天然酵母面包在家轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　天然酵母面包原来可以在家自己轻松做，实践健康新乐活！

　　喜欢吃面包吗？只要准备好一台面包机，任意放入喜欢的材料，健康美味的手工面包很快的就可以香喷喷地出炉了！

　　本书以星野天然酵母为中心，一共收录35款面包食谱，包含佐餐面包、点心面包，以及花式面包。星野天然酵母可以让面团有充分的时间熟成，烤出来的面包总有着迷人的小麦香气，柔软香甜，令人爱不释手。每道食谱都附有天然酵母和干酵母两种制作方法，充分照顾到有不同需求的读者。

　　除了面包之外，本书还附赠多种蛋糕和果酱的作法，让读者自由搭配，每天都能变出各种好味道，享受美妙的烘焙时光！

深入探索：现代烘焙的科学与艺术 图书名称：现代烘焙的科学与艺术 内容简介： 本书旨在为热衷于烘焙的爱好者和专业人士提供一本全面而深入的指南，它超越了简单的食谱罗列，深入探讨了烘焙过程中涉及的化学、物理学原理，以及如何将这些科学知识转化为完美烘焙品的艺术实践。我们将构建一个坚实的理论基础，并辅以大量的实战技巧和配方解析，确保读者不仅能“做出”面包或糕点，更能“理解”它们是如何形成的。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书将从分子层面解构构成烘焙世界的核心元素。 1. 面粉的秘密：蛋白质、淀粉与灰分 我们将详细探讨不同种类面粉（高筋、中筋、低筋，以及全麦、黑麦等特种面粉）的结构差异。重点解析面筋（Gluten）的形成机制——面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化和揉捏过程中的相互作用，以及它们如何形成烘焙品的骨架。还会介绍如何通过测试面粉的吸水性、沉降值等指标来预测其在特定配方中的表现。对于全谷物面粉，我们将讨论麸皮和胚芽对成品质地、保水性和风味的影响，以及如何通过恰当的水合作用来缓解它们对筋度发展的抑制作用。 2. 糖类的功能：甜度、焦化与结构稳定 糖类在烘焙中远非仅仅提供甜味。本部分将分析蔗糖、转化糖（如果葡糖浆、蜂蜜）和糖醇（如赤藓糖醇）的物理化学性质。探讨焦糖化反应的温度曲线和风味演变，以及美拉德反应（Maillard Reaction）在形成面包外壳金黄和复杂风味中的关键作用。此外，还会详细阐述糖对蛋清起泡的稳定作用，以及它们在防止淀粉老化和保持成品湿润度方面的贡献。 3. 脂肪的革命：乳化、塑性与口感塑造 从黄油、植物油到起酥油，脂肪是赋予烘焙品丰富口感和细腻质地的核心。我们将研究不同脂肪的熔点、饱和度对成品组织的影响。重点介绍乳化作用——脂肪、水和卵磷脂（存在于蛋黄中）如何协同作用，构建稳定的乳化体系（如蛋黄酱或面糊），这是制作海绵蛋糕和奶油霜的基础。对于酥皮制作，将精确解析层状脂肪如何被折叠和擀压，形成清晰的层次结构。 4. 液体与膨松剂：水合作用与气体生成 水是激活面筋和溶解其他成分的媒介。我们将深入探讨水温对面团温度的控制意义，以及不同液体（牛奶、酸奶、酪乳）对风味和酸碱度的影响。对于化学膨松剂（小苏打、泡打粉），我们将讲解其酸碱中和的反应速率和气体释放的动力学，指导读者根据烘烤时间选择合适的膨松剂组合。 第二部分：面团与面糊的物理学——过程控制 本部分将理论与实践相结合，聚焦于烘焙过程中关键的物理和化学变化。 1. 揉捏的艺术与科学：筋度发展曲线 揉捏不仅仅是混合。我们将分析揉捏对蛋白质网络重新排列的影响，展示如何通过观察面团的拉伸性和回弹性来判断筋度是否达到最佳状态。通过分析不同揉捏方法（直法、波兰种法）对最终组织的影响，指导读者精准控制揉捏终点。 2. 发酵的奥秘：时间、温度与酶促活动 发酵是风味形成和结构松软的关键步骤。我们将详细解读酵母（或酸面团中的微生物群落）如何代谢糖类产生二氧化碳和乙醇，以及这些副产物如何构建风味轮廓。本章将提供精确的温度-时间图表，用于控制慢速冷发酵和常温发酵，确保风味的最大化和体积的最佳提升。 3. 烘烤中的相变：从面糊到定型 烘烤是不可逆转的转化过程。我们将分析面团内部的温度梯度如何影响淀粉的糊化（Gelatinization）和蛋白质的变性凝固（Coagulation）。重点讲解蒸汽在烤箱中的作用——如何延迟外壳的形成，使面团获得最大的膨胀潜力。随后，我们将解析“烤箱弹跳”（Oven Spring）的物理学原理。 第三部分：高级烘焙技术与问题诊断 本书将深入探讨现代烘焙中常用的进阶技术，并提供详尽的问题排除指南。 1. 中种法、波兰种与鲁邦种的系统应用 系统对比直接法、中种法（Poolish, Biga）和鲁邦种（Sourdough Starter）的发酵特性、风味贡献和操作要求。教授如何维护高活性、高稳定性的天然酵母菌种，并根据季节和环境调整喂养策略，以确保稳定出产。 2. 奶油霜与内馅的乳化稳定 详细解析意式、法式和瑞士式奶油霜的制作技术，重点关注蛋白与脂肪的乳化稳定性，以及如何控制温度防止油水分离。对于卡仕达酱和果酱，我们将阐述增稠剂（如玉米淀粉、果胶）在加热过程中的分子行为。 3. 烘焙故障排除手册：从结构到风味 本书附带一个详尽的“故障排除”章节。例如：为什么蛋糕中心塌陷？（通常是膨松剂过多或出炉过早），为什么面包外壳过厚？（烤箱蒸汽不足或烘烤温度过高），以及如何通过调整配方中的水分含量来优化成品保鲜期。每一个常见问题都将回归到我们前面讲解的科学原理进行剖析，提供根本性的解决方案。 通过对这些理论和技术的掌握，读者将能够摆脱对食谱的盲目依赖，真正成为一个能够根据环境、原料变化灵活调整的、充满自信的烘焙大师。本书是献给所有追求烘焙完美境界的探索者的工具书。

