挑战面包的无限可能：日本人气名店TRAIN BLEU的极致风味47款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 日式面包
• Train Bleu
• 食谱
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 美食
• 面包制作

　　本书乃日本知名面包店TRAIN BLEU的集大成之作，书中囊括47款精致美味的面包食谱，从外表朴实却嚼劲十足的长棍面包与杂粮面包，到以奶油酥皮层层堆叠出的可颂面包与丹麦面包，以及其他各式各样别出心裁的蛋糕与面包，口味丰富、层次多变。主厨成濑正曾于2005年代表日本参加世界盃面包大赛，获得总成绩第三名的荣耀，堪称日本版的吴宝春。该店细心讲究的滋味与一贯坚持的品质，不仅吸引了日本全国各地的面包爱好者，更不乏海外同好慕名前往朝圣，是日本首屈一指、远近驰名的面包店。而这本食谱便是集结了成濑主厨二十余年的面包烘焙经验，提供最上乘的烘焙技术教学，可说是实用性最高、最具参考价值的烘焙教科书。

作者简介

成濑　正

　　TRAIN BLEU 经营者兼主厨

　　1960年出生于岐阜县高山市，乃创业于大正元年的面包工厂第四代传人。

　　成城大学经济系毕业后，曾任职于ART COFFEE股份有限公司、社团法人日本面包技术研究所、HOTEL OKURA，于1986年返乡，并于1989年在飞驒高山开设了「TRAIN BLEU」。2005年，以日本代表队队长身分参加「世界盃面包大赛」，获得总成绩第三名的荣耀。

　　TRAIN BLEU
　　地址 / 岐阜县高山市西之一色町1-73-5
　　电话 / 0577-33-3989
　　营业时间 / 9点 ~ 19点（视销售状况关店）
　　公休日 / 每週三（其他时间不定时休店）
　　www.trainbleu.com/

