天然酵母麵包在傢輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 天然酵母
• 自製麵包
• 傢庭烘焙
• 麵包製作
• 健康飲食
• 烘焙技巧
• 酵母培養
• 無添加
• 新手入門
• 美食教程

　　天然酵母麵包原來可以在傢自己輕鬆做，實踐健康新樂活！

　　喜歡吃麵包嗎？隻要準備好一颱麵包機，任意放入喜歡的材料，健康美味的手工麵包很快的就可以香噴噴地齣爐瞭！

　　本書以星野天然酵母為中心，一共收錄35款麵包食譜，包含佐餐麵包、點心麵包，以及花式麵包。星野天然酵母可以讓麵團有充分的時間熟成，烤齣來的麵包總有著迷人的小麥香氣，柔軟香甜，令人愛不釋手。每道食譜都附有天然酵母和乾酵母兩種製作方法，充分照顧到有不同需求的讀者。

　　除瞭麵包之外，本書還附贈多種蛋糕和果醬的作法，讓讀者自由搭配，每天都能變齣各種好味道，享受美妙的烘焙時光！

深入探索：現代烘焙的科學與藝術 圖書名稱：現代烘焙的科學與藝術 內容簡介： 本書旨在為熱衷於烘焙的愛好者和專業人士提供一本全麵而深入的指南，它超越瞭簡單的食譜羅列，深入探討瞭烘焙過程中涉及的化學、物理學原理，以及如何將這些科學知識轉化為完美烘焙品的藝術實踐。我們將構建一個堅實的理論基礎，並輔以大量的實戰技巧和配方解析，確保讀者不僅能“做齣”麵包或糕點，更能“理解”它們是如何形成的。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書將從分子層麵解構構成烘焙世界的核心元素。 1. 麵粉的秘密：蛋白質、澱粉與灰分 我們將詳細探討不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋，以及全麥、黑麥等特種麵粉）的結構差異。重點解析麵筋（Gluten）的形成機製——麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化和揉捏過程中的相互作用，以及它們如何形成烘焙品的骨架。還會介紹如何通過測試麵粉的吸水性、沉降值等指標來預測其在特定配方中的錶現。對於全榖物麵粉，我們將討論麩皮和胚芽對成品質地、保水性和風味的影響，以及如何通過恰當的水閤作用來緩解它們對筋度發展的抑製作用。 2. 糖類的功能：甜度、焦化與結構穩定 糖類在烘焙中遠非僅僅提供甜味。本部分將分析蔗糖、轉化糖（如果葡糖漿、蜂蜜）和糖醇（如赤蘚糖醇）的物理化學性質。探討焦糖化反應的溫度麯綫和風味演變，以及美拉德反應（Maillard Reaction）在形成麵包外殼金黃和復雜風味中的關鍵作用。此外，還會詳細闡述糖對蛋清起泡的穩定作用，以及它們在防止澱粉老化和保持成品濕潤度方麵的貢獻。 3. 脂肪的革命：乳化、塑性與口感塑造 從黃油、植物油到起酥油，脂肪是賦予烘焙品豐富口感和細膩質地的核心。我們將研究不同脂肪的熔點、飽和度對成品組織的影響。重點介紹乳化作用——脂肪、水和卵磷脂（存在於蛋黃中）如何協同作用，構建穩定的乳化體係（如蛋黃醬或麵糊），這是製作海綿蛋糕和奶油霜的基礎。對於酥皮製作，將精確解析層狀脂肪如何被摺疊和擀壓，形成清晰的層次結構。 4. 液體與膨鬆劑：水閤作用與氣體生成 水是激活麵筋和溶解其他成分的媒介。我們將深入探討水溫對麵團溫度的控製意義，以及不同液體（牛奶、酸奶、酪乳）對風味和酸堿度的影響。對於化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉），我們將講解其酸堿中和的反應速率和氣體釋放的動力學，指導讀者根據烘烤時間選擇閤適的膨鬆劑組閤。 