前言
关于本书
支援星野天然酵母的烤面包机
有关天然酵母与干酵母∕认识星野天然酵母
生种制作方式
计量一览表
佐餐面包10种
点心面包10种
应用面包5种
成形面包10种
蛋糕6种
果酱5种
面包制作所需工具
本书使用材料
后记

前言

　　爱上手工面包，是在第一次使用面包机之后。手工面包的制作程序恰好可以在育儿的空档进行，作为一种时间运用方式来说非常适合我。

　　由于只要任意地将各种材料丢进去，就可以变出美味面包来，因此面包机很快的就成了我们家不可或缺的重要道具。

　　一旦摸熟机器的特性，可以得心应手地制作面包之后，就会忍不住开始想尝试干酵母以外的面包制作，往天然酵母面包之路挑战。我当时的面包机虽非支援天然酵母功能的机种，但为了成功做出面包来还是进行了几次实验。一开始总因酒糟的香气过于强烈而失败，但渐渐掌握了诀窍，后来便开始知道如何做出美味面包了。当时我的儿子才3岁，他似乎也吃得出味道的不同，总一面开心地吃着面包，一面将面包暱称为「用酵母先生做的面包」。

　　最近市面上愈来愈多支援天然酵母的面包机机种，像现在这样从制作生种开始到面包烧制完成为止，一切都让机器包办，实在是非常方便。我也在更换为附有天然酵母功能的面包机机种之后，增加了制作面包的次数。虽然制作费时，但也正因如此更能做出具有深度的美味面包。

　　书中所使用的星野天然酵母，是一般市面上也很容易取得的。天然酵母和干酵母各有不同的优点。使用天然酵母时，由于面团熟成时间较长，因此小麦的甜美能更加突出，而干酵母的使用则是在想随手制作面包时可以很快完成。本书每道食谱都收录了天然酵母和干酵母两种制作方式，读者可根据自己的需求调整，运用爱用的酵母，配合自身生活节奏享受愉悦的手工面包制作。希望面包机能够成为面包爱好者们的有力助手。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的看法，让“在家轻松做”这句话不再是空头支票。我一直觉得做天然酵母面包是一件非常神秘且技术含量极高的事情，需要专业的设备和过人的天赋。但读了这本书之后，我才发现，原来只要掌握了几个关键的技巧，并且有足够的耐心，普通家庭厨房也能做出媲美专业烘焙店的美味面包。书中的一个章节专门讲解了面团的揉捏和发酵技巧，这一点非常关键，因为面团的状态直接影响到面包的最终口感。作者详细地介绍了不同发酵阶段的面团状态，以及如何通过观察来判断是否发酵到位。特别是关于“折叠”这个步骤，我之前一直做得不到位，导致面团内部组织不够均匀。书里细致地讲解了不同折叠方式的作用和时机，我按照书中的方法尝试了几次，果然发现面团的延展性和膨胀性有了显著提升，烤出来的面包也更加柔软有弹性。而且，书中不仅仅提供了基础配方，还分享了一些让面包风味更上一层楼的小窍门，比如如何利用不同种类的粉类来调整口感和风味，如何通过烘烤温度和时间来获得完美的焦黄色外壳。每一次尝试都给我带来新的惊喜，也让我越来越享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

