普瓦兰面包之书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Lionel Poilane、Apollonia Poilane

没听过「普瓦兰」，别说你爱面包！

　　★旅法美食地图上必访的百年传奇名店
　　★鼓舞吴宝春做出世界冠军面包的关键灵感
　　★DEAN & DELUCA超市每天从巴黎空运贩售的人气美味
　　★坚持古法烘焙、限量制作的传统法国面包代名词

　　普瓦兰面包让我下定决心：我做的面包不只要台湾人喜欢，
　　还要全亚洲、甚至全世界的人都喜欢。

─吴宝春（世界面包冠军）

　　一本好看、好玩又好吃的面包圣经
　　触动所有面包爱好者的灵魂味蕾

　　「普瓦兰」面包店，传承百年感动的经典滋味

　　自二十世纪初创立以来，法国「普瓦兰」（Poilane）面包店始终遵循古法烘焙，使用有机麦田的小麦和布列塔尼的海盐，採行自然发酵，而且是当前唯一仍以柴火炉烘焙的面包，以保存最原始的香气、风味与营养。如今普瓦兰不仅是全法最负盛名的面包店，美国、日本、义大利等十多国更是每天从巴黎空运以飨饕客，刻有普瓦兰「P」字形的招牌面包，也成为全球面包爱好者心中的梦幻逸品。

　　普瓦兰第二代经营者里欧奈．普瓦兰，对面包怀抱极大热情，在烘焙专业上精益求精，更广泛钻研面包的历史、文化和营养学、美食学，甚至与达利等艺术大师合作，以面包创作各种令人惊叹的艺术品。在本书中，里欧奈．普瓦兰和艾波萝妮亚．普瓦兰父女档，将引领我们展开一场辽阔多元的面包之旅，以普瓦兰的创始发展为起点，分享它矢志传承的烘焙文化，并且借由普瓦兰家族蒐集的史料、图片和食谱，进一步延伸介绍面包的营养价值、饮食文化、特色面包与独门食谱，以及面包在人类文明中的发展演变和生活美学，堪称是一本包罗万象、最具广度与深度的面包圣经。

　　关于面包，你可能不知道……

　　「面包的诞生」——
　　早在西元前一万五千年的美索不达米亚平原，第一个面包就已诞生。最初的发酵面包则出现在西元前一千五百年的埃及。面包，不仅间接促成了农耕生活，更是圣经中最常被引用的第三个字，与人类文明息息相关。

　　「面包师傅」——
　　面包师傅是最古老的行业之一。西元前五世纪的雅典已开设许多面包店，但当时只能由女性制作面包；罗马帝国时期，面包师傅才有社会地位，还能当上元老院议员。拿破崙甚至曾为军队安排专属面包师傅，以确保能随时吃到新鲜面包。而十一世纪起，法国的面包师傅已是大城市中的重要食物供应者。

　　「面包的美味」——
　　请记得：乡村菜和起士锅需要质地密实、散发果物芳香的麸皮面包；配生蚝时，黑麦面包则要比全麦面包好；吃鹅肝酱时，请大胆配上切片烤过的棍子面包，或者更好的选择是——天然酵母面包片……更多不藏私的面包美食搭配法及制作法，让你享受自己动手做的乐趣！

　　「面包的幽默」——
　　两块面包在烘烤时若距离太近，结果触碰在一起，全法国的面包师傅都会用上这个术语：「它们接吻了！」而「吻痕」当然就是指烤好后面包表皮上的痕迹。

　　「面包的艺术」——
　　面包始终是许多画作与诗歌的灵感来源。普瓦兰面包与艺术家、作家的合作不曾间断，从雕像、足球到鸟笼……叹为观止的创意不断发酵，超现实派大师达利更和普瓦兰联手创作出一整个房间的家具——全是用面包做的！

作者简介

里欧奈．普瓦兰、艾波萝妮亚．普瓦兰（Lionel Poilane & Poilane Apollonia）

　　一九三二年，里欧奈．普瓦兰的父亲——皮耶．普瓦兰创立了「普瓦兰面包」。从小在面包香中长大的里欧奈，自十四岁起便当起自家学徒，继承家业后也一直秉持着对于法国面包的传统信念，坚持只贩售自然发酵、以石磨研磨面粉、用柴火炉烘焙的乡村面包，对面包完全投入热忱与心力的他，成功带领了坚守古法的普瓦兰面包迈入二十一世纪，而且成为备受推崇、享誉国际的传奇名店。