探寻味蕾的边界：来自世界各地的烘焙艺术精粹 一本跨越国界、深入探究烘焙工艺与风味创新的实用指南，聚焦于那些在全球范围内备受推崇的、独具匠心的面包与糕点制作哲学。 本书并非聚焦于单一店铺或地域的食谱汇编，而是一次宏大、详尽的全球烘焙风尚之旅。我们旨在解构并重构那些定义了现代烘焙美学的关键技术、食材选择的哲学，以及烘焙师如何通过对细节的极致追求，将寻常的谷物与酵母，转化为令人惊叹的味觉体验。 第一部分：基础的颠覆——酵母、面粉与水的交响曲 本篇将深入剖析构成所有烘焙产品的核心三要素——酵母、面粉和水——在不同文化背景下的应用与演变。我们不会满足于基础的配方讲解，而是探讨如何理解和控制这些元素的“生命力”。 一、酵母的“性格”与驯化：从天然到工业的跨度 我们将系统梳理天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护及其对成品风味、结构的影响。从法国南部卢瓦尔河谷特有的野生酵母菌群，到日本北海道地区高湿度环境下孕育出的酸面团特性，本书详细分析了不同地域微气候如何赋予酵母独特的“性格”。内容涵盖： 酸碱度（pH值）的精准控制：如何通过水分比例和喂养周期，精确调节酵母产生的乳酸和醋酸的平衡，以达到理想的酸度层次感，而非一味的酸涩。 液体酵种（Poolish, Biga, Levain Liquide）的对比研究：深度解析不同预发酵法对最终面团吸水性、延伸性和气孔结构的影响，并附有大量显微镜下的面筋网络结构图解，直观展示不同预发酵对面团骨架的塑造力。 商业酵母的潜力挖掘：探讨现代改良酵母在追求高产出和稳定性之外，如何通过低温长时间发酵来模拟天然酵种的风味深度，特别是在制作超大型欧包时的技术难点攻克。 二、面粉的“身份认证”：蛋白质、矿物质与碾磨的艺术 面粉是烘焙的画布。本书摒弃笼统的“高筋粉”分类，转而侧重于理解不同小麦品种的基因特性及其对烘焙成品的影响。 蛋白质的质量而非数量：分析面筋蛋白（麦谷蛋白与醇溶蛋白）的分子结构，探讨它们在揉捏过程中如何形成弹性与延展性的平衡。我们收录了来自美国硬质红冬小麦、加拿大高蛋白春小麦以及欧洲古代斯佩耳特（Spelt）小麦的详细营养分析报告。 碾磨工艺的革命：从石磨（Stone-milled）到辊磨（Roller-milled）的演变，重点介绍全麦粉中麸皮和胚芽对发酵的抑制作用，以及如何通过“二次碾磨”或“面粉陈化”（Aging）技术来提高其吸水性和风味释放。 非常规谷物的融合：探索黑麦、荞麦、以及大米粉在欧式硬皮面包和亚洲细腻糕点中的应用策略，包括如何处理其低面筋特性或高酶活性问题。 第二部分：工艺的精炼——塑形、发酵与热能的掌控 烘焙技艺的精髓在于对物理和化学变化的精准把握。本部分着重介绍那些提升烘焙成品质感的关键工艺步骤。 一、水合作用与揉捏的“临界点” 高水合面团的秘密：详细介绍如何处理含水量高达80%以上的面团。内容包括“直觉揉捏法”（Non-Knead Method）的优化，以及在搅拌机中实现充分水合却不至过度揉捏的“间歇式折叠”（Stretch and Fold）技术流程。 温度的绝对控制：面团温度（DDT, Desired Dough Temperature）的计算与执行，以及如何在夏季和冬季调整揉捏时间与水温，确保面团发酵路径的一致性。 二、发酵艺术的深入解读 冷发酵（Retarding）的深化应用：探讨不同温度区间（例如2°C、5°C、10°C）对风味前体物质积累速率的影响，以及如何利用冷藏时间来控制面包的酸度爆发和气孔均匀度。 蒸汽环境的科学构建：分析蒸汽在面包外皮（Crust）形成中的关键作用——延缓淀粉糊化、促进烤箱弹跳（Oven Spring）。本书提供了家庭烤箱和专业烤炉中模拟专业蒸汽注入效果的多种解决方案，包括火山石法、高压锅预热法等。 三、烘烤的物理与化学转换 美拉德反应与焦糖化：深入解析面包外皮从浅金到深褐色的风味层次变化。我们提供了不同糖分含量和烘烤温度组合下的色谱图，指导烘焙师实现理想的“酥脆度”与“香气复杂度”。 结构稳定化：探讨如何通过精确的烘烤曲线（温度上升、恒温保持、降温排湿）来确保面包内部结构在冷却过程中不发生塌陷，特别是对于含有大量果干、坚果等重配料的面包。 第三部分：全球风味实验场——结构、馅料与跨界创新 本部分将目光投向世界各地最具代表性的烘焙制品，分析其结构特点、馅料哲学以及对经典配方的现代诠释。 一、欧式硬皮面包的结构解剖 聚焦于法棍（Baguette）、查巴塔（Ciabatta）及乡村酸面包（Pain de Campagne）的“蜂窝结构”（Alveoli）的形成机制。特别分析了法国“AOC”认证标准对法棍面粉和发酵时间的要求，以及如何通过水切（Slashing）技术引导气流，形成完美的“耳朵”（Ear）。 二、东方糕点的细腻哲学 探讨亚洲烘焙（特别是日式和韩式）对口感（Mouthfeel）的极致追求。 汤种（Tangzhong）与中种法：详细解析汤种法如何通过预糊化淀粉来极大提高吐司（Shokupan）的柔软度和保鲜期，并对比了其与欧洲海绵蛋糕基础技术的区别。 馅料的平衡艺术：分析红豆沙、抹茶、柚子等东方风味元素如何与黄油、鸡蛋等西方原料进行融合，以达到风味上的和谐而非冲突。 三、创意夹心与风味叠加 本书收集了众多突破传统界限的创意实例，例如： 使用发酵黑蒜或陈年醋进行调味的咸味面包。 将蔬菜泥（如胡萝卜、甜菜根）直接融入面团，以改善颜色和水分保持性的技术。 利用低温慢煮（Sous Vide）技术预处理馅料，以保证其在高温烘烤后依然保持理想的口感。 结论：超越食谱的“烘焙思维” 本书的最终目标，是培养读者一种“烘焙思维”——即理解任何配方背后的科学原理和哲学选择。掌握了这些跨越国界的通用技术和对基础原料的深刻洞察，读者将不再受制于任何单一的“名店”食谱，而是能够根据自己手头的资源和追求的风味目标，自由地进行创新与迭代。这是一本献给所有严肃对待烘焙艺术的实践者的指南。

后记

　　开店以来经过整整21个年头，独立后的伙伴（员工）们，各自回到故乡，开设了属于自己的店铺。在其店铺的独特空间内，一脉相承的TRAIN BLEU精神，以及融合其各自风格的面包，正闪耀着光芒。

　　我认为，之所以能有今天的TRAIN BLEU存在，正是由于这些心灵相通的伙伴们，于严苛的修业过程中，艰苦地怀抱着支撑这间店的必死决心，互相扶持成长，朝着共同的方向，一起度过艰困的时期。

