孟老师的100多道手工饼干 【附DVD】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《孟老师的100道手工饼干》热卖大改版

　　内容更新：85% 以上
　　增加：22道食谱
　　新内容、新美味，再一次香喷喷出炉！

　　无论你是手工饼干的初学者，还是曾经买过《孟老师的100道手工饼干》的读者们，都值得再度拥有《孟老师的100多道手工饼干》。

　　6大类别，4种基本制作方式
　　可以呈现无数的饼干美味
　　手工饼干从材料拌合至烘烤完全解析

　　让你掌握手工饼干的制作原则与方式，从材料拌合、塑形、烘烤到成品出炉，附有120分钟的教学DVD，全程示范一一解析，就算是烘焙新手，也能顺利掌握制作要领。

　　孟老师整合过去读者们所遇到的饼干制作问题以及多年的教学经验，整理汇集成更完整的本书内容，让你再也没机会说：「饼干烤不好…」、「不知道烤的对不对…」。

　　手工饼干的制作原则是什么?
　　手工饼干烤完后，边缘颜色较深，这样的成品OK吗 ？
　　手工饼干的口感来自于什么要件？
　　手工饼干的烘烤诀窍跟面包、蛋糕不同吗？

　　一连串的问题解答，尽在本书中的详细说明。

作者简介

孟兆庆

　　永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O型女子，矢志推广全民「自己动手玩烘焙」，培植烘焙一族，自设烘焙网站，全时间为初识烘焙新手释疑，与喜爱烘焙的玩家对话。

　　曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常于东森电视台《食全食美》及中天电视台《冰冰好料理》等美食节目担任西点及中式面食示范，曾任台北私立圣心女中家政科、台北市私立稻江护理家事职业学校兼任烘焙老师，不定期于《自由时报》、《联合报》撰稿发表美味文章；目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。

　　孟老师的着作：
　　《蛋糕装饰DIY》、《新手做点心》、《新手玩点心》、《冰凉巧甜品》、《孟老师的下午茶》、《孟老师的100道手工饼干》、《孟老师的100道小蛋糕》、《孟老师的100道面包》、《烘焙实务》、《孟老师的中式面食》等。

