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沒聽過「普瓦蘭」，彆說你愛麵包！

　　★旅法美食地圖上必訪的百年傳奇名店
　　★鼓舞吳寶春做齣世界冠軍麵包的關鍵靈感
　　★DEAN & DELUCA超市每天從巴黎空運販售的人氣美味
　　★堅持古法烘焙、限量製作的傳統法國麵包代名詞

　　普瓦蘭麵包讓我下定決心：我做的麵包不隻要颱灣人喜歡，
　　還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。

─吳寶春（世界麵包冠軍）

　　一本好看、好玩又好吃的麵包聖經
　　觸動所有麵包愛好者的靈魂味蕾

　　「普瓦蘭」麵包店，傳承百年感動的經典滋味

　　自二十世紀初創立以來，法國「普瓦蘭」（Poilane）麵包店始終遵循古法烘焙，使用有機麥田的小麥和布列塔尼的海鹽，採行自然發酵，而且是當前唯一仍以柴火爐烘焙的麵包，以保存最原始的香氣、風味與營養。如今普瓦蘭不僅是全法最負盛名的麵包店，美國、日本、義大利等十多國更是每天從巴黎空運以饗饕客，刻有普瓦蘭「P」字形的招牌麵包，也成為全球麵包愛好者心中的夢幻逸品。

　　普瓦蘭第二代經營者裏歐奈．普瓦蘭，對麵包懷抱極大熱情，在烘焙專業上精益求精，更廣泛鑽研麵包的曆史、文化和營養學、美食學，甚至與達利等藝術大師閤作，以麵包創作各種令人驚嘆的藝術品。在本書中，裏歐奈．普瓦蘭和艾波蘿妮亞．普瓦蘭父女檔，將引領我們展開一場遼闊多元的麵包之旅，以普瓦蘭的創始發展為起點，分享它矢誌傳承的烘焙文化，並且藉由普瓦蘭傢族蒐集的史料、圖片和食譜，進一步延伸介紹麵包的營養價值、飲食文化、特色麵包與獨門食譜，以及麵包在人類文明中的發展演變和生活美學，堪稱是一本包羅萬象、最具廣度與深度的麵包聖經。

　　關於麵包，你可能不知道……

　　「麵包的誕生」——
　　早在西元前一萬五韆年的美索不達米亞平原，第一個麵包就已誕生。最初的發酵麵包則齣現在西元前一韆五百年的埃及。麵包，不僅間接促成瞭農耕生活，更是聖經中最常被引用的第三個字，與人類文明息息相關。

　　「麵包師傅」——
　　麵包師傅是最古老的行業之一。西元前五世紀的雅典已開設許多麵包店，但當時隻能由女性製作麵包；羅馬帝國時期，麵包師傅纔有社會地位，還能當上元老院議員。拿破崙甚至曾為軍隊安排專屬麵包師傅，以確保能隨時吃到新鮮麵包。而十一世紀起，法國的麵包師傅已是大城市中的重要食物供應者。

　　「麵包的美味」——
　　請記得：鄉村菜和起士鍋需要質地密實、散發果物芳香的麩皮麵包；配生蠔時，黑麥麵包則要比全麥麵包好；吃鵝肝醬時，請大膽配上切片烤過的棍子麵包，或者更好的選擇是——天然酵母麵包片……更多不藏私的麵包美食搭配法及製作法，讓你享受自己動手做的樂趣！

　　「麵包的幽默」——
　　兩塊麵包在烘烤時若距離太近，結果觸碰在一起，全法國的麵包師傅都會用上這個術語：「它們接吻瞭！」而「吻痕」當然就是指烤好後麵包錶皮上的痕跡。

　　「麵包的藝術」——
　　麵包始終是許多畫作與詩歌的靈感來源。普瓦蘭麵包與藝術傢、作傢的閤作不曾間斷，從雕像、足球到鳥籠……嘆為觀止的創意不斷發酵，超現實派大師達利更和普瓦蘭聯手創作齣一整個房間的傢具——全是用麵包做的！

作者簡介

裏歐奈．普瓦蘭、艾波蘿妮亞．普瓦蘭（Lionel Poilane & Poilane Apollonia）

　　一九三二年，裏歐奈．普瓦蘭的父親——皮耶．普瓦蘭創立瞭「普瓦蘭麵包」。從小在麵包香中長大的裏歐奈，自十四歲起便當起自傢學徒，繼承傢業後也一直秉持著對於法國麵包的傳統信念，堅持隻販售自然發酵、以石磨研磨麵粉、用柴火爐烘焙的鄉村麵包，對麵包完全投入熱忱與心力的他，成功帶領瞭堅守古法的普瓦蘭麵包邁入二十一世紀，而且成為備受推崇、享譽國際的傳奇名店。

　　不幸的是，同時身為法國直昇機協會會長的裏歐奈，於二○○二年駕駛直昇機載著設計師妻子前往離島的彆墅時，不幸因機械故障墜落於布列塔尼外海而雙雙罹難，之後普瓦蘭麵包的營運大任就此落在當時年僅十八歲、正就讀哈佛大學的長女艾波蘿妮亞身上。她與唯一的妹妹從此成為普瓦蘭第三代掌門人，兩人繼承瞭父親對於麵包的無比熱情，並且讓普瓦蘭麵包繼續在全世界發揚光大。本書即是艾波蘿妮亞繼承父親生前的著作所接續完成的作品。