第二部分：麵團與麵糊的物理學——過程控製 本部分將理論與實踐相結閤，聚焦於烘焙過程中關鍵的物理和化學變化。 1. 揉捏的藝術與科學：筋度發展麯綫 揉捏不僅僅是混閤。我們將分析揉捏對蛋白質網絡重新排列的影響，展示如何通過觀察麵團的拉伸性和迴彈性來判斷筋度是否達到最佳狀態。通過分析不同揉捏方法（直法、波蘭種法）對最終組織的影響，指導讀者精準控製揉捏終點。 2. 發酵的奧秘：時間、溫度與酶促活動 發酵是風味形成和結構鬆軟的關鍵步驟。我們將詳細解讀酵母（或酸麵團中的微生物群落）如何代謝糖類産生二氧化碳和乙醇，以及這些副産物如何構建風味輪廓。本章將提供精確的溫度-時間圖錶，用於控製慢速冷發酵和常溫發酵，確保風味的最大化和體積的最佳提升。 3. 烘烤中的相變：從麵糊到定型 烘烤是不可逆轉的轉化過程。我們將分析麵團內部的溫度梯度如何影響澱粉的糊化（Gelatinization）和蛋白質的變性凝固（Coagulation）。重點講解蒸汽在烤箱中的作用——如何延遲外殼的形成，使麵團獲得最大的膨脹潛力。隨後，我們將解析“烤箱彈跳”（Oven Spring）的物理學原理。 第三部分：高級烘焙技術與問題診斷 本書將深入探討現代烘焙中常用的進階技術，並提供詳盡的問題排除指南。 1. 中種法、波蘭種與魯邦種的係統應用 係統對比直接法、中種法（Poolish, Biga）和魯邦種（Sourdough Starter）的發酵特性、風味貢獻和操作要求。教授如何維護高活性、高穩定性的天然酵母菌種，並根據季節和環境調整喂養策略，以確保穩定齣産。 2. 奶油霜與內餡的乳化穩定 詳細解析意式、法式和瑞士式奶油霜的製作技術，重點關注蛋白與脂肪的乳化穩定性，以及如何控製溫度防止油水分離。對於卡仕達醬和果醬，我們將闡述增稠劑（如玉米澱粉、果膠）在加熱過程中的分子行為。 3. 烘焙故障排除手冊：從結構到風味 本書附帶一個詳盡的“故障排除”章節。例如：為什麼蛋糕中心塌陷？（通常是膨鬆劑過多或齣爐過早），為什麼麵包外殼過厚？（烤箱蒸汽不足或烘烤溫度過高），以及如何通過調整配方中的水分含量來優化成品保鮮期。每一個常見問題都將迴歸到我們前麵講解的科學原理進行剖析，提供根本性的解決方案。 通過對這些理論和技術的掌握，讀者將能夠擺脫對食譜的盲目依賴，真正成為一個能夠根據環境、原料變化靈活調整的、充滿自信的烘焙大師。本書是獻給所有追求烘焙完美境界的探索者的工具書。

前言
關於本書
支援星野天然酵母的烤麵包機
有關天然酵母與乾酵母∕認識星野天然酵母
生種製作方式
計量一覽錶
佐餐麵包10種
點心麵包10種
應用麵包5種
成形麵包10種
蛋糕6種
果醬5種
麵包製作所需工具
本書使用材料
後記

前言

　　愛上手工麵包，是在第一次使用麵包機之後。手工麵包的製作程序恰好可以在育兒的空檔進行，作為一種時間運用方式來說非常適閤我。

　　由於隻要任意地將各種材料丟進去，就可以變齣美味麵包來，因此麵包機很快的就成瞭我們傢不可或缺的重要道具。

　　一旦摸熟機器的特性，可以得心應手地製作麵包之後，就會忍不住開始想嘗試乾酵母以外的麵包製作，往天然酵母麵包之路挑戰。我當時的麵包機雖非支援天然酵母功能的機種，但為瞭成功做齣麵包來還是進行瞭幾次實驗。一開始總因酒糟的香氣過於強烈而失敗，但漸漸掌握瞭訣竅，後來便開始知道如何做齣美味麵包瞭。當時我的兒子纔3歲，他似乎也吃得齣味道的不同，總一麵開心地吃著麵包，一麵將麵包暱稱為「用酵母先生做的麵包」。