　　谢谢你们。

　　而今，有一群伙伴们正注视着那些前辈的背影，急起直追。能和这群正在建构TRAIN BLEU崭新历史的伙伴们共事，我感到极其幸运。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，柔和的色彩搭配上诱人的面包图片，让人一眼就能感受到其中蕴含的烘焙艺术。我一直对日式烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些能够将传统技艺与创新风味完美结合的店铺。TRAIN BLEU这个名字听起来就充满了故事感，仿佛每一款面包都承载着一段旅程。想象一下，在精致的日式美学下，诞生的不仅仅是食物，更是一种生活态度。我特别好奇书中是否会深入探讨TRAIN BLEU的品牌理念，以及他们如何从原材料的选择、发酵过程的把控到最终的烘烤，一丝不苟地追求极致的风味。我想了解他们是如何在看似简单的面包中，注入如此丰富的灵魂，让每一口都充满惊喜。这种对细节的执着，相信是许多烘焙爱好者梦寐以求的学习目标。我非常期待能够从中一窥他们独特的成功秘诀，不仅仅是配方，更是那种匠人精神的传承。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的标题时，我的脑海里 immediately 浮现出无数种关于面包的可能性。TRAIN BLEU，这个名字听起来就很有格调，让人联想到一种精致而充满活力的烘焙风格。我非常好奇，这家店是如何在“挑战面包的无限可能”这个宏大的主题下，具体呈现的。这本书会不会探讨一些不寻常的食材搭配，或者是颠覆传统的面包造型？我特别期待看到一些充满创意，但又不会让人觉得“奇怪”的设计。例如，是否会用到一些当季的日本特色食材，或者将不同风味的甜点元素融入到咸味面包中？这种跨界融合的理念，往往能带来意想不到的味蕾体验。而且，“极致风味47款”这个数字，听起来就非常充实，相信每款都有其独特之处，值得我们去细细品味和探索。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一位常常在厨房里尝试各种烘焙食谱的人来说，一本真正能启发灵感、并且实操性强的烘焙书是我的“宝藏”。TRAIN BLEU这家店在日本如此受欢迎，肯定有其过人之处。我迫切想知道，这本书是否会详细地拆解一些经典日式面包的制作流程，比如那些松软得如同云朵般的吐司，或是外酥内软的法式长棍。我希望它不仅仅是列出配方，而是能提供一些关键步骤的技巧讲解，例如如何制作出完美的天然酵种，如何掌握面团的湿度和发酵时间，以及烘烤时如何控制温度和蒸汽。这些细节往往是决定面包成败的关键。如果书中还能分享一些关于不同面粉、酵母和糖类在烘焙中扮演角色的知识，那更是锦上添花了。我憧憬着通过这本书，能够提升自己的烘焙技艺，做出媲美专业水准的面包，让家人朋友都惊艳。

评分☆☆☆☆☆

从书名来看，这本书似乎是一次深入的烘焙探索之旅。TRAIN BLEU这个名字带给我一种精致、可靠的感觉，仿佛他们对烘焙有着近乎严苛的追求。我希望书中能够展现出，他们是如何在看似简单的面包制作中，融入艺术家的细腻与科学家的严谨。我特别期待了解，这本书是如何“挑战面包的无限可能”的。这是否意味着书中会包含一些非常规的食材组合，或者突破性的制作手法？比如，他们是如何利用不同的香料、酱料，甚至是地域性的食材，来为面包增添意想不到的层次感？“极致风味”这几个字，更是让我对这本书充满了期待，我想知道TRAIN BLEU是如何定义和实现“极致”的，是否在发酵、烘烤的每一个环节都力求完美，从而让每一款面包都能触动人心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包爱好者，我一直对那些能够将经典与创新完美融合的烘焙店心怀敬意。TRAIN BLEU这个名字，在我的认知里，已经与高品质的日式烘焙划上了等号。我希望这本书能为我打开一扇全新的视野，让我了解究竟是什么样的理念和技术，让这家店能够“挑战面包的无限可能”。我渴望看到，在传统的日式烘焙基础之上，TRAIN BLEU是如何注入创新元素，从而创造出独一无二的“极致风味”。这本书会不会深入探讨他们是如何通过精选的原材料，精准的温度和时间控制，以及独特的发酵方法，来达到面包口感和风味的巅峰？我尤其好奇，他们是如何在47款不同的作品中，展现出如此丰富多样的风味层次，既有经典的温暖，又不乏现代的惊喜。