　　不幸的是，同时身为法国直昇机协会会长的里欧奈，于二○○二年驾驶直昇机载着设计师妻子前往离岛的别墅时，不幸因机械故障坠落于布列塔尼外海而双双罹难，之后普瓦兰面包的营运大任就此落在当时年仅十八岁、正就读哈佛大学的长女艾波萝妮亚身上。她与唯一的妹妹从此成为普瓦兰第三代掌门人，两人继承了父亲对于面包的无比热情，并且让普瓦兰面包继续在全世界发扬光大。本书即是艾波萝妮亚继承父亲生前的着作所接续完成的作品。

　　普瓦兰面包网址
　　www.poilane.fr/pages/en/company_univers_histoire.php

译者简介

陈太乙

　　国立中央大学法文系毕业，法国Tours大学法国现代文学硕士，法国Grenoble第三大学法语外语教学硕士暨语言学博士候选人。曾任中学及大学法文兼任讲师，喜欢读书，快乐翻译。译有：《祕密时光》、《猫的智慧》、《睡莲方程式》、《幸福书──追求生命中的永恆喜悦》、《马谛斯──挥洒绚丽色彩》、《偷脸》、《反骨──法国第一女律师的故事》、《消失的小王子：圣修伯里的最后之旅》、《法国女魅力小百科》、《王者，席丹》、《欧赫贝奇幻地志学A-Z》、《我死了，但什么也没学到》等书。

推荐序：法国普瓦兰面包——完美的三重奏　　吴宝春
自序：这本书是父亲的研究心血…… 艾波萝妮亚．普瓦兰

喔！面包！
1. 喔！面包！
2. 我的职业：面包师傅
3. 毕耶佛工作室
4. 普瓦兰的训练课程，面包业者的文化世界
5. 伦敦唯一的柴火炉

面包与营养学
1. 面包价值备受肯定，仍待更深入的了解
2. 疾唿推倡：面包的好处与价值
3. 面包何止一种
4. 面包大反攻，回归主食之列
5. 面包好处多多：你所不知道的营养价值

日常生活中的面包
1. 如何挑选你的面包？
2. 吃的艺术：哪种面包配哪种餐？
3. 如何好好保存面包
4. 烤面包

亲手做面包的乐趣
1. 自家面包的好口味
2. 动手做面包啰！
3. 古早味的经典面包：面粉、水、盐、酵母，加上绝技好功夫
4. 可颂——面包与糕点之交集
5. 制作加味面包的点子
6. 装饰节庆面包

面包美食学
1. 面包的美食学问
2. 三明治伯爵遗留下的美妙传统
3. 普瓦兰式咸味达贺丁
4. 普瓦兰式甜味达贺丁
5. 面包汤品
6. 与面包有关的食谱

什么麦谷做出什么面包
1. 法国各地的面包
2. 法国各地区面包
3. 世界上的面包

面包精神
1. 生活与历史中的面包
2. 滋养人类文明的面包
3. 从小麦到面包——看各时期设计巧妙的磨坊
4. 面包，可自由发挥的象征
5. 面包，象征
6. 面包，政治策略题材
7. 面包与艺术
8. 普瓦兰与艺术家的对话
9. 普瓦兰收藏
10. 普瓦兰面包图书馆，狂热执着的资料库

技术指南
1. 从谷粒到面包：谷物、石磨、面粉
2. 不辛苦就没面包：揉面
3. 发酵——生命的契机，面包师傅之高贵
4. 法律规定的面包：面包业用语所代表的意义
5. 参考书目
6. 与面包有关的博物馆

推荐序

法国普瓦兰面包——完美的三重奏

　　你相信有一种法国乡村面包，咀嚼起来味道像香水一样，会随着时间的流逝，产生前味、中味、后味的奇妙变化吗？你相信有一位千里迢迢来自台湾的面包师傅，吃完这种乡村面包后，居然立刻跪在店门口感动膜拜吗？

　　我听过太多关于这款法国乡村面包的传闻了！从以前就有很多朋友跟我说起这家在法国巴黎、已经有一百多年历史的面包店，他们的镇店之宝，就是重达两公斤的法国乡村面包。以前就一直都在想，若有机会去法国，一定要亲自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法国比赛时，我才有时间特地去这家久仰大名的传奇之店「普瓦兰」（Poilane）品尝这神奇之味，也因此入口时便混杂着自己即将比赛的复杂心情……