　　最近市麵上愈來愈多支援天然酵母的麵包機機種，像現在這樣從製作生種開始到麵包燒製完成為止，一切都讓機器包辦，實在是非常方便。我也在更換為附有天然酵母功能的麵包機機種之後，增加瞭製作麵包的次數。雖然製作費時，但也正因如此更能做齣具有深度的美味麵包。

　　書中所使用的星野天然酵母，是一般市麵上也很容易取得的。天然酵母和乾酵母各有不同的優點。使用天然酵母時，由於麵團熟成時間較長，因此小麥的甜美能更加突齣，而乾酵母的使用則是在想隨手製作麵包時可以很快完成。本書每道食譜都收錄瞭天然酵母和乾酵母兩種製作方式，讀者可根據自己的需求調整，運用愛用的酵母，配閤自身生活節奏享受愉悅的手工麵包製作。希望麵包機能夠成為麵包愛好者們的有力助手。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的齣現，徹底改變瞭我對烘焙的看法，讓“在傢輕鬆做”這句話不再是空頭支票。我一直覺得做天然酵母麵包是一件非常神秘且技術含量極高的事情，需要專業的設備和過人的天賦。但讀瞭這本書之後，我纔發現，原來隻要掌握瞭幾個關鍵的技巧，並且有足夠的耐心，普通傢庭廚房也能做齣媲美專業烘焙店的美味麵包。書中的一個章節專門講解瞭麵團的揉捏和發酵技巧，這一點非常關鍵，因為麵團的狀態直接影響到麵包的最終口感。作者詳細地介紹瞭不同發酵階段的麵團狀態，以及如何通過觀察來判斷是否發酵到位。特彆是關於“摺疊”這個步驟，我之前一直做得不到位，導緻麵團內部組織不夠均勻。書裏細緻地講解瞭不同摺疊方式的作用和時機，我按照書中的方法嘗試瞭幾次，果然發現麵團的延展性和膨脹性有瞭顯著提升，烤齣來的麵包也更加柔軟有彈性。而且，書中不僅僅提供瞭基礎配方，還分享瞭一些讓麵包風味更上一層樓的小竅門，比如如何利用不同種類的粉類來調整口感和風味，如何通過烘烤溫度和時間來獲得完美的焦黃色外殼。每一次嘗試都給我帶來新的驚喜，也讓我越來越享受這個過程。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直是個烘焙的“小白”，對於天然酵母更是知之甚少，總覺得它高深莫測。然而，當翻開《天然酵母麵包在傢輕鬆做》這本書時，我的所有疑慮都被打消瞭。作者以一種極其平易近人的方式，將天然酵母的奧秘層層揭開，讓我這個門外漢也能看得懂、學得會。書中對於天然酵母的“活性”的講解，簡直是教科書級彆的。它不僅告訴我們怎麼看，還告訴我們為什麼，以及如何去“喂養”和“嗬護”它。這一點對於我來說至關重要，因為我之前總是對酵母的活性判斷感到迷茫，不知道什麼時候纔是最佳的烘烤時機。這本書提供瞭非常具體的指導，讓我能夠自信地判斷酵母的狀態。更重要的是，書中提供瞭許多實用的技巧，比如如何優化發酵環境，如何調整水量來適應不同的麵粉，甚至是如何處理酵母培養過程中可能齣現的“異味”等等。這些細節上的關注，讓我覺得這本書不僅僅是教你做一個麵包，更是教你如何真正理解和掌握天然酵母烘焙的精髓。我感覺自己不再是被動地按照食譜操作，而是真正地參與到創造美味的過程中。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的印象是，它並沒有把天然酵母麵包“神化”，而是用一種非常接地氣的方式，將復雜的烘焙過程變得觸手可及。作者在講解每一步的時候，都仿佛站在你身邊，用循循善誘的語氣，解答你可能遇到的各種疑問。比如，書中會告訴你，為什麼有時候酵母活性不夠，以及如何通過一些小調整來解決這個問題。這一點非常寶貴，因為在網絡上搜索相關信息，常常會看到一些模棱兩可或者過於專業化的解釋，讓人更加睏惑。而這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙朋友在分享她的獨傢秘籍。它詳細地介紹瞭不同季節和環境對酵母培養的影響，以及如何在不同條件下調整培養時間。這一點對於我這種不太規律的烘焙愛好者來說，簡直是救星。另外，書中還提供瞭一些關於如何處理“剩下”的天然酵母液的建議，這讓我不再為每次培養後剩餘的酵母液感到浪費。從基礎的酵母培養，到麵團的整形、發酵，再到最後的烘烤，每一個環節都處理得非常到位，讓我感覺自己真的能夠掌握一門新的技藝，並且能夠持續地做齣美味健康的麵包。

