金时代。你的厨房，即将蜕变为一家精致的法式甜品工坊。

推荐序：与面包谈恋爱的心情日记002
自序：请与我一起进入面包的魔幻世界003
使用本书前您必须知道的事007
烘焙工具图鑑008
烘焙材料图鑑012

面包概说019
面包基本材料介绍020
面包制作标准流程021
面包制作方式介绍030
辫子面包图解036

Part1 快速面包041
起司约克夏布丁042
啤酒面包044
原味司康046
蔓越莓司康050
免揉果干面包051

Part2 什锦调理面包053
海鲜沙拉堡&牛奶餐包054
肉松面包056
起司培根棒058
起司卷060
葱花面包062
鲔鱼沙拉面包065
起司葱烧面包068
起司火腿面包071
芝麻起司卷074
地瓜肉松卷076
黑豆渣起司面包078
义式肉酱餐包081
鲔鱼喵喵面包084
腊肠起司卷086
肉松蛋皮卷089
火腿葱花面包092
平底锅烤面包094
什锦披萨096

Part3 甜点面包099
鸡蛋奶油卷100
奶油乳酪小餐包102
牛奶汤种小餐包104
卡士达面包107
汤种菠萝面包110
蔓越莓奶酥面包114
全麦无花果哈斯面包117
奶油花生面包120
蓝莓甜心面包123
桑椹乳酪面包126
布里欧奶油面包129
鲜奶油辫子面包132
优格面包134
QQ马铃薯甜甜圈136
黑糖蜜核果面包138
奶油苹果卷140
杏桃奶油卷142
椰子面包145
墨西哥坚果面包148
巨蛋牛奶面包152
枫糖核桃肉桂卷154
枫糖核桃乳酪面包157
史多伦圣诞面包160
酵母司康163
金牛角面包166

Part4 蔬果谷物面包169
蜂蜜马铃薯面包170
香草马铃薯面包172
马铃薯奶油餐包174
豆渣芝麻面包176
燕麦蜂蜜面包178
三色蔬菜餐包181
酪梨面包184
米面包186
洋葱麻花面包189
山药红豆面包192
蜜薯乳酪面包196
红萝卜面包198
鲜橙蜂蜜面包200
黑谷米芝麻小餐包202

Part5 欧式面包205
牛奶法国面包206
奶油法国面包209
橄榄油小餐包212
法国棍子面包215
田园香草面包218
义大利起司面包条220
法国贝壳面包222
洋葱佛卡夏225
方形洋葱佛卡夏227
扭结面包228
黑糖乳酪坚果面包230
黑橄榄面包232
欧式葡萄干全麦面包235
黑橄榄佛卡夏238
培根麦穗面包240
香草面具面包242
起司香草薄饼244
水果干面包246

Part6 吐司面包249
牛奶吐司250
英式白吐司252
葵瓜子燕麦吐司254
QQ糯米吐司256
伯爵奶茶吐司259
亚麻子吐司262
紫米南瓜吐司265
黑糖奶油吐司268
黄豆胚芽吐司270
卡士达吐司273
奶油砂糖厚片吐司275
麦胚芽玉米吐司276
椰奶吐司278
红萝卜吐司280
蜂蜜南瓜吐司282
抹茶红豆吐司284
燕麦吐司287
全麦蜂蜜吐司290
黑芝麻米吐司292

Part7 千层面包295
基本千层面皮标准做法296
丹麦面包299
牛角面包302
可颂卷304
可颂糖心面包306
橄榄油千层面包308
巧克力大理石吐司312
起司派316

Part8 天然酵母面包319
天然酵母菌种培养320
天然酵母全麦面包324
天然酵母大蒜面包326
天然酵母黑芝麻棍子面包329
天然酵母葡萄干吐司332
天然酵母乡村面包334
天然酵母热狗卷336
天然酵母鲜奶油吐司338
奶油香松厚片吐司340
天然酵母洋葱培根吐司341
天然酵母黑麦杂粮面包344
天然酵母骨头培根起司面包346
天然酵母薏仁面包348
天然酵母拖鞋面包350