烘焙艺术的全新探索：经典与创新的完美融合 书名：《法式甜点的精髓：从入门到大师的私房秘籍》 作者：安东尼·杜邦 出版社：蓝鲸文化 出版日期：2024年10月 --- 书籍简介： 在这本厚重的烘焙圣典中，作者安东尼·杜邦，一位在巴黎米其林星级餐厅厨房磨砺了二十载的法式甜点大师，带领读者深入探索法式烘焙艺术的殿堂。本书并非简单地罗列食谱，而是一次关于理解、掌握和升华经典风味的深度旅程。我们聚焦于那些定义了法式甜点复杂层次感和细腻口感的标志性作品，致力于揭示其背后的科学原理与艺术哲学。 核心内容聚焦： 第一部分：基础的坚实地基——法式甜点的“骨架”构建 本部分是所有高级甜点制作的基石。我们详尽解析了五种基础面糊（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée, Choux面团，以及经典可颂面团）的制作工艺。杜邦大师强调，面团的温度控制、黄油的乳化状态以及揉捏的程度，直接决定了最终成品的酥松度与风味释放。 黄油的艺术： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（Isigny vs. AOP Charentes-Poitou）对口感的影响，以及“冷发”技巧在千层酥中的关键作用。 鸡蛋的转化： 详解蛋白打发过程中气泡结构的变化，如何精确控制打发程度以适应慕斯、马卡龙壳与舒芙蕾的特定需求。 糖的化学： 不仅仅是甜味剂，我们研究了转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆（Glucose Syrup）在稳定奶油霜、防止结晶和增加湿润度方面的科学应用。 第二部分：奶油与卡仕达的交响乐——内陷的灵魂塑造 法式甜点的魅力，往往隐藏在其复杂而富有层次感的内陷之中。本书将传统卡仕达酱（Crème Pâtissière）提升到了一个新的高度，并引入了更为精妙的变体。 经典法式奶油霜的进化： 详尽介绍了法式（法式奶油霜，常含生蛋黄）、意式（意式蛋白霜为基底）和瑞士式（加热蛋白霜与黄油乳化）三种基础奶油霜的制作细节，着重区分它们在温度稳定性和口感上的差异。 果酱与库利（Coulis）的萃取： 教授如何通过低温慢煮法，最大程度地保留新鲜水果的原始香气，并使用果胶（Pectin）进行精确的凝胶化控制，避免果酱过于生硬或稀软。 慕斯与巴伐利亚（Bavarois）： 深度解析吉利丁（Gelatin）的用量与水合过程对慕斯稳定性的影响，以及如何通过“冷冻核心法”确保慕斯脱模的完美。 第三部分：结构与装饰的殿堂——蛋糕体的雕塑与美学 这一部分着眼于最终呈现的结构感和视觉冲击力，涵盖了最受推崇的经典法式蛋糕结构。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 详细拆解了咖啡糖浆浸润、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许（Ganache）之间的层叠技术，以及镜面淋面（Mirror Glaze）的完美光泽处理。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 重点在于泡芙环的烘烤技术，如何达到内部中空、外壳酥脆的效果，并讲解了榛子杏仁奶油（Crème Mousseline）的制作要点。 挞皮的革命： 不再满足于基础挞皮，我们深入探讨了“盲烤”（Blind Baking）的技巧、如何防止挞皮塌陷，以及使用杏仁费南粉（Frangipane）填充后的二次烘烤技术。 第四部分：现代技法与风味重构 杜邦大师在书中分享了他为米其林菜单设计的几款创新甜点，这些设计融合了分子料理的理念，但核心仍扎根于传统风味。 香料的萃取与应用： 探讨了烟熏、浸渍和油封等技术如何将传统香料（如肉桂、豆蔻、香草荚）的风味深度提升数倍。 巧克力工艺的精细化： 涵盖了从可可豆选择、到调温（Tempering）的全部流程，确保巧克力外壳的脆响和光泽。书中附有详尽的调温图表，指导读者在不同环境下操作。 摆盘的哲学： 告别堆砌，强调线条、高度和色彩对比在甜点美学中的作用，教会读者如何将甜点视为一块可食用的艺术品。 本书特色： 本书配有数百张高清步骤图，不仅展示了成品的美感，更清晰地捕捉了制作过程中的关键质地变化。同时，每道复杂甜点后附有一个“疑难解析”章节，专门解答常见的失败原因（如马卡龙开裂、慕斯分离、蛋糕回缩），帮助读者快速诊断并解决操作中的技术瓶颈。 目标读者： 本书面向所有希望从家庭烘焙爱好者晋升为专业级甜点师的人群，尤其适合那些已经掌握基础技巧，渴望深入理解法式甜点“为何如此”的进阶学习者。掌握本书内容，意味着您将能够自信地在自己的厨房中重现巴黎顶级甜品店的精致与风味。

﹝自序﹞新内容、新美味，再一次香喷喷出炉！ / 孟兆庆  2
百变手工饼干  10
手工饼干，老少咸宜！  10
从糖、油、蛋、粉进入饼干的世界！  11
食谱中的材料该如何混合？  12
材料混合后是「面团」？是「面煳」？还是「稀面煳」？  22
你希望饼干「好做」又「好吃」吗？  23
书中的食谱该怎么看？  31
本书使用的道具  32
本书使用的材料  34

Part 1  美式简易饼干  40
巧克力豆饼干  42
蛋白核桃脆饼  44
杏仁粒酥饼  45
巧克力玉米片脆饼  46
香浓杏仁酥  47
燕麦片芝麻酥饼  48
玉米片香脆饼干  49
果香小西饼  50
花生酱酥饼  51
焦糖苹果饼干  52
黑芝麻奶酥饼干  53