一直对烘焙怀有浓厚兴趣，尤其钟情于那种带着微微酸香、口感扎实的天然酵母面包。虽然尝试过几次，但总是不尽如人意，要么发酵不足，要么口感过于绵软，失去了酵母面包应有的灵魂。直到最近偶然间入手了这本《天然酵母面包在家轻松做》，简直像是打开了新世界的大门！这本书最大的亮点在于它深入浅出地讲解了天然酵母的培养和维护过程，这绝对是许多烘焙爱好者遇到的第一个难题。作者用非常详细的图文并茂的方式，一步步指导你如何从简单的面粉和水开始，耐心等待酵母的诞生，观察它一天天变得活跃，并告诉你如何捕捉到最适合使用的那个“黄金时刻”。我之前总是纠结于酵母的活性判断，看到书里那些细致的描述，比如“冒出细密气泡”、“闻起来有淡淡的发酵香气”等等，让我豁然开朗。更让我惊喜的是，书中提供的配方非常多样化，从最基础的全麦酵母面包，到口味独特的黑麦、杂粮面包，甚至是水果、坚果风味的创意面包，应有尽有。每款面包的步骤都清晰明了，材料的用量也标注得非常准确，即便是烘焙新手，也能照着做，大大降低了失败率。我迫不及待地按照书中的指导，成功培养出了属于自己的第一份天然酵母，那种成就感简直爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本《天然酵母面包在家轻松做》绝对是我近几年买到的最实用、最有价值的烘焙书籍之一。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的老师，带领我一步步走进天然酵母的世界。我之前总是担心自己动手能力不够强，无法胜任烘焙这样精细的工作，但是这本书完全打消了我的顾虑。它将每一个步骤都分解得非常详细，并且通过大量精美的图片来辅助说明，让我即使是第一次尝试，也能准确地理解操作要点。特别值得称赞的是，书中关于“问题排查”的部分，列举了许多烘焙过程中可能出现的常见问题，并给出了详细的解决方案，例如面包为什么会塌陷，为什么表皮过硬等等。这让我能够更好地分析自己烘焙过程中遇到的问题，并从中学习，不断进步。而且，书中提供的配方不仅仅局限于口味，在营养健康方面也有充分的考量，比如使用各种全麦粉、杂粮粉，加入种子和坚果等，让面包在美味的同时，也更加营养均衡。读着这本书，我仿佛看到了自己家中厨房里，飘散着诱人面包香气的未来，充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直是个烘焙的“小白”，对于天然酵母更是知之甚少，总觉得它高深莫测。然而，当翻开《天然酵母面包在家轻松做》这本书时，我的所有疑虑都被打消了。作者以一种极其平易近人的方式，将天然酵母的奥秘层层揭开，让我这个门外汉也能看得懂、学得会。书中对于天然酵母的“活性”的讲解，简直是教科书级别的。它不仅告诉我们怎么看，还告诉我们为什么，以及如何去“喂养”和“呵护”它。这一点对于我来说至关重要，因为我之前总是对酵母的活性判断感到迷茫，不知道什么时候才是最佳的烘烤时机。这本书提供了非常具体的指导，让我能够自信地判断酵母的状态。更重要的是，书中提供了许多实用的技巧，比如如何优化发酵环境，如何调整水量来适应不同的面粉，甚至是如何处理酵母培养过程中可能出现的“异味”等等。这些细节上的关注，让我觉得这本书不仅仅是教你做一个面包，更是教你如何真正理解和掌握天然酵母烘焙的精髓。我感觉自己不再是被动地按照食谱操作，而是真正地参与到创造美味的过程中。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的印象是，它并没有把天然酵母面包“神化”，而是用一种非常接地气的方式，将复杂的烘焙过程变得触手可及。作者在讲解每一步的时候，都仿佛站在你身边，用循循善诱的语气，解答你可能遇到的各种疑问。比如，书中会告诉你，为什么有时候酵母活性不够，以及如何通过一些小调整来解决这个问题。这一点非常宝贵，因为在网络上搜索相关信息，常常会看到一些模棱两可或者过于专业化的解释，让人更加困惑。而这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙朋友在分享她的独家秘籍。它详细地介绍了不同季节和环境对酵母培养的影响，以及如何在不同条件下调整培养时间。这一点对于我这种不太规律的烘焙爱好者来说，简直是救星。另外，书中还提供了一些关于如何处理“剩下”的天然酵母液的建议，这让我不再为每次培养后剩余的酵母液感到浪费。从基础的酵母培养，到面团的整形、发酵，再到最后的烘烤，每一个环节都处理得非常到位，让我感觉自己真的能够掌握一门新的技艺，并且能够持续地做出美味健康的面包。