Part9 其他类面包353
咖啡韩国面包354
蜜橘贝果356
纽约贝果359
贝果夹蛋早餐361
蓝莓贝果&玉米起司贝果362
口袋面包365
印度烤饼368

附录一 面包再利用370
蜂蜜面包干370
巧克力杏仁条371
面包脆饼372
面包鲜蔬沙拉374
凯撒沙拉375

附录二 果酱的制作376
蜜渍橙皮376
红酒无花果酱377
草莓果酱378
甜柠檬果酱379
蜜橘皮381
百香果果酱382
苹果果酱383
甜柠檬果酱384
桑椹果酱386
蜜橘果酱388

附录三 面包烘焙新手常见问题Q&A390
附录四 全省烘焙材料行393

推荐序
与面包谈恋爱的心情日记

　　生活情趣中的诸般小品，如果是谈到与「面包」的关系，大概有九成九的人都是愉悦的。那是一种揉合着记忆、嗅觉、视觉与味觉的综合体。用最简单的话说：有谁会不爱吃面包？有谁会不喜欢逛面包店？还可以再直接问下去：有谁会进面包店逛一圈之后，竟还会空手的走出来？

　　多年前，看过一部由老牌演员杰克尼克逊主演的电影《爱妳在心口难开》，片中的情节早已忘掉大半，却一直清晰记得片尾那幅画面，男主角终于向女主角表达了心声，时间已近清晨五点，他用低沈的语气对女主角说：妳愿意陪我去街角那间义大利面包店等待最早出炉的面包吗？画面停格在纽约空荡街道上一家面包店的门口，不知何故，至今我都还挺憧憬那幅清晨等面包出炉的画面！

　　不知有没人想过：如果吃面包、买面包的经验是美好的，何妨再添上自己学着做面包呢？最起码我还没想过，但当我的表妹胡涓涓拿她的书稿给我看时，连我都对自己退休后的生涯有了新的想像空间！没错，如果包括汤种菠萝面包、山药红豆面包、紫米南瓜吐司、奶油苹果卷……等等，都不是从面包店买来，而是在自己家中烤箱烘培出来，那是何等美妙的生活情调！

　　是的，这本书让这一切都不再是想像！它让你开始学习怎么认识面粉，学习怎么等待发酵、学习如何搭配食材，学习如何期待烘焙的结果，最重要的是，它让你学习重新去调整自己与面包的关系。

　　对我而言，还有另外一个更独特的体验。就是重新认识我的小表妹，那位昔日外公最疼爱、静默寡言的「小乖」。成长后对她印象一直很模煳，依稀彷彿知道她好像是学建筑的，怎么旦夕之间成了糕饼面包达人？更成为人气鼎盛的部落客作家？我跟四舅（胡传安教授）偶而见面聊天，他可从来没向我提过我有位这么厉害的表妹哪！

　　我愿意向所有爱面包的读者推荐这本书，不因为她是我可爱的小表妹，也不全是因为这本书是学做面包的顶级入门书，而是因为这本书揉杂了涓涓个人对面包美学的执着与感情，这其实是一本与面包谈恋爱的日记，只要你进入作者所编织的面包世界，循着她所走过轨迹去摸索，那么很快的，你也可以书写出一页自己与面包的故事。但愿所有读过这本书的读者，都能享受到我阅读本书所感受到的愉悦！

倪炎元（中国时报总主笔）

作者序
请与我一起进入面包的魔幻世界

　　对面包一直都有一份特别的感情，每每进到面包店的心情总是缤纷多彩。小时候家附近的小面包店是我每天去报到的地方，抓着五元铜板等着刚烤出来的葱花面包。唸书时打工场所是面包店，天天都跟美味可口的面包相处在一起。毕业工作后，常常中午就买两个面包解决午餐，我可以天天吃面包都不会腻。

　　一年365天，我在厨房有一半的时间是在揉面团，做面包对我来说是一件再平常不过的事。常常一边揉着面团，一边看着窗外洒下来的阳光就有种莫名的感动，用自己的手感觉面团的变化，那是一种满足的幸福。还记得第一次在家做面包的情景，跟老公在厨房的流理台边摔边揉，两个人沾了一身面粉，玩得不亦乐乎。虽然一开始烤出了不是很好吃的面包，但是那样投入的心情却一直留在心中直到现在。在家烘焙是一件快乐的事，全部心思都放在手上的面团。面团中彷彿灌注了爱与温暖，蓬松饱满充满着生命力。