　　我是在比赛的前两天和朋友一起去的，它的店面不大，一进门就看到摆在墙上的一颗颗大型面包，上面刻着一个个「P」字的招牌，这是在面团尚未烘烤时就先烙上的光荣之印，代表着负责与骄傲的心情。这种对待面包的态度深深吸引了我，让我有立刻想要吃到它的激动，只可惜前面还排了十几个人。

　　好不容易轮到我，店员询问我要买一整颗、半颗、四分之一颗还是六分之一颗，也同时询问是否要切？乡村面包通常等到要吃时再切片比较好，因为一切开就表示这面包的寿命也到了，必须尽快品尝，否则与空气接触后就会干化掉。

　　店里的人还把面包放在墙壁架子上，客人要多大，再切给他们，完全不会触碰到顾客的手，这就是欧洲的风味，让你觉得那颗面包很有价值，我想这是法国的传统文化，也是对待面包应有的态度。当下我决定，以后我的店里，也要把这样的精神移植过去。毕竟每一颗出炉的面包，都是创作者的心血，都值得被认真对待。

　　后来我买了四分之一颗，捧着它走出店面，迫不及待的开始边走边吃；那时的巴黎是微凉舒服的初春四月天，走在窄小铺着石头路的街上，我细细咀嚼这传奇面包──没想到，入口之后竟是一种华丽的三重奏，再配上艰涩的口感！

　　◎鼓舞人心的经典口感

　　圆形的法国乡村面包与长棍面包的组织不同，纹路、口感也不同。长棍面包比较脆，气孔较大，也就较膨松；乡村面包则因为加了裸麦，颜色较深、较紧实，气孔较少，口感较Q，而且摸起来外皮硬实、内里Q软。当我一口咬下时只觉得它很硬，和一般乡村面包没什么不同，不过在口中停留一下和唾液融合后，它的味道又变了！先是带着微酸，之后立刻又有股香味散出，顺着咽喉吞下去后透着牛奶的麦香直冲唇齿，撞击着我前所未有的思绪！

　　在短短的时间内就不可思议地历经了三阶段的口感！这神奇的味觉之钥就在它的老面（即前次揉面后预留下来，放置至少五小时以上的面团）。因为没添加干果香料，只是一颗纯正扎实的法国裸麦面包，吃的是那种低调的风味，单纯的就是面粉自然发酵再加上盐和水。其中真正的关键，在于老面发酵时的时间和温度控制，就像我每次等待老面团发酵时，也都充满期待，好像一个在产房外等待的焦急爸爸，既紧张又兴奋。

　　坦白说，比赛之前我本来没心情去逛面包店，也没心情吃东西，因为世界面包大师的冠军赛，对我来说，是攀越另一座高峰的机会，可以证明自己逐梦的勇气与决心。但是，有关普瓦兰的经典传说实在太多了，虽然刚吃下去时没有特别的感觉，反而带点艰涩，就像我当时的心情一样──已经身处在梦想中的巴黎面包殿堂，却是满负重任，心情因为两天后的比赛，紧绷的像扎实的裸麦面包，毫无气孔喘息。然而，细细品尝之后却深深觉得，普瓦兰的乡村面包真是令人回味的三重奏，大家说的没错，的确是一颗经典的法国乡村面包，百年全球知名地位的确当之无愧。

　　当然，如果现在再回去品尝，味道应该会更不同，因为心情放松了，更有余味去细嚼慢嚥，也许它还有超越三重奏的奇妙层次出现呢！也许有些人会觉得很可惜，好不容易来到这里，却因为比赛的压力而不能放松品尝，但对我来说，这种美好而混杂着艰涩的口感却十分珍贵，有缺陷的美感更让我记忆深刻，它纪念的不只是一个顶级法国乡村面包的滋味，更是一种要超越自我的决心！

　　那天下午，从「普瓦兰」身上，我下定决心：我做的面包不只要台湾人喜欢，还要全亚洲、甚至全世界的人都喜欢。法国人可以，我一定也可以！

吴宝春（世界面包冠军）

作者序

这本书是父亲的研究心血

　　英国作家格雷安．葛林（Graham Greene）写道：「最好的气味来自面包，最好的味道来自盐巴，最好的爱则来自孩童。」这句三重奏将我对自己职业的热情一语道尽——我是一名面包师傅。

　　首先，面包对我来说，不仅仅是提供身体所需能量的粮食，更能补充心灵智慧之不足，几乎也可说是一种精神粮食。记得是在五岁左右，我首度领悟到面包有多么美妙；后来更逐渐发现，面包与人类文明有着相当大的关联！从那时起，面包的好滋味就与我如影随形，而我对它的热情也有增无减。