Part 2  手工塑形饼干  54
可可饼干  56
可可球  58
糖蜜饼干  60
橄榄油起士饼干  61
柠檬圈饼  62
枫糖核桃脆饼  63
酒渍樱桃夹心酥  64
义大利香料咸味饼干  65
杏仁豆小西饼  66
肉桂糖饼干  67
丁香杏仁片雪球  68
麦片脆饼  69
摩卡饼干  70
蜂蜜麻花卷  71
香橙果酱酥饼  72
核桃酥  73
双色圈饼  74
兰姆葡萄酥  75
早餐饼干  76
糖蜜小脆球  77
椰子奶油球  78
奶茶香酥饼干  79
咖啡新月饼干  80
枫糖奶油夹心饼  81
美式燕麦葡萄干饼干  82
花生杏仁酥  83
脆果子  84
绵绵雪球  85
红椒粉咸味酥球  86
椰子丝小饼干  87

Part 3  切割饼干  88
原味冰箱饼干  92
葡萄干奶油夹心酥  94
格子饼  96
可可卷心酥饼  97
焦糖蛋黄酥饼  98
起士条  99
蔓越莓酥饼  100
芝麻如意饼干  101
咖哩咸酥饼干  102
九层塔夹心酥  103
香料饼干  104
芝麻海苔咸酥饼  105
开心果蜂蜜脆饼  106
红茶义式脆饼  107
葡萄干卷心酥  108
咖啡棒  109
亚麻籽香酥饼干  110
香辣黑胡椒脆饼  111
玉米片酥条  112
OREO奶酥饼干  113
柠檬皮砂糖饼干  114
杏仁西饼  115
红糖核桃饼干  116
芋丝饼干  117
香松咸酥饼  118
盐之花香辣酥饼  119
无花果核桃西饼  120
牛奶棒  121
红麴南瓜子饼干  122
双色杏仁粒小西饼  123

Part 4  挤花饼干  124
原味奶酥饼干  128
卡鲁哇小西饼  129
胚芽起士圈饼  130
柠檬优格饼干  131
南瓜泥小饼干  132
双色曲线酥  133
糖蜜杏仁酥  134
番茄小酥饼  135
奶黄手指饼干  136
红糖奶酥饼干  138
花环焦糖杏仁饼干  139
坚果酥  140
椰香酥饼  141
抹茶糖霜西饼  142
奶油乳酪小饼干  143
奶黄巧克力饼干  144
白巧克力奶酥饼干  145
杏仁椰子酥条  146
黑芝麻香脆小饼干  147

Part 5 块状饼干  148
杏仁糖酥片  152
柠檬椰子方块  154
白巧克力棒  155
香浓胚芽棒  156
玉米片早餐棒  157
高纤坚果棒  158
蜂蜜核桃棒  159
巧克力燕麦方块  160
全麦干果方块酥  161
香浓起士块  162
香浓巧克力圈饼干  163
香橙奶酥棒  164
花生可可棒  165
燕麦枫糖棒  166
加州梅酥饼  167
咖啡核桃方块酥  168
白芝麻方块酥  169

Part 6  薄片饼干  170
芝麻海苔薄片  174
佛罗伦斯薄片  176
兰姆酒椰香薄片  177
枫糖杏仁酥片  178
咖啡坚果脆片  179
胚芽蜂蜜脆片  180
抹茶白巧克力脆片  181
烟卷饼干  182
燕麦酥片  183
红糖姜汁薄片  184
可可蕾丝  185
杏仁瓦片  186
芝麻脆片  187
松子橙汁脆片  188
大理石脆片  189

序

　　《孟老师的100道手工饼干》经过多年来的市场考验，至今依然被大家接受，主因是手工饼干真的很平易近人，其次是「100道」这个食谱数，感觉很丰富、很受欢迎。犹记得当时，似乎人手一书，也见到不少烘焙新手以这本书开始入门，更有意思的是，有很多读者照着这本书的食谱制作饼干，在自营的咖啡店贩售，也有人在家里当SOHO族，接订单做手工饼干的生意，甚至在网拍市场也常会见到书上成品的踪迹，而把这本书当作礼物送人的，更是比比皆是，因此足以肯定手工饼干的实用性与受欢迎的程度。

　　然而事隔六年，本着求好心切的理由，也基于「资料更新」的美意，我希望这本叫好又叫座的100道手工饼干，能够持续让更多读者受用与喜爱，于是我兴起了「大翻修」的念头，整合过去读者们所遇到的饼干制作问题，以及汇集多年的教学经验，我竭尽所能地整理成更完整、更实用的内容；从开始制作饼干的材料拌合、塑形、烘烤到成品出炉，完完全全在本书中详实解析，同时还加码附有将近2小时的教学DVD，我相信对于手工饼干制作再陌生的人，也都能依样画葫芦勇于尝试。