　　做面包可不能心急，一定要有充分的时间让面团产生变化。气温、时间、溼度等等因素可能都会影响当天制作的成品。一堆平凡无奇的面粉加上鸡蛋牛奶等元素，再经由神奇的酵母菌产生发酵作用变成浑圆充满气孔的面团。每一个环节都要细心照顾，不可以马虎。虽然往往要忙上一整天，但是看着面包在烤箱中成型出炉，空气中飘散着奶油及麦香，这样喜悦的心情是无法取代的。

　　自己做的面包，添加了天然的杂粮蔬果，不管是香软的甜点面包，或朴实单纯的欧式面包，面粉化做千万风情，为生活增添了许多乐趣。欢迎读者与我一起进入面包的魔幻世界。

　　谢谢幸福文化的所有同仁，给予这本书最大的创作空间，完整收录我在部落格四年来有关面包制作的记录。希望将手作面包的幸福分享给更多人。

　　将此书献给所有喜欢及即将动手做面包的每一位朋友！

评分☆☆☆☆☆

自从入手了《烘焙新手必备的第二本书：130道不失败超人气面包全图解》，我的周末时光瞬间变得丰富多彩起来。我一直梦想着能在家做出像面包店里那样香甜松软的面包，但尝试了几次都以失败告终，原因也说不清，总觉得差了点什么。这本书真的帮我解决了大问题。它最大的优点在于，每一个步骤都配有非常清晰、详细的图片，就连最基础的称量、混合、揉面、发酵、整形、烘烤，都分解得很细致，让我一目了然。我特别喜欢它关于“面团发酵”部分的讲解，不仅仅是给出一个时间范围，更是教会我如何根据环境温度和面团的状态来判断是否发酵到位，这点对我这个“发酵困难户”来说太重要了！我跟着它做的第一个面包，居然就成功了，那种蓬松的口感和浓郁的麦香，让我非常有成就感。而且，这本书里的130道面包涵盖了从最基础的白吐司到各种口味的甜面包、咸面包，甚至还有一些我以前觉得很难做的，比如牛角包，也都有详细的步骤。书里还特别强调了“不失败”这个理念，在很多步骤旁边都会有“小贴士”和“常见错误分析”，就像有个经验丰富的烘焙老师在身边指导一样，让我能够避免很多不必要的弯路。现在，我不仅自己爱上了烘焙，还时不时地给家人和朋友带去惊喜。