　　盐巴则给我一种人生充满崎岖艰险的感觉，如命运之偶然，让我要提早接管家族企业。最后，孩童使我同时忆起创立普瓦栏面包的祖父母与我的父母，以及妹妹和我所要面对的未来。我很骄傲自己能代表我们家族，带领普瓦兰走入第三代，并且希望有一天，我能将这家面包店传承给我或妹妹雅典娜的孩子。

　　就某种程度而言，我算是出生在面团里。父亲是名面包师傅，母亲则是名设计师。我的摇篮就是两人兴趣的结晶：一架用放面包的籐蓝改造而成的婴儿床。

　　随着年龄增长，我发现自己对家族企业感兴趣的程度也有所不同。起初有许多个星期三和星期六下午，我总在面包工作坊里度过，用面团捏小人玩偶；然后是在糕点区做饼干；再长大一点，我开始进入办公室，学习面包工人平日要操作的各种事项。我想自己一定常常打扰到他们了，毕竟我的问题总像连珠炮般轰炸个不停。在店里工作了二十七年的皮耶为了打发我，甚至干脆对我说工作坊里有鬼……

　　等年纪又再更大一些，我只能利用寒暑假继续在工作坊和办公室里学习。我最喜欢工作坊了，那里既单纯又清静，烤炉总散发出香喷喷的热气将人笼罩包围。这是一种需要用上所有感官去体会的经验：眼睛所看到的一切动态是如此协调，彷彿在欣赏一场芭蕾舞，闻着酵母的气味，感觉揉面的触感，大圆米契面包在烤炉中膨胀着，响起霹哩啪啦的酥脆声音；当然，别忘了最后刚出炉的面包香。

　　父母从未强迫我从事这一行。和父亲在一起的时候，人们常喜欢问他，「女儿长大了以后要做什么？」父亲会用充满假设的语气回答，「或许她有一天会想接掌家族企业。」那时，我就会拉拉他的外套，告诉他：「我『要』接掌。」，并且微微气恼他竟然不明白我的心意。

　　事实上，父亲是因为从十四岁起就被迫在自家店里工作，所以并不希望违背子女的自由意愿。在我认识他的十八个年头里，他从来不曾驱使或命令我该走哪一条人生道路。他总是不断鼓励妹妹和我，要我们广泛培养兴趣，学习新事物，所以在我们不断追求热情的成长过程中，始终有父母亲的支持陪伴。

　　二○○二年六月，通过高中会考之后，我申请到美国的大学，预计于二○○三年九月入学。趁着这一年的空档，我夏天开始到一家儿童服饰店打工，同时继续在面包店里学习，直到父母意外过世为止。二○○三年九月，我展开大学生涯，一边研修课业，也一边肩负起经营家族企业的责任。

　　等我人到了美国，距离巴黎的面包工作坊超过千里之遥，这才发现自己原来对这个行业抱有极大的热忱。有天晚上在宿舍房间里，我听着室友敲打着电脑键盘，惊觉自己竟然正在做捏塑面包的动作。从那次以后，我开始与店里的员工聊起他们对面包的热情。我想知道他们是否和我一样，如此热爱这个行业；那些做面包的动作是否也会为他们带来平静；每当面包出炉时，他们是否也感受到那种心满意足。当然，尽管他们无法用同样的方式来描述形容，但可以感觉得出来，我们有共通的想法。

　　这本书源自父亲的一项计划，他已着手编写，却来不及完成。他曾写信恳请教宗将贪馋（gourmandise）从七大原罪中废除，我下定决心替他将请愿书呈交出去；同样的，他利用每个星期天下午孜孜不倦地研究撰稿，我亦决定替他完成。多谢双亲的两位好友，罗兰丝．波内（Laurence Bonnet）与姬．龙白（Gilles Lambert）在我身旁大力相挺，这场出书历险终于圆满达成。

　　这本书告诉我们，父亲如何发掘自己对面包师傅这个行业的热忱，以及他在面包与餐桌上的其他料理，科学，文学，乃至人类文明之间，找到了哪些连结。

艾波萝妮亚．普瓦兰

内文摘录1（摘自「推荐序」）
法国普瓦兰面包——完美的三重奏
吴宝春（世界面包冠军）

你相信有一种法国乡村面包，咀嚼起来味道像香水一样，会随着时间的流逝，产生前味、中味、后味的奇妙变化吗？你相信有一位千里迢迢来自台湾的面包师傅，吃完这种乡村面包后，居然立刻跪在店门口感动膜拜吗？