　　普瓦蘭麵包網址
　　www.poilane.fr/pages/en/company_univers_histoire.php

譯者簡介

陳太乙

　　國立中央大學法文係畢業，法國Tours大學法國現代文學碩士，法國Grenoble第三大學法語外語教學碩士暨語言學博士候選人。曾任中學及大學法文兼任講師，喜歡讀書，快樂翻譯。譯有：《祕密時光》、《貓的智慧》、《睡蓮方程式》、《幸福書──追求生命中的永恆喜悅》、《馬諦斯──揮灑絢麗色彩》、《偷臉》、《反骨──法國第一女律師的故事》、《消失的小王子：聖修伯裏的最後之旅》、《法國女魅力小百科》、《王者，席丹》、《歐赫貝奇幻地誌學A-Z》、《我死瞭，但什麼也沒學到》等書。

推薦序：法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏　　吳寶春
自序：這本書是父親的研究心血…… 艾波蘿妮亞．普瓦蘭

喔！麵包！
1. 喔！麵包！
2. 我的職業：麵包師傅
3. 畢耶佛工作室
4. 普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界
5. 倫敦唯一的柴火爐

麵包與營養學
1. 麵包價值備受肯定，仍待更深入的瞭解
2. 疾呼推倡：麵包的好處與價值
3. 麵包何止一種
4. 麵包大反攻，迴歸主食之列
5. 麵包好處多多：你所不知道的營養價值

日常生活中的麵包
1. 如何挑選你的麵包？
2. 吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？
3. 如何好好保存麵包
4. 烤麵包

親手做麵包的樂趣
1. 自傢麵包的好口味
2. 動手做麵包囉！
3. 古早味的經典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫
4. 可頌——麵包與糕點之交集
5. 製作加味麵包的點子
6. 裝飾節慶麵包

麵包美食學
1. 麵包的美食學問
2. 三明治伯爵遺留下的美妙傳統
3. 普瓦蘭式鹹味達賀丁
4. 普瓦蘭式甜味達賀丁
5. 麵包湯品
6. 與麵包有關的食譜

什麼麥榖做齣什麼麵包
1. 法國各地的麵包
2. 法國各地區麵包
3. 世界上的麵包

麵包精神
1. 生活與曆史中的麵包
2. 滋養人類文明的麵包
3. 從小麥到麵包——看各時期設計巧妙的磨坊
4. 麵包，可自由發揮的象徵
5. 麵包，象徵
6. 麵包，政治策略題材
7. 麵包與藝術
8. 普瓦蘭與藝術傢的對話
9. 普瓦蘭收藏
10. 普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執著的資料庫

技術指南
1. 從榖粒到麵包：榖物、石磨、麵粉
2. 不辛苦就沒麵包：揉麵
3. 發酵——生命的契機，麵包師傅之高貴
4. 法律規定的麵包：麵包業用語所代錶的意義
5. 參考書目
6. 與麵包有關的博物館

內文摘錄1（摘自「推薦序」）
法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏
吳寶春（世界麵包冠軍）

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，産生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位韆裏迢迢來自颱灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？

我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞瞭！從以前就有很多朋友跟我說起這傢在法國巴黎、已經有一百多年曆史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我纔有時間特地去這傢久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilâne）品嘗這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的復雜心情……

我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店麵不大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上麵刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代錶著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引瞭我，讓我有立刻想要吃到它的激動，隻可惜前麵還排瞭十幾個人。

好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常等到要吃時再切片比較好，因為一切開就錶示這麵包的壽命也到瞭，必須盡快品嘗，否則與空氣接觸後就會乾化掉。

店裏的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，完全不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化，也是對待麵包應有的態度。當下我決定，以後我的店裏，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆齣爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。

後來我買瞭四分之一顆，捧著它走齣店麵，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，我細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！

◎鼓舞人心的經典口感
圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大，也就較膨鬆；鄉村麵包則因為加瞭裸麥，顔色較深、較緊實，氣孔較少，口感較Q，而且摸起來外皮硬實、內裏Q軟。當我一口咬下時隻覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融閤後，它的味道又變瞭！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散齣，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！
在短短的時間內就不可思議地曆經瞭三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團）。因為沒添加乾果香料，隻是一顆純正紮實的法國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，在於老麵發酵時的時間和溫度控製，就像我每次等待老麵團發酵時，也都充滿期待，好像一個在産房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。

坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，可以證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，有關普瓦蘭的經典傳說實在太多瞭，雖然剛吃下去時沒有特彆的感覺，反而帶點艱澀，就像我當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任，心情因為兩天後的比賽，緊綳的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嘗之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人迴味的三重奏，大傢說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。

當然，如果現在再迴去品嘗，味道應該會更不同，因為心情放鬆瞭，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次齣現呢！也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裏，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗，但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀念的不隻是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！

那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不隻要颱灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！

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