评分☆☆☆☆☆

自从拿到《烘焙新手必备的第二本书：130道不失败超人气面包全图解》后，我的厨房就没安静过。我本来就是一个烘焙爱好者，家里也堆了不少烘焙书，但总觉得有些书要么太专业，要么就是步骤不够清晰，看的时候云里雾里，做的时候更是手忙脚乱。这本书完全打消了我的顾虑。它最吸引我的地方在于其“全图解”的特色，每一道面包的制作流程，几乎都被拆解成了好几个步骤，并且配上了清晰、高质量的图片。这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音！我特别喜欢它在讲解揉面这个环节，不是简单地说“揉到光滑”，而是提供了不同阶段的面团状态图片，甚至还放上了“手套膜”形成的特写，让我能更准确地判断面团是否揉到位。另外，这本书在配方选择上也很到位，选的都是市面上非常受欢迎的网红面包，像是脏脏包、可颂、马芬等等，这些我平时去面包店都会忍不住想买的，现在竟然可以在家自己做了！最让我惊喜的是，书里还特别提到了很多烘焙小窍门，比如如何让吐司表面更光滑、如何让面包烤出来颜色更好看等等，这些都是我在其他书里很难找到的细节。我跟着书做了几次，每次都能成功，而且味道和口感都相当不错，家人朋友都赞不绝口，甚至有人以为我是去外面买的。这本书让我觉得，原来烘焙并不是什么遥不可及的技能，只要方法得当，人人都能成为烘焙高手。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对“新手必备”这种标题的书有点不感冒，总觉得内容会比较浅显，但《烘焙新手必备的第二本书：130道不失败超人气面包全图解》彻底改变了我的看法。我是一名烘焙小白，之前尝试过几次，结果都以失败告终，尤其是面团发酵这一块，总是掌握不好，要么发不起来，要么发过头，做出来的面包要么硬邦邦，要么塌陷，真是打击我的积极性。这本书简直是救星！它对每一个步骤的讲解都非常细致，并且配有大量的图片，就连我这样零基础的人也能看懂。我特别喜欢它对于“发酵”的讲解，它不仅仅是告诉你需要多长时间，而是教会你怎么去观察面团的变化，比如面团是否膨胀到原来的两倍大，用手指戳一下面团，洞口是否能迅速回弹，这些都是非常实用的判断标准。我跟着它做了好几个面包，第一次就成功了！那种看着面团慢慢膨胀，然后烤出金黄诱人的面包的喜悦感，是之前从未有过的。书里介绍的130道面包，从最基础的白吐司到各种口味的甜面包、咸面包，甚至是看起来很复杂的吐司，都提供了详细的步骤和配方。而且，它还会在一些关键步骤旁边标注“失败原因分析”，这对我来说太有帮助了，让我知道为什么之前会失败，下次就能避免。这本书真的让我觉得，原来烘焙可以这么简单，而且成功率这么高，我感觉自己离烘焙大师之路又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙启蒙老师，《烘焙新手必备的第二本书：130道不失败超人气面包全图解》真的名副其实。我之前对手工面包一直抱有一种“可望而不可即”的态度，觉得它需要很高的技巧和天赋，加上我动手能力一向不强，所以一直没有真正尝试过。但这本书的出现，让我彻底颠覆了以往的认知。最让我印象深刻的是，书中的配方都设计得非常合理，而且食材的用量也标注得非常精确，我按照配方来，基本不会出错。更重要的是，书里的每一道食谱都配有步骤图，而且图都非常清晰，就像手把手教你一样。例如，在揉面这个环节，它会一步一步地展示面团从粗糙到光滑，再到能够拉出薄膜的状态，我之前揉面总是揉到手酸，也不知道揉到位了没有，但看了这本书的图解，我就能很清楚地知道什么时候面团才算揉好了。这本书的另一个亮点是，它在介绍完基本配方后，还会提供一些变化款，比如基础吐司可以变化成芝士吐司、果酱吐司等等，这样一本就等于好几本用，性价比非常高。我跟着它做了几个面包，无论是口感还是外观，都让我非常满意，家人也都很喜欢，现在我时不时就会为他们做上几款面包。

评分☆☆☆☆☆

最近刚开始跟着《烘焙新手必备的第二本书：130道不失败超人气面包全图解》学做面包，说实话，我之前对烘焙一直挺没信心的，总觉得步骤复杂，容易搞砸。但这本书的出现，真的让我对烘焙这件事有了全新的认识。一开始我最担心的就是那些复杂的发酵过程和面团的揉捏技巧，总是怕自己掌握不好，做出来的面包口感不对。然而，这本书的介绍非常细致，从最基础的面团状态到发酵的观察要点，都用非常直观的图片和通俗易懂的文字讲解。我印象最深的是关于“一次发酵”的描述，它不仅告诉你需要发酵多久，更强调了如何通过观察面团的膨胀程度和手指戳洞后的状态来判断是否发酵到位，这一点真的太实用了！我之前总是凭感觉，这次跟着书上的指示，第一次就做出了比以往都要蓬松柔软的面包，那种成就感简直爆棚！而且，书里介绍的很多面包配方都非常经典，比如基础的白吐司、全麦面包，还有一些我一直很想尝试但又怕难度的日式奶酪包、红豆包等等，感觉每个配方都经过了反复的验证，成功率超高。很多步骤都用到了“关键点提示”或者“失败原因分析”，这就像有一个经验丰富的烘焙老师时刻在你身边指导，把那些可能踩坑的地方都帮你避开了。我甚至觉得，这本书不只是一本食谱，更像是一本烘焙的“心法秘籍”，让我从根本上理解了面包制作的原理，而不是死记硬背。