我听过太多关于这款法国乡村面包的传闻了！从以前就有很多朋友跟我说起这家在法国巴黎、已经有一百多年历史的面包店，他们的镇店之宝，就是重达两公斤的法国乡村面包。以前就一直都在想，若有机会去法国，一定要亲自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法国比赛时，我才有时间特地去这家久仰大名的传奇之店「普瓦兰」（Poilâne）品尝这神奇之味，也因此入口时便混杂着自己即将比赛的复杂心情……

我是在比赛的前两天和朋友一起去的，它的店面不大，一进门就看到摆在墙上的一颗颗大型面包，上面刻着一个个「P」字的招牌，这是在面团尚未烘烤时就先烙上的光荣之印，代表着负责与骄傲的心情。这种对待面包的态度深深吸引了我，让我有立刻想要吃到它的激动，只可惜前面还排了十几个人。

好不容易轮到我，店员询问我要买一整颗、半颗、四分之一颗还是六分之一颗，也同时询问是否要切？乡村面包通常等到要吃时再切片比较好，因为一切开就表示这面包的寿命也到了，必须尽快品尝，否则与空气接触后就会干化掉。

店里的人还把面包放在墙壁架子上，客人要多大，再切给他们，完全不会触碰到顾客的手，这就是欧洲的风味，让你觉得那颗面包很有价值，我想这是法国的传统文化，也是对待面包应有的态度。当下我决定，以后我的店里，也要把这样的精神移植过去。毕竟每一颗出炉的面包，都是创作者的心血，都值得被认真对待。

后来我买了四分之一颗，捧着它走出店面，迫不及待的开始边走边吃；那时的巴黎是微凉舒服的初春四月天，走在窄小铺着石头路的街上，我细细咀嚼这传奇面包──没想到，入口之后竟是一种华丽的三重奏，再配上艰涩的口感！

◎鼓舞人心的经典口感
圆形的法国乡村面包与长棍面包的组织不同，纹路、口感也不同。长棍面包比较脆，气孔较大，也就较膨松；乡村面包则因为加了裸麦，颜色较深、较紧实，气孔较少，口感较Q，而且摸起来外皮硬实、内里Q软。当我一口咬下时只觉得它很硬，和一般乡村面包没什么不同，不过在口中停留一下和唾液融合后，它的味道又变了！先是带着微酸，之后立刻又有股香味散出，顺着咽喉吞下去后透着牛奶的麦香直冲唇齿，撞击着我前所未有的思绪！
在短短的时间内就不可思议地历经了三阶段的口感！这神奇的味觉之钥就在它的老面（即前次揉面后预留下来，放置至少五小时以上的面团）。因为没添加干果香料，只是一颗纯正扎实的法国裸麦面包，吃的是那种低调的风味，单纯的就是面粉自然发酵再加上盐和水。其中真正的关键，在于老面发酵时的时间和温度控制，就像我每次等待老面团发酵时，也都充满期待，好像一个在产房外等待的焦急爸爸，既紧张又兴奋。

坦白说，比赛之前我本来没心情去逛面包店，也没心情吃东西，因为世界面包大师的冠军赛，对我来说，是攀越另一座高峰的机会，可以证明自己逐梦的勇气与决心。但是，有关普瓦兰的经典传说实在太多了，虽然刚吃下去时没有特别的感觉，反而带点艰涩，就像我当时的心情一样──已经身处在梦想中的巴黎面包殿堂，却是满负重任，心情因为两天后的比赛，紧绷的像扎实的裸麦面包，毫无气孔喘息。然而，细细品尝之后却深深觉得，普瓦兰的乡村面包真是令人回味的三重奏，大家说的没错，的确是一颗经典的法国乡村面包，百年全球知名地位的确当之无愧。

当然，如果现在再回去品尝，味道应该会更不同，因为心情放松了，更有余味去细嚼慢嚥，也许它还有超越三重奏的奇妙层次出现呢！也许有些人会觉得很可惜，好不容易来到这里，却因为比赛的压力而不能放松品尝，但对我来说，这种美好而混杂着艰涩的口感却十分珍贵，有缺陷的美感更让我记忆深刻，它纪念的不只是一个顶级法国乡村面包的滋味，更是一种要超越自我的决心！

那天下午，从「普瓦兰」身上，我下定决心：我做的面包不只要台湾人喜欢，还要全亚洲、甚至全世界的人都喜欢。法国人可以，我一定也可以！