　　在这本新版的手工饼干一书中，除了增加更多的制作说明外，当然重头戏仍是锁定食谱内容，我希望它比起旧版的食谱更好做、更美味，也更健康，于是我将100道食谱重新检视，能不放泡打粉者就尽量省略，能减油、减糖者就投众人所好，增加某些食材让饼干更美味者，占书中比例当然也不少；在100道食谱中，作大、小幅度不等的修改至少有75道以上，其中包括完全被改头换面的冷门食谱，以及新增的22道食谱；因此，经过连日来不断的修改、试作及整理，确实费了一番功夫，才呈现这本崭新的《孟老师的100多道手工饼干》。

　　有机会将旧书改版重新制作，对作者而言，有一种难以言喻的欣慰，因为终于能将旧有的缺失改善，同时也能表现更多的优点。为了让更多的读者能够轻易上手做出美味的手工饼干，这本书在重新制作期间，无论是旧食谱的改进，还是新食谱的设计，我还是以家庭DIY为重点，在用料简单、取材方便原则下，倾向食谱的实用性与通俗性。

　　值得一提的新增食谱，则是几年前我在露天进行网拍时，颇受欢迎的手工饼干「盐之花香辣酥饼」以及「无花果核桃西饼」，虽然「盐之花」这项食材对多数人而言是陌生的，但本着「尝鲜」的道理，大家不妨试试这款新口味的饼干滋味；还有运用食材的天然色泽以及我们周边丰富的用料，足以让手工饼干的变化性展露无疑，特别是外观上的创意以及咸甜间的口感呈现，让我再次感受研发食谱时的乐趣所在，要不是版面空间有限，我想就算是做它几百道手工饼干，应该也不成问题喔！

　　我相信多数人对于手工饼干的印象是美好的，就口感与风味而言，它多了机器制品所没有的自然与实在；就算外观不甚工整，也不见得花俏，但很多人在品尝之后，总会说：「嗯！这是Home-made的饼干喔！」赞叹之余，无不肯定手工饼干的魅力；特别是愿意亲手制作并与他人分享者，更能体会其中的成就感。

　　写序的此时，正逢农历年前夕，有一天在facebook上突然发现不少马来西亚的网友，在制作各式各样的手工饼干，而且似乎跟新年有关，这点引起我极大的好奇心。打听之后，才知道在马来西亚过年时会制作饼干，当作「新年饼」来招待朋友；当下我才发现，原来我们认知的手工饼干除了可当伴手礼之外，在另一个国度中，竟然是新年不可或缺的甜点。