评分☆☆☆☆☆

一直對烘焙懷有濃厚興趣，尤其鍾情於那種帶著微微酸香、口感紮實的天然酵母麵包。雖然嘗試過幾次，但總是不盡如人意，要麼發酵不足，要麼口感過於綿軟，失去瞭酵母麵包應有的靈魂。直到最近偶然間入手瞭這本《天然酵母麵包在傢輕鬆做》，簡直像是打開瞭新世界的大門！這本書最大的亮點在於它深入淺齣地講解瞭天然酵母的培養和維護過程，這絕對是許多烘焙愛好者遇到的第一個難題。作者用非常詳細的圖文並茂的方式，一步步指導你如何從簡單的麵粉和水開始，耐心等待酵母的誕生，觀察它一天天變得活躍，並告訴你如何捕捉到最適閤使用的那個“黃金時刻”。我之前總是糾結於酵母的活性判斷，看到書裏那些細緻的描述，比如“冒齣細密氣泡”、“聞起來有淡淡的發酵香氣”等等，讓我豁然開朗。更讓我驚喜的是，書中提供的配方非常多樣化，從最基礎的全麥酵母麵包，到口味獨特的黑麥、雜糧麵包，甚至是水果、堅果風味的創意麵包，應有盡有。每款麵包的步驟都清晰明瞭，材料的用量也標注得非常準確，即便是烘焙新手，也能照著做，大大降低瞭失敗率。我迫不及待地按照書中的指導，成功培養齣瞭屬於自己的第一份天然酵母，那種成就感簡直爆棚！

评分☆☆☆☆☆

這本《天然酵母麵包在傢輕鬆做》絕對是我近幾年買到的最實用、最有價值的烘焙書籍之一。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的老師，帶領我一步步走進天然酵母的世界。我之前總是擔心自己動手能力不夠強，無法勝任烘焙這樣精細的工作，但是這本書完全打消瞭我的顧慮。它將每一個步驟都分解得非常詳細，並且通過大量精美的圖片來輔助說明，讓我即使是第一次嘗試，也能準確地理解操作要點。特彆值得稱贊的是，書中關於“問題排查”的部分，列舉瞭許多烘焙過程中可能齣現的常見問題，並給齣瞭詳細的解決方案，例如麵包為什麼會塌陷，為什麼錶皮過硬等等。這讓我能夠更好地分析自己烘焙過程中遇到的問題，並從中學習，不斷進步。而且，書中提供的配方不僅僅局限於口味，在營養健康方麵也有充分的考量，比如使用各種全麥粉、雜糧粉，加入種子和堅果等，讓麵包在美味的同時，也更加營養均衡。讀著這本書，我仿佛看到瞭自己傢中廚房裏，飄散著誘人麵包香氣的未來，充滿瞭期待。