　　经过一番整理与充实的《孟老师的100多道手工饼干》，以新内容、新美味，再一次香喷喷的出炉，期盼旧雨新知都能拥有，也希望大家能善用这本工具书，烤出理想又美味的手工饼干喔！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食比较挑剔的人，我对市面上很多烘焙食谱中的糖和黄油含量总是有些顾虑。但《孟老师的100多道手工饼干》这本书，在满足美味的同时，也提供了一些更健康的选项。孟老师在很多配方中都给出了替代方案，比如可以用全麦面粉代替一部分低筋面粉，或者减少糖的用量，甚至推荐了一些天然的甜味剂。我尝试了几款用杂粮和坚果制作的饼干，味道醇厚，口感也很有层次，完全不像传统的饼干那样容易腻。而且，这本书在食材的选取上也非常讲究，很多都是我们日常生活中常见的，没有用到一些很难买到的特殊材料，这对于家庭烘焙来说非常友好。最让我惊喜的是，书中还提到了如何调整配方来适应不同季节和湿度，这对于经常在家烘焙的人来说，是多么实用的指导啊！我不再担心因为天气原因导致饼干失败，感觉自己掌握了更多的主动权。这本书让我能够做出既美味又让我放心的饼干，这对我来说是莫大的满足。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本书，很大程度上是被“100多道”这个数字吸引的，想着这个价格能学到这么多花样，绝对值回票价。拿到手后，果然没让我失望。它更像是一本全面而深入的饼干百科全书，不仅仅是简单的配方罗列。孟老师在每一款饼干的介绍前，都会细致地讲解这款饼干的特点、适合人群，甚至还有一些背后的故事和灵感来源，这让整个烘焙过程变得更有温度和意义。我尤其欣赏她对“为什么”的解释，比如为什么这款饼干需要冷藏，为什么某种糖的加入会影响口感。这种深入的原理讲解，让我不再是死记硬背配方，而是真正理解了烘焙的科学性。书中附带的DVD更是锦上添花，视频里能直观地看到孟老师的操作手法，每一个挤压、搅拌的力度和角度都演示得一清二楚，这对于初学者来说是多么宝贵的学习资源啊！我跟着DVD做了几款，感觉自己就像在跟着一位经验丰富的老师在现场学习一样，效率和准确度都大大提高。这本书让我感觉自己离成为一名“烘焙达人”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我曾经买过不少烘焙书，但很多要么配方太简单，缺乏深度；要么步骤太复杂，让人望而却步。直到我遇见了《孟老师的100多道手工饼干》，我才真正找到了属于我的那本“宝藏”。孟老师的文字风格亲切而不失专业，她就像一位在你身边耐心指导的朋友，用最易懂的语言将复杂的烘焙技巧娓娓道来。她对每一个环节的把控都做得非常细致，无论是打发奶油的程度，还是面团的揉捏手法，都描绘得栩栩如生，仿佛我能闻到那股香甜的味道，感受到那份细腻的口感。这本书的排版也非常舒服，图片清晰美观，让人一看就很有食欲。而且，她不仅仅是给出食谱，更是在传递一种烘焙的理念和精神。她鼓励我们在尝试中学习，在失败中成长，享受制作食物带来的乐趣。我跟着她的步骤，成功做出了一款又一款精美的饼干，每当家人品尝到我亲手制作的饼干时，那种欣慰和成就感，是任何东西都无法替代的。这本书不仅丰富了我的烘焙技能，更点燃了我对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种艺术，一种生活的态度。而《孟老师的100多道手工饼干》这本书，完美地诠释了这一点。孟老师的每一个配方都充满了创意和巧思，不仅仅是简单的味道组合，更有对色彩、造型的精妙设计。书中那些为不同节日、不同场合设计的饼干，让我每次都能找到灵感，为生活增添一份惊喜。我最喜欢的是她对于“细节决定成败”的强调。比如，如何用挤花袋做出漂亮的图案，如何用不同的模具制作出千变万化的形状，这些都在书中得到了详尽的指导。而且，这本书还提供了很多关于包装和装饰的建议，让我们可以把制作好的饼干变成一份份充满心意的小礼物，送给亲朋好友。我曾按照书中的方法，为一次朋友的生日派对制作了一整套主题饼干，受到了大家的一致好评，那种喜悦和成就感真的无与伦比。这本书让我体会到，原来制作一份简单的饼干，也可以蕴含着如此丰富的表达和情感。

评分☆☆☆☆☆

这本《孟老师的100多道手工饼干》简直是烘焙爱好者的福音！我作为一个刚入坑的新手，一开始对烘焙还挺畏惧的，总觉得步骤繁琐，成功率不高。但当我翻开这本书，那种感觉瞬间就变了。孟老师的讲解真的是太清晰明了了，从最基础的工具介绍、食材选择，到各种面团的制作技巧，都讲得头头是道。她还特别强调了细节的重要性，比如黄油的软化程度、糖的溶解度等等，这些看似微不足道的地方，却是决定饼干口感的关键。我最喜欢的是书中那些“小贴士”和“常见问题解答”，简直是我的救命稻草！每次遇到疑惑，翻到相应的章节，总能找到完美的解决方案，让我少走了很多弯路。而且，书中提供的配方种类也太丰富了，从经典酥松的黄油饼干，到造型可爱的卡通饼干，再到健康美味的杂粮饼干，简直满足了我所有的想象。我尝试做了几款，味道都惊艳到我自己，家人朋友更是赞不绝口，都问我是不是去参加什么烘焙课程了！这本书不仅教会我做饼干，更培养了我对烘焙的信